• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1583-1588
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• 1999

마늘의 향미를 조절하기 위하여 박피하지 않은 마늘쪽을 $60^{\circ}C{\sim}90^{\circ}C$의 범위에서 30분간 예열처리한 경우와 전자레인지로 10초간 가열한 경우에 마늘의 향미성분변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 마늘의 향기성분은 예열처리 온도가 상승함에 따라 감소하였고, $70^{\circ}C,\;80^{\circ}C$ 및 $90^{\circ}C$에서 30분간 예열처리하면 대조구에 비하여 각각 20%, 31% 및 49% 감소하였다. 전자레인지로 10초간 가열한 경우에는 열풍건조기에서 $70^{\circ}C{\sim}80^{\circ}C$에서 가열한 것과 유사한 경향을 보였다. 열풍건조기로 예열처리하면 glucose, fructose 및 fructooligosaccharide가 감소하였으며, 이런 감소는 온도가 높을수록 컸으며 fructooligosaccharide 보다는 단당류인 glucose와 fructose에서 더욱 컸다. 전자레인지로 가열처리한 경우에는 열풍건조기로 예열처리한 경우에 비하여 유리당의 변화가 현저히 적었다. Alliin의 분해산물로 알려진 pyruvic acid는 예열처리 온도가 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었고, 그 밖의 유기산은 유의적 변화가 없었다. 마늘의 주요 아미노산인 arginine은 열풍에 의한 예열처리시 감소하였으나 전자레인지로 가열한 경우에는 감소하지 않았고, glutamic acid와 tyrosine은 모든 처리구에서 감소하였다.

• Mycobiology
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• 제47권3호
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• pp.292-300
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• 2019

IAA biosynthetic pathways in a basidiomycetous yeast, Rhodosporidiobolus fluvialis DMKU-CP293, were investigated. The yeast strain showed tryptophan (Trp)-dependent IAA biosynthesis when grown in tryptophan supplemented mineral salt medium. Gas chromatography-mass spectrometry was used to further identify the pathway intermediates of Trpdependent IAA biosynthesis. The results indicated that the main intermediates produced by R. fluvialis DMKU-CP293 were tryptamine (TAM), indole-3-acetic acid (IAA), and tryptophol (TOL), whereas indole-3-pyruvic acid (IPA) was not found. However, supplementation of IPA to the culture medium resulted in IAA peak detection by high-performance liquid chromatography analysis of the culture supernatant. Key enzymes of three IAA biosynthetic routes, i.e., IPA, IAM and TAM were investigated to clarify the IAA biosynthetic pathways of R. fluvialis DMKU-CP293. Results indicated that the activities of tryptophan aminotransferase, tryptophan 2-monooxygenase, and tryptophan decarboxylase were observed in cell crude extract. Overall results suggested that IAA biosynthetic in this yeast strain mainly occurred via the IPA route. Nevertheless, IAM and TAM pathway might be involved in R. fluvialis DMKU-CP293.

• Environmental Analysis Health and Toxicology
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• 제14권3호
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• pp.87-93
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• 1999

