• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권3호
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• pp.301-307
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• 2007

국내산 녹두의 효율적 활용방안으로 녹두분말(A)와 효소제 무첨가 가수분해분말(B) 및 최적조건에서 가수분해시킨 분말(C)의 기능적 특성을 각각 비교하였다. 그 결과 단백질, 지방, 탄수화물, 회분, 수분 등 성분의 함량은 녹두 분말의 처리 방법에 따른 큰 차이가 없었다. 색도는 (B)와 (C)는 비슷한 경향을 보였으며 환원당의 함량은 (C)가 292.63 mg%로 높은 함량을 보였으며, 총 페놀 함량은 (A)와 (C)가 각각 38.63 mg%와 38.38 mg%로 나타내었다. SDS-전기영동 패턴을 살펴본 결과 (A)와 (B)에 비하여 (C)구간은 17 kDa 이하의 저분자 분자량을 나타냈다. 유리당 함량은 (A)와 (B)가 각각 86.36 mg%, 54.20 mg%에 비하여 (C)가 1,125.16 mg%로 높은 함량을 나타내었다. 총 유리아미노산 함량은 (C)<(B)<(A)순으로 각각 22,116.35 mg%, 2,731.29 mg%, 578.54 mg% 함량을 나타내었으며, 필수아미노산 함량도 (C)가 8,231.42 mg%로 높은 함량을 보였다. DPPH free radical 소거활성능은 (A)와 (C)가 각각 62.16%, 57.63%로 높은 활성을 보였으나 (B)는 19.26로 가장 낮은 활성을 나타내었다. 혈전용해 활성은 (C)가 24.01%로 가장 높은 활성을 나타내었고, (A) 20.69% 그리고 (B) 18.06%의 활성순으로 나타났다. 최적조건에서 가수분해 녹두분말(C)이 가수분해 되지 않은 무처리 녹두분말(B)과 녹두분말(A)에 비해 기능적 및 품질 특성이 매우 높은 것으로 나타나 식품 소재로 다양한 활용이 기대되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권5호
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• pp.705-713
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• 2009

연어를 이용한 신제품 개발에 관한 일련의 연구로 연어근육을 이용하여 연어 패티의 개발을 시도하였고, 아울러 이의 품질 특성에 대하여도 살펴보았다. 시판 참치 패티 및 돈육 패티에 비하여 연어 패티의 일반성분은 수분 함량과 조회분 함량의 경우 낮았고, 조단백질 함량의 경우 높았으나, 조지방 함량의 경우 참치 패티에 비하여는 높았으나, 돈육 패티에 비하여는 낮았다. 시판 참치 패티 및 돈육패티에 비하여 연어 패티의 Hunter color value는 명도, 적색도 및 황색도의 경우 높았고, 색차의 경우 낮았다. 지용성 갈변도 및 수용성 갈변도는 시제 연어 패티가 각각 0.397 및 0.047으로, 시판 참치 패티 및 돈육 패티에 비하여 지용성 갈변도는 높았으나 수용성 갈변도는 낮았다. TCA 가용성 질소 함량은 시제 연어 패티가 271.7 mg/100 g으로 시판 참치 패티 및 돈육 패티에 비하여 낮았다. 연어 패티의 주요 지방산으로는 16:0(11.9%), 18:1n-9+7(27.6%), 18:2n-6(30.1%) 등이었고, 20:5n-3 및 22:6n-3도 각각 3.7% 및 8.4%가 동정되었다. 시제 연어 패티 및 시판 참치 패티와 돈육 패티의 총아미노산 중 10% 이상을 차지하는 주요 아미노산은 패티의 종류에 관계없이 모두 glutamic acid와 arginine이었다. 시제 연어 패티의 철, 칼슘, 칼륨, 인 및 마그네슘의 함량은 각각 2.4 mg/100 g, 42.6 mg/100 g, 207.5 mg/100 g, 211.6 mg/100 g 및 29.9 mg/100 g이었다. 색조, 냄새 및 맛에 대한 관능검사 결과 시제 연어 패티는 시판 돈육 패티에 비하여 5% 유의수준에서 냄새에 대하여는 차이가 없었으나 색조와 맛은 높은 점수를 받았다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권2호
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• pp.268-275
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• 2004

