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통조림용 가다랑어육의 식품성분 (Components of White and Dark Muscle of Skipjack for Canning)

  • 오광수;김정균;김인수;이응호;김복규
    • 한국수산과학회지
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    • 제23권2호
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    • pp.178-184
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    • 1990
  • 가다랑어 혈합육을 보다 효율적으로 이용하기 위한 일련의 기초연구로서, 가다랑어 혈합육의 지질성분, 함질소엑스분 및 구성아미노산 등을 보통 육과 함께 분석하여 비교, 검토하였다. 보통육은 혈합육에 비해 수분, 조단백질 함량은 약간 많은 반면, 조지방과 조회분 함량은 혈합육이 약간 많았다. 휘발성염기질소량은 보통육이 22.7mgg/100g, 혈합육이 46.9mg/100g으로 혈합육이 보통육에 비해 선도저하가 훨씬 빨랐다. 보통육과 혈합육의 총지질 조성은 각각 중성지질 $79.7\%,\;71.9\%$, 당지질, $6.8\%,\;9.5\%$, 인지질 $13.5\%,\;18.6\%$로 이루어져 있었다. 중성지질의 성분은 free fatty acid 및 triglyceride, 인지질은 phosphatidyl ethanolamine, phosphatidyl choline이 주성분이었고, Iyso형 인지질의 축적도 확인되었다. 총지질, 중성, 당 및 인지질의 지방산 조성에서 보통육은 16: 0 및 18 : 1을 주체로 한 포화산 및 모노엔산의 조성비가 혈합육보다 높았으며, 혈합육은 폴리엔산, 특히 22 : 6의 비율이 월등히 높았다. 16 : 0, 18 : 0, 18 : 1, 20:5 및 22:6 등이 주요 구성지방산이었다. 유리아미노산의 조성은 총함량에서 보통육 쪽이 많았고, 보통육에는 histidine, 혈합육에는 taurine의 함량이 월등히 많았다. 핵산관련물질 중 IMP량은 통육에서는 680.9mg/100g정도 잔존해 있었으나, 혈합육에서는 IMP의 분해가 급속히 진행되어 73.1mg/100g에 지나지 않았다. TMAO 및 TMA는 보통 육에 비해 혈합육에 훨씬 많이 함유되어 있었고, total creatinine은 보통육 쪽이 많았다. 구성아미노산의 조성은 양시료 간에 별차이가 없었고, glutamic acid, aspartic acid, Iysine, leucine, alanine, isoleucine 및 arginine 등이 주요 구성아미노산이었다.

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젖산나트륨과 키토산을 첨가한 저지방 기능성 소시지의 냉장 저장 중의 품질 및 저장성 증진 효과 (Product Quality and Extension of Shelf-life of Low-fat Functional Sausages Manufactured with Sodium Lactate and Chitosans during Refrigerated Storage)

