• Bulletin of the Korean Chemical Society
• /
• 제35권8호
• /
• pp.2290-2294
• /
• 2014

For the present study, rhEGF was encapsulated into solid lipid nanoparticles (SLNs). The SLNs were prepared by the $W_1/O/W_2$ double emulsification method combined with the high pressure homogenization method and the physical properties such as particle size, zeta-potential and encapsulation efficiency were measured. The overall particle morphology of SLNs was investigated using a transmission electron microscopy (TEM). The percutaneous skin permeation and accumulation property of rhEGF was evaluated using Franz diffusion cell system along with confocal laser scanning microscopy (CLSM). The mean particle size of rhEGF-loaded SLNs was $104.00{\pm}3.99nm$ and the zeta-potential value was in the range of -$36.99{\pm}0.54mV$, providing a good colloidal stability. The TEM image revealed a spherical shape of SLNs about 100 nm and the encapsulation efficiency was $18.47{\pm}0.22%$. The skin accumulation of rhEGF was enhanced by SLNs. CLSM image analysis provided that the rhEGF rat skin accumulation is facilitated by an entry of SLNs through the pores of skin.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제17권5호
• /
• pp.661-670
• /
• 2007

To investigate the market potential for developing Gochujang(a traditional Korean hot pepper soybean paste) products in the UK including the European market, a qualitative consumer study utilizing focus groups was conducted on the $23rd{\sim}25^{th}$ of May, 2005. The focus group approach utilizes small groups of consumers and is very effective in determining the ways in which a product can be used, by examining consumer perceptions on the overall sensory properties of a product as well as variations in taste, flavour, and texture. A series of six consumer group studies were carried out in three different locations around the UK. Each group involved approximately eight respondents(a total of 48 respondents) and ran for at least 90 minutes. The respondents were recruited by specific criteria to achieve a cross-section of ages and genders. All respondents purchased, prepared, and ate home-cooked Oriental/Far Eastern cuisine. Consumer reactions to Gochujang in its traditional form, and in manufactured products, were explored in terms of appearance, texture, flavour, and taste the consumers' perceived uses and applications for products were also examined. Many consumers were familiar with ethnic cuisines such as Chinese, Thai, Japanese, Indian, and Tex/Mex, already preparing these foods using various convenience products at home at least twice a week. However, Korean cuisine was not mentioned by any of the respondents. The Gochujang sauce presented during the interview had broad based appeal mainly as a dipping sauce, and to a lesser degree as a marinade. Traditional Gochujang has the potential to inspire consumers who are looking for novel and authentic world cuisine products. From the sensory evaluations of various prototypes developed according to consumer reactions during the focus group interviews, three prototypes(a sauce for chicken, dipping sauce type, and BBQ sauce type) were determined for further consumer preference studies.

• Preventive Nutrition and Food Science
• /
• 제10권3호
• /
• pp.262-266
• /
• 2005

Soybean has been favored by many Thai people and it has been prepared by numerous different methods. Collected samples are as follows: Thua-nao paste from Chiangrai province, dried Thua-nao for Jatujak Market, Bangkok, 3 types of commercial soybean paste, soybean sauce and 2 types of fermented soybean curd cakes with other ingredients. Moisture contents of fresh and dried Thua-nao were 68.5 and $7.6\%$, respectively; therefore the shelf-life of dried Thua-nao can be extended to 1 year with proper packaging. The remainder of the soy foods had moisture contents of 55.4 to $64.4\%$. Fat contents of fresh and dried Thua-nao were 7.4 and $19.7\%$, respectively, whereas other samples contained less than $3\%$. Dried Thua-nao had the highest CHO (carbohydrates) content $(37.4\%);$ in contrast, soybean sauce contained only $4.5\%$. Calcium content was highest in dried Thua-nao followed by fresh Thua-nao; the other fermented soy foods had less than 44.7 mg/l00 g. Salt was added to samples other than Thua-nao resulting in high Na contents. Free and total daidzein contents of dried Thua-nao were 355 and 676 ug/g; similarly free and total genistein contents were 293 and $616.5\;\mug/g$, respectively.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제25권4호
• /
• pp.416-427
• /
• 2010

