• 한국식품위생안전성학회지
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• 제27권2호
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• pp.117-126
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• 2012

본 연구는 학교급식에 유통되는 전처리 나물류의 오염도를 조사하기 위하여 서울지역의 초, 중, 고등학교에 납품되는 전처리 나물류 19가지 종류의 총 94개 샘플을 대상으로 일반세균, 대장균군, 대장균, 장내세균, S. aureus 및 B. cereus의 미생물 오염도를 분석하였다. 일반세균의 오염수준은 3.39~8.42 logCFU/g, 대장균군의 오염수준은 3.16~7.84 logCFU/g, 대장균 0~3.62 logCFU/g, 장내세균 2.53~7.55 logCFU/g, S. aureus 0~3.82 logCFU/g, B. cereus 0~4.72 logCFU/g 으로 결론적으로 전처리 나물류의 경우 세척, 데침 등의 전처리를 한 후 유통됨에도 불구하고 공정의 효과가 없이 높은 오염수준을 나타냈다. 6가지 전처리 나물류의 공정과정별 미생물학적 오염도를 확인한 본 연구에서는 나물종류, 균 종류에 따라 차이가 있었지만 침지, 세척과정에서의 미생물 감소 효과가 많이 나타나지 않았고 특히 탈수과정에서 오히려 증가하는 경향을 나타내 세척 공정과정에서의 방법 설정 및 위생관리에 대한 추가 연구가 필요할 것으로 사료된다. 따라서 나물원료의 전처리 과정에 대한 공정방법 및 과정을 재검토하고 보관 및 유통단계에서의 냉장온도 관리를 철저히 하여 최종 유통단계에 이르기까지 안전을 위한 총체적인 위생관리 방안의 수립이 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권10호
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• pp.1690-1700
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• 2013

본 연구에서 사용한 전처리 나물류 중 고사리 경우 $13^{\circ}C$에서 B. cereus 영양세포 및 포자가, $8^{\circ}C$에서 S. aureus는 성장하지 않았다. 전처리 나물류 및 구근류에서 B. cereus 영양세포 및 포자의 성장특성을 비교한 결과, 도라지와 취나물에서 LT, SGR 및 MPD는 B. cereus 영양세포와 포자사이에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 반면 우엉은 $13^{\circ}C$에 저장한 경우 B. cereus 영양세포와 포자의 유도기는 유의적인 차이를 보였으며 고사리의 경우, 17, 24, $35^{\circ}C$ 온도에서 B. cereus 포자의 유도기는 영양세포의 유도기 값보다 2배 연장된 것으로 유의적인 차이를 나타내었다(P<0.05). $24^{\circ}C$와 $35^{\circ}C$의 상온에서는 모든 나물류 및 구근류에서 B. cereus 포자 유도기는 영양세포의 유도기보다 연장되었고, SGR 값은 포자가 빠른 것으로 나타났다. 한편, $13^{\circ}C$와 $17^{\circ}C$에서는 B. cereus 영양세포와 포자의 유도기가 고온에 비하여 연장되어 B. cereus 영양세포와 포자의 성장을 억제하기 위해서는 $13^{\circ}C$ 이하의 온도 관리가 중요하다. 또한 B. cereus와 S. aureus 영양세포의 성장특성 비교 결과, $13^{\circ}C$ 이하에서는 B. cereus 성장이 관찰되지 않았으나 S. aureus는 $8^{\circ}C$에서도 성장하였다. 전반적으로 $13^{\circ}C$에서 모든 나물류 및 구근류는 B. cereus의 유도기가 S. aureus 의 유도기보다 3배 이상 연장되었다. 전처리 나물류 및 구근류에서 개발된 설사형 B. cereus 영양세포 및 포자 성장예측모델을 구토형 B. cereus 영양세포 및 포자의 실험값으로 검증한 결과, 도라지와 고사리의 LT 모델과 고사리의 SGR 모델을 제외한 모든 모델에서 Bf 값이 허용범위(0.07~1.15)에 속하여 설사형 B. cereus 영양세포, 포자 성장모델이 구토형 B. cereus 영양세포, 포자의 성장을 예측하는데 적합한 것으로 나타났다. 또한 전처리 나물류 및 구근류에서 $8{\sim}35^{\circ}C$ 사이에 개발된 S. aureus의 성장예측 모델을 실험에 사용하지 않은 온도(18, $30^{\circ}C$)로 적합성을 검증한 결과, 도라지의 SGR 모델을 제외한 모든 모델에서 Bf와 Af 값이 가장 이상적인 1에 가까운 값으로 나타나 실험값과 예측값 사이의 일치성을 보였다. 본 연구 결과 개발된 전처리 나물류 및 구근류의 성장예측 모델은 병원성 미생물의 증식을 억제하는 기준과 규격 설정 시 활용 가능할 것이며, 전처리 나물류의 HACCP 공정의 CCP(critical control point) 및 CL(critical limit)을 설정하는데 유용한 자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.