• 동아시아식생활학회지
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• 제18권6호
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• pp.974-980
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• 2008

첨가 비율을 달리한 보리 가루 백설기를 제조하여 수분함량, 호화도, 색상, 기계적 texture 및 관능검사를 행하였다. 수분 함량은 $35{\sim}39%$ 정도로서 거의 차이가 없었다. 호화도는 대조군이 가장 높았으며, 쌀보리 가루 10% 첨가군인 B1군의 호화도가 상대적으로 높았다. 색상 변화의 경우, 멥쌀 100%인 대조군의 L치가 87.63이었으며, 보리 가루 첨가율이 증가할수록 L치가 감소하여 명도가 약간 낮아지는 것을 알 수 있다. 적색도를 나타내는 a치는 대조군의 경우 -1.07로서 미약한 청색을 띄고 있으며, 나머지 보리 가루 첨가 시료는 모두 미약하게 적색을 띄는 것을 알 수 있다. 보리의 종류에 따른 a치의 변화도 관찰되었는데, 늘보리가 쌀보리보다 a치가 약간 높게 나타났으며, 황색도를 나타내는 b치도 같은 경향임을 알 수 있었다. 기계적인 평가에서 응집성과 씹힘성은 보리 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 보리의 특성인 점성이 부족함을 나타내었다. 이상의 결과에서 보리 가루 첨가의 경우 쌀 100%첨가 대조군보다 뚜렷한 차이는 볼 수 없었으나, 대부분의 경우 보리 가루 첨가 시 기호성이 감소되었다. 특히 쌀보리가루 10% 첨가한 B1의 경우 색, 향기, 촉촉한 정도, 조직의 부드러운 정도, 쫄깃한 정도 삼킨 후 느낌 및 총괄 평가면에서는 대조군보다 더 높은 선호도를 보여 가장 바람직한 첨가량으로 확인되었다. 그 다음 순위는 늘보리 10% 첨가한 A1군이었으며, 백설기 제조에서 보리 가루의 첨가량은 10%정도가 권장된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권6호
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• pp.637-642
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• 2004

백년초 가루를 각각 $ 0\%,\;0.05\%,\;0.1\%,\;0.3\%$ 및 $0.5\%$의 비율로 첨가한 백설기를 제조하여 백년초가루 첨가에 따른 일반성분, 수분함량, 호화도, 색상, 기계적 texture를 측정하고 관능검사를 행하였다. 백년초 가루 첨가 백설기의 수분함량은 대부분 $37\~39\%$ 정도로 일반 백설기의 수분함량과 거의 차이가 없었다. pH는 산성을 나타낸 편으로 백년초 가루 첨가량이 증가할수록 산성도가 높아짐을 알 수 있었다. 호화도는 백년초 가루 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었다. 색상은 백년초 가루 첨가량이 증가할수록 명도(L치)는 감소하며, 적색도(a치)와 황색도(b치)는 증가하는 경향을 나타내었다. 기계적 물성 측정결과, 응집성(cohesiveness)과 탄성(springness)을 제외한 강도(Strength), 견고성(Hardness), 부착성(Adhesivness) 및 검성(gumminess)은 대조군이 가장 높고 백년초 가루의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과 색은 $0.3\%$ 첨가군인 C군이 가장 높아 백년초 가루 첨가량이 증가하면 기호성이 증가하는 경향이었으며 향기, 삼킨 후의 느낌과 종합적인 기호도 역시 C군이 가장 선호되었다. 이상의 결과를 종합해보면 백년초 가루 첨가 백설기 제조 시 적정한 백년초 가루를 $0.3\%$ 첨가하는 것이 관능평가 상 적당한 것으로 판단된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제9권3호
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• pp.370-375
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• 1999

