• 한국축산식품학회지
• /
• 제44권3호
• /
• pp.635-650
• /
• 2024

In this study, we analyzed the physicochemical and sensory properties of black goat jerky marinated with various spices (non-spice, control; rosemary, RO; basil, BA; ginger, GI; turmeric, TU; and garlic, GA). The physicochemical properties of black goat jerky analyzed were pH, water holding capacity, color, cooking yield, shear force, and fatty acid composition. The sensory characteristics were analyzed through the aroma profile (electronic nose), taste profile (electronic tongue), and sensory evaluation. The pH and water holding capacity of the GI showed higher values than the other samples. GI and GA showed similar values of CIE L^* and CIE a^* to that of the control. The shear force of the GI and TU was significantly lower than that of other samples (p<0.05). Regarding fatty acid composition, GI showed high unsaturated and low saturated fatty acid contents compared with that of the other samples except for RO (p<0.05). In the aroma profile, the peak area of hexanal, which is responsible for a faintly rancid odor, was lower in all treatment groups than in the control. In the taste profile, the umami of spice samples was higher than that of the control, and among the samples, GI had the highest score. In the sensory evaluation, the GI sample showed significantly higher scores than the control in terms of flavor, aroma, goaty flavor, and overall acceptability (p<0.05). Therefore, marinating black goat jerky with ginger powder enhanced the overall flavor and reduced the goat odor.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제40권2호
• /
• pp.259-266
• /
• 2011

율무의 첨가가 청국장 냄새 저감에 영향을 미치는지 확인하기 위해 대두와 율무의 혼합 비율별 가공 적성 조사 및 적정 배합비 설정, 이에 따른 관능특성 평가, 향기 패턴 및 성분 분석을 실시하였다. 대두만 사용된 대조구와, 대두와 율무를 각각 1:1, 2:1, 3:1, 4:1의 비율로 혼합한 처리구에 Bacillus subtilis 종균을 접종하여 발효시킨 청국장과 재래식 청국장을 실험에 사용하였다. 율무청국장의 열량, 지방, 단백질, 회분, 아미노태 질소의 함량이 대조구보다 낮았으며, 수분과 탄수화물은 높았다. pH는 율무청국장이 상대적으로 낮았고, 색도는 율무의 함량이 높을수록 백색도와 황색도는 높고 적색도는 낮은 경향을 보였다. 점질물 함량은 율무청국장에서 높은 경향을 보였고, 점질물 중의 glutamic acid 함량은 율무청국장이 상대적으로 낮았고 fructose 함량은 상대적으로 높았다. 관능평가 결과 대두와 율무 4:1 처리구의 기호도가 가장 높았다. 대조구와 율무청국장의 향기패턴은 재래식 청국장과 확연하게 달랐으며, 두 처리구는 비슷한 패턴이지만 구별이 가능하였다. 또한 대조구보다 율무청국장에서 pyrazine류 화합물이 적게 동정되어 청국장 냄새가 적게 난다는 것을 확인하였고, 냄새의 강도 관능평가 결과도 율무청국장이 유의적으로 낮았다. 이상에서 율무청국장을 제조할 때 율무의 함량은 20%를 첨가하는 것이 가장 적합하며, 율무청국장은 일반 청국장에 비해 냄새 저감 효과가 있음을 확인할 수 있었다.

• 한국축산시설환경학회지
• /
• 제17권3호
• /
• pp.145-154
• /
• 2011

본 연구는 청보리 사일리지가 첨가된 발효사료를 임신돈에 급여하였을 때 분에서의 악취물질 농도와 미생물 변화를 조사하고, 변비예방 효과를 확인하기 위하여 수행되었다. 1. in vitro 시험결과 페놀은 타피오카, 비트펄프, 밀기울, 루핀종실에서 검출되지 않았으며, p-크레졸은 9.62~52.11 mg/L 범위로 검출되었는데, 루핀종실이 가장 높았고, 타피오카가 가장 낮았다. 또한 타피오카와 비트펄프에서는 인돌과 스카톨이 검출되지 않아 악취저감용 원료사료로 타피오카와 비트펄프가 가장 유용한 것으로 평가되었다. 2. 비트펄프를 기초로 배합한 악취저감사료를 28일간 임신돈에 급여한 후 분을 채취하여 성상을 조사한 결과 대조구에 비하여 발효사료 급여구에서 수분함량이 높고 경도가 낮았으며, 대장균 (E. coli) 수는 적었으며, 유산균 (lactobacilus) 수는 많았다. 3. 돼지의 분 중 p-크레졸과 스카톨 농도를 측정한 결과 대조구에서는 각각 33%와 67%가 검출한계 이하로 조사되었으나, 발효사료 구에서는 각각 67%와 100% 검출한계 이하로서 조사되어 발효사료를 섭취한 돼지의 분에서 악취가 감소될 수 있었다. 4. 따라서 임신돈에 청보리사일리지가 첨가된 발효사료를 급여하였을 때 대장의 기능이 개선되어 변비예방과 악취감소의 효과를 기대할 수 있을 것이다.