  • 국성호;최순희;강상미;박성용;진구복
    • 한국축산식품학회지
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    • 제23권2호
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    • pp.128-136
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    • 2003
  • 본 연구는 젖산나트륨과 분자량에 따른 키토산을 저지방 기능성 소시지의 제조 시 첨가하여 냉장 저장 중 물리화학적 및 조직적인 성상과 항균효과에 미치는 영향을 조사하기 위해서 실시하였으며 락색소를 첨가하여 아질산염과 대체할 수 있는 발색효과를 나타내는지 알아보기 위하여 실시하였다. 제조한 저지방 기능성 소시지의 일반성분을 분석한 결과 수분 76-78, 지방 1~2 그리고 단백질은 14~15%의 수준이었다. 각 처리구별 pH는 6.37~6.50 범위였으며 냉장 저장중의 뚜렷한 변화는 보이지 않았다. 중분자 키토산을 첨가한 처리구의 보수력이 저분자와 고분자 키토산 처리구보다 낮았으나 저분자와 고분자 키토산의 처리구 사이에서는 차이를 보이지 않았으며 저장기간 중에 보수력은 차이가 없었다 (p>0.05). 젖산나트륨의 첨가에 의한 진공감량은 증가하였으나 0.3%의 키토산 첨가에 의하여 진공감량의 차이는 상쇄되었고, 냉장 저장 중의 진공감량은 대체적으로 증가하였다. 키토산 첨가에 의한 명도와 황색도가 낮았으며 락색소를 0.05% 첨가한 처리구의 적색도는 아질산염 75와 150 ppm 사이였다. 냉장 저장기간 동안에 명도와 적색도는 차이가 없었으며 황색도는 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다. 젖산나트륨에 저분자와 중분자 키토산을 각각 첨가한 처리구는 아질산염을 75와 150 ppm을 첨가한 대조구에 비하여 경도와 탄력성에서 높았으며 중분자의 경우 탄력성, 검성 및 저작성에서 다른 처리구들과 뚜렷한 차이를 보였다(p<0.05). 젖산나트륨의 첨가에 의한 Listeria monocytogenes에 대한 유의차는 있었으나(p<0.05) 키토산 첨가에 의한 상승효과는 없었다. 저장기간 중에 아질산염 75나 150 ppm을 첨가한 처리구의 경우 3주후에 $10^{6}$ CFU/g이상을 기록한 반면, 젖산나트륨과 키토산을 첨가할 경우 4~5주 후에 $10^{6}$CFU/g이상이 나타나 저장기간을 1~2주간 연장시킬 수 있었다. 하지만 Salmonella typhimurium과 E. coli O157:H7의 병원성 미생물은 냉장조건의 저장기간 중에 감소하는 추세를 보임으로써 저지방 기능성 소시지의 경우 냉장저장이 필수적이라고 사료된다. 결론적으로 젖산나트륨과 키토산을 첨가한 처리구의 항 미생물적 효과는 아질산염 75나 150ppm을 첨가한 처리구보다 훨씬 높았고 젖산나트륨에 중분자 키토산을 첨가한 처리구는 대부분의 조직적 성상에서 다른 처리구들보다 높았으며, 락색소에 의한 발색효과는 아질산염 75에서 150 ppm 사이로서 일부는 대체가 가능하였으나 완전 대체는 불가한 것으로 나타났다.

고콜레스테롤 식이를 섭취한 흰쥐에서 이소플라본 보충이 혈청 지질패턴 및 항산화체계에 미치는 영향 (Effects of Isoflavone Supplementation on Lipid Profiles and Antioxidant Systems in Rats Fed with Cholesterol Diet)

  • 김수연;김순영;정은정;윤선;박정화
    • 생명과학회지
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    • 제20권11호
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    • pp.1683-1690
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    • 2010
  • 심혈관질환 및 암 등의 만성퇴행성 질환을 예방하는 식이성분 이소플라본에 대한 관심이 고조되고 있다. 그러나 대두 단백질에 포함된 성분으로서의 이소플라본의 효과에 관해서는 많은 검증이 되어왔지만 정제된 이소플라본 자체의 생리활성에 관해서는 아직 논란의 여지가 많이 있다. 특히 이소플라본의 지방감소 효과, 항산화작용등에 관해서는 질병 예방의 효과와 관련하여 규명되어야 할 부분이다. 본 연구에서는 이소플라본 첨가 식이가 고콜레스테롤 식이를 섭취하는 흰쥐와 일반식이를 섭취하는 흰쥐의 지질 패턴과 지질과산화 및 항산화 체계에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 생후 7주령 Sprague Dawley 수컷 흰쥐를 사용하여 대조군(basal diet, B), 이소플라본 보충군(B+Isoflavone, BI) 고콜레스테롤군(B+cholesterol, BC) 및 고콜레스테롤-이소플라본 보충군(BC+Isoflavone, BIC)으로 나누어 8주간 사육하였다. Two-way ANOVA를 실시하여 이소플라본과 콜레스테롤 보충효과 및 각 변수에 대한 두 요인간의 상호작용을 검증하였다 총 콜레스테롤, VLDL+LDL 콜레스테롤, atherogenic index는 콜레스테롤 비첨가 군 중에서(B, BI) 이소플라본에 의해 유의하게 낮았지는 효과가 있었고(각 각 p=0.0002, p<0.0001, p=0.0042). 콜레스테롤 첨가군(BC, BIC)들을 비교했을 때는 VLDL+LDL 농도만이 이소플라본 첨가시(BIC) 유의하게 낮았다(p<0.0001). T-SOD는 콜레스테롤 비첨가 군 중에서(B, BI) 이소플라본 첨가군(BI)이 비첨가군(B)보다 유의하게 높았고(각 각 p=0.0317) TAS는 콜레스테롤 첨가 여부와 관계 없이 이소플라본 첨가군(BI, BIC)이 비첨가군(B, BC)보다 유의하게 높게 나타났다(p<0.0001). 혈청 지질과산화, 총 항산화능, 항산화 효소활성에 영향을 미치는 이소플라본과 콜레스테롤의 모든 효과는 각 각 독립적인 것으로 나타났다. 이소플라본이 혈청 지질패턴을 개선하고 항산화능을 증가시킴으로써 심혈관계질환을 비롯한 만성퇴행성 질환을 예방해 줄 수 있을 것으로 사료되며 이소플라본의 식이 첨가량에 따른 효과에 대해 보다 심층적인 연구가 지속되어야 할 것이다.

