• 동아시아식생활학회지
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• 제14권2호
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• pp.123-130
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• 2004

The physicochemical and sensory qualities of pumpkin jams replaced sucrose with sugar alcohols were investigated during storage at 2$0^{\circ}C$. Pumpkin jam was prepared with steamed ground pumpkin, mixed with sucrose only(50%), sorbitol (sucrose 30%＋sorbitol 20%) or maltitol (sucrose 30%＋maltitol 20%). Final sweetness of each pumpkin jam was 64$^{\circ}$ Brix. During 60 days of storage there were no differences in acidity and pH among treatments. Reducing sugar content was higher in sucrose, compared to maltitol or sorbitol. During storage, Hunter L, a and b values increased; L and b values were the highest in maltitol and a value were the highest in sucrose compared to the other sugars. Adhesiveness and hardness of textural properties were the highest in sugar and the lowest in maltitol. Sensory evaluation results showed that the mean scores of color, clarity, flavor and overall acceptability were the highest in maltitol, compared to sucrose or sorbitol. Physicochemical and sensory characteristics of pumpkin jams during storage in a PCA plot comprised of first principal component (58.79%) and second principal component (20.94%).

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권3호
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• pp.279-286
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• 2004

본 연구에서는 가을철에 다량 생산되는 영양가 높은 호박을 이용한 기능성 가공품을 개발하기 위해 다량의 설탕이 첨가되는 잼에 대체감미료로 올리고당을 첨가한 호박 잼을 제조하여 저장기간에 따른 품질 특성을 비교하였다. 올리고당을 첨가하여 만든 잼의 pH 및 산도는 설탕 및 올리고당의 종류간에 유의적인 차이가 없었다. 환원당 함량은 저장기간이 경과되는 동안 증가하였으며 COS군과 IMO군은 증가폭이 컸으며, 대조군과 FTO군은 증가폭이 적었다. 투명도, 적색도 및 황색도는 저장 기간이 경과됨에 따라 증가하였으며, 명도 및 황색도는 COS군이 높았고 적색도는 대조군이 높았다. 기계적인 조직감 특성 중에서 끈기, 경도, 부착성은 저장기간이 증가됨에 따라 증가하였으며, 당류 중에서는 대조군이 높았다. 관능평가 결과, 제조 직후 호박 잼의 색은 IMO군과 GTO군, 투명도는 COS군과 IMO군, 향은 FTO군과 IMO군이 높았고, 단맛은 대조군이 높았다. 전체적인 수용도는 제조직후 저장기간이 경과됨에 따라 감소하였으며, 이는 향, 맛 특성치의 저하에 기인된 것으로 보인다. 주성분 분석결과 저장기간에 따른 호박 잼의 특성치는 제1주성분이 99.44％, 제2주 성분이 0.54％ 설명 가능하였으며, 향, 투명도, 끈기가 전체적인 수용도에 영향을 주는 것으로 파악되었다.