멥쌀을 $4^{\circ}C$에서 수침시간을 달리하여 수침하고 건조, 분쇄하여 각각 표준 45 mesh와 100 mesh제를 통과시켜 IL45($<355{\mu}m$)와 IL100($<150{\mu}m$)을 제조하여 일반성분과 이화학적 성질을 조사하였다. 멥쌀을 $4^{\circ}C$에서 24시간 동안 수침하였을 때, 수침 0.5시간까지는 급속히 수분이 흡수되었으며 수침 3시간 이후에는 평형에 도달하였다. IL45와 IL100 모두 $<40{\mu}m$와$40-100{\mu}m$의 두 가지 크기의 쌀가루 입자가 존재하였다. IL45에 비하여 IL100의 입자 크기가 더 작았으며 수침시간이 증가할 수록 크기가 작은 입자의 양이 약간 증가하는 경향을 보였다. 시료의 단백질과 회분함량은 수침시간이 증가할수록 감소하였다. 아밀로오스 함량은 수침시간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였으며, 입자의 크기에 따른 차이는 없었다. 멥쌀가루의 물결합 능력은 수침시간이 증가할수록, 입자의 크기가 작을수록 증가하였다. 팽윤력과 용해도는 $65^{\circ}C$ 이후에 급격히 증가하여 $85^{\circ}C$부터는 완만한 증가를 보였으며, 수침시간이 길어지고 입자의 크기가 작을수록 증가하였다. 신속점도측정기에 의한 최고점도와 breakdown 값은 12시간 동안 수침한 쌀가루가 1시간 동안 수침한 쌀가루보다 높았으며, $95^{\circ}C$에서의 점도, 냉각점도와 setback 값은 낮았다. X선 회절도 결과 모든 시료가 전형적인 A-형이었으며 입자크기와 수침시간에 따른 차이가 없었다. SEM으로 배율을 달리하여 멥쌀가루의 입자와 입자표면을 관찰하였을 때, IL45보다 IL100에서 작은 입자가 더 많이 관찰되었고 수침시간이 길어질수록 표면에 결합된 전분입자의 수가 감소하였다. 또한 쌀가루 입자 표면에 작은 균열들이 관찰되었고 표면에 변화가 나타나는 전분입자의 수가 증가하였다. 이상의 결과에서 쌀의 수침 중 수분 흡수량이 평형에 도달한 이후에도 쌀 입자표면의 변화나 전분의 구조적 변화가 진행되어 쌀가루의 이화학적 성질에 영향을 주게 되므로 쌀 가공식품을 제조하기 위하여 쌀을 수침하였을 때 수분 흡수량보다는 수침시간과 온도 조절이 더 중요한 것으로 생각되었다.

• 한국초지조사료학회지
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• 제31권4호
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• pp.361-370
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• 2011

