• 농업과학연구
• /
• 제14권2호
• /
• pp.309-317
• /
• 1987

국산우유(國産牛乳)를 원료(原料)로 한 적정(適正) 살균조건(殺菌條件)을 검토(儉討)하기 위하여 원유(原乳)를 $70^{\circ}C$, $75^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, $85^{\circ}C$, $95^{\circ}C$ 및 $100^{\circ}C$의 각온도(各溫度)에서 15초간(秒間) 가열살균(加熱殺菌)하고 처리유(處理乳)의 화학적(化學的) 조성(組成) 및 미생물학적(微生物學的) 성상(性狀)의 변화상태(變化狀態)를 시험(試驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 고온처리유(高溫處理乳)는 가열온도(加熱溫度)의 상승(上昇)에 따라 pH가 저하(低下)하였고 단백질(蛋白質), 지방(脂肪), 유당(乳糖) 및 회분등(灰分等)은 변화(變化)가 거의 없었으며 Casein 태질소(態窒素)와 비단백태질소함량(非蛋白態窒素含量)은 증가(增加)하고 비(非)Casein 태질소(態窒素) 및 여과성질소함량(濾過性窒素含量)은 감소(減少)하였다. 2. Calcium함량(含量)은 원유(原乳)의 119.78mg/100g로부터 $75^{\circ}C$ 가열(加熱)에서는 111.86mg/100g, $100^{\circ}C$ 가열(加熱)에서는 106.24mg/100g로 감소(減少)하였으며 Vitamin C에 있어서는 원유(原乳)의 $1.37mg/m{\ell}$로부터 $75^{\circ}C$ 가열(加熱)에서는 $1.15mg/100m{\ell}$, $100^{\circ}C$ 가열(加熱)에서는 $0.94mg/100m{\ell}$로 감소(減少)하였고 인공소화율(人工消化率)에 있어서는 가열온도(加熱溫度)의 상승(上昇)에 따라 증가(增加)하였다. 3. 생균수(生菌數)는 $75^{\circ}C$ 가열(加熱)에서 $9.0{\times}10^3/m{\ell}$로, $100^{\circ}C$ 가열(加熱)에서는 $3.4{\times}10^2/m{\ell}$로 감소(減少)하였고 대장균(大腸菌)은 $70^{\circ}C$ 가열(加熱)에서 검출(檢出)되지 않았으며 내열성균(耐熱性菌), 호열성균(好熱性菌), 호냉성균(好冷性菌) 및 곰팡이, 효모수도 가열온도(加熱溫度)의 상승(上昇)에 따라 크게 감소(減少)하였다. 4. 고온살균처리유(高溫殺菌處理乳)의 보존시험(保存試驗) 결과(結果) $25^{\circ}C$ 및 $37^{\circ}C$에 있어서는 l일후(日後)에 응고(凝固)하였고 $4^{\circ}C$ 보존(保存)에 있어서는 10일(日)까지 산도(酸度), 일반조성분(一般組成分), 미생물수등(微生物數等)이 변화(變化)가 거의 없어 우수한 보존성(保存性)을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제30권4호
• /
• pp.611-616
• /
• 2001

고추장을 열(8$0^{\circ}C$/30분)과 초고압(73$^{\circ}C$/680 MPa/30분)으로 처리한 후 37$^{\circ}C$에서 120일간 저장하면서 생균수와 품질변화를 측정하였다. 처리 직후 생균수는 열처리군이 1.43$\times$$10^{6}$ CFU/g과 비교하여 볼 때 열처리에 의한 미생물 살균효과는 미약하였으나, 초고압 처리로 생균수를 약 3 log cycle 감소시킬 수 있었다. 고추장의 생균수는 저장기간에 따라 감소하였다. 무처리군은 저장 초기에 3.78$\times$$10^{6}$ CFU/g에서 저장 120일에는 5.43$\times$$10^4$ CFU/g으로 약 2 log cycle 감소하였고, 열처리군은 저장 초기에 1.43$\times$$10^{6}$ CFU/g에서 저장 120에는 3.10$\times$$10^2$ CFU/g으로 약 4 log cycle 감소한 반면, 초고압 처리군은 처리 직후 1.56$\times$$10^3$ CFU/g에서 저장 90일 후에는 검출되지 않았다. 고추장의 pH는 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였다. 고추장의 적정산도는 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였으며, 초고압 처리군은 무처리군보다는 낮은 값을, 열처리군보다는 높은 값을 유지하였다. 고추장의 아미노태질소 함량은 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였으며, 초고압 처리군은 열처리군보다는 높은 값을, 무처리군보다는 낮은 값을 유지하였다. 고추장의 저장 중 환원당과 에탄올 함량은 처리방법에 관계없이 저장기간에 따라 유의적으로 차이가 없었다. 고추장의 Hunter L, a, b값은 저장기간에 다라 유의적으로 감소하여 흑변하는 현상을 관찰할 수 있었으며, 무처리 고추장은 열처리군과 초고압 처리군에 비하여 변색의 정도가 심하였으나, 초고압 처리군은 열처리군과 유사한 경향을 나타내었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제17권5호
• /
• pp.353-360
• /
• 1984

유전가열을 이용한 내부가열로서 어육연제품을 조리${\codt}$살균함과 동시에 내부수분을 확산${\codt}$이탈시켜 제품의 수분활성을 조절하여 상온보장이 가능한 보장성 어묵을 가공하는 방법과 제품개발을 위한 원료첨가물의 배합 및 가공조건을 검토한 실험결과를 요약하면 다음과 같다. (1) 고등어 연육의 첨가물 배합조건은 고기풀 100에 대하여 전분(옥수수 전분) $10\%$, 소금 $1.5%$, MSG $0.6\%$, sorbitol $3.0\%$, 설탕 $2.0\%$일 때가 가장 적당하였다. (2) 연제품의 형상과 크기는 두께 0.8cm, 직경 8cm의 원반형이 균일한 가열과 팽화 및 표면경화를 막는데 가장 적당하였고, 이것은 연육을 8cm 직경의 원주형으로 충전하여 이것을 열탕중에서 $2{\sim}3$분간 가열처리하여 gel시킨 후 0.8cm 두께로 절단하여 만들수 있으므로 조작이 매우 편리하였다. 동시에 열탕처리는 유전 가열시간을 단축시키는 효과도 있었다. (3) 유전가열은 $5{\sim}6$분간을 2분, $1{\codt}5$분, $1{\codt}5$분 및 1분씩으로 간헐적으로 행하는 것이 제품의 성상과 수분활성 조절 및 살균효과가 좋았다. 1단계 가열에 의하여 확산${\codt}$이탈된 수분은 $60^{\circ}C$, 3m/sec의 열풍으로 2분간 건조하고 계속적으로 600 W 전열기로 $5{\sim}6$분간 가열 표면배소와 함께 최종적으로 수분활성을 조절할 수 있었다. (4) (3)과 같은 조건으로 가공한 연제품은 수분활성 0.84{\sim}0.86, 생균수 $3{\times}10^2/g$이하, TI함량 27.6mg/g였고 texture 시험성적은 hardness 42, cohesiveness 0.53, toughness 4.6, elasticity 0.8, folding test AA였다. (5) 연제품의 일반성분 조성은 수분 $40.1\%$, 단백질 $20.8\%$, 지방 $17.4\%$, 탄수화물 $16.2\%$ 및 회분$5.5\%$였다.