Antioxidative and scavenging effects were investigated by using two hyaroxycinnamic acids (caffeetannins). such as caffeic acid and chlorogenic acid, on oxidative stress and hepatotoxicity that induced by paraquat. The results are summerized as follows: 1. To assess radical scavenging ability, reduction concentration (IC$\sub$50/) of 1.1 diphenyl-2-dipicrylhydrazine (DPPH) were measured. IC$\sub$50/ values of caffeic acid and chlorogenic acid were 29.7 ${\pm}$0.6 ${\mu}$M and 26.0${\pm}$0.5 ${\mu}$M respectively. Their radical scavenging activities showed concentration-dependent manner. 2. In H$_2$O$_2$-induced hemolysis assay to rat blood, caffeic acid and chlorogenic acid led to different effects, whose hemolysis inhibition ratios at 100 ${\mu}$M were 45.2${\pm}$7.1% and 11.6${\pm}$3.1% respectively 3. In hypoxanthine-xanthine oxidase system producing superoxide anion, caffeic acid and chlorogenic acid showed different inhibitory activities of xanthine oxidase showing 36.8${\pm}$4.3% and 5.4${\pm}$2.3% respectively. 4. To microsomal NADPH dependent cytochrome p-450 reductase in rat liver, paraquat consumed NADPH at a dose-dependent manner from 0 to 1 ${\mu}$M paraquat concentration. Caffeic acid and chlorogenic acid blocked NADPH consumption rates at concentration-dependent manner and inhibition ratios at 100 ${\mu}$M were 67.6% and 59.2% respectively. 5. Administration (30mg/kg, iv) of paraquat to rats caused the marked elevation of glutamic oxaloacetic transaminase (GOT), glutamic pyruvic transaminase (GPT), lactate dehydrogenase (LDH), alkaline phosphatase (ALP) and lipid peroxides (LPO) in the serum and lipid peroxides in the microsome as compared to the control group. Serum GOT, GPT, LDH, ALP and LPO and liver microsomal LPO were reduced significantly by caffeic acid (50mg/kg), chlorogenic acid (25mg/kg) and silymarin (150 mg/kg) as compared to the paraquat group. From these results, caffeic acid and chlorogenic acid exerted their antioxidative agents by removing reactive oxygen substance (ROS) and scavenging effects by inhibiting ROS generating enzyme. As a general, two hydroxyeinnamic acids showed the useful compounds for scavenger and reducer on the paraquat induced hepatotoxicity.

• 한국수산과학회지
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• 제11권2호
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• pp.65-83
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• 1978

This study was attempted to evaluate the taste of broiled-dried sea mussel which is a traditional dried Sea food in Korea. The contents of such compounds as free amino acids, nucleotides and their related compounds, TMAO, betaine, and nonvolatile organic acids were analysed. From the results of analysis of nucleotides, the contents of AMP and ADP in broiled-dried Mytilus coruscus and Mytilus edulis appeared higher than other nucleotides and tended to increase slightly after cooking, drying, and storage which might be due to both their stability and the addition of degradation of nucleic acids during cooking. In the free amino acid composition of fresh samples abundant amino were taurine, glycine, serine, glutamic acid, alanine, arginine, threonine, tyrosine, lysine and valine in order. Such amino acids as histidine, leucine, methionine and isoleucine were poor and both proline and phenylalanine were merely trace. The free amino acid composition in the extract of Mytilus corucus and Mytilus edulis after broil-drying was not changed. These amino acids, taurine, glycine, feline, glutamic acid, alanine and arginine were abundant in dried samples as well as in the fresh. The total free amino acid was greatly reduced after cooking and drying ranging from $76.3\%$ to $79.7\%$ loss to that of tile fresh. The content of betaine shelved the same tendency as in total free amino acid while TMA slightly increased relating to TMAO decrease during broil-frying. Such nonvolatile organic acids as succinic, lactic, malic and fumaric acid were abundant in both fresh and broiled-dried samples whereas oxalic and pyruvic acid were poor. It is found that the taste compounds of broiled-dried Mytilus coruscus and Mytilus edulis were composed of amino acids as glycine, serine, alanine, glutamic acid, arginine, and betaine, TMAO, ADP, AMP, and organic acids such as succinic acid, lactic acid, malic acid and fumaric acid. No significant differences in the taste compounds between male and female as well as between Mytilus coruscus and Mytilus edulis was not observed.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권2호
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• pp.187-194
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• 2009

한국산 쪽파의 품질 향상을 위해 7개 지역의 쪽파 종구로 재배된 쪽파에 대한 이화학적 특성 분석을 실시하였다. 일반 성분 분석 결과, 쪽파의 수분 함량은 예천 쪽파, 조단백 함량은 제주도 쪽파, 조지방 함량은 예천 쪽파의 함량이 가장 높게 나타났다. 조회분 함량은 중국 쪽파가 가장 높았고, 환원당 함량은 덕적도 쪽파의 함량이 가장 높게 나타나 유의적 차이를 나타냈는데, 총당 함량은 0.36~0.41% 수준으로 유의적 차이가 없었다. 줄기 부분에 대한 경도는 시료 간에 유의적 차이가 없었고, 잎의 경도는 예천 쪽파가 가장 높았다. 수소공여능은 예산 > 중국 > 무안 > 예천 > 제주도 > 안면도 > 덕적도의 순으로 나타났다. 무기질은 K, Ca, P, Mg, Na 등 의 순으로 함량이 감소하였고, 특히 예산 종구로 재배된 쪽파의 함량이 높은 것으로 나타났다. 쪽파의 구성 아미노산은 18종 중 17종이 분석되었으며, 이중 glutamic acid의 함량이 가장 많았다. 매운맛을 나타내는 pyruvic acid 함량은 제주도 종구 재배 쪽파가 가장 높았고, 중국산 종구 재배 쪽파가 가장 낮게 나타났다. 이와 같은 결과로 종구산지가 다른 7가지 쪽파의 이화학적 특성은 유의적 차이가 있는 것으로 확인되었으며, 국내산 쪽파 및 종구의 품질향상을 위해 종구에 따른 국내산 쪽파의 생리활성에 대해서 더 깊은 연구가 필요하다고 사료된다.