본 연구는 가축의 기호성을 향상시키기 위하여 개발된 삼차망, 무망 등 망이 퇴화된 청보리 품종(계통)의 수확시기별 생산성과 사료가치를 검토하여 청보리 생산, 이용 및 육종에 유용한 정보를 얻고자 일반망인 영양보리, 삼차망인 유연보리, 유호보리, 익산449호, 익산456호, 무망인 익산448호 등 6품종(계통)을 공시하고, 각 품종별로 출수 후 20일부터 5일 간격으로 5회에 걸쳐 수확하여 생산성 및 사료가치를 분석한 결과는 다음과 같다. 출수기는 삼차망인 유연보리가 4월 22일로 가장 빨랐고, 무망인 익산448호가 4월 29일로 가장 늦었다. 초장은 익산456호가 116 cm로 가장 컸고, 유연보리가 98 cm로 가장 짧았다. 건물수량은 일반망인 영양보리와 삼차망인 익산456호가 각각 11.4톤/ha 및 11.8톤/ha, TDN 수량도 두 품종이 8.1톤/ha으로 가장 많았으나 무망인 익산448호는 건물수량이 9.7톤/ha, TDN 수량이 7.1톤/ha으로 중간 수준이었고, 삼차망인 유호보리와 익산449호는 낮았으며, 이들 수량은 수확시기가 늦어짐에 따라 증가하였다. 조단백질 함량은 무망인 익산448호 및 유연보리가 각각 10.9%, 10.7로 가장 높았고, 영양보리, 익산449 호, 익산456호는 10.0%로 약간 낮았으며, 유호보리가 9.7%로 가장 낮았는데, 이는 수확시기가 늦어짐에 따라 감소하였다. TDN (%)과 RFV는 익산448호가 각각 73.0%, 183.8로 가장 높았고, 익산456호가 각각 68.0%와 135.4로 가장 낮았으며, 이는 수확시기가 늦어질수록 증가하였다. 또한 망 특성별로 본 평균 TDN 함량과 RFV는 무망인 익산448호가 가장 높았고, 삼차망인 익산456호가 가장 낮았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권5호
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• pp.690-696
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• 2013

본 연구는 국내에서 재배되는 작두콩 추출물의 투여가 알코올 처리로 유발된 위염 동물모델에서 위 점막 손상, 위액분비, 염증성 인자 발현의 변화에 미치는 영향을 관찰한 후 위장 보호 효과의 기능성을 입증시켜 기능성 식품 개발의 기초자료를 제공하고자 하였다. 작두콩 80% 알코올 추출물을 투여한 그룹에서 알코올성 위염을 유발시킨 그룹에 비하여 위 점막 손상과 출혈이 감소하였음을 관찰하였으며 위 손상면적 또한 유의적으로 감소시켰다. 위액분비량을 비교한 결과에서도 알코올성 위염으로 인하여 증가한 위액분비량을 작두콩 80% 알코올 추출물이 농도 의존적으로 감소시켰음을 확인할 수 있었다. 위 조직의 병리학적인 관찰을 통하여 효과를 관찰한 결과 알코올성 위염을 유발한 군에서 위 점막조직의 손상과 표면 상피세포의 손실을 관찰할 수 있었으나, 작두콩 80% 알코올 추출물 250 및 500 mg/kg 투여한 군들에서는 알코올성 위염 그룹과 비교하여 손상이 깊지 않음을 확인할 수 있었다. TBARS 양으로 산화적 손상을 측정한 결과에서는 작두콩 80% 알코올 추출물 500 mg/kg을 투여한 그룹에서 알코올성 위염으로 인하여 증가된 산화적 손상을 대조물질 lansoprazole 30 mg/kg 투여군과 유의적인 차이가 없는 정도로 감소시켰음을 확인하였다. 염증 관련인자인 COX-2와 NF-${\kappa}B$의 발현을 비교한 결과, 알코올성 위염을 유발시킨 시험대조군에서 정상대조군보다 COX-2와 NF-${\kappa}B$의 발현이 확연히 증가한 반면 대조물질 lansoprazole 30 mg/kg 투여한 그룹에서는 발현이 감소하는 것을 확인할 수 있었으나 작두콩 80% 알코올 추출물을 투여한 군에서는 시험대조군에 비해 미비한 감소를 보였다. 따라서 작두콩 80% 알코올 추출물의 알코올성 위염 예방 효과는 형태학적 및 병리학적 관찰, 산화적 손상 억제, 염증억제효과 등으로 확인한 결과, 알코올성 위염을 억제시켰으며 이는 저용량 보다는 고용량을 섭취하였을 때 그 보호효과가 크다는 것을 확인하였다.