• 미생물학회지
• /
• 제49권4호
• /
• pp.343-352
• /
• 2013

본 연구를 통해 유용 미생물을 적용하여 악취 저감 효과 및 조기 안정화에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 유기물 분해능과 악취 제어능이 뛰어난 유용 미생물 KEM을 개발하고, 이미 현장에 사용 중인 EM과 바실러스를 각각 적용하였다. 랩 스케일의 매몰지 모형 반응기를 제작하여 유용 미생물을 각각 적용한 경우와 적용하지 않은 경우(미생물을 적용하지 않고 사체만 매몰한 경우, 배지만 적용한 경우, 사체만 적용한 경우)로 나누어 실험을 진행하였다. 주기적인 수분 공급을 해줌으로써 가축 사체의 분해속도가 빨라진 것을 확인하였고, 유용 미생물을 적용한 반응기의 사체분해속도가 대조군 보다 빠른 것을 확인하였다. 가스는 총 8개의 성분(암모니아, TMA, 황화수소, 메틸머캅탄, DMS, DMDS, $CO_2$, $CH_4$)을 중점적으로 분석하였으며, 그 결과 유용 미생물을 적용하였을 경우 암모니아와 메틸머캅탄에 대하여 악취 저감 효율을 보였다. 연구에 사용되었던 토양 내에 많은 토양 미생물과 가축 사체에도 많은 미생물들이 존재하고 있어, 유용 미생물을 투입하였을 때의 뚜렷한 차이는 볼 수 없었다. 그러나 일정 부분에 한하여 악취 저감 효과와 부패 속도를 증가시키는 효과를 확인 할 수 있었다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제31권4호
• /
• pp.580-587
• /
• 2011

본 연구는 감마선 조사가 건조-발효햄의 조직감, 지방산, 유리아미노산 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하기 위해 실시하였다. 경도(hardness) 및 부착성(adhesiveness) 의 경우 조사 처리구가 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.01). 검성(gumminess)의 경우에는 2 및 4 kGy처리구가 대조구 및 1 kGy처리구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.01). 지방산의 경우 처리구의 포화지방산(SFA)(C14:0, C16:0, C18:0)은 유의적으로 높았고(p<0.05), 불포화지방산 (UFA)(C16:1, C18:1 및 C18:3), trans 지방산, n-3 및 n-6 지방산 의 함량은 4 kGy처리에서 감소하였다(p<0.05). 감마선 조사처리는 phosposerine, aspartic acid, glutamic acid를 증가 시켰으나, lysine은 감소시켰다(p<0.05). 관능검사의 경우, 황취(sulfur odor) 및 지방산화 맛(fat pungent flavor)은 4 kGy에서 가장 높게 나타났으며(p<0.05), 곰팡이 냄새(moldy odor) 및 곰팡이 맛(moldy flavor)은 낮게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과 감마선 조사가 조직감, 지방산조성 및 관능적 특성에 영향을 미쳤다.

• 미생물학회지
• /
• 제52권1호
• /
• pp.74-83
• /
• 2016

안전성이 확보되고 amo 유전자가 있는 토종미생물 Bacillus subtilis SRCM 101269는 전통발효식품으로부터 분리하였으며, cellulase, xylanase 생성능, 동정, 악취저감화능 등을 조사하여 우분 적용을 위한 특성 연구를 진행하였다. 가축분뇨 악취제어 관련 우분 적용 결과, 발효 6일 경과 후 대조구에 비해 2배 이상 암모니아 가스가 감소하였고 9일 경과 후 10 ppm 미만으로 농도가 감소하였다. 우분에 계분과 기타 목질성분이 첨가된 혼합분의 경우 발효 3일 후부터 일정 농도로 암모니아 가스가 유지되는데 반해, B. subtilis SRCM 101269를 접종한 시료에서만 발효시간의 경과에 따라 암모니아 가스가 감소하였으며, 황화수소의 농도 또한 9일이 경과한 시료에서 65 ppm으로 감소됨이 확인되었다. 발효 경과에 따른 아질산염과 황산염의 시료 내 변화량을 측정한 결과 우분에서의 아질산염은 변화가 없었으나, 혼합분에서는 대조구에 비교하여 증가하였다. 황산염의 경우 우분에서는 발효초기보다 감소하였으나 대조구와 비교하여 큰 차이를 보이지 않았고, 혼합분에서는 변화가 없는 것으로 분석되었다. 최종적으로 앞선 연구들을 토대로 B. subtilis SRCM 101269 균주의 우분퇴비 생산의 산업적 활용이 가능함을 확인하였다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제51권5호
• /
• pp.491-498
• /
• 2018

The objective of this study was to investigate the composition of canned oyster Crassotrea gigas in white sauce (CO-WS). The proximate composition of CO-WS was 74.1% water, 10.4% crude protein, 4.9% crude lipid, and 3.1% ash. The energy converted based on these percentages was 112.2 kcal/100 g, while the salinity was 1.1 g/100 g. In a taste-intensity test using an electronic tongue, the CO-WS showed higher umami taste intensity than the control (canned oyster in commercial white sauce), whereas the intensities of the other tastes (salty, sour, bitter, and sweet) were lower. Because the odor intensity was low, CO-WS was considered to have a relatively weak odor and showed no difference in hardness compared to the control. Sensory evaluation of CO-WS by a panel yielded higher scores for appearance, taste, and texture, and a lower score for flavor compared to the control. The total amino acid content of CO-WS was 8.91 g/100 g, and its major amino acids were aspartic acid, glutamic acid, and leucine. With respect to mineral content, CO-WS had higher calcium and lower zinc contents than the control. These results suggest that CO-WS has excellent nutritional value.