• Parasites, Hosts and Diseases
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• 제48권2호
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• pp.127-132
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• 2010

Biomphalaria alexandrina snails play an indispensable role in transmission of schistosomiasis. Infection rates in field populations of snails are routinely determined by cercarial shedding neglecting prepatent snail infections, because of lack of a suitable method for diagnosis. The present study aimed at separation and quantification of oxalic, malic, acetic, pyruvic, and fumaric acids using ion-suppression reversed-phase high performance liquid chromatography (HPLC) to test the potentiality of these acids to be used as diagnostic and therapeutic biomarkers. The assay was done in both hemolymph and digestive gland-gonad complex (DGG) samples in a total of 300 B. alexandrina snails. All of the studied acids in both the hemolymph and tissue samples except for the fumaric acid in hemolymph appeared to be good diagnostic biomarkers as they provide not only a good discrimination between the infected snails from the control but also between the studied stages of infection from each other. The most sensitive discriminating acid was malic acid in hemolymph samples as it showed the highest F-ratio. Using the Z-score, malic acid was found to be a good potential therapeutic biomarker in the prepatency stage, oxalic acid and acetic acid in the stage of patency, and malic acid and acetic acid at 2 weeks after patency. Quantification of carboxylic acids, using HPLC strategy, was fast, easy, and accurate in prediction of infected and uninfected snails and possibly to detect the stage of infection. It seems also useful for detection of the most suitable acids to be used as drug targets.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제63권2호
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• pp.380-393
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• 2021

This study aimed to determine the blood lipid profiles, fatty acid composition, and lipogenic enzyme activities in rat adipose tissues as affected by the Angus beef fat (ABF) and Hanwoo beef fat (HBF) containing high oleic acid (OA) content. We assigned 60 Sprague Dawley rats with a mean bodyweight of 249 ± 3.04 g to three groups (n = 20 each) to receive diets containing 7% coconut oil (CON), 7% ABF, or 7% HBF. The OA content was highest in the HBF (45.23%) followed by ABF (39.51%) and CON (6.10%). The final body weight of the HBF-fed group was significantly increased, probably due to increased feed intake, indicating the palatability of the diet. The HBF and ABF significantly increased high-density lipoprotein cholesterol (HDL-C), decreased triglyceride (TG) and total cholesterol (TC) levels, and also tended to attenuate glutamic oxaloacetic transaminase (GOT) and glutamic pyruvic transaminase (GPT) levels in the bloodstream of the rats compared to CON. As compared to CON, lauric, myristic, and palmitic acids were significantly lower, and those of OA and α-linolenic acid (ALA) were significantly higher in the adipose tissues of HBF and ABF-fed groups. The HBF and ABF also reduced lipogenesis as induced by depleted fatty acid synthase (FAS) activity in rat adipose tissues. Nevertheless, between the two fats, HBF showed high feed intake due to its high palatability but reduced lipogenic enzyme activity, specifically that of FAS, and increased HDL-C, decreased TC and TG levels in the bloodstream, reduced saturated fatty acids (SFA), and increased oleic and ALA contents in rat adipose tissues indicating that HBF consumption does not pose significant risks of cardiovascular disease.

