• 한국식품영양과학회지
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• 제37권5호
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• pp.653-659
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• 2008

본 연구에서는 지상재배 방법으로 대량생산이 가능해진 상황버섯을 차로 개발하기 위하여 용출성을 증대시킬 수 있는 가열 전처리 조건을 구명하고자 하였다. 이를 위해, 자연 건조한 상황버섯을 건조오븐과 hot plate에서 온도와 시간을 달리하여 가열 전처리하고 분쇄한 후 일정량을 티백에 넣어 열수 추출하고 용출성 변화를 흡광도, 건조 고형분 함량, 색도 등을 측정하여 알아보았다. 건조오븐에서 가열할 경우, $70^{\circ}C{\sim}80^{\circ}C$에서 30분 가열 전 처리한 시료의 흡광도 및 건조 고형분량이 가장 크게 증가하였다. 반면, hot plate를 이용할 경우, 건조오븐에서 가열 전 처리한 시료의 증가폭에는 미치지 못하지만 $90^{\circ}C$에서 20분 가열 전 처리한 시료의 흡광도 및 건조 고형분량이 크게 증가하였다. 상황버섯 차의 색도변화는 가열시간이 길어질수록 밝기와 적색도가 감소하고 황색도가 상승하였으며 건조오븐에서의 가열 전 처리가 hotplate에서와 비교하여 상대적으로 낮은 온도에서 먼저 나타난다. 건조오븐을 이용하여 가열 전 처리한 시료를 대상으로 관능검사를 실시한 결과 $70^{\circ}C$ 및 $80^{\circ}C$에서 30분 가열 전 처리한 상황버섯 차가 가열처리 하지 않은 것과 비교하여 종합적 기호도가 높게 나타났다. 결론적으로 건조오븐을 이용하여 $70{\sim}80^{\circ}C$에서 30분 가열 전 처리하는 것이 상황버섯 차의 용출성 증대 및 기호도 측면에서 가장 효율적인 방법으로 사료된다. 또한 일정기간 보관하면서 탁도를 측정한 결과 상황버섯 차가 보리차 및 옥수수차와 비교하여 보존성이 좋은 것으로 나타났다.

• 생물환경조절학회지
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• 제26권4호
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• pp.432-437
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• 2017

토마토 작물에 발생하는 B. tabaci에 대한 예찰을 위해 시설재배지뿐만 아니라 노지 재배에서도 노란색 점착카드트랩이 주로 사용되고 있다. 그러나, 예찰트랩의 색상과 굴절되는 빛의 강도 및 환경 변화에 따라 B. tabaci 유인력은 차이를 나타내고 있다. 따라서, 온실에 발생하는 B. tabaci 성충에 대한 light 트랩의 시설 재배지내의 이용 가능성을 평가하기 위해 white light (450-625nm) 및 yellow light (590nm) 트랩과 광원이 장착되지 않은 트랩을 이용하여 유인 활성을 비교하였다. 본 시험결과 광원별 B. tabaci 포획밀도는 yellow light 트랩(525 nm)에서 $168{\pm}7.6$(마리/트랩)로 가장 높은 유인활성을 나타내었으며, white light 트랩에서는 $106{\pm}4.6$(마리/트랩)으로 다소 낮은 개체수가 포획되었다. 그러나 대조구로 사용된 광원이 설치되지 않은 트랩의 경우 광원이 설치된 트랩보다 적은 $60{\pm}4.8$(마리/트랩)의 개체수가 포획되었다. 따라서, yellow light trap과 white light 트랩에서 높은 B. tabaci 성충의 유인력을 나타내었다. 이러한 결과를 바탕으로 yellow light 및 white light 트랩이 토마토 시설 재배지에서의 B. tabaci 성충에 대한 친환경적 해충 방제법의 일환으로 적용 될 수 있을 것으로 판단되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권6호
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• pp.785-792
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• 2007