• Animal Bioscience
• /
• 제35권12호
• /
• pp.1977-1985
• /
• 2022

Objective: This study was conducted to determine the seasonal characteristics of odorous material emissions from a swine finishing barn equipped with a continuous pit recirculation system (CPRS) using aerobically treated manure. Methods: The CPRS consists of an aerobic manure treatment process and a pit recirculation system, where the solid fraction is separated and composted. The aerated liquid fraction (290.0%±21.0% per day of total stored pig slurry) is continuously recirculated to the top of the slurry in the pit. Four confinement pig barns in three piggery farms were used: two were equipped with CPRS, and the other two operated a slurry pit under the slatted floor across all seasons. Results: The indoor, exhaust, and outside odor intensities were significantly lower in the CPRS group than in the control group (p<0.001). In the CPRS group, the odor intensity outside was significantly lower in the fall than in the other seasons (p = 0.015). In the indoor atmosphere, the temperature and CO₂, NH₃, and H₂S contents of the CPRS group were significantly lower than those of the control group (p<0.05). In the CPRS group, indoor temperature did not significantly change in the spring, summer, and fall seasons and was significantly lower in the winter (p = 0.002). NH₃, H₂S, methyl mercaptan, dimethyl disulfide, trimethylamine, phenol, indole, and skatole levels were significantly lower in the CPRS group than in the control group (p<0.05). There were significant seasonal differences on the odorous material in both the control and CPRS groups (p<0.05), but the pattern was not clear across seasons. Conclusion: The CPRS can reduce the indoor temperature in the summer to a level similar to that in the spring and fall seasons. The CPRS with aerated liquid manure is expected to reduce and maintain malodorous emissions within acceptable limits in swine facilities.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제32권3호
• /
• pp.265-270
• /
• 2004

하수 중계펌프장에서 발생되는 악취를 효율적으로 저감할 수 있는 기술로 4가지 기술(활성탄 흡착법, 약액세정법, 지렁이 분변로를 이용한 탈취법, 바이오필터법)의 탈취 효율과 경제성을 조사하였다. PU 바이오필터와 활성탄 흡착법의 평균탈취 효율은 98% 이상이었으나, 지렁이 분변토 바이오필터와 약액세정법은 60-80%의 탈취율을 보였다. PU 바이오필터 탈취 성능은 악취가스의 체류시간이 4-36초에서 체류시간과 무관하게 약 98-99%로 매우 안정적이었고, 최대 탈취능은 으로 평가되었다. $1.6${\times}$10^{ 7}$ $OUm^{-3}$$h^{-1}$ PU 바이오필터와 활성탄 흡착법의 탈취비용을 조사하였다. 악취 강도가 증가함에 따라 활성탄 흡탁법의 운전비는 선형적으로 증가하였지만 바이오필터법은 약간 증가하였다. 바이오필터의 초기 시설비의 비용이 활성탄 흡탁법의 2배 이상이었지만 운전비가 활성탄 보다 아주 저렴한 것으로 평가되었다. 결론적으로 탈취효율과 경제성이 우수한 생물여과법이 가장 유망한 기술로 평가되었다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제36권6호
• /
• pp.719-728
• /
• 2016

The aim of this study was to explore the volatile compounds of hind leg, foreleg, abdomen and Longissimus dorsi in both male and female Hyla rabbit meat by solid phase microextraction tandem with gas chromatography mass spectrometry, and to seek out the key odorants via calculating the odor activity value and principal component analysis. Cluster analysis is used to study the flavor pattern differences in four edible parts. Sixty three volatile compounds were detected, including 23 aldehydes, 4 alcohols, 5 ketones, 11 esters, 5 aromatics, 8 acids and 7 hydrocarbons. Among them, 6 aldehydes and 3 acids were identified as the potential key odorants according to the ratio of concentration and threshold. The contents of volatile compounds in male Hyla rabbit meat were significantly higher than those in female one (p<0.05). The results of principal component analysis showed that the first two principal component cumulative variance contributions reach 87.69%; Hexanal, octanal, 2-nonenal, 2-decenal and decanal were regard as the key odorants of Hyla rabbit meat by combining odor activity value and principal component analysis. Therefore volatile compounds of rabbit meat can be effectively characterized. Cluster analysis indicated that volatile chemical compounds of Longissimus dorsi were significantly different from other three parts, which provide reliable information for rabbit processing industry and for possible future sale.