• Applied Biological Chemistry
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• 제9권
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• pp.9-27
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• 1968

12년(年) 묵은 개량식(改良式) 간장과, 20년(年) 묵은 재래식(在來式) 간장 및 7년(年)묵은 재래식(在來式) 간장에 대(對)하여 화학적(化學的) 조성(組成)을 분석(分析)하고 microflora를 조사(調査)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 간장 맛에 영향을 주는 일반성분(一般成分)의 분석결과(分析結果)는 다음과 같았다. a) 오래 묵은 간장일수록 재래식(在來式) 및 개량식(改良式) 간장을 불문(不問)하고 맛을 좌우(左右)하는 성분(成分)인 유기산(有機酸), 유리환원당(遊離還元糖) 및 유리(遊離) 아미노산(酸)의 함량(含量)이 증가(增加)되었다. b) 유기산(有機酸)에 있어서 오래 묵은 간장일수록 비휘발성(非揮發性) 유기산(有機酸)은 증가(增加)하고 휘발성(揮發性) 유기산(有機酸)은 감소(減少)하며, 총산(總酸)은 비휘발성(非揮發性) 유기산(有機酸)에 의(依)하여 지배(支配)되어 있음을 알았다. c) 식염농도(食鹽濃度)는 오래 묵은 간장일수록 감소(減少)되었다. 2. 저장(貯藏)간장중(中)의 microflora를 조사(調査)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. a) 일반세균(一般細菌)은 묵은 간장중(中)에서 pH의 강하(降下) 및 식염농도(食鹽濃度)의 영향(影響)으로 생존(生存) 불능(不能) 상태(狀態)였다. b) 내염성(耐鹽性) 유산균(乳酸菌)은 저장(貯藏)함에 따라 식염농도(食鹽濃度)는 강하(降下)하기는 하나 pH의 강하(降下)로 거의 생존(生存)이 불능상태(不能(狀態)였다. c) 내염성효모(耐鹽性酵母)는 묵힐수록 어느 시기 이후는 식염농도(食鹽濃度)의 강하(降下) 및 pH 직강하(直降下)로 생존(生存)됨을 알았다. 3. Paper chromatography 및 colorimetry에 의(依)하여 유리(遊離) 아미노산(酸)을 분석(分析)한 결과(結果)는 다음과 같았다. a) 재래식(在來式) 간장에 있어서 7년(年)묵은 간장에 대하여 20년(年) 묵은 간장중에는 aspartic acid, glutamic acid, serine, valine, leucine, lysine, histidine, methionine이 증가(增加)하였고, alanine, tyrosine phenylalanine, cystine이 감소(減少)하였다. b) 개량식(改良式) 간장에 있어서는 colorimetry로 정량(定量)된 산(酸)의 양적(量的)인 변화(變化)는 햇간장에 대하여 12년(年)된 간장중의 methionine, tyrosine, histidine는 감소(減少)하고, phenylalanine는 증가(增加)하며 cystine는 별차(別差) 없었다. 4. Paper chromatography에 의하여 유리당류(遊離糖類)를 분석(分析)한 결과(結果)는 다음과 같았다. a) 12년(年)묵은 개량식(改良式) 간장중(中)에서 galactose, glucose, arabinose, xylose, rhamnose, maltose, unknown 1를 검출(檢出)하였고, 정량(定量)한 당류(糖類)의 함량(含量)은 maltose와 미지당(未知糖)을 제외(除外)하고 이상(以上)의 순위(順位)와 같았다. b) 20년(年), 7년(年) 묵은 재래식(在來式) 간장에서 galactose, arabinose, xylose, glucose, rhamnose를 다같이 분리(分離)하였으며 그들의 함량(含量)은 이상(以上)의 순위(順位)와 같았다. c) 7년(年) 및 20년(年) 묵은 재래식(在來式) 간장중(中)에서 햇간장중(中)에 별로 없든 glucose가 생성(生成)되었다. 5. Paper chromatograhpy에 의하여 유기산(有機酸)을 분석(分析)한 결과(結果)는 다음과 같았다. a) Volatile acid i) 7년(年) 묵은 재래식(在來式) 간장중(中)에서 acetic acid, propionic acid, butyric acid를 분리(分離)하였으며, acetic acid가 제일 많았다. ii) 20년(年)된 재래식(在來式) 간장과, 12년(年)된 개량식(改良式) 간장중(中)에는 acetic acid가 주로 많았고, propionic acid, butyric acid는 흔적 정도(程度)로 분리(分離)되었다. iii) 간장은 오래 묵힐수록 고린냄새의 한성분(成分)인 propionic acid, butyric acid가 격감(激減)함을 알았다. b) Non-volatile acid i) 재래식(在來式) 간장에 있어서는 묵힘에 따라 생성(生成)된 것은 citric acid이고, 증가(增加)된 것은 lactic, malic, tartaric acid이고 감소(減少)된 것은 succinic, glycolic, fumaric, malonic acid이며 소실(消失)된 것은 glutaric, oxalic acid이다. ii) 개량식(改良式) 간장에 있어서는 묵을수록 생성(生成)된 것은 citric acid이고, 증가(增加)된 것이 latic, tartaric acid이며, succinic, malic, glycolic acid는 감소(減少)하였고 malonic, glutaric acid는 소실(消失)되었다. iii) 묵은 간장중(中)의 citric acid의 생성(生成)은 간장 맛을 좋게하는 인자(因子)가 될 것으로 생각된다. c) ${\alpha}-Keto$ acid i) 모든 묵은 간장중(中)에서 pyruvic, ${\alpha}-ketoglutaric$, acetoacetic(추정(推定)), oxaloacetic(추정(推定)) acid를 분리(分離)하였으며 양적(量的)인 순위(順位)는 pyruvic acid, ${\alpha}-ketoglutaric$ acid이고, 기타는 흔적 정도(程度)였다. ii) 모든 ${\alpha}-Keto$ acid는 간장이 묵을수록 격감(激減)함을 알았다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권5호
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• pp.979-984
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• 2000

