• 한국축산식품학회지
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• 제37권3호
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• pp.342-350
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• 2017

The present study examined the physical, chemical, microbial, and sensory characteristics of Queso Blanco cheese supplemented with powdered microcapsules containing tomato extracts (0.5-2.0%) during storage at $7^{\circ}C$ for 60 d. The lactic acid bacterial count and lycopene concentrations in Queso Blanco cheese supplemented with powdered microcapsules were significantly higher than those of the control. In a texture analysis, the gumminess, chewiness, and hardness values for Queso Blanco cheese were significantly higher with increasing concentrations of the powdered microcapsules containing tomato extracts. Total short-chain fatty acids in Queso Blanco cheese supplemented with powdered microcapsules containing tomato extracts were not significantly altered compared to the control. Sensory evaluation scores for the yellowness, tomato taste, and firmness of Queso Blanco cheese were significantly higher after supplementation with powdered microcapsules containing tomato extracts.

• 한국축산식품학회지
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• 제38권6호
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• pp.1261-1272
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• 2018

The effects of Queso Blanco cheese containing Bifidobacterium longum KACC 91563 was studied on the intestinal microbiota and short chain fatty acids (SCFAs) in healthy companion dogs. There were three experimental groups with five healthy dogs each: a control group, not fed with any cheese, and groups fed with Queso Blanco cheese with (QCB) or without B. longum KACC 91563 (QC) for 8 weeks. Fecal samples were collected 5 times before, during, and after feeding with cheese. Intestinal microbiota was analyzed using two non-selective agar plates (BL and TS) and five selective agar plates (BS, NN, LBS, TATAC, and MacConkey). SPME-GC-MS method was applied to confirm SCFAs and indole in dog feces. The six intestinal metabolites such as acetic, propionic, butyric, valeric, isovaleric acid and indole were identified in dog feces. Administration of B. longum KACC 91563 (QCB) for 8 weeks significantly increased the beneficial intestinal bacteria such as Bifidobacterium ($8.4{\pm}0.55$) and reduced harmful bacteria such as Enterobacteriaceae and Clostridium (p<0.05). SCFA such as acetic and propionic acid were significantly higher in the QCB group than in the Control group (p<0.05). In conclusion, this study demonstrates that administration of Queso Blanco cheese containing B. longum KACC 91563 had positive effects on intestinal microbiota and metabolites in companion dogs. These results suggest that Queso Blanco cheese containing B. longum KACC 91563 could be used as a functional food for companion animals and humans.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제25권1호
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• pp.15-20
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• 2007

본 연구는 항원성을 저감한 유제품 개발을 위한 기초자료 도출을 위해 감마선 조사 처리시 퀘소블랑코 치즈의 화학적, 미생물학적 및 항원성 변화를 비교하였다. 퀘소블랑코 치즈는 제조과정에서 85$^{\circ}$C 열처리와 산에 의해 커드를 형성시켜 제조하는 신선치즈로 스타터 유산균을 첨가하지 않지만, 제조 시에 7.65${\pm}$0.04 log CFU/g의 총세균과 7.64${\pm}$0.02 log CFU/g의 유산균수를 나타내었다. 이는 원유 내 미생물중 85$^{\circ}$C에 사멸하지 않은 내열성 유산균이 압착 및 건조 과정에서 생장한 때문으로 생각된다. 대장균군은 검출되지 않았으나, 원유 내에 열과 산에 강한 유해균의 존재시 압착 및 건조 과정에서 증식할 가능성이 높다. 감마선 조사처리시에는 IkGy에서 5.45${\pm}$0.02 log CFU/g, 2kGy에서 2.12${\pm}$0.12 log CFU/g의 유산균수를 나타내었으나, 3kGy 이상에서는 전혀 검출되지 않아 안전성 확보가 가능한 것으로 나타났다. 한편, 감마선 조사에 의한 항원성 저감은 관찰되지 않았는 바 이는 치즈 제조과정에서 상당한 열처리가 이루어지고, 유단백질에서 주요한 항원성을 나타내는 ${\beta}$-lactoglobulin이나 ${\alpha}$-lactalbumin등 유청단백질이 대부분 치즈 제조과정에서 제거되었기 때문으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권4호
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• pp.575-580
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• 2011

동물성 단백질을 함유한 카이소 블랑코 치즈를 첨가함으로써 영양적인 가치를 높인 치즈 설기떡을 개발하고자 치즈 분말을 5%, 10%, 15%, 20% 첨가한 설기떡을 제조하여 수분함량, 색도, 외관 관찰, 조직감을 측정하고 관능검사를 실시하였다. 설기떡의 수분함량은 대조군이 39.15%로 가장 낮았고, 치즈 분말 첨가군들은 39.54~39.83%로 대조군과 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다. 외관 관찰 결과 카이소 블랑코 치즈 분말 첨가량이 증가할수록 어둡고 노란색이 진해졌다. 색도는 치즈 분말 첨가량이 증가할수록 L(명도)은 감소하여 어두운 색을 나타내었고, a(적색도)는 치즈 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, b(녹색도)는 치즈 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 부착성은 5% 대체군이 14.90으로 부착성이 가장 높았고, 탄력성은 20% 대체군이 0.82로 탄력성이 가장 높았다. 점착성은 대조군이 가장 낮았고, 치즈 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 응집성, 씹힘성과 복원성은 대조군과 치즈 분말 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다. 특성강도 검사에서는 치즈향, 짠맛, 유지방 맛은 첨가량이 증가할수록 높게 나왔으며, 20% 첨가군에서는 다소 강하게 나타났다. 촉촉한 정도, 이취에서는 대조군이 가장 낮았고, 첨가군들은 모두 유의적으로 높았다. 소비자 기호도 검사에서는 색, 향미는 대조군이 가장 높았고, 카이소 블랑코 치즈 분말 첨가군은 보통 이상의 점수를 보였다. 부드러움은 10% 첨가군이 6.05로 가장 높았으나 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 종합적인 기호도는 대조군 6.14로 가장 높았으며, 치즈 분말 첨가군 중에서는 10% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 이의 결과를 고려해 볼 때 치즈 분말을 첨가한 설기떡 제조 시 기호도를 고려한 치즈 분말 10% 첨가가 적합한 것으로 사료된다.