• 한국작물학회지
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• 제34권2호
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• pp.177-183
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• 1989

관행의 수확방법 대비 밀식과 증비수건하에서 하위엽을 수확치 않을 때의 실용성을 검사하고, 향끽미종 본래의 품질 특성을 유지하면서 수량을 확보할 수 있는 과정 수확기간을 구명하고자 시험한 결과는 다음과 같다. 1. 관행대비 밀식증비구에서 수량 및 kg당 가격이 높았고, 하엽 4수(5수) 제거 또는 방치구 경작면에서 유리한 것으로 나타났다. 2. 하위엽 폐엽에 따른 건조엽의 내용성분은 관행에 비해 밀식증비구가 본엽에서 환원당이 낮고 전질소 단백태질소 함량이 높을 뿐 큰 차이는 없었으며, 밀식증비한 수확방법간에는 KA102, Xanthi Basma 모두 하엽 8매 (10매) 방치구의 상엽에서만 환원당이 다소 낮고 니코틴 및 전질소 함량이 높았으나 큰 차이는 없었다. 3. 수확기간을 단축한 조기수확구에서 수량 및 1kg당 가격이 저하되고 질소시용 수준은 3.0kg/10a 구에 비해 6.0kg/10a 시용이 수량은 다소 증가하였으나 kg당 가격은 거의 대등하였다. 4. 건조엽의 내용성분중 당함량은 수확기간별로 30일 수확구에서 높고, 기간이 길어질수록 니코틴 함량은 증가하며, 전질소, 단백태질소 함량은 감소하는 경향이었고, 질소증비구내에서 니코틴 및 전질소함량이 다소 증가하였다. 5. 석유에텔 추출물은 40일구를 제외하고 증비시에 함량이 감소하고 하위엽에서 상위엽으로 갈수록 수확이 늦어질수록 증가하는 경향이었다. 이하의 결과, 향끽미종 수확 및 건조방법은 최대 생장기에 하위엽 4∼5매를 제거하거나 1회 수확엽을 방치한 후, 개화기경 첫 수확을 시작, 성숙진행에 따라 30∼40일간 5회에 걸쳐 하는 방법이 적합한 것으로 나타났다.3일이었고, 정상점에서의 수량은 439kg/10a으로서 FFD에서의 그것들과 비슷하였다. 나. CCD에 의하면 요인수와 수준수가 많아도 처리조합수를 획기적으로 줄일 수 있었고, 실험재료의 절적, 작업시간의 단축 및 작업의 간편화를 가져왔다. 다. CCD(각 요인별 5수준)는 FFD(각 3수준)에 비하여 수준수가 많았지만 결과를 도해화하기에 편리하였다. 라. 양 계획법에 있어서 수량의 정상점이 안부점인 것으로 보아 요인의 설정시 각 요인 상호간의 이질성을 고려해야 하며, 처리요인의 지나친 증가도 억제되어야 할 것이다. 마. CCD는 극한수준($\pm$2, $\pm$2, $\pm$2, $\pm$2, $\pm$2)의 처리가 없기 때문에 각 요인의 극한수준의 실험영역에 대해서는 적은 정보를 얻었으나. FFD보다는 많은 유익한 정보를 획득할 수 있었다. 따라서, CCD는 획기적으로 처리수를 줄였어도 유익한 정보를 제공하는 것으로 보아, 농사시험연구에 효율적으로 활용할 수 있는 계획적으로 확인되었다.적으로 확인되었다.높은 검색률을 나타내었고 다음 성계(150일영이상)에서 35.3％ 및 유추(30 일영미만)에서 17.3％의 순이었다. 이중 세균성 및 기생충성 질병은 육성계에서의 검색률이 가장 높았으나, 바이러스성 질병은 육성계 및 성계에서 거의 같은 비율로 높았으며 곰팡이성 질병은 유추에서 가장 높은 검색률을 나타내었다.17) 사료비절감은 생산비의 60∼70％를 차지하고 있으므로 공동구인 자가배합을 하여 자기실정에 맞는 경영체질로 운영하고 있었다.