감귤 분말을 첨가한 파운드케이크의 저장 중 품질 특성 (Quality Characteristics of Pound Cake with Citrus mandarin Powder during Storage)

  • 박영선;신솔;신길만
    • 동아시아식생활학회지
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    • 제18권6호
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    • pp.1022-1031
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    • 2008
  • 감귤 분말을 첨가한 파운드케이크의 특성을 분석하기 위하여 감귤 분말의 일반 성분과 품질 특성 결과는 다음과 같았다. 감귤 분말의 수분 함량은 13.72%, 조단백질 함량은 5.22%, 조지방 함량은 1.31%, 조회분 함량은 1.94%로 나타났다. 파운드케이크의 수분 함량은 대조군이 28.87%, 감귤 분말$5{\sim}20%$ 첨가구가 $28.75{\sim}29.62%$로, 수분 함량의 차이가 없었고, 대조구에 비하여 조단백질, 조지방 함량은 감소하였고, 조회분 함량은 증가하였으며, 조지방 함량에서만 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 감귤 분말을 첨가한 Amylograpm 호화 특성 중 호화 개시 온도는 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고, 최고 점도는 대조군이 686.00 B.U.로 가장 높았으며, 감귤 분말 20% 첨가구는 401.00 B.U.로 감귤분말 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. Breakdown은 감귤분말 10% 첨가까지는 증가했으나 그 이상의 첨가량에서는 감소하였으며, setback 값은 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 특징을 나타내었다. 색도 측정 결과 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였고 a값과 b값은 증가하였다. 조직감은 대조구에 비하여 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 견고성은 높게 나타났고, 부착성과 응집성, 탄력성은 낮았으며 시료간에 유의한 차이가 있었다. 관능검사 결과, 색깔, 입안의 느낌, 부푼 정도 및 질감에 대한 기호도는 대조구에서 가장 높았고, 맛, 향미 및 전체적인 선호도에서는 감귤분말 10% 첨가구에서 가장 높게 나타났다. pH는 저장 기간이 경과할수록 모든 시료구에서 pH가 낮아졌으며, 대조구보다 감귤 분말 첨가구가 더 낮게 나타났다. 적정 산도는 10째부터 급격히 증가하였고 감귤 분말 첨가량이 많을수록 변화의 폭이 컸다. 저장 중 색도의 변화는 저장 기간이 경과함에 따라 모든 시료구에서 L값, a, 값, b값은 감소되었다. 저장 중 조직감은 견고성, 부착성, 점착성 및 씹힘성은 저장 기간이 길어질수록 증가하였고, 탄력성과 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다.

