• 한국식품과학회지
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• 제35권4호
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• pp.684-689
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• 2003

속성 발효 및 기능성 멸치액젓의 제조에 사용할 수 있는 미생물 starter의 개발을 목적으로 전보에서 분리한 단백질 분해활성 및 혈전용해활성이 가장 우수했던 B. subtilis JM-3는 저온성 병원성 세균인 Listeria monocytogenes에 대한 항균활성이 가장 강하였으며, linoleic acid의 자동산화를 80%이상 억제하는 항산화활성을 나타내었다. 그리고 N-nitroso compound인 NDMA 및 NMO에 대하여서는 약 50%의 변이억제활성을 나타내었으며, SNU-1(사람의 위암세포)에 대하여 배양 원액 $20\;{\mu}L$를 첨가한 경우 88.9%의 높은 성장 억제율을 나타내어 기능성 멸치액젓 제조용 starter로서의 가능성이 확인되었으며, 앞으로 본 균주의 기능성 멸치액젓 starter로서의 이용을 극대화하기 위하여서는 돌연변이에 의한 호염성 변이주의 유전적 육종이나 형질 전환 방법 등을 응용한 호염성 미생물과의 접목을 통한 내염성 균주의 개발도 필요할 것으로 여겨진다.

• Environmental Analysis Health and Toxicology
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• 제26권
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• pp.2.1-2.7
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• 2011

Objectives: N-Nitrosodimethylamine (NDMA) is classified as a probable human carcinogen by the United States Environmental Protection Agency (US EPA) and is formed during the chlorination of municipal drinking water. In this study, selected nitrosamines were measured in chlorinated drinking water collected from Chuncheon, Kangwon-do, Republic of Korea, and a risk assessment for NDMA was conducted. Methods: Twelve water samples were collected from 2 treatment plants and 10 household taps. Samples were analyzed for 6 nitrosamines via solid-phase extraction cleanup followed by conversion to dansyl derivatives and high-performance liquid chromatography-fluorescence detection (HPLC-FLD). Considering the dietary patterns of Korean people and the concentration change of NDMA by boiling, a carcinogenic risk assessment from ingestion exposure was conducted following the US EPA guidelines. Results: NDMA concentrations ranged between 26.1 and 112.0 ng/L. NDMA in water was found to be thermally stable, and thus its concentration at the end of boiling was greater than before thermal treatment owing to the decrease in water volume. The estimated excess lifetime carcinogenic risk exceeded the regulatory baseline risk of $10^{-5}$. Conclusions: This result suggests that more extensive studies need to be conducted on nitrosamine concentration distributions over the country and the source of relatively high nitrosamine concentrations.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제13권3호
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• pp.274-277
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• 1998

NA의 전구 및 억제 물질의 첨가가 김치숙성 중 NA 생성에 미치는 영향을 알아보고져 하였다 배추김치에 NA의 전구물질인 아질산염과 DMA를, 저해물질인 ascorbic acid, erythorbic acid , cysteine 및 아황산염을 각각 첨가하여 실온에서 4주간 숙성하는 동안 NDMA의 생성량 변화를 연구하였다. 김치에 아질산염과 DMA를 단독 첨가한 것은 NDMA의 생성량이 대조군($0{\sim}5.86\;\mu\textrm{g}/kg$)보다 각각 평균 32배 ($31.3{\sim}113.9\;\mu\textrm{g}/kg$), 9배 ($1.3{\sim}40.3 \;\mu\textrm{g}/kg$) 증가하였으며 혼합 첨가한 것은 42배 ($39.4{\sim}155.7\;\mu\textrm{g}/kg$) 증가하였다. 아질산염과 DMA를 첨가한 김치에 