• 한국작물학회지
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• 제61권2호
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• pp.124-130
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• 2016

아마(Linum usitatissimum L.)의 기름과 줄기섬유는 다양한 용도를 가지고 있어 최근 들어 주목을 받고 있는 작물이다. 본 연구는 아마의 활용도 제고를 위해 아마 유전자원 121점에 대해 농업형질, 지방산 조성, 조지방 및 조단백질 함량을 분석하여 신규 경관작물 및 유지작물 개발의 기초 자료로 활용하고자 수행하였다. 아마는 재배기간이 75~95일로 짧고, 키가 52~124 cm 정도 자라며, 꽃색이 흰색, 연보라색, 진보라색, 및 보라색으로 크게 4종류로 나타났다. 개화시가 빠른 유전자원들은 모두 꽃색이 백색이고, 도복에도 강하게 나타났을 뿐만 아니라 성숙기와 생육기간은 짧고, 초장, 주당분지수, 경태, 주당삭수, 삭당종자립수, 천립중, 및 종실수량은 감소하는 것으로 나타났다. 아마의 지방산 조성은 팔미트산(C16:0) 5.3%, 스테아린산(C18:0) 4.3%, 올레산(C18:1) 29.7%, 리놀레산(C18:2) 13.1 및 리놀렌산(C18:3) 46.4%로 나타났다. 리놀렌산 함량이 51% 이상인 유망 유전자원 10점 중에서 임의로 선발한 5점(Hollandia 1803, Red son, C & F Res Br 1767, Wiera, Ireland 1657)에 대한 조지방과 조단백질 함량의 범위는 각각 30~36% 및 5.4~6.9%로 나타났다. 본 연구결과를 종합해 볼 때 아마는 재배기간이 3~4개월로 짧아 기타 동 하계 작물과 작부체계상 매우 유리하고, 꽃색이 흰색, 연보라색 및 진보라색으로 다양하여 경관작물로도 활용이 가능할 것으로 기대된다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제14권2호
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• pp.157-164
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• 1996