In this study, we attempted to elucidate the cultural characteristics of Korean food based on a traditional understanding on the Korean novel. To achieve this, food characteristics related to 'rites of passage' were analyzed in the representative Korean literary work "Hon-bool", which describes the life of a first-son's wife every three generations in the going to ruin but historic 'Lee's family of Maean district' family and the life of the common 'Geomeong-gul' people who lived with farming on the Lee's land at Namwon of Junbook province in the 1930~1940s, during the Japanese Colonial rule. Every nation possesses rites of passage at important points in life, such as at birth, age of majority, wedding and death. Korean culture, in particular, has several memorial rites relating to birth, death and passage into the afterlife in which special foods are prepared. In this manner, ceremonial foods represent the Korean peoples' traditional vision of the universe and life. The book "Hon-bool" describes these traditions. Especially, the book describes the table-settings related to the main character's childbirth, first birthday, wedding and death. Therefore "Hon-bool" represents a living history of Korean traditional food and the work of storytelling through the traditional understanding is expected that perform an important role in making of cultural contents of Korean foods.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제33권2호
• /
• pp.405-411
• /
• 2004

본 연구는 서구식의 확대와 향토음식의 감소 내지 부재현상이 증가하고 있는 현재 우리 고유의 향토음식의 보존$.$전승과 함께 향토음식의 영양학적 평가를 통하여 국민 건강증진에 일익을 담당할 수 있을 것에 목적을 두고 경상남도 일부지역의 향토음식인 은어밥, 애지찜, 기장어묵을 면접조사와 실험조리를 통하여 조리법을 표준화하고 영양성분을 분석하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 3종의 향토음식의 관능평가는 5점 척도법에 의하였고, 애지찜의 냄새항목이 3점 이상인 패널요원의 비율이 66.7%로 설정기준을 충족하지 못하였으나 은어밥, 기장어묵의 각 5항목과 애지찜의 4항목(냄새항목외)은 설정기준을 만족하였다. 은어 밥의 전반적인 기호도는 3.9∼4.0(수용도 93.3%)로 높았고, 5항목의 관능검사 평균점수는 은어밥이 3.8(수용도 90.7%), 애지찜이, 3.2(수용도 77.3%)이었고, 기장어묵은 3.6(수용도 80.0%)이었다. 향토음식 1인분의 에너지는 은어밥이 468㎉(1/3RDA의 56%), 애지찜은 210 ㎉(1/3RDA의 2%), 기장어묵은 168 ㎉ (RDA의 20%)이었으며, 은어밥은 단백질ㆍ철급원식품, 애지찜은 철분 및 엽산급원식품, 기장어묵은 아연을 비롯한 비타민 A, B$_{6}$, 엽산의 급원음식이며, 저에너지음식이었다. 3종의 향토음식의 아미노산 조성은 glutamic acid, aspartic acid, arginine이 가장 높았고, 3종중 은어밥은 애지찜, 기장어묵에 비해서 모든 아미노산 조성이 매우 높았다. 또, 구성 지방산은 총지방산 함량은 기장어묵이 가장 높았고, 애지찜이 가장 낮았으며, P/M/S(포화지방산/단일불포화지방산/포화지방산) 비율은 기장어묵(1:1:0.7), 애지찜 (2:1:1)로 나타났다. 서구식 섭취경향으로 인한 만성 질환이 증대하고 있는 현재 향토음식은 건강식으로 부각되고 있으므로 향토음식의 표준조리법과 영양성분에 대한 자료는 향토음식의 보전전승을 위하여 학교급식의 메뉴로 이용 보급되어 어린이가 선호하는 패스트푸드가 최근 부각되고 있는 슬로푸드인 고유의 향토음식으로 변화된다면 이것이 국민건강증진 및 우리음식문화 발전의 틀이 되고 나아가 음식의 국제화시대에 부응하는 건강식. 의 메뉴가 되길 바란다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제4권1호
• /
• pp.33-40
• /
• 1988