The aim of this study was to develop rice cookies based on 'Goami 2' rice, and made with sesame (white and black) and perilla seeds. Furthermore, we studied the physicochemical and sensory characteristics of the cookies as well as the alternative effects of the sesames or perilla seeds for butter, where we substituted the sesames or perilla for 30% of the total butter. The pH values of the cookie doughs made with the sesames or perilla seeds were significantly different (p<0.001), whereas the spread factors of the doughs were not significantly different. The Hunter color L-, a-, and b- values were significantly different for the cookies made with the added sesames or perilla seeds (p<0.001). The brittleness of the Goami 2 rice cookies (control) was significantly higher than that of the cookies made with the sesames or perilla (p<0.001). In a descriptive analysis performed by 8 trained panelists, the following sensory characteristics: yellow, black, sweet taste, nutty taste, nutty odor, oily flavor, and off flavor, were significantly different among the cookie samples. In a consumer test by 50 women students, the Goami 2 rice cookies were preferred in the following order: Goami 2 rice cookies with no additions > black sesame cookies > white sesame cookies > perilla cookies. In conclusion, some physicochemical and sensory characteristics of the cookies were different, in relation to being made with or without the sesame or perilla seeds. However, because of the small difference in acceptance among the cookies, the sesame and perilla rice cookies show strong potentials for consumer acceptance. Moreover, the black sesame cookies were more acceptable in terms of butter substitution for the cookie preparation.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권2호
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• pp.299-306
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• 2010

선식의 농도를 달리하여 제조한 식빵의 일반 성분 분석결과, 수분 함량은 대조구가 가장 높게 나타났고, 선식을 첨가한 식빵은 대조구에 비해 낮게 나타났다. 조회분의 경우, 대조구가 1.34%로 가장 낮게 나타났고, 선식의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 조단백칠 함량은 대조구가 가장 높게 나타났고, 선식을 첨가한 식빵이 낮게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. 조지방의 경우, 선식의 첨가량에 따라 증가하였다. 식빵의 무게는 대조군이 가장 낮았다. 높이는 선식의 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 반죽의 발효 시간은 대조구가 가장 짧았고 선식을 첨가한 식빵의 발효 시간이 길게 나타났다. 굽기 손실률은 대조구가 가장 높게 나타났고, 선식의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 견고성은 선식을 15% 첨가한 식빵이 가장 높았고, 대조구가 가장 낮게 나타났다. 응집성은 선식 5% 첨가 식빵이 가장 높게 나타났고, 선식 15% 첨가 식빵이 가장 낮게 나타났다. 검성과 씹힘성은 선식 15% 첨가 식빵이 가장 높게 나타났고, 대조구가 가장 낮게 나타났다. 부착성은 선식 5% 첨가 식빵이 가장 높게 나타났으나, 선식 15% 첨가 식빵과 유의적인 차이는 없었다. 탄력성 측정 결과, 모든 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 관능 검사 결과, 색은 대조구와 선식 5%, 10% 첨가 식빵이 높게 나타났고, 선식 15% 첨가 식빵의 기호도가 가장 낮게 나타났다. 향미는 선식 5% 첨가 식빵이 가장 높게 나타냈고, 선식 15% 첨가 식빵이 가장 낮게 나타났다. 부드러움은 선식 5%와 10% 첨가 식빵이 가장 높게 나타났고, 전체적인 기호도의 결과는 선식 10% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 맛과 조직감은 모든 시료에서 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과에서 선삭 5%와 10% 첨가구가 품질 특성이 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권3호
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• pp.308-312
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• 2001

진품콩에 작두콩의 종실을 첨가하여 맛과 영양이 우수한 요구르트를 제조하기 위하여 진품콩에 작두콩의 혼합 비율별로 두유를 착즙하고 유산발효 시킨 제품의 가공특성을 검토하였다. 원료콩의 단백질 함량은 진품콩이 38.0%로 작두콩 27.5f%보다 높았다. 유산발효 중 PH와 당도는 발효개시 후 4시간까지는 급격히 저하했다가 8시간 이후에는 완만하게 감소하였으며 유기산 함량과 유산균 수는 증가하였고, 20시간 발효시 진품콩 100%에 비하여 진품콩 95%와 작두콩 5% 혼합 요구르트 특성은 유사한 경향을 보였다. 진품콩 95%와 작두콩 5% 혼합 요구르트의 발효중 생균수는 20시간까지 증가하였으나 이후에는 현저히 감소하여 진품콩 100%와 유사한 경향이었다. 20시간 발효후 요구르트의 색도는 진품콩 95%와 작두콩 5% 혼합 처리구가 진품콩 100%와 유사한 값을 보였으나, 진품콩 90%와 작두중 10% 혼합 요구르트는 발효전과 후의 색도 변화가 거의 없었다. 관능검사 결과 진품콩 95%와 작두중 5% 혼합 요구르트에 사과시럽보다 딸기시럽을 첨가한 것이 기호도가 더 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권3호
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• pp.318-323
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• 2017