Cheddar cheese의 품질(品質)을 향상(向上)시키기 위하여 Streptococcus lactis KCTC 1913으로부터 curing에 의하여 선발(選拔)된 proteinase-negati변이주(變異株)로 제조한 Cheddar cheese 숙성중의 단백질 분해 양상(蛋白質 分解 樣相)을 전기영동(電氣泳動) 및 액체 chromatography에 의해 연구하였으며, 그 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. Starter bacteria의 생균수(生菌數)는 cheese의 숙성(熟成)이 진행(進行)됨에 따라 감소(減少)하였으며 야생형 균주(野生型 菌株)로 제조한 cheese에서는 급격히 감소(減少)했으나 변이주(變異株)로 제조한 cheese에서는 완만하게 감소(減少)하였다. 2. 전기영동(電氣泳動)에 의한 cheese casein의 분해 양상(分離 樣相)은 야생형 균주(野生型 菌株)와 변이주(變異株)로 제조한 cheese간에는 차이가 없었으나, 숙성 진행(熟成 進行) 단계에 따라 차이가 나타났다. 3. Sephadex G-25 column에 의해 cheese의 고미성분(苦味成分)을 분별(分別)한 결과 green cheese와 3개월 숙성(熟成)시킨 cheese에서 각각 3개의 fraction으로 분별(分別)되었으며 숙성(熟成)이 진행(進行)됨에 따라 분자량(分子量)이 비교적 적은 bitter peptide나 유이(遊離) 아미노산으로 전환(轉煥)되는 경향(傾向)을 나타내었다. 4. 3개월 숙성(熟成)된 cheese를 관능검사(官能檢査)한 결과 색택(色澤)에는 별 차이가 없었으나 조직(組織)과 풍미(風味)에 있어서는 변이주(變異株)로 제조한 cheese가 야생형 균주(野生型 菌株)로 제조한 cheese보다 기호성(嗜好性)이 더 좋았다. 5. Cheddar cheese의 생산수율(生産收率)은 변이주(變異株) 사용시, 야생형(野生型)균주를 starter로 사용한 것보다 0.14% 높았다.첨가 식빵이 가장 기호에 맞는 것으로 평가되어 Sourdough 첨가 %와 method에 따라 score 차이를 보였다. 등의 단계별로 약간의 차이를 보였지만, 동결 80일 후의 활력은 대부분이 유사한 것으로 나타났다. 각각의 처리구간에 점도의 차이는 있지만, sucrose와 sorbitol의 비율이 1:2인 것이 점성면에서는 가장 좋은 것으로 나타났다. Frozen yogurt mix의 보수력은 점도와 밀접한 관계가 있었다(p<0.05). Sorbitol함량이 증가될수록 hardness와 cohesiveness는 증가되었지만, elastisity는 감소되었다. 또한 Str. thermophilus는 처리구간에 큰 차이를 보였지만(p<0.05), L. bulgaricus와 mixed culture는 차이를 보이지 않았다(P>0.05).)의 발생율(發生率)이 감퇴(減退)되고 있음을 관찰(觀察)할 수 있었는 바, 이것은 유산균 발효유(乳酸菌 醱酵乳)의 음용효과(飮用效果)인 정장(整腸)과 면역증진효과(免疫增進效果)에 따라 소화기질환(消化器疾患)의 예방(豫防)이 가능했던 것으로 확인된다. 그리고 유산균 발효유(乳酸菌 醱酵乳)의 소비량(消費量)과 소화기질병(消化器疾病)의 발생율간(發生率間)에는 r = -0.704 (p<0.01) 과 같은 매우 유의(有意)한 상관계수(相關係數)가 성립(成立)되고 있었다.효과에 대한 연구가 시행되어야 하며 분자생물학적인 방법을 사용하여 그 기전을 규명하여야 한다.아니라 주의집중력(注意集中力)에 직접적으로 효과를 나타내는 것으로 해석할 수 있었다. 또한 이같은 소견으로 주의력결핍(注意力缺乏)${\cdot}$과잉운동장애환아(過剩運動障碍患兒)에서의 충동성(衝動性)은 이 장애의 중심증상이 아니거나, 이들 약물투여에 의해 호전되지 않거나, 호전의 측정에 문제가 있을 수도 있겠다. 마지막으로 주의력결핍(注意力缺乏)${\cdot}$과잉운동장애(過剩運動障碍)에서

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권4호
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• pp.491-500
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• 2007

세계적으로 축산 폐수로 인한 환경오염 문제는 매우 심각하게 거론되어져 왔으며 특히 네덜란드, 덴마크, 영국 등과 같은 축산 선진 국가에서의 연구는 매우 심도 있게 이루어져 왔다. 우리 나라의 경우도 최근 들어 축산업이 대규모 전업화 혹은 기업화 되면서 가축이 배설하는 분뇨가 심각한 수질 및 토양 오염원이 됨에 따라, 정부는 이들 축산 폐수를 억제하기 위한 일환으로 환경 시행법을 법률화하고 있다. 또한 농림수산부는 시설 개선과 축산 폐수의 처리를 위한 시설 지원에 많은 노력을 기울이고 있다. 특히 환경청이나 환경 관련 단체의 활동이 강화되면서 일반 국민의 수질오염에 대한 관심이 고조되고 있는 가운데 이에 부응하는 축산인들의 자체 노력이 가세하여 축산 폐기물로부터 발생하는 수질오염에 대한 경각심은 초미의 관심사로 대두되고 있다. 동물의 품종의 개량과 함께 생산성을 저해하는 각종 질병의 예방, 치료 약제, 성장 촉진 및 사료 효율을 개선할 수 있는 물질이 사료첨가제로 개발되어 사용되었다. 동물의 성장 능력을 향상시키고 사료 효율을 개선하기 위하여 사용되는 물질로서는 항생제(Thrasher, 1968), 효소제(권 등, 2003), 호르몬제(Chung, 1990) 등이 있으며, 최근에는 축산악취저감 및 사료 효율개선 등을 위한 생균제에 관한 연구(박 등, 2001; 길 등, 2004)가 진행되고 있다. 하지만, 양돈 산업에 있어 생산성 향상뿐만 아니라 환경 친화적인 축산을 위하여 양돈을 하면서 발생하는 오염 물질을 감소시키는 것이 가장 시급한 문제로 대두됨에 따라 질소의 배설량을 줄이기 위해서는 저단백질 사료를 급여하거나 단백질 소화율을 개선시킬 수 있는 소화효소제나 미생물제제, 효모제, 생균제 등을 이용하여 배설량 및 질소의 배출량을 감소시킨다는 연구들이 있었으며(민 등, 1992; Park 등, 1994), Sutton 등(1999)과 Shriver 등(2003)은 사료내 단백질 수준을 낮추고, 합성아미노산을 급여함으로써 질소 배설량을 감소시켰다고 보고하였다. 따라서 본 연구에서 친환경적인 사료 개발은 사료 효율 및 영양소 소화율의 개선, 분뇨내 질소 배출량 및 악취 발생량을 감소시킬 수 있는 저공해 사료 개발에 대하여 연구하고자 하였다. 저공해 사료 개발에 대한 시험에서는 육성돈의 사료에서 대사에너지 함량을 낮추고, α-1, 6-galactosidase와 β-1,4-mannanase를 포함한 복합 효소제를 첨가하여 성장 능력 및 소화율에 미치는 영향을 알아보고자 시험을 실시하였다. 사료내 낮은 CP의 함량과 복합 생균제를 첨가 급여 성장능력, 질소배설량 및 악취발생량에 미치는 영향을 조사하기 위하여 실시하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권4호
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• pp.465-471
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• 2008