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간헐적 운동부하에서 흑마늘과 생약재의 복합처방이 흰쥐의 체내 지질 성분 및 항산화에 미치는 영향 (Effect of Black Garlic and Herb Formulas on Lipid Profiles and Antioxidant Status in Rats by Interval Running Training)

  • 이수정;김인성;이혜진;오수정;신정혜;김정균;성낙주
    • 생명과학회지
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    • 제23권12호
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    • pp.1436-1444
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    • 2013
  • 항산화 활성과 피로회복 기능성이 강화된 흑마늘 함유 음료를 개발하기 위하여 5% 흑마늘 추출물과 1%의 생약재 5종 혼합추출물(상황버섯, 황금, 단삼, 뽕잎, 작약)을 70:30(v/v)의 비로 혼합한 흑마늘 복합물(BHF)을 제조하였다. 흑마늘 복합물은 성인의 1일 섭취량을 고려하여 1일 100 ml 섭취 시(BHF1)와 300 ml 섭취 시(BHF2)를 기준으로 실험쥐의 식이에 5주간 혼합 급이하면서 간헐적 강제운동에 따른 체내 지질 성분 및 항산화 효소 활성을 분석하였다. 흑마늘 복합물의 총 페놀화합물 함량은 BHF2가 BHF1에 비해 유의적으로 높았으며, 항산화 활성은 총 페놀 함량에 의존적이었다. 혈중 총 단백질 함량은 운동대조군과 흑마늘 복합물 급이군 간에 유의차가 없었으나, 알부민 함량은 Ex-BHF2군이 유의적으로 높았다. AST 및 ALT 활성은 흑마늘 복합물 급이군이 운동대조군에 비해 유의적으로 감소되었다. 혈청 중성지방, 총 콜레스테롤, LDL-콜레스테롤 및 HTR 수준은 Ex-BHF2군에서 운동대조군에 비해 유의적으로 감소되었다. 간 조직의 총 지질 함량은 흑마늘 복합물 급이군과 운동 대조군간에 유의차가 없었다. 반면에 중성지방과 총 콜레스테롤 함량은 Ex-BHF2군이 타 실험군에 비해 유의적으로 낮았다. 흑마늘 복합물 급이에 따른 간 조직에서 catalase 활성은 Ex-BHF2군만 유의적으로 증가하였으나, SOD와 GSH-px 활성은 흑마늘 복합물의 농도가 많아짐에 따라 유의적으로 증가되었다. 간헐적인 강제운동을 한 흰쥐에서 흑마늘과 생약재 복합물의 급이는 체내 중성지방과 콜레스테롤 함량을 낮추고, 항산화 효소 활성을 증가시킴으로써 산화적 스트레스에 대한 생체 보호가 가능할 것으로 판단된다.

이상지질혈증 동물 모델을 이용한 솔잎 착즙액 첨가 설기떡의 지질개선 효과 (Effect of Sulgidduk containing pine needle juice on lipid metabolism in high fat-cholesterol diet induced dyslipidemic rats)

  • 이윤정;박재희;박은주
    • Journal of Nutrition and Health
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    • 제52권1호
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    • pp.6-16
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    • 2019
  • 본 연구는 솔잎착즙액이 고지방식이로 이상지질혈증을 유도한 흰쥐의 지질대사에 미치는 영향을 분석하기 위해 실험동물을 정상식이 (ND)군, 고지방식이군으로 나누어 각각의 식이를 4주간 급여한 후 고지방식이군을 설기떡 (SD)군 및 솔잎착즙액설기떡 (PSD)군으로 분류하여 6주간 사육하고, 혈장과 간 및 분변의 지질관련 지표를 분석하였다. PSD군은 설기떡 섭취에 의해 유의하게 높아진 체중증가량을 유의하게 낮추었으며 (p < 0.05), 설기떡 섭취에 의해 유의하게 높아진 혈장 총 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤을 낮추는 경향을 나타내었다 (p > 0.05). 간 조직과 분변의 지질대사 관련 지표를 분석한 결과 PSD군은 설기떡 섭취에 의해 ND군보다 유의하게 높아진 간 조직의 중성지방 및 총 콜레스테롤과 간 조직의 SREBP2 유전자 발현을 유의하게 낮추는 효과를 나타내었다 (p < 0.05). 또한 PSD군은 SD군보다 분변으로 배출되는 중성지방 함량을 14.8% 높였으며 (p > 0.05), 혈장과 간의 지질과산화를 SD군보다 각각 7.7%, 20.2% 낮추는 효과를 나타내었다 (p > 0.05). 혈장과 적혈구의 항산화활성 관련 지표를 분석한 결과 PSD군은 설기떡 섭취에 의해 낮아진 혈장 ORAC을 높이는 경향을 나타내었으며, 설기떡 섭취에 의해 유의하게 낮아진 간조직의 Mn-SOD 및 CAT 효소활성을 SD군보다 각각 21.5%, 19.6% 유의하게 높이는 효과를 나타내었다. 이상의 결과에서, 고지방식이로 이상지질혈증을 유도한 흰쥐에서 솔잎착즙액설기떡의 섭취는 체중증가억제, 혈장 콜레스테롤 감소, 간 내 콜레스테롤 생합성 억제, 간 조직의 지질수준 감소, 분변으로의 지질배출 증가, 간 조직의 지질과산화 감소, 혈장과 간 조직의 항산화 활성 증가 효능을 나타내는 것으로 확인되었다. 이에 본 연구에서 개발된 솔잎착즙액을 첨가한 설기떡은 지질 감소 효능을 가진 기능성 떡으로써 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

