• 한국식품영양과학회지
• /
• 제26권5호
• /
• pp.759-766
• /
• 1997

From Nuruks, a traditional Korean starter for rice wine, collected from 42 different areas in Korea, 111 fungal strains were isolated. These isolates were identified as 25 species belonging to seven genera of Rhizopus oryzae(14 strains), R. oligosporus(8 strains), R. nigricans(5 strains), R. arrhizus (5 strains), Aspergillus oryzae(12 strains),Asp. parasiticus(8 strains), Asp. fumigatus(3 strains), Asp. ochraceus(7 strains), Asp. wentii(5 strains), Asp. parasiticus(8 strains), Asp. penicilloides(3 strains), Asp. clavatus(4 strains), Penicillium purpurogenum(2 strains), Pen. glabrum(1 strain), Pen. granulaturm (1 strsin), Pen. fellutanum(1 strain), Geotrichum candidum(2 strains), Absidia corymbifera(12 strains), Mucor racemosus(2 strains), M. plumbeus(2 strains) and Curvularia lunatus(3 strains).

• 한국균학회지
• /
• 제40권4호
• /
• pp.187-190
• /
• 2012

다양한 향미를 가진 막걸리의 개발을 위해 전통누룩으로부터 분리한 곰팡이로 입국을 제조한 후 품질특성을 분석하여 입국의 규격에 적합하며 이취가 없고 관능이 우수한 9균주를 입국 제조용 우수균주로 최종 선발하였다. 선발된 균주는 Aspergillus oryzae(C1-5-2-2, C20-7-3, CN1.3.1-4, CN16.19.1-1, N152-1, N220-1), Mycocladus corymbiferus(N162-2), Rhizopus oryzae(N20), Lichtheimia corymbifera(N21)로 동정되었으며, 제조한 입국의 산도는 5.0~6.8, 당화력은 128~241sp이었다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제26권2호
• /
• pp.125-140
• /
• 2016

We analyzed the cultural characteristics of isolated brewing fungi for developing fermentation starters. In a previous study, we collected 87 domestic nuruk, from which 481 fungi strains were isolated and 11 were selected showing improved productivity. After culturing these 11 fungi strains in several types of media, temperatures, carbon and nitrogen sources, Rhizopus sp. grew well in MEA, ME20S, PDA medium while Aspergillus sp. grew well in ME20S and YES. Both Rhizopus sp. and Aspergillus sp. survived well at optimal growth temperatures of 30 and $37^{\circ}C$. Rhizopus sp. utilized lactose, glucose and peptone sources while Aspergillus sp. utilized glucose, mannose, fructose and yeast extract sources. ${\alpha}-Amylase$ activity was excellent in L. ramosa CN044, R. oryzae 82-7(MEB), R. oryzae CN174 and A. oryzae 58-11(WEB) culture extracts. This study suggests that R. delemar 26-4, 58-8 and A. oryzae 78-5, 37-7 might be appropriate fungi strains for fermentation starters based on development of large fungi bodies and their good enzyme activities.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제20권12호
• /
• pp.1702-1710
• /
• 2010

Korean traditional rice wines yakju and takju are generally brewed with nuruk as the source of the saccharogenic enzymes by natural fermentation. To improve the quality of Korean rice wine, the microorganisms in the nuruk need to be studied. The objective of this research was to improve the quality of Korean wine with the wild-type yeast strains isolated from the fermentation starter, nuruk. Only strain YA-6 showed high activity in 20% ethanol. Precipitation of Y89-5-3 was similar to that of very flocculent yeast (>80%) at 75.95%. Using 18S rRNA sequencing, all 10 strains were identified as Saccharomyces cerevisiae. Volatile compounds present in yakju were analyzed by gas chromatography-mass selective detector. The principal component analysis (PCA) of the volatile compounds grouped long-chain esters on the right side of the first principal component, PC1; these compounds were found in yakju that was made with strains YA-6, Y89-5-3, Y89-5-2, Y90-9, and Y89-1-1. On the other side of PC1 were short-chain esters; these compounds were found in wines that were brewed with strains Y183-2, Y268-3, Y54-3, Y98-4, and Y88-4. Overall, the results indicated that using different wild-type yeast strains in the fermentation process significantly affects the chemical characteristics of the glutinous rice wine.