본 연구는 옻씨의 볶음 시간을 선정함으로써 관능적 특성을 분석하고, 볶은 옻씨를 함유한 차 음료를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 또한, 저장기간에 따른 항산화활성 변화를 알아보고자 저장 온도(4, 25 및 $40^{\circ}C$)를 달리하여 28일간 저장하면서 7일 간격으로 항산화 활성을 측정하여 저장시 발생할 수 있는 변화를 살펴보았다. 차 음료를 제조하고자 기호도 조사를 통하여 가장 높은 점수를 받은 15분 볶은 옻씨로 결정되었다. 선정된 볶음군을 함유한 차 음료에 대한 pH는 A 차 음료는 7.12, B 차 음료는 7.21, C 차 음료는 7.20, D 차 음료는 7.38로 나타났다. 당도는 모든 차 음료에 대하여 $0.1-0.2^{\circ}Bx$의 범위로 나타났다. L값은 A 차 음료는 16.90, B 차 음료는 17.62, C 차 음료는 18.85, D차 음료는 18.96로 나타났고, a값은 A 차 음료는 -0.12, B 차 음료는 -0.45, C 차 음료는 -0.22, D 차 음료는 -1.17로 나타났으며 b값은 A 차 음료는 8.84, B 차 음료는 7.45, C 차 음료는 6.03, D 차 음료는 6.40으로 옻씨 자체의 색이 엷은 적갈색을 보이며 옻씨의 추출물 색으로 가까운 황색을 나타낸 A 차 음료가 가장 비슷한 값을 나타내었다. 또한, 관능검사를 통하여 맛과 전체적인 바람직성에서 A 차 음료가 높은 점수로 평가되어졌다. A차 음료에 대하여 저장 중 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량 변화는 시간이 경과함에 따라 조금 감소하였다가 증가하였지만 초기값과 비교시 비슷한 값을 나타내었다. 저장기간과 온도에 따라 관계없이 비슷한 값을 나타내어 항산화력도 높을 것으로 보인다. 저장 중 DPPH 라디칼 및 ABTS 라디칼 소거활성은 저장 기간이 길어질수록 큰 변화가 없었으며 초기값과 비교시 유의적인 차이가 없었다. 저장 중 미생물학적 안전성 검사에서는 모든 시료에서 미생물이 검출되지 않아 저장 안전성을 유지하는 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제20권4호
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• pp.1-13
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• 2014

본 연구는 오디를 이용한 건강 기능성 요구르트 드레싱을 개발하기 위해 오디즙을 각각 10~40%를 첨가하여 요구르트 드레싱을 제조한 다음 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 새로운 드레싱 개발 가능성을 살펴보았다. 오디즙을 첨가한 요구르트 드레싱의 유기산 함량 분석 결과 오디즙을 첨가할수록 malic acid, acetic acid, citric acid 등이 증가하고 tartaric acid는 감소하였다. 점도는 대조군(5033.33 cP)이 오디즙 첨가군(3043.33~736.67 cP)보다 높게 나타났다. pH는 대조군(3.38)이 오디즙 첨가군(3.38~3.45)보다 낮게 나타났다. 당도는 대조군($15.80^{\circ}Brix$)이 오디즙 첨가군 ($16.30{\sim}16.83^{\circ}Brix$)보다 낮게 나타났다. 색도는 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하였고 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거활성 측정 결과 대조군이 8.61%였으며 오디즙 첨가군이 21.98~50.65%로 높게 나타났다. 관능검사 결과 색, 맛, 입안에서의 느낌, 전체적인 기호도 등에서 오디즙 20%첨가군이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 오디즙 첨가 요구르트 드레싱 제조시 오디즙 첨가량은 20%가 가장 적합하리라 사료되었다.

• 한국조리학회지
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• 제19권2호
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• pp.1-10
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• 2013

본 연구는 연잎가루를 0, 1, 2, 3, 4%를 첨가한 만두피를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 만두피의 수분결합능력과 수분함량은 연잎가루 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 50, 60, $70^{\circ}C$의 용해도는 연잎가루 첨가군이 대조군보다 유의하게 감소하였으며, 팽윤력은 연잎가루의 첨가량과 온도가 증가할수록 모든 군에서 증가하였다. 만두피의 조리 후 중량, 부피와 수분흡수율은 연잎가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 국물의 탁도는 연잎가루 첨가량이 증가할수록 용출 성분들이 유의하게 증가하였다. 만두피 반죽에서의 L값과 b값은 연잎가루 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, a값은 연잎가루 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 경도와 부착성에서는 대조군이 가장 낮았으며 경도에서 WLL3이, 부착성에서는 WLL2가 가장 높았다. 응집성, 탄력성, 점착성과 씸힘성에서는 모든 시료간 유의적인 차이는 없었다. 관능검사에서 색, 향미, 점착성, 전반적인 기호도에서 3%첨가군이 높았고, 점착성, 부드러움, 씹힘성은 유의적인 차이가 없었다. 이상의 실험 결과 연잎가루 특유의 색과 맛을 가미한 연잎 만두피를 제조하는데 연잎가루 3% 첨가가 바람직할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권3호
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• pp.406-412
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• 2003