첨가 비율을 달리한 흑미 백설기를 각각 그대로 또는, 12시간 수침하여 제조하여 수분함량, 호화도, 색상, 기계적 texture 및 관능검사를 행하였다. 수분함량은 32-36% 정도로서 거의 차이가 없었다. 호화도는 대조군이 가장 낮았으며, 흑미 6-8% 첨가군인 C군과 D군의 호화도가 상대적으로 높았다. 색상변화의 경우 L치는 쌀 100%인 대조군이 가장 높고, 흑미 첨가율이 증가할수록 명도가 낮아졌다. 또한 적색도를 나타내는 a치는 대조군을 제외한 모든 group에서 + 를 나타내어 적색이 보여졌으며. 흑미 첨가량이 증가할수록 증가함을 알 수 있었다. 황색도를 나타내는 b치는 대조군이 8.38로 가장 높고 나머지 모든 실험군에서 거의 변화가 없었다. Hardness(견고성)을 측정한 기계적 평가의 결과 Hardness는 대조군과 모든 시료의 경우 거의 차이가 없었으나, B$_1$과 $C_3$의 시료가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과에서 흑미 첨가의 경우 쌀 100% 첨가 대조군보다 뚜렷한 차이는 볼 수 얼었으나 대부분의 경우 흑미 첨가시 더 기호성이 높았다. 특히 흑미 10% 첨가한 E$_1$의 경우 색, 향기 moisture, texture, 삼킨 후 느낌 및 총괄평가에서 가장 선호됨을 알 수 있으며, 4% 첨가한 군이 그 다음 순위로 선호되어, 백설기 제조에서 흑미의 첨가량은 4-10%가 권장된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권4호
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• pp.427-433
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• 2001

키토산을 각각 0% (Co), 0.05%(A), 0.1%(B), 0.3%(C), 0.5%(D)의 비융로 침가하여 백설기를 제조하여 키토산 첨가에 따른 백설기의 품질특성과 저장성을 조사하였다. 백설기의 품질특성은 pH, 수분함량, 색상, 기계적 texture를 측정하고 관능검사를 행하였으며 백설기의 저장성은 $5^{\circ}C 와 25^{\circ}C$. 에서 저장중 생균수의 변화를 조사하였다. 키토산을 첨가하지 않은 대조구의 pH는 5.65로 산성 올 나따낸 편이나 키토산 첨가군은 모두 pH 7청도로 높은 편이었으며 수분함량은 38-40%로서 시료간에 차이를 나타내지 않았다. 백셜기의 색상은 대조군의 명도 (L치)가 84.28, 적색도(a치)가 -1.56, 황색도(b치)가 7.68 이었으며 키토산의 증가에 따라 명도, 적색도, 황색도 모두 증가하는 경향이었고 $\Delta$E(색채)는 대조군에 비해 모든 군에서 차이를 나타내었으나 유의차는 볼 수 없었다. Texture 측정결과, 응집성(Cohesiveness)과 탄성 (Springness)은 대조군이 가장 높았으며 검성과 부서짐성 은 대조군에 비해 키토산의 챔가 함량이 중가할 수록 중가하는 경향을 나다내였다 관능검사결과, 대조군이 색상, 삼킨후의 느낌, 총합팽가에서 유의적으로 높았으며 향파 부드러운 정도는 유의적 차이가 없었고 촉촉한 정도는 키토산 첨가군이 대조군에 비하여 유의적으로 높은 접수를 얻었다(p<0.05). 떡의 저장직전의 생균.수는 대조구에서 $4.2\times102$C CFU/g이었으며 키토산 을 0.05 -0.1 % 첨가한 경우에는 대쪼구와 큰 차이가 없었으나 0.3-0.5% 첨가한 ;경우에 는 대조구보다 0.5 -1.0 log cycle 낯은 생균수 이었다 $5^{\circ}C$에서 4주일간 저장했윷 때 대조구는 저장 2주일까지 생균수의 증가를 냐타니}어 $8.1\times105$CFU/g에 도달한 후 $1.8\times104$CFU/g 으로 감소하였으며 키토산 첨가구는 0.3% 이상외 키토산 침가구는 대조구보다 1.9 log cycle 이상 낮은 생률수를 유치하였다 백성기를 20t에 l주일간 저장했을 때 대조구의 생균수는 108 많D/g 이상에 도짤하였으나 0.3%의 키토산 첨가구는 106_107 앉D/g에 도짤하였다 키토산 첨가 백설기의 Shelf~life는 $5^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서 모두 대조구에 비하여 연장되는 효과를 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권3호
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• pp.321-326
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• 2002