Sesquiterpenoids Bioconversion Analysis by Wood Rot Fungi

  • Lee, Su-Yeon;Ryu, Sun-Hwa;Choi, In-Gyu;Kim, Myungkil
    • 한국균학회소식:학술대회논문집
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    • 한국균학회 2016년도 춘계학술대회 및 임시총회
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    • pp.19-20
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    • 2016
  • Sesquiterpenoids are defined as $C_{15}$ compounds derived from farnesyl pyrophosphate (FPP), and their complex structures are found in the tissue of many diverse plants (Degenhardt et al. 2009). FPP's long chain length and additional double bond enables its conversion to a huge range of mono-, di-, and tri-cyclic structures. A number of cyclic sesquiterpenes with alcohol, aldehyde, and ketone derivatives have key biological and medicinal properties (Fraga 1999). Fungi, such as the wood-rotting Polyporus brumalis, are excellent sources of pharmaceutically interesting natural products such as sesquiterpenoids. In this study, we investigated the biosynthesis of P. brumalis sesquiterpenoids on modified medium. Fungal suspensions of 11 white rot species were inoculated in modified medium containing $C_6H_{12}O_6$, $C_4H_{12}N_2O_6$, $KH_2PO_4$, $MgSO_4$, and $CaCl_2$ for 20 days. Cultivation was stopped by solvent extraction via separation of the mycelium. The metabolites were identified as follows: propionic acid (1), mevalonic acid lactone (2), ${\beta}$-eudesmane (3), and ${\beta}$-eudesmol (4), respectively (Figure 1). The main peaks of ${\beta}$-eudesmane and ${\beta}$-eudesmol, which were indicative of sesquiterpene structures, were consistently detected for 5, 7, 12, and 15 days These results demonstrated the existence of terpene metabolism in the mycelium of P. brumalis. Polyporus spp. are known to generate flavor components such as methyl 2,4-dihydroxy-3,6-dimethyl benzoate; 2-hydroxy-4-methoxy-6-methyl benzoic acid; 3-hydroxy-5-methyl phenol; and 3-methoxy-2,5-dimethyl phenol in submerged cultures (Hoffmann and Esser 1978). Drimanes of sesquiterpenes were reported as metabolites from P. arcularius and shown to exhibit antimicrobial activity against Gram-positive bacteria such as Staphylococcus aureus (Fleck et al. 1996). The main metabolites of P. brumalis, ${\beta}$-Eudesmol and ${\beta}$-eudesmane, were categorized as eudesmane-type sesquiterpene structures. The eudesmane skeleton could be biosynthesized from FPP-derived IPP, and approximately 1,000 structures have been identified in plants as essential oils. The biosynthesis of eudesmol from P. brumalis may thus be an important tool for the production of useful natural compounds as presumed from its identified potent bioactivity in plants. Essential oils comprising eudesmane-type sesquiterpenoids have been previously and extensively researched (Wu et al. 2006). ${\beta}$-Eudesmol is a well-known and important eudesmane alcohol with an anticholinergic effect in the vascular endothelium (Tsuneki et al. 2005). Additionally, recent studies demonstrated that ${\beta}$-eudesmol acts as a channel blocker for nicotinic acetylcholine receptors at the neuromuscular junction, and it can inhibit angiogenesis in vitro and in vivo by blocking the mitogen-activated protein kinase (MAPK) signaling pathway (Seo et al. 2011). Variation of nutrients was conducted to determine an optimum condition for the biosynthesis of sesquiterpenes by P. brumalis. Genes encoding terpene synthases, which are crucial to the terpene synthesis pathway, generally respond to environmental factors such as pH, temperature, and available nutrients (Hoffmeister and Keller 2007, Yu and Keller 2005). Calvo et al. described the effect of major nutrients, carbon and nitrogen, on