• Applied Biological Chemistry
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• 제36권2호
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• pp.86-92
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• 1993

무에서 DEAE Bio-Gel, Con-A 및 Superose-6 칼럼을 이용하여 myrosinase를 정제하고 그 효소학적 특성을 검토한 결과 myrosinase(II)는 2개의 subunits를 가졌으며, 이들의 분자량은 SDS-GAGE상에서 각각 53 및 39 KD였다. 정제된 무효소의 비활성도는 37,500 units/mg이었으며, 정제도는 44배였다. 최적 활성 pH는 phosphate 및 Tris-HCl 완충액에서 $6.5{\sim}7.0$이었으며, pH7.0에서 그 효소활성이 가장 안정하였다. 활성 최적온도는 $37{\sim}38^{\circ}C$였고, 열안정성은 $30^{\circ}C$ 이하였다. 무 myrosinase에 대한 무기염의 영향은 구리 및 수은 이온은 효소 활성을 매우 저해하며, ascorbic acid의 농도별 영향은 1 mM일 때 최대활성을 나타내었다. Ascorbic acid analogue에 대한 활성은 dehydroascorbic acid에 대해서는 거의 없었으며, 나머지 analogue들도 ascorbic acid보다 상당히 활성이 낮았다. 무 myrosinase에 대한 환원제의 영향은 2-mercaptoethanol과 dithiothreitol에 의해서는 활성을 나타내지 않았으나, 이들을 ascorbic acid 등 2-mercaptoethanol과 함께 첨가하면 활성을 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제5권1호
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• pp.1-8
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• 1989

깍두기 숙성 중 thiocyanate 함량 및 thiocyanate 생성에 영향을 주는 인자들의 변화를 측정하였다. 관능검사 결과, 숙성 적기는 3일로 판정되었으며, 이 시기의 pH는 3.8, 산도는 16.1mEgNaOH/100g이었다. 무우중의 thiocyanate 함량은 0.44∼2.28mg/100g이었으며 깍두기중의 thiocyanate함랑은 숙성 1일에 73%, 숙성 3일에 32%로 감소하였다. Thiocyanate 생성에 관여하는 indolylmethyl glucosinolate 함량 및 myrosinase 활성도는 깍두기 숙성 중 점차 감소하여 각각 25% 및 4%에 달하였으나, myrosinase의 조효소로 작용하는 아스코르브산의 함량은 숙성기간 중 약 1mM 정도를 유지하였다. 따라서, 깍두기 숙성 중 thiocyanate 생성 감소 현상은 김치 숙성 중 pH 감소에 의한 indolylmethyl glucosinolate의 분해와 myrosinase의 불활성화에 기인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권1호
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• pp.136-144
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• 1989

무우의 myrosinase의 특성 규명을 위해 수행한 효소 정제는, 생 무우의 조효소액을 친화성 컬럼 (충진물 : Con A-Sepharose)에 흡착 시킨 후 ${\alpha}-methyl-D-mannoside$로 용출하였을 때 53%의 회수율과 16배의 정제도(S.P.A.=27,900 units/mg)를 나타내었다. 다음 단계로 gel permeation HPLC에 의해 정제한 결과, 약 50%의 최종 회수율과 22배의 정제도(S.P.A.=39,000 units/mg)를 나타내었으며, 전기 영동상 순도가 입증되었다. Gel permeation HPLC에 의해 측정한 분자량은 약 124,000 이었으며, sinigrin을 기질로 하여 측정한 Km, Vmax값은 각각 0.12mM, $40\;{\mu}moles/mg{\cdot}min$이었다. 작용 최적 pH는 6.5, 최적 온도는 $37^{\circ}C$ 이었고 중성용액(pH 6-7)에서는 상온에서 비교적 안정하였으나 산성용액 (pH 4 이하)에서는 불안정하여 효소활성도는 급격히 감소하였다. 효소의 활성화제인 아스코르브산에 의한 최대 활성화 농도는 0.6mM로 약 100배의 효소 활성도 증가효과를 나타내었으며 2mM이상에서는 효소 활성도가 저하되었다. 무우중 myrosinase의 분포는 껍질 부위에 평균 1,333 units/g, 속 부위에 평균 140 units/g으로 껍질 부위가 속 부위에 비해 10배 정도 많은 효소를 함유하고 있었다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2020년도 추계국제학술대회
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• pp.78-78
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• 2020

