• 한국축산식품학회지
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• 제39권3호
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• pp.503-509
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• 2019

The aim of this study was to compare the effects of number of washes and salt addition on the meat quality in protein recovered from Alaska Pollock compared with pork leg. Various properties of protein recovered from Alaska Pollock (C, washed twice, no salt) and pork leg (T1, washed twice, no salt; T2, two washes, salt added; T3, washed four times, no salt; and T4, washed four times, salt added) were assessed in this study. Pork leg samples exhibited better color (more whiteness, less yellowness) than Alaska Pollock samples. In pork leg samples, four washes (T3, T4) during processing yielded whiter, less yellow protein than two washes (T1, T2). Overall, the textural property measures were higher in pork leg samples (T2, T3, and T4) than in other samples. Breaking force, jelly strength, and folding resistance were significantly higher in salt-treated pork leg samples (T2, T4) than in the other samples. Our findings demonstrate that protein recovered from pork leg has better color parameters, and physical strength compared with Alaska Pollock-derived protein. A higher number of wash steps and treatment with salt during processing were furthermore found to yield better color, and physical strength in the protein samples.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제22권4호
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• pp.584-590
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• 2009

The effects of different washing time and pH adjustment of surimi-like materials from pork leg on quality characteristics were investigated. Surimi was made from pork leg by washing two or four times with water, as well as by pH adjustments of 3.0 or 11.0. The control surimi was made by two times washing from Alaska pollock. The content of crude protein was higher in the surimi manufactured from pork leg with pH adjustments. The highest gel strength was found in the control, and the control had greater lightness and whiteness value. The control had higher texture attributes than the other samples, whereas the surimi from pork leg made by a pH 11.0 adjustment had higher texture attributes than the pH 3.0 adjustment. The sensory color was higher in the control compared to other surimi samples, whereas aroma was lower in the control. However, there were no significant differences in overall acceptability among the surimi samples.

• 한국수산과학회지
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• 제48권6호
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• pp.849-856
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• 2015

This study was performed to obtain basic data regarding the development of fish steak products using olive flounder and pork leg. Olive flounder and pork leg were ground separately in a chopper. The methods used for processing were as follows. Chopped olive flounder (100 g) and other ingredients (bread crumbs, 13 g; onion, 12 g; garlic, 4 g; egg wash, 18 g; salt, 0.05 g; pepper, 0.05 g) were mixed in a chopper. The mixture was molded into a steak shape ($12{\times}7cm$) and roasted in an oven at $180^{\circ}C$ for 12 min (OF). FP consisting of a mixture of olive flounder (70 g) and pork leg meat (30 g) and OP consisting of pork leg meat alone (100 g) were processed according to the same procedure as described for OF. Various factors (viable bacterial count, chemical composition, pH, salinity, hardness value, color value, total amino acid content, free amino acid content, fatty acid composition, mineral content) were measured, and sensory evaluation was conducted. Based on the results of the sensory evaluation and hardness value, OP was deemed to be the most desirable, followed in order by FP and OF. There was a slight but significant difference between OP and FP.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권5호
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• pp.507-510
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• 2005

본 연구는 몽골의 돼지고기 시장을 분석하고 국내산 돼지고기의 대몽골 수출 지속 가능성을 모색하는데 그 목적이 있는바, 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 몽골의 돼지고기 소비는 생산량이 부족하여 주로 수입에 의존하고 있으며 돼지고기 가격을 100으로 가정할 때 타 육류의 소비자 가격은 쇠고기 63, 닭고기 100, 양고기 54로서 돼지고기가 비싼 편이다. 둘째, 몽골에서 수입을 원하는 부위는 가격이 저렴한 부위를 요구하기 때문에 국내산 돼지고기 수출 가능부위는 돼지지방(육가공용)과 후지이다. 셋째, 현재 돼지고기 가격의 상승으로 수출물량은 거의 없는 실정이나 국내 돼지고기 시장여건이 악화될 경우에 대비하여 향후 수출할 수 있는 여지를 남겨 놓아야 한다는 측면에서 한국산 돼지고기 수출시장으로서의 역할이 지속되어야 할 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제40권3호
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• pp.444-460
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• 2020