열풍건조양파의 품질을 향상시키기 위해서 갈변억제제를 선발하였고, 갈변억제제가 갈변도, 환원당, pyruvic acid및 vitamin C의 함량에 미치는 영향을 조사하였다. 절단한 양파는 $70^{\circ}C$에서 5시간 열풍건조 하였고 수분함량은 3% 이내였다. 여러 가지 갈변억제제중 cyclodextrin과 corn starch를 갈변억제제로 선발하여 처리한 결과 4% 전분현탁액에 침지한 양파가 다른 처리구에 비교하여 갈변억제효과가 뛰어났고, 색의 변화와 갈변도는 상관성이 있었다. 갈변억제제를 처리한 건조 양파들은 대조군과 비교할 때 갈변을 약 $24{\sim}32%$ 억제하였다. 대조구에 대한 처리구의 갈변억제율은 물에 침지한 것은 16%, 0.5% cyclodextrin 처리구는 24%, 4% corn starch 처리구는 32%로 비교적 크게 나타났다. 처리에 따른 건조양파의 성분중 pyruvic acid는 약 $15{\sim}26%$만이 잔존되어 크게 감소되었으나 환원당 및 vitamin C 함량은 비교적 변화가 적었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제16권2호
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• pp.60-77
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• 1973

홍삼(紅蔘)의 갈변(褐變)에 관(關)한 연구(硏究)를 하기 위(爲)하여 이의 갈변(褐變)을 비효소적(非酵素的) 갈변(褐變)으로 단정(斷定)하고 어떤 성분(成分)의 작용(作用)으로 일어나는 갈변(褐變)인가를 추구(追究)하고저 수삼(水蔘), 증삼(蒸蔘), 자연건조홍삼(自然乾燥紅蓼), 인공건조홍삼(人工乾燥紅蔘), 인공건조시(人工乾燥時) 갈변촉진홍삼(褐變促進經蔘)으로 구분(區分)하여 이들의 성분중(成分中) 갈변(褐變)에 관여(關與)하는 화학성분(化學成分)들의 소장(消長)을 정량적(定量的)으로 분석대조(分析對照)하였고 홍삼(紅蔘)의 인공건조시(人工乾燥時) 갈변촉진(褐變促進)에 관(關)한 연구(硏究)에서 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 일반성분(一般成分)은 대체(大體)로 시험구간(試驗區間)에 별차이(別差異)가 없었으며 총당(總糖)과 환원당(還元塘)은 조금 감소(減少)하고 총산(總酸)은 홍삼류(紅蔘類)가 조금 높았고 수추출물(水抽出物)은 홍삼구(紅蔘區)들이 $6{\sim}7%$ 낮았다. 2. 유리(遊離)amino산(酸)으로 Asp., Thr., Ser., Glu., Gly., Ala., Val., Cys., Met., Ileu., Leu., Tyr., Phe., Lys., His.. Arg.의 16종(種)이 검출(檢出) 확인(確認)되었으며 Arg.이 뛰어나게 많이 함유(含有)되어 있고 필수(必須) amino산(酸)이 모두 함유(含有)되며 일반적(一般的)으로 건조중(乾燥中)에 감소(減少)되고 자연건조구(自然乾燥區)가 인공건조구(人工乾燥區) 보다 많은 감소율(減少率)을 보였다. 3. 