Cruciferous plants such as broccoli and radish contain glucosinolate, which is a bioactive precursor that is most often used in Korean foods and is unique as a food ingredient. In addition, it contains various other phytochemicals and is promising as a health-oriented food material. In particular, Sulforaphane is a hydrolyzate of the glucosinolate, which has a more beneficial effect on the human body. Glucosinolate may be hydrolyzed by enzymes called myrosinase, which is voluntarily possessed by cruciferous plants. However, the ESP(Epithiospecifier protein) in broccoli sprouts could acts competitively with myrosinase, and convert to the less bioactive sulforaphane nitrile form. Therefore, we improved the yielding of sulforaphane in broccoli sprouts with a new method. We induce inactivation of the ESP protein by heat treatment. At this time, a myrosinase was introduced from the radish sprout because myrosinase in broccoli sprouts is also denatured by heat treatment. According to the results, we have confirmed by GC / MS that formation of sulforaphane increases more than 7 fold using set heating and mixing conditions.

• 한국식품과학회지
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• 제39권3호
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• pp.255-259
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• 2007

본 연구에서는 이천 게걸무, 강화 순무 및 조선무의 품질 특성을 비교 분석하였다. 일반성분의 경우, 수분 함량은 이천 게걸무 87.78%, 강화 순무 92.73% 및 조선무 91.45%로 게걸무가 다른 무에 비하여 낮았다. 반면에 조단백, 조섬유 및 조회분 함량은 이천 게걸무가 강화 순무와 조선무에 비하여 약 1.7-1.8배, 1.2-1.6배 및 2.0-2.4배 높았다. 식이섬유함량은 이천 게걸무 11.32%, 강화 순무 13.26% 및 조선무 14.20%로 게걸무가 다른 무에 비하여 낮았다. 무기질 함량의 경우, 게걸무의 Mg, K, Ca 함량이 다른 무에 비하여 높았으며 P, Zn, Fe 함량은 다른 무와 유의적인 차이가 없었다. 가수분해 효소로서 소화와 관련된 ${\alpha}-amylase$활성의 측정 결과 이천 게걸무 9.97 unit, 강화 순무 14.87 unit 및 조선무 18.99 unit으로 나타났다. Protease 활성의 경우, 알칼리성은 이천 게걸무와 조선무가 각각 3.02 PU, 3.10 PU의 유사한 수준으로 순무에 비하여 높았고, 산성 protease 활성에서는 게걸무가 가장 높았다. 무의 매운맛 성분 및 기능성 관련 물질로 알려진 myrosinase 활성은 이천 게걸무가 36,990.81 unit으로 강화 순무나 조선무보다 높았다. 결론적으로 이천 게걸무는 강화 순무나 조선무에 비하여 조단백, 회분, 조섬유 및 무기질 중 Na, Mg, K, Ca의 함량이 높고 protease 활성과 myrosinase 활성이 높았다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제20권2호
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• pp.119-125
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• 2015

The biologically active compounds raphasatin and sulforaphene are formed during the hydrolysis of radishes by an endogenous myrosinase. Raphasatin is very unstable, and it is generated and simultaneously degraded to less active compounds during hydrolysis in aqueous media. This study determined the hydrolysis conditions to maximize the formation of raphasatin and sulforaphene by an endogenous myrosinase and minimize their degradation during the hydrolysis of radish roots. The reaction parameters, such as the reaction medium, reaction time, type of mixing, and reaction temperature were optimized. A stability test for raphasatin and sulforaphene was also performed during storage of the hydrolyzed products at $25^{\circ}C$ for 10 days. The formation and breakdown of raphasatin and sulforaphene in radish roots by endogenous enzymolysis was strongly influenced by the reaction medium, reaction time, and type of mixing. The production and stabilization of raphasatin in radishes was efficient in water and dichloromethane with shaking for 15 min at $25^{\circ}C$. For sulforaphene, the favorable condition was water as the reaction medium without shaking for 10 min at $25^{\circ}C$. The maximum yields of raphasatin and sulforaphene were achieved in a concurrent hydrolysis reaction without shaking in water for 10 min and then with shaking in dichloromethane for 15 min at $25^{\circ}C$. Under these conditions, the yields of raphasatin and sulforaphene were maximized at 12.89 and $1.93{\mu}mol/g$ of dry radish, respectively. The stabilities of raphasatin and sulforaphene in the hydrolyzed products were 56.4% and 86.5% after 10 days of storage in water and dichloromethane at $25^{\circ}C$.