This study was conducted to investigate the effects of freezing and storage temperature (-18℃, -50℃, and -60℃) on the physicochemical properties of pork neck and chicken leg meat in home-scale deep freezers. Pork neck was cut into a thickness of 3 cm (9×9×3 cm, 150 g), individually packed in air-containing packages, and stored at different temperature (-18℃, -50℃, and -60℃) for 6 months. Chicken leg meats were prepared (10 cm long, weighing 70 g) and packed in the same manner. Frozen samples were thawed at 2℃. Physicochemical properties such as thawing loss, cooking loss, water-holding capacity, color, volatile basic nitrogen (VBN), and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were evaluated. The samples frozen by deep freezing (-60℃) was favorable with respect to thawing loss, color, and VBN. Samples frozen at -60℃ had lower values of thawing loss and VBN than those frozen at -18℃ for all storage periods (p<0.05). Color parameters were more similar to those of fresh meat than to those of samples frozen at -18℃ for 6 months. The TBARS of all samples were below 0.3 mg malondialdehyde/kg, thereby indicating oxidative stability of lipids. Consequently, deep freezing at -60℃ may be acceptable for maintaining the quality of fresh pork neck and chicken leg meat for 6 months without deterioration.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권1호
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• pp.35-41
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• 2007

pH 조절과 소금 첨가에 따른 돼지 뒷다리 부위를 이용한 수리미의 품질특성을 파악하기 위하여 C(명태수리미, 수세 2회, 소금 무첨가), 나머지 처리구들은 돼지 뒷다리 부위를 활용하여 제조한 수리미로 T1(pH 3.0, 소금 무첨가), T2(pH 3.0, 소금 첨가), T3(pH 11.0, 소금 무첨가) 및 T4(pH 11.0, 소금 첨가) 처리구로 하여 시험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 육색은 pH가 높을수록 $L^*$값과 W값은 높았지만 $a^*$값과 $b^*$값은 현저하게 낮게 나타났다(p<0.05). 소금 첨가로 W값은 높았지만 $a^*$값과 $b^*$값은 현저하게 낮게 나타났다(p<0.05). 조직감의 응집성은 pH가 높을수록 높게 나타났으며(p<0.05), 탄력성을 제외한 모든 조직특성은 소금 첨가로 인해 현저하게 높게 나타났다(p<0.05). 파괴강도와 젤강도는 pH가 높을수록 높게 나타났고(p<0.05), 파괴강도, 젤강도 및 젤리강도는 소금 첨가로 인해 높게 나타났으나, 전단가는 오히려 낮게 나타났다(p<0.05). 관능검사 결과 연도는 pH가 높을수록 높게 나타났고(p<0.05), 소금 첨가로 인해 모든 관능평가 항목은 현저하게 높게 나타났다(p<0.05). pH 조절과 소금 첨가 유무 상호작용에는 육색, 조직감, 파괴강도, 변형값, 젤강도, 전단가 및 관능검사 결과는 현저한 차이가 없었다(p>0.05). 처리간에는 T2와 T4가 C와 가장 유사한 육색, 조직감, 물리적 특성 및 관능검사 결과를 나타내었고, 그 중에서도 pH 11.0 조절과 2% 소금 첨가구인 T4가 전반적으로 더 좋은 품질이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권10호
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• pp.1676-1684
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• 2004

어육, 닭 가슴살 및 돼지 후지 육을 산성 및 알칼리 용액으로 추출하여 등전점 부근에서 회수하고 중성 부근의 pH로 재조절하여 회수한 단백질의 가열 젤 물성과 이들의 혼합에 따른 가열 물성 값의 변화, 최적 물성과 최소비용을 제공하는 혼합 비율을 결정하였다. 갈고등어의 근원섬유단백질은 산 및 알칼리 처리에 의해 가열 젤을 형성하지 못하였으나, 산과 알칼리 처리후 근형질 단백질을 포함한 회수 단백질은 가열 젤을 형성하였다. pH 10.5에서 처리 후 회수한 단백질의 가열 젤의 파괴강도는 갈고등어가 가장 낮았고, 변형 값은 냉동 꼬마민어>닭 가슴살>돼지 후지 육>갈고등어의 순으로 높았으며, 백색도는 냉동 꼬마민어 회수 단백질이 가장 높았다. 갈고등어 회수 단백질의 첨가는 파괴강도, 변형 값, 백색도를 감소시키고 가격을 상승시키는 반면, 닭 가슴살 회수 단백질의 첨가는 파괴 강도와 백 색도를 다소 증가시키고 가격을 현저히 감소시켰다. 냉동 꼬마민어 회수 단백질인 경우, 파괴강도 110 g 이상, 변형 값 4.5 mm 이상 및 회수 단백질의 원료 단가 2000원 이하/kg을 만족하는 최적 혼합 비율은 냉동 꼬마민어 36∼50%, 닭 가슴살 34∼40%, 돼지 후지 육 14∼25%이었다 가열 젤의 구조는 냉동 꼬마민어 회수 단백질이 가장 치밀하였다. 냉동 꼬마민어 회수 단백질을 축으로 닭 가슴살, 돼지 후지 육 회수 단백질의 적절한 혼합 비율의 조절은 물성 값이 다양화한 연제품에 활용 가능할 것으로 판단된다.