키토산이 백설기의 품질특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 0~0.5%의 키토산을 첨가한 백설기를 제조한 후 백설기의 저장성, 물성 및 관능적 품질특성을 조사하였다. 백설기의 pH는 대조구가 5.65이었으며 0.05~0.5%의 키토산 첨가군은 pH 7정도였다. 백설기의 색상은 멥쌀 100%인 대조군은 명도(L치) 84.28, 적색도(a치) -1.56, 황색도(b치) 7.68 이었으며, 키토산 첨가에 의해 명도, 적색도, 황색도가 모두 높아지는 경향이었다. Texture 측정결과, 백설기의 강도, 견고성, 검성, 부서짐성은 대조군에 비해 키토산 첨가군이 높았으며, 응집성과 탄성은 대조군이 가장 높았으나 키토산 첨가구와 유의적인 차이는 없었다. 관능검사 결과, 대조군의 기호도가 색상, 쫄깃한 정도, 삼킨 후의 느낌 및 종합평가에서 키토산 첨가구 보다 유의적으로 높았으며, 촉촉한 정도는 키토산 첨가구가 대조구보다 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다(p<0.05). 키토산을 첨가하여 제조한 떡의 저장직전의 생균수는 4.2~9.2$\times$$10^2$CFU/g 이었으며 5$^{\circ}C$에 2주간 저장했을 때 대조구는 7.4$\times$$10^{5}$ CFU/g에 도달한 후, 2주동안 약 1 log cycle 감소하였다. 그러나 키토산을 첨가한 경우에는 키토산 첨가농도에 비례하여 세균의 증식이 억제되어 0.3%와 0.5% 첨가군은 저장말기의 생균수는 대조구보다 2 log cycle 낮은 생균수를 나타내었다. 그러나 키토산을 첨가한 백설기를 2$0^{\circ}C$에 1주일간 저장한 경우에는 $10^{8}$ CFU/g으로 증가하였으며 저장 말기에 0.5% 첨가군이 대조구보다 약 1 log cycle 낮은 생균수를 나타내었다. 키토산 첨가에 의한 떡의 저장성 향상은 5$^{\circ}C$에 저장했을 때 더욱 효과적이었다.다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제7권4호
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• pp.380-383
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• 2000

치자를 물 추출하여 0.5%, 1%, 2% 및 3% 첨가하여 G$_{0.5}$ G$_1$G$_2$G$_3$시료로 하여 백설기를 제조하였다. 치자 첨가 백설기의 경우 수분함량은 39~43%로 나타났다. 치자 첨가시료의 경우 0.5% 농도군인 G$_{0.5}$가 가장 호화도가 높았으며 치자 농도에 따른 호화도의 유의적인 차이는 볼 수 없었다. 치자 첨가군의 색상 변화는 치자 첨가 백설기의 색상은 a치가 -를 나타내어 녹색을 띄었으며, 대조군이 -2.55였고, 치자 농도가 높을수록 녹색의 강도가 강하게 나타났다. 황색도를 나타내는 b 치는 예상대로 치자 농도가 증가할수록 황색도가 강하게 나타났다. 견고성은 G$_{0.5}$군이 가장 높았고 총괄 평가는 G$_3$, G$_2$, G$_1$의 순으로 선호됨을 알 수 있었다. 치자추출물의첨가에 따른 백설기를 제조할 때 치자 2~3% 첨가가 권장된다.