• 한국균학회지
• /
• 제43권3호
• /
• pp.196-199
• /
• 2015

본 연구에서는 국내 전통누룩에서 분리한 증류식 소주용 효모의 생리적 특성을 조사하고 동정하였다. 분리균(N4)의 26S rDNA-D1/D2 염기배열은 Saccharomyces cerevisiae 표준균주(NRRL Y-12632)와 100% 상동성을 나타내었고 다극출아에 의해서 증식하였다. Glucose, galactose, maltose, sucrose를 발효할 수 있으며 trehalose, raffinose, methylglucoside를 자화할 수 있었다. $40^{\circ}C$ 이상에서는 증식하지 못했으며 50% glucose와 10% NaCl 농도에서 성장할 수 있었다. 염기배열, 형태관찰 및 생리적 특성을 종합하여 분리균을 S. cerevisiae로 동정하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제48권4호
• /
• pp.471-479
• /
• 2020

The aim of this study was to investigate the anti-oxidant and anti-inflammatory activities of the Rhododendron weyrichii flower extract fermented using Shindari, a traditional Jeju barley Nuruk-based fermentation. In this study, we examined the antioxidant potential of R. weyrichii flower extracts (RF) and R. weyrichii flower extracts fermented with Nuruk or Shindari (RFFN or RFFS, respectively) using various in vitro antioxidant assays including DPPH and ABTS radical scavenging assays, total phenol content and FRAP assays. We also evaluated the anti-inflammatory activity of the RF and RFFS on murine RAW 264.7 cells. The anti-inflammatory activity was evaluated by treating the RAW 264.7 cells with various concentrations (6.25, 12.5, 25, and 50 ㎍/ml) of RF or RFFS. As a result, we observed that the ABTS radical scavenging activity and total phenol content of RFFS was higher than that of RF and RFFN. Additionally, lipopolysaccharide-induced nitric oxide (NO) production was significantly lower in RFFS-treated cells when compared to the LPS-treated control. In addition, RFFS-treated cells exhibited decreased expression of inducible NO synthase (iNOS) proteins and high-performance liquid chromatography (HPLC) fingerprinting showed that both the quercetin and quercetin glucoside (quercitrin and isoquercitrin) levels were affected by the fermentation process. In conclusion, our data suggests that traditional fermentation could be an important strategy in improving the biological properties of raw materials including their antioxidant and anti-inflammatory activities. Finally, RFFS may be a candidate for developing topical antioxidant and anti-inflammatory agents.

• 문화기술의 융합
• /
• 제6권4호
• /
• pp.739-745
• /
• 2020

막걸리는 우리나라를 대표하는 주류로 전분질을 원료로 하며 누룩과 물을 혼합하여 만드는 술이다. 막걸리의 이화학적 특성 및 항산화활성을 분석한 결과는 다음과 같다. 막걸리의 알코올 함량은 6.76~14.56%였으며, 환원당의 경우 1.17~1.68g/L이 측정되었고, M5번과 M6번의 실험군의 경우 1.68g/L와 2.43g/L의 높은 수치를 보였다. M1~M9 실험군의 평균 pH는 3.56±0.02였고, 총산의 경우 0.45~0.83%의 값을 보였다. 막걸리의 총 페놀 함량은 평균 966.38mg/L이고 ABTS는 0.77mM TEAC의 값을 보였다. FRAP 및 ABTS의 항산화능 측정은 총 페놀 함량과 유사한 상관관계를 보이는데 막걸리는 r GAE / PRequiv=0.8582와 r GAE / TEAC=0.9769 의 높은 상관계수를 보였다. 막걸리의 전통적 방식을 바탕으로 쌀과 누룩, 양조용수, 발효기간을 달리하여 이화학적특성과 항산화활성을 측정하여 발효진행의 상관관계에 대해 분석함으로써 막걸리제조의 발효과정을 이해하고 해석하는데 기초자료 활용에 도움이 될수 있을 것이라고 생각되어진다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제14권2호
• /
• pp.188-193
• /
• 2007

하향주의 제조에 이용되는 누룩으로부터 젖산균을 분리하고, 배양학적 특성과 생리적 특성을 검토하였다. 분리된 총 11균주를 이용하여 알코올 10%와 pH 4.0에서 생육이 억제되는 양조학적으로 적합한 5균주의 젖산균을 분리하였고, 16S rRNA의 염기서열을 분석하여 동정한 결과 Lactobacillus plantarum 1균주, Lactobacillus sakei 1균주 및 Lactobacillus curvatus 3균주로 나타났으며 모두 젖산 간균으로 확인되었고, 이들을 각각 L. plantarum L-3, L. sakei L-10 그리고 L. curvantus L-8, 11, 12로 명명하였다. L plantarum L-3이 배양 초기 pH 4.0일 때 0.78%의 산도를 나타내어 나머지 4균주에 비해 약 10배정도 높은 산을 생성하였다. 분리된 5균주는 모두 $30^{\circ}C$에서 가장 산생성능이 우수하였고, L. sakei L-10을 제외한 모든 균주는 $45^{\circ}C$에서 생육이 정지되었으나, L. sakei L-10은 $40^{\circ}C$에서 생육이 저해되었다. 그리고 에탄을 농도가 6%일 때 산의 생성이 급격히 감소되었으며 L. curvatus L-8, 11, 12는 8% 에탄올에서 거의 생육이 이루어지지 않아 에탄올에 대한 내성이 낮았으며, L. plantarum L-3과 L sakei L-10은 10% 에탄올에서 생육이 정지되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제46권2호
• /
• pp.153-164
• /
• 2014