• 한국식품영양과학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양과학회 2004년도 Annual Meeting and International Symposium
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• pp.150-157
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• 2004

Cruciferous vegetables are rich in organosulfur compounds such as isothiocyanates and sulfides. While the isothiocyanates, corresponding to pungent principle, are generated from myrosinase-catalyzed hydrolysis of glucosinolates, the sulfides can be generated non-enzymatically. Recent studies provide evidences that some sulfur compounds in these vegetables show a chemopreventive action against carcinogenesis; while isothiocyanates such as sulforaphane induce phase 2 enzymes (glutathione S-transferase/quinone reductase), disulfides tends to elevate the level of phase 1 and 2 enzymes. Especially, sulforaphane rich in Cruciferae vegetables has been reported to express anticarcinogenic effect in some organs such as liver, kidney or intestine. When the level of sulfur compounds in Cruciferous and Alliaceous vegetables was determined by GC/MS (SIM), the richest in sulforaphane is broccoli followed by turnip, cabbage, radish, kale, cauliflower and Chinese cabbage. Meanwhile, the sulfides are predominant in Alliaceous vegetables such as onion. In related study, the administration of vegetable extract elevated the GST level by 1.5 fold for broccoli, 1.4 fold for radish, and 1.3 for onion. Thus, the vegetables frequently used in Korean dish contain relatively high amount of anticarcinogenic sulfur compounds. Moreover, the combination of broccoli and radish extracts elevated the GST induction up to 1.84 folds of control. In addition, the Kakdugi, fermented radish Kimchi was observed to show a comparable GST induction despite the decomposition of methylthio-3-butenylisothiocyanate (MTBI). Therefore, the combination of vegetables including broccoli, and fermented radish Kimchi would be useful as a functional food for chemoprevention.

• 한국식품과학회지
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• 제24권4호
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• pp.361-366
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• 1992

깍두기 숙성중 일반적 특성변화로는, 숙성이 진행됨에 따라 pH는 낮아져 3일 후에는 pH 4 이하로 감소되었으며, 산도는 증가하였다. 아스코르브산의 함량은 숙성적기에 약간 증가된 후 다시 감소되었으나 숙성기간동안 최저 1 mM 정도를 유지하였다. 깍두기 숙성중 매운맛이 감소되는 정도를 RP-HPLC에 의해 정량적으로 평가한 결과, 마쇄시 생성되는 MTB-NCS는 숙성이 진행됨에 따라 감소하여 숙성 1일에 81%, 2일에 18%, 2일에 8%, 4일에 3%로 되어 관능검사 결과와 일치하였다. 따라서, 깍두기 숙성중 매운맛의 감소는 MTB-NCS의 생성 감소에 기인된 것이었으며, MTB-NCS의 감소원인은 숙성에 따른 pH 저하로 인한 myrosinase 활성도 감소와 기질인 MTB-glucosinolate의 분해에 의한 것으로 나타났으며, 특히 숙성 3일을 중심으로 이러한 변화가 현저히 관찰되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권1호
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• pp.49-53
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• 1992

십자화과 채소를 습열처리한 thiocyanate ion의 방출량은 열처리시간이 증가함에 따라 점차 증가하여 30분 열처리시 최대치를 나타내었으나, 건열처리시는 유의적인 변화가 없었다. 또한, 내생의 효소 myrosinase에 의한 자가분해시는 방치시간이 경과함에 따라 점차 증가하여 3시간 후에 최대치를 나타내었는데, 이는 습열처리시의 최대 방출량보다 많은 양을 나타내었으며, 시료별 방출량은 양배추, 배추, 무, 케일 및 겨자의 순으로 높게 나타났다. 열처리에 따른 indoleacetonitrile의 생성량은 시간이 경과함에 따라 증가함을 나타내었으며, 시료별 생성량은 양배추 및 무 순으로 높게 나타났다.