• 농촌지도와개발
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• 제23권1호
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• pp.27-37
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• 2016

This paper estimated the demand function of the cuts of pork by using the consumer panel and the weather data from the Korea Meteorological Administration with a log-log model and AIDS model. The results show that the price elasticity of demand for cuts of pork is high in the sequence of arm shoulder, leg, special cuts, tenderloin, blade shoulder. In contrast, spare rib, belly and loin are classified as low price elasticity of demand. The income elasticities of demand for leg and blade shoulder are 11% and 7.6% respectively. The loin is classified as inferior goods, because demand decreases when income increases. The results also demonstrate show that the demand increases highly in the sequence of loin, arm shoulder, spare rib, belly if housewife is older, and the demand of belly increases when family number increases. Belly substitutes every cut except spare rib, and tenderloin substitutes special cuts. Spare rib, on the other hand, does not substitute other cuts. In addition, job status, family member, husband job, purchasing place, consumer characteristic, eating-out times, purchasing time, and weather are statistically significant.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권6호
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• pp.829-838
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• 2007

돼지 뒷다리 부위를 구성하는 소분할 5개 부위의 텀블링 시간에 따른 햄의 품질을 비교하여 기초자료를 제시하고자 텀블링을 0, 1, 2시간 한 후 햄을 제조하여 소분할별 품질차이를 조사한 결과, 뒷다리 소분할 5개 부위 햄의 염도, 제품색 명도(L)는 대조구인 등심부위보다 낮았으며(P<0.05), 특히, 사태부위로 제조한 햄의 명도가 가장 낮았다. 적색도와 황색도는 뒷다리 소분할햄들이 등심햄보다 높았으며, 사태햄의 적색도가 가장 높은 경향을 보였다(P<0.05). 부위별 조직감은 텀블링 1시간 처리구에서만 경도, 검성, 씹힘성에서 차이를 보였는데 상대적으로 덩어리가 큰 볼기와 설깃햄의 경도가 높은 경향을 보였다. 관능적 특성 중 제품색의 경우 텀블링 무처리구에서 보섭과 볼기햄이 등심햄에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 돼지 뒷다리 소분할 5개 부위별 품질차이는 일반성분을 제외한 거의 모든 항목에서 차이를 보였다. 하지만 본 시험에서 적용한 텀블링 시간에 따른 차이는 일반성분 함량, pH, 제품색, 조직감, 관능적 특성에 있어 차이가 나타나지 않아 뒷다리 소분할 부위로 비분쇄 훈연햄을 제조할 경우 2시간 텀블링 처리는 품질적인 변화를 볼 수 없는 것으로 나타났다. 그러나 텀블링 시간은 보섭부위의 가열감량에 영향을 미쳐 2시간 텀블링 처리로 가열감량을 감소시킬 수 있는 것으로 나타났다(P<0.05). 따라서 돼지 뒷다리 소분할을 이용한 햄을 제조할 경우 제품수율과 품질을 최상으로 만들기 위해서는 각 부위별 육질특성과 제품의 품질특성의 상관성에 대한 연구가 필요하다고 생각되며, 최적의 텀블링 시간을 정하는데 주의를 기울여야 할 것으로 보인다. 본 시험결과 2시간 이내의 텀블링으로는 품질향상을 기대하기 어렵기 때문에 시간을 늘리는 등의 추가적 시험이 필요할 것으로 판단되었다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제17권10호
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• pp.1472-1478
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• 2004

The effects of microorganisms inoculated in beef, pork and chicken on the production of various biogenic amines (BA) were examined. Acinetobacter haemolyticus, Aeromonas hydrophila subsp. hydrophila, Alcaligenes faecalis subsp. faecalis, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae, Escherichia coli, Lactobacillus alimentarius, Lactobacillus curvatus, Leuconostoc mesenteroides subsp. Mesenteroides, Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Pseudomonas aerugina, Salmonella enteritidis and Salmonella typhimurium were inoculated into beef, pork and chicken and incubated for 24 h at optimum temperatures of each bacterium. In ground beef, total amount of amines (TAA) produced was highest in the sample inoculated with Bacillus cereus, followed by Enterobacter cloacae. In ground pork, TAA was highest in the sample inoculated with Alcaligenes faecalis, followed by Enterobacter cloacae, Proteus vulgaris and Bacillus cereus. TAA of chicken breast was highest in the sample inoculated with Alcaligenes faecalis, followed by Bacillus cereus and Lactobacillus alimentarius while in chicken leg was the sample inoculated with Proteus vulgaris, followed by Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae and Alcaligenes faecalis. Among biogenic amines produced, cadaverine (CAD) was detected at the highest level, followed by putrescine (PUT) and tyramine (TYM), their order being reversed by the kind of microorganism in beef and pork. In chicken breast and leg, CAD level was still the highest but PUT, TYM or PHM was the second highest, depending upon the kind of microorganism inoculated. In total, Alcaligenes faecalis, Enterobacter cloacae and Bacillus cereus were ones that produced a larger amount of BAs regardless of meat sources from different species.