본 연구는 일반 개량누룩 1종류(MN)와 시판되고 전통제조방식으로 제조된 4종류의 전통누룩(SH, SS, JJ, and SJ)을 구입하여 단양주를 제조하고 이들 단양주의 발효특성을 비교 분석하고자 하였다. 각 누룩으로 제조한 탁주의 pH는 담금 직후부터 24시간 까지 급격히 감소하는 경향을 보였고, 적정산도는 급격히 증가하였다. Maltose 함량은 담금 직후에는 0.49-2.68% (w/v)였고, glucose의 함량은 1.03-2.07% (w/v)으로 나타났다. T-SH와 T-SS의 ethanol 함량이 7일까지 높은 경향을 나타내었다. 전체적인 ethanol 의 함량은 12시간부터 ethanol의 함량이 증가하기 시작했으며, 발효 7일부터 21일까지 13.08-14.96% (w/v)로 유지되었다. 발효과정 중 유리아미노산 함량 분석 결과 glutamic acid, threonine, serine과 glycine 함량을 각각 T-JJ은 104.157, 42.855, 69.715, and 53.035 mg/100 g으로 가장 높았다. 탁주 유기산으로 lactic acid, citric acid, succinic acid, acetic acid가 주요 유기산으로 나타났으며 유기산총량은 T-SS, T-JJ 가 2286.21 mg/100 g, 1983.5 mg/100 g 순으로 가장 높은 값을 나타냈다. 총균수, 젖산균수, 효모 수 모두 시간이 지날수록 급격히 증가하다가 발효 1일에 감소하다 완만한 증가 후 발효가 끝나는 21일까지 점차 감소하는 비슷한 경향을 나타내었다. 관능검사결과 과일향은 T-SH, 단맛은 TSS, 신맛은 T-SS가 가장 높았으며 알코올향, 알코올맛, 쓴맛은 시료간 유의적으로 차이가 나타나지 않았다. 따라서 대체적으로 전통누룩으로 담근 탁주의 아미노산 함량과 유기산 함량이 개량누룩으로 담근 탁주의 아미노산 함량보다 높은 것으로 보아 전통누룩으로 담근 탁주의 다양성에 대한 잠재력을 확인할 수 있었다. 또한 각 누룩들의 젖산균을 분리동정하였는데 분리된 균들은 대체적으로 Leuconostoc, Weissella, Pediococcus과 Lactobacillus속에 속하였다.

• 한국한의학연구원논문집
• /
• 제15권1호
• /
• pp.85-89
• /
• 2009

The aim of this study was to study the quantitative analysis of glycyrrhizic acid in Glycyrrhizae Radix extract fermented with Paecilomyces japonica, Ganoderma lucidum, honey or Nuruk. The amounts of dry on loss were measured and the quantitative analysis of glycyrrhizic acid was performed by high performance liquid chromatographic (HPLC). HPLC method was performed on C18 column ($250\;mm\;{\times}\;4.6\;mm$, $5\;{\mu}m$, RS tech) using gradient solvent mixtures of water-acetonitrile with photodiode array detector (254 nm). The flow rate was $1.0\;m{\ell}/min$. Retention time of glycyrrhizic acid was about 23.96 min and linearity of calibration was $R^2$=0.9998. Contents of glycyrrhizic acid in Glycyrrhizae Radix extract (control) was $5.048\;{\pm}\;0.14$; Contents of glycyrrhizic acid in Glycyrrhizae Radix extract fermented with Paecilomyces japonica (SDT) was $1.975\;{\pm}\;0.07$; Contents of glycyrrhizic acid in Glycyrrhizae Radix extract fermented with Ganoderma lucidum (SYT) was $2.676 \;{\pm}\;0.07$; Contents of glycyrrhizic acid in Glycyrrhizae Radix extract fermented with honey (SST) was $5.191\;{\pm}\;0.06$; Contents of glycyrrhizic acid in Glycyrrhizae Radix extract fermented with Nuruk (SNT) was $5.305\;{\pm}\;0.34$, respectively. Contents of glycyrrhizic acid in SDT and SYT were decreased but that in SST and SNT was increased when compared to control.