유리당(遊離糖)으로 fructose, glucose, sucrose의 3종(種)을 분리(分離) 동정(同定)하였고 미확인성분(未確認成分) 4종(種)을 분리(分離)하였으며 함량(含量)에서는 sucrose가 80%이고 홍삼구(紅蔘區)들이 일반적(一般的)으로 함량(含量)이 적었으며 자연건조구(自然乾燥區)가 인공건조구(人工乾燥區) 보다 많은 감소율(減少率)을 보였으며 특(特)히 환원당(還元糖)이 많은 감소(減少)를 보였다. 4. Vitamin C는 증삼시(蒸蔘時)에 거이 파괴(破壞)되고 건조중(乾燥中)에는 별(別)로 변화(變化)가 없었다. 5. 휘발성산(揮發性酸)으로 acetic acid, propionic acid, acrylic acid, iso-butyric acid, n-butyric acid, iso-valeric acid, n-valeric acid, n-caproic acid, iso-heptylicacid, n-heptylic acid 등(等) 11종(種)과 미확인성분(未確認成分) 1종(種)이 검출(檢出) 확인(確認)되었으며 증자시(蒸煮時)에 일부(一部) 휘발감소(揮發減少)를 보였으나 건조중(乾燥中)에는 일반적(一般的)으로 증가(增加)를 보였다. 6. 비휘발성산(非揮發性酸)으로 citric acid, malic acid, succinic acid, ${\alpha}-ketoglutaric$ acid, pyruvic acid, glutaric acid 등(等) 6종(種)을 분리(分離) 동정(同定)하였으며 비휘발성산(非揮發性酸)은 건조중(乾燥中) 감소(減少)되어 홍삼구(紅蔘區)들이 함량(含量)이 적으나 succinic acid만은 증가(增加)하였다. 7. Polyphenol 류(類)로 3-caffeyl quinic acid, 4-caffeyl quinic acid, 5-caffeyl quinic acid의 3종(種)과 미확인성분(未確認成分) 1종(種)을 분리(分離) 동정(同定)하였으며 polyphenol은 건조중(乾燥中) 많은 감소(減少)가 있었으며 특(特)히 자연건조구(自然乾燥區)에서 많은 감소(減少)가 있었다. 8. 홍삼(紅蔘)들의 갈색도(褐色度)는 갈변촉진구(褐變促進區)가 가장 짙고 다음이 자연건조구(自然乾燥區)이며 인삼건조구(人工乾燥區)가 가장 약(弱)한 갈색(褐色)이였다. 9.홍삼제조시(紅蔘製造時) 성분(成分)의 감소량(減少量)이 많은 것은 amino산(酸) 당류(糖類) 및 polyphenol이며 또 이들의 감소량(減少量)에 따라 홍삼(紅蔘)의 갈색(褐色)에 차(差)가 있는 것으로 미루어 홍삼(紅蔘)의 갈변(褐變)은 주(主)로 amino-carbonyl반응(反應)카 polyphenol의 자동산화(自動酸化)에 의(依)한 비효소적(非酵素的) 갈변(褐變)임이 확실(確實)하며 따라서 이들 반응(反應)을 조정(調整)하면 단시간건조(短時間乾燥)하는 인공건조시(人工乾燥時)에도 자연건조시(自然乾燥時)와 같은 갈색도(褐色度)의 홍삼(紅蔘)을 만들 수 있음을 알았다.