• 동아시아식생활학회지
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• 제15권6호
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• pp.746-751
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• 2005

The purpose of this study was to evaluate the selective marinates, red win, ginger, ginseng, and green tea, for improving the sensory characteristics of pork hind legs. The marinated samples of pork hind legs were analyzed for their physicochemical propenies and sensory characteristics. Especially, overall acceptabilities of them were compared with bacon the most palatable pork meat to Koreans. After marinating, all the meats except the red wine marinated meat showed pH increase. After cooking, all the marinated meat including red wine marinated meat recorded further pH increase. The water holding capacities(WHC's) of the marinated meats except the ginger one showed a tendency of decrease. however, who's or all the cooked meats were increased greatly. Only the L-value or the green tea marinated meat increased After cooking, the L-values of the red wine and ginseng marinated meats were lower than that of the unheated cooked meat The a-value of the green tea marinated meat recorded the lowest In the hardness and gumminess test all the marinate treatments showed lower values than the control did. the brittleness of all the marinated meats except the ginger one decreased The flavor of the cooked ginger marinated meat was improved to the similar level of bacon. The textures of all the treatments except the green tea marinated meat were improved the overall acceptability of the ginger or ginseng marinated meat improved greatly to $87.6\%$ of bacon$(100\%)$.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권1호
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• pp.58-64
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• 2016

본 연구는 돈육 후지 부위를 영양학적으로 우수한 머리고기로 대체한 햄버거 패티의 품질 특성을 파악하여, 경제적이면서 고품질의 햄버거 패티를 개발하고자 연구를 실시하였다. 수분 함량, 명도, 적색도, 황색도, 가열수율 및 보수력은 머리고기 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 추세를 나타냈으나, 지방 함량 및 회분 함량은 대조구와 머리고기를 첨가한 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 또한 머리고기 첨가량이 증가함에 따라 단백질 함량, pH, 직경감소율, 두께감소율 및 전단력은 증가하는 경향을 나타내었다. 관능적 특성도 색 및 풍미에서 대조구와 비교하여 15%까지 머리고기를 첨가한 처리구(T1, T2, T3)에서는 유의적인 차이가 인정되지 않았으며, 전체적인 기호도에서는 대조구와 비교하여 머리고기를 10%까지 첨가한 처리구에서 유의차가 나타나지 않았다. 따라서, 활용도가 낮은 돈육 부산물 중 머리고기를 활용하여 햄버거 패티를 제조할 시 머리고기의 첨가량이 10% 이하로 첨가하는 것이 햄버거 패티의 품질 및 관능적으로 우수한 식육제품을 제조할 수 있을 것으로 보여진다.

• 한국축산식품학회지
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• 제38권5호
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• pp.1120-1130
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• 2018

This study was conducted to investigate the dressing percentage and physicochemical characteristics, such as fatty acid composition, water holding capacity (WHC), shear force, meat color, cooking loss, and sensory evaluation, of experimental pork obtained from a total of 12 standard pigs and sows. The water content of tenderloin (73.38%) was the highest in standard pork (p<0.05). A statistically significant difference in crude protein content was shown between standard pork and sow pork (p<0.05). There were significant differences between standard pork and sow pork in shear forces of loin and tenderloin (p<0.01). There was a significant difference in WHC between standard pork and sow pork in loin, tenderloin, and hind legs (p<0.05). The CIE $L^*$ and CIE $b^*$ values of standard loin were significantly higher than those of sow loin (p<0.05). The CIE $a^*$ values of sow loin were significantly higher than those of standard loin (p<0.05). The contents of arachidonic acid for standard pork and sow pork were 0.33% and 0.84%, respectively (p<0.05). However, there was no difference in the total content of unsaturated fatty acid between the two groups. There were no significant differences between standard pork and sow pork after sensory evaluation, except for color and tenderness. The overall acceptability of standard pork was significantly higher than that of sow pork (p<0.05).