본 연구에서는 다시마의 생리 활성과 기능성을 이용한 고부가가치 식빵의 제품화 가능성을 탐색할 목적으로 다시마 가루를 2.5%,5%, 7.5%첨가한 식빵을 제조하여 식빵의 물리화학적 특성과 관능검사를 실시하였으며 가장 적절한 다시마 가루의 첨가 수준을 알아보고자 하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 다시마 가루를 첨가한 반죽의 제빵 적성을 알아보기 위하여 온도 27$\pm$1$^{\circ}C$, 상대 습도 75%의 발효 조건에서 90분간 반죽의 발효팽창력을 측정한 결과, 다시마가루의 첨가량이 증가할수록 팽창력 이 감소하는 것을 알 수 있었다. 그러나 2.5% 다시마 첨가 수준에서는 대조군과 비슷한 발효팽창력을 나타내었다. 다시마 가루 첨가 식빵의 부피는 다시 마 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 2.5% 다시마 첨가시까지는 부피에 거의 영향을 미치지 않았다. 다시마첨가 식빵의 무게는 크게 차이는 나타나지 않았으나 7.5% 첨가시에는 유의적으로 감소하였다. 색도 측정 결과 식 빵 내부의 명도를 나타내는 L값, 적색도를 의미하는 a값은 다시마가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고 황색도를 나타내는 b값은 다시마 가루 첨가량이 증가함께 따라 증가하였다. 즉, 다시마 가루를 첨가할수록 명도는 줄어들고, 적색이 감소하면서 황색이 증가하는 경향을 나타내었다. 식빵의 조직감을 보면 다시마 첨가량이 많아질수록 견고성, 부서짐성은 증가하였으나 점착성, 탄력성, 응집성은 다시마 첨가량에 따른 유의적인 차이가 없었다. 관능검사 결과는 20대 여대생과 50대 주부의 두 집단으로 나누어 분석하였는데 두 집단간에 다시마 가루 첨가 식빵에 대한 기호가 유의적으로 다른 것으로 나타났다. 20대 여대생의 경우 다시마 첨가량이 증가할수록 기호도가 감소하였으나 2.5% 다시마 첨가군에 대한 평가는 전반적으로 좋게 나타났다. 반면 50대 주부들의 경우에는 2.5% 다시마 첨가한 식빵에 대한 평가점수가 대조군보다 높았다. 5% 다시마 첨가에서도 대체적으로 대조군과 비슷한 기호도를 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 보면 다시마 가루를 2.5% 첨가한 식빵을 제품화하면 일반적인 식빵에 비해 다시마의 생리 효능을 활용하면서 소비자들의 높은 호응을 기대해볼 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권3호
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• pp.338-344
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• 1989

7S와 11S 대두단백 분획의 gelling 특성을 연구하기 위하여 $Ca^{++}$의 첨가 및 젖산 발효에 의해 커드를 조제하고 미세구조와 텍스쳐 특성을 비교하였다. 또한 이들 커드를 원료로 치즈를 제조하고 Instron과 관능 경사를 통하여 텍스처를 평가하였다. 대두 커드의 미세구조를 SEM으로 관찰한 결과 망상구조내의 단백질 입자가 응고제간에서는 lactic starter로 제조한 커드가 $CaCl_2$로 제조한 커드보다 더 컸고 단백질 분획간에는 11S 분획이 7S 분획에서보다 더 컸다. Instron에 의한 텍스처 측정치는 lactic starter로 제조한 커드와 치즈가 $CaCl_2$로 제조한 커드와 치즈에 비해 경도, 뭉치는 성질 및 저작성이 높았으며 단백질 분획간에서는 대두단백 11S분획이 분리대두단백과 7S 분획보다 경도, 응집성, 탄성 및 뭉치는 성질이 컸다. 관능검사 결과 11S 분획으로 제조한 치즈가 맛, 경도 및 저작성에서 높은 수치를 나타냈으나 선호도 검사에서는 분리대두단백으로 제조한 치즈가 색상, 저작성 및 깨지는 성질에서 높은 수치를 보였다. 이상의 결과로써, 대두단백 11S분획으로 치즈를 만들 때 색상만 개선시키면 새로운 식품으로서의 개발 가능성이 밝은 것으로 생각된다.