음식내의 정미성분인 총유리아미노산·유리글루타민산·핵산관련물질에 대한 분석결과는 다음과 같다. 1. 실험재료의 총유리아미노산은 3.395∼0.130% 함량을 나타내었다. 육 어류가 주재료인 음식과 간장이 많이 첨가된 음식은 높은 함량을 보이며, 유리아미노산의 함량이 많은 식품이긴 하지만 국이라는 조리적 특성과 기타 부재료가 많이 들어간 음식은 중간 정도의 함량을, 국물이 많은 국종류와 물국수류는 낮은 함량을 보였다. 2. 유리글루타민산의 함량은 0.542∼0.005%로, 식품의 유리아미노산 함량은 많을 것으로 예상되지만 조리할때 간장이 적게 들어간 동태찌게·설렁탕·시금치 된장국 등을 제외하면 음식간의 함량대소경향은 총유리아미노산의 것과 유사했다. 3. 핵산관련물질의 총량은 0.l18∼0.005%로 육· 어류, 해산물이 많이 들어간 음식은 높은 함량을 보이며 국종류는 낮은 함량을 보였다. 4. 핵산함유화학조미료의 성분이기도 한 IMP의 함량은 0.046∼0.002%로 조리법에 의한 희석효과 없이 식품자체내 핵산함량이 높은 음식과 간장이 많이 첨가된 음식은 높은 값을 보였고, 찌개류·설렁탕·닭곰탕 등은 중간정도의 값을, 식품자체내 IMP함량이 낮은 채소류와 수분함량이 많은 국종류는 낮은 값을 보였다. 5. 음식의 맛을 증진시키기 위해 화학조미료를 첨가할 때, 유리글루타민산 함량/IMP 함량의 비율을 고려하여 적절한 핵산함유화학조미료를 사용하면 그 풍미증진작용을 효과적으로 기대할 수 있다고 사료된다.

• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제36권2호
• /
• pp.223-230
• /
• 2003

사업체급식소와 HACCP 적용효과를 평가하기 위해 대구지역 특정 위탁급식소의 급식종사자 21명을 대상으로 2회에 걸친 HACCP 교육과 수시 현장지도를 통하여 HACCP을 적용한 후 미생물적 품질, 조리 및 배식온도와 소요시간을 측정하였다. 미생물 검사를 위한 음식물의 채취는 비가열조리식품, 가열후처리식품, 가열조리식품의 세 가지 조리 공정별로 CCP를 정하고 CCP별로 검수단계, 전처리단계, 조리단계, 배식단계에서 각각 취하였다. 미생물검사는 표준 평판균수와 대장균군수를 측정하였다. HACCP 적용 전에 비해 적용 후, 조리 및 배식단계에서 급식종사자들이 식품내부온도를 74$^{\circ}C$ 이상으로 유지하고, 위험온도대인 5~6$0^{\circ}C$ 에 보관하는 것을 피함으로써 가열조리식품에서 미생물적 품질은 향상되었으며, 조리기구의 미생물적 품질도 HACCP 적용 후 향상되었다. 그러나 HACCP 적용 후에도 비가열 조리식품과 가열후처리식품에서의 미생물적 품질은 기준에 적합할 만큼 향상되지 않았다. 비가열조리식품과 가열후처리식품은 검수단계에서의 식재료 및 양념류의 철저한 품질 검사부터 배식단계의 배식온도까지 세심한 주의가 요구되며, 조리종사자의 개인위생과 조리기구의 교차오염도 신경을 써야 한다. 그러므로 식품안전성이 보장된 급식을 위해서는 단체급식소의 조리종사자를 대상으로 하는 HACCP 교육을 통하여 HACCP을 적용할 뿐 아니라 식품제조업체에서의 HACCP 적용 또한 절실히 필요한 것으로 사료된다.

• 대한지역사회영양학회지
• /
• 제12권5호
• /
• pp.617-629
• /
• 2007

To ensure the microbiological safety of food items prepared after cooking process, this study was aimed to identify the hazards related with cooked foods donated to foodbanks through quantitative microbial analysis. Five foodbanks located in Incheon and Gyeonggi area among government-dominant foodbanks were surveyed from February to June, 2007. Manager, recipient, donator, type and quantity of donated foot and facility and equipment were examined for the general characteristics of foodbank. The time and temperature of food md environment were measured at steps from after-production to before-distribution, and the microbial analysis was performed mainly with indicator organism and major pathogens. The amount of cooked foods donated to each foodbank was about 20 to 30 servings and consisted of 80% of total donated foods. Only three foodbanks had separate offices for foodbank operation and four institutions had at least one temperature-controlled vehicle. The flow of donated foods was gone through the steps; production, meal service and holding at donator, collection by foodbank, transport (or holding after transport) and distribution to recipients. It took about 3.8 to 6.5 hours at room temperature from after-production to before-distribution. Only aerobic plate counts (APC) and coliforms were found in microbial analysis. The APC after production were relatively high in $8.2{\times}10^5,\;7.4{\times}10^5,\;6.9{\times}10^5$ and $4.2{\times}10^5 CFU/g$ while $2.8{\times}10^6, \;9.4{\times}10^5,\;1.0{\times}10^6$ and $5.4{\times}10^5CFU/g$ before distribution in mixed Pimpinella brachycarpa, mixed chard mixed amaranth and mixed spinach, respectively. The levels of coliforms in mixed chard and mixed spinach were complied with the standards of the Ministry of Education and Human Resources Management The level of APC in boiled pork was increased from $< 1.0{\times}10 CFU/g$ to $4.0{\times}10^2 CFU/g$. One of delivery vessels was shown $6.2{\times}10^3 CFU/100 cm^2$ in APC, which was over the standards for environment. One of serving tables also showed the high level of $1.2{\times}10^3 CFU/100 cm^2$ in APC and $6.6{\times}10^2 CFU/100 cm^2$ in coliforms. These results suggest the sanitary management of holding at donator and the time-temperature control are key factors to ensure the safety of cooked foods donated to foodbank.