• 한국축산식품학회지
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• 제22권4호
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• pp.337-342
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• 2002

인삼 잎과 줄기의 crude saponin 함량은 약 8% 정도로 그 가치가 높아 사료로 이용하기 위한 방법으로, 인삼 잎과 줄기 부산물의 추출액을 사료에 3% 혼합하여 생산한 사료를 돼지에 20일, 30일 및 40일간 급여하여 생산한 돼지의 도체 및 육질특성을 조사한 결과 다음과 같다. 급여수준에 따른 돼지의 도체특성에 있어서 정육율은 20일 급여구가 65.55%로 가장 높았으며, 대조구, 30일 급여구, 40일 급여구 순으로 나타났으며, 제거 지방율은 40일 급여구가 18.32%로 가장 높았다. 부분육벽 생산율은 목심, 갈비, 등심, 삼겹살, 뒷다리, 안심부위에서는 처리간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 앞다리 부위에서는 20일급여구에서 가장 높은 11.12%로 나타났다(P<0.05). 처리별 도체등급 A 및 B 등급 출현율은 30일과 40일 급여구에서 오히려 낮게 나타났으며, 등지방 두께는 20일 급여구가 가장 적었다(P<0.05). 처리구별 명도(Hunter L)는 30일 급여구가 50.22로 가장 높은 값을 보였고, 20일 급여구가 46.91로 가장 낮은 값을 보였다. PSE 출현율은 20일 급여구가 가장 낮게 나타났고. pH는 인삼부산물을 40일 급여한 처리구에서 5.72로 가장 높게 나타났다(P<0.05). 인삼부산물 급여 돼지 등심육의 물리적 특성을 조사한 결과, 전단력은 유의적인 차이는 없었으며, 가열감량은 인삼부 산물 급여시 감소하는 경향으로 나타난 반면, 보수력은 인삼 부산물 급여시 증가하는 경향을 보였다(P<0.05). 이상의 결과에서 인삼부산물 추출액 급여에 의한 돈육 생산시 도체특성 및 부된육 수율에서 인삼부산물 급여에 의한 차이는 없었으나, pH는 인삼부산물을 40일간 급여한 처리구 에서 유의적으로 높았으며, 가열감량 및 보수력은 인삼부산 물을 각각 40일 또는 30일간 급여한 처리구가 다른 처리구에 비해 좋은 것으로 나타났다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제44권6호
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• pp.793-800
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• 2002

본 연구는 수출규격돈 생산과 고품질 돈육 생산에 필요한 기초자료를 제시하고자 도체 및 부분육 생산 특성을 조사한 것으로 도체중량에서는 듀록종이 원종, $F_1$종 및 비육돈에 비하여 적었다(p<0.05). 거래정육중량은 요크셔종과 $F_1$종이 다른 원종과 비육돈에 비하여 높은 반면 듀록종이 가장 낮았다(p<0.05). 도체길이는 랜드레이스와 $F_1$종이 다른 원종 및 비육돈에 비하여 길게 나타났고(p<0.05), 도체폭은 $F_1$종이 다른 순종 및 비육돈 보다 넓었다. 도체후도는 $F_1$종과 비육돈이 원종에 비하여 유의적으로 두꺼운 것으로 나타났다(p<0.05). 안심과 등심의 생산량은 랜드레이스와 요크셔 및 $F_1$종이 듀록 및 비육돈에 비하여 높게 나타났고 듀록이 가장 적었다(p<0.05). 목심 생산량은 요크셔와 $F_1$종이 다른 순종 및 비육돈에 비하여 높게 생산되었고(p<0.05), 듀록과 랜드레이스종이 가장 낮았다. 삼겹살 생산량은 듀록종이 낮았으며, 뒷다리는 요크셔와 $F_1$종이 다른 순종과 비육돈에 비하여 높게 생산되었고, 앞다리는 요크셔종이 생산량이 많았다(p<0.05). 일본 수출 기준에 따른 등심 합격율은 전체적으로 대단히 낮았고, 안심 합격률은 랜드레이스종이 100%로 가장 높았다. 앞다리와 뒷다리 합격률은 요크셔종이 각각 90.91%, 87.88%로 가장 높았다. 이상의 결과를 종합하면 비육돈의 부분육 및 수출규격육 생산이 미흡하므로 이를 만족시킬 수 있는 순종의 도입과 교배체계의 확립이 필요할 것으로 사료된다.