the synthesis of secondary metabolites (Calvo et al. 2002). P. brumalis did not prefer to synthesize sesquiterpenes under all growth conditions. Results of differences in metabolites observed in P. brumalis grown in PDB and modified medium highlighted the potential effect inorganic sources such as $C_4H_{12}N_2O_6$, $KH_2PO_4$, $MgSO_4$, and $CaCl_2$ on sesquiterpene synthesis. ${\beta}$-eudesmol was apparent during cultivation except for when P. brumalis was grown on $MgSO_4$-free medium. These results demonstrated that $MgSO_4$ can specifically control the biosynthesis of ${\beta}$-eudesmol. Magnesium has been reported as a cofactor that binds to sesquiterpene synthase (Agger et al. 2008). Specifically, the $Mg^{2+}$ ions bind to two conserved metal-binding motifs. These metal ions complex to the substrate pyrophosphate, thereby promoting the ionization of the leaving groups of FPP and resulting in the generation of a highly reactive allylic cation. Effect of magnesium source on the sesquiterpene biosynthesis was also identified via analysis of the concentration of total carbohydrates. Our current study offered further insight that fungal sesquiterpene biosynthesis can be controlled by nutrients. To profile the metabolites of P. brumalis, the cultures were extracted based on the growth curve. Despite metabolites produced during mycelia growth, there was difficulty in detecting significant changes in metabolite production, especially those at low concentrations. These compounds may be of interest in understanding their synthetic mechanisms in P. brumalis. The synthesis of terpene compounds began during the growth phase at day 9. Sesquiterpene synthesis occurred after growth was complete. At day 9, drimenol, farnesol, and mevalonic lactone (or mevalonic acid lactone) were identified. Mevalonic acid lactone is the precursor of the mevalonic pathway, and particularly, it is a precursor for a number of biologically important lipids, including cholesterol hormones (Buckley et al. 2002). Farnesol is the precursor of sesquiterpenoids. Drimenol compounds, bi-cyclic-sesquiterpene alcohols, can be synthesized from trans-trans farnesol via cyclization and rearrangement (Polovinka et al. 1994). They have also been identified in the basidiomycota Lentinus lepideus as secondary metabolites. After 12 days in the growth phase, ${\beta}$-elemene caryophyllene, ${\delta}$-cadiene, and eudesmane were detected with ${\beta}$-eudesmol. The data showed the synthesis of sesquiterpene hydrocarbons with bi-cyclic structures. These compounds can be synthesized from FPP by cyclization. Cyclic terpenoids are synthesized through the formation of a carbon skeleton from linear precursors by terpene cyclase, which is followed by chemical modification by oxidation, reduction, methylation, etc. Sesquiterpene cyclase is a key branch-point enzyme that catalyzes the complex intermolecular cyclization of the linear prenyl diphosphate into cyclic hydrocarbons (Toyomasu et al. 2007). After 20 days in stationary phase, the oxygenated structures eudesmol, elemol, and caryophyllene oxide were detected. Thus, after growth, sesquiterpenes were identified. Per these results, we showed that terpene metabolism in wood-rotting fungi occurs in the stationary phase. We also showed that such metabolism can be controlled by magnesium supplementation in the growth medium. In conclusion, we identified P. brumalis as a wood-rotting fungus that can produce sesquiterpenes. To mechanistically understand eudesmane-type sesquiterpene biosynthesis in P. brumalis, further research into the genes regulating the dynamics of such biosynthesis is warranted.

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