생마늘, 찐마늘($100^{\circ}C$, 20분) 및 흑마늘의 이화학적 특성을 비교한 결과 적색도는 흑마늘에서 2.86으로 월등히 높은 값이었고, 명도와 황색도는 흑마늘에서 각각 $22.52{\pm}0.17$과 $3.19{\pm}0.68$로 가장 낮았다. 일반성분 중 조지방, 조단백 및 총당은 흑마늘> 찐마늘> 생마늘의 순으로 높았고, 수분의 함량은 흑마늘에서 $58.20{\pm}0.39%$로 이와 상반된 결과를 나타내었다. pH는 생마늘에서 $6.84{\pm}0.01$이었으나 찐마늘은 $6.54{\pm}0.02$, 흑마늘은 $4.36{\pm}0.06$으로 점차 산성화 되는 경향이었다. 생마늘의 total pyruvate 함량은 $188.47{\pm}3.03{\mu}mol/g$이었으며 찐마늘과 흑마늘은 각각 $77.03{\pm}0.97{\mu}mol/g$과 $277.85{\pm}2.57{\mu}mol/g$이었다. Total thiosulfate의 함량은 찐마늘에서 가장 낮았으며, 다음으로 생마늘 및 흑마늘 순이었다. 유리당 중 arabinose와 galactose는 흑마늘에서 각각 $1.62{\pm}0.30mg$/100 g과 $13.11{\pm}1.73mg$/100 g이었으며, 생마늘에서는 glucose, 찐마늘에서는 sucrose, 흑마늘에서는 fructose의 함량이 가장 높았다. 무기물은 칼륨의 함량이 다른 무기물에 비하여 월등히 그 함량이 높아 전체 무기물 함량의 약 76%를 차지하였다. 구성아미노산은 모든 시료에서 glutamic acid, arginine 및 aspartic acid의 함량이 다른 아미노산에 비해 월등히 높았으며, ammonia를 제외한 모든 아미노산이 생마늘에 비해 흑마늘에서 높게 정량되었다. 유리아미노산은 생마늘과 찐마늘에서는 총 15종이 검출되었으나 흑마늘에서는 taurine, L-aspartic acid, glycine, L-$\alpha$-aminoiso-n-butyric acid 및 $\gamma$-amino-n-butyric acid를 포함한 총 5종의 아미노산과 urea 및 O-phosphoethanolamine이 더 검출되었다.