• 농업과학연구
• /
• 제22권1호
• /
• pp.103-109
• /
• 1995

단백질과 전분을 각 성분비로 조합하고, 고형물 함량 8, 9, 10, 11%로 조정한 시료를 $80^{\circ}C$에서 30분간 가열한 후 $25^{\circ}C$로 냉각하여, 온도 $30{\sim}60^{\circ}C$, 0.6 ~ 6 rpm의 범위에서 Brookfield 단원통회전점도계로 리올로지 특성을 측정하였는 바, 아래와 같은 결과를 얻었다. 1. 모델 식품 $P_1S_3$, $P_1S_2$, $P_1S_1$, $P_2S_1$, $P_3S_1$, $P_4S_0$는 모두 의가소성을 나타내고, 항복치를 가지며, 시간 의존성 구조 붕괴를 나타내는 thixotropic 식품이었다. 그러나 $P_0S_4$, 즉 전분의 경우는 8~11% 범위에서 gel의 강도가 크기 때문에 유동성을 보이지 않았다. 2. 각 수분함량에서 모형식품의 단백질 함량에 따른 유통 특성값은 일정한 상관관계를 나타내지 않았다. 3. 전단속도에 대한 전단웅력의 변화는 전분질식품이 ($P_1S_3$, $P_1S_2$) 단백질식품($P_2S_1$, $P_3S_1$)보다 컸으며, 전단초기의 구조붕괴는 Tiu의 모델에 따라 2차 반응식으로 붕괴되었고, 전단속도가 증가 할 수록 구조 붕괴 속도도 빨랐다. 4. $P_1S_2$, $P_2S_1$의 온도의존성은 Arrhenius식에 잘 따랐으며 이때 활성화에너지는 각각 2.35, $1.34Kcal/g{\cdot}mole$이었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제31권2호
• /
• pp.509-515
• /
• 1999

본 연구에서는 난백분말과 카제인을 기질로 한 시료에 생육촉진물질(growth stimulating agent: GSA)을 첨가하여 젖산균의 생육과 산생성 및 젖산균 발효식품의 관능성과 점도에 미치는 영향을 관찰하였다. GSA 첨가로 젖산균의 산생성이 촉진되었으며, 0.3%보다 1%에서 그 효과가 더 높았다. 시료에 따라서는 GSA 첨가시료의 산도가 우유시료와 차이가 없는 것도 있었다. 그러나 GSA의 첨가로 인한 생균수의 증가는 뚜렷하지 않았다. 세 균주 중에서 L. acidophilus로 발효시킨 시료의 산도가 다른 균주보다 대체적으로 높았다. GSA 첨가농도는 1%가 가장 적합하였다. 발효시간을 달리하여 실시한 시료의 관능검사 결과 18 hr시료의 관능성이 가장 우수하였다. 한편 우유시료에 비하여 GSA 첨가시료는 유청의 분리가 상대적으로 많고, GSA 특유의 맛과 냄새가 있어 전반적인 기호도와 맛이 다소 저조하였다. 우유시료와 control 시료의 점도가 GSA 첨가시료보다 유의적으로 높았고 (p<0.05), GSA를 첨가한 4시료 사이에는 유의적인 차이가 없었다. 모든 시료는 시간이 경과함에 따라 점도가 서서히 감소하는 현상, 즉 thixotopic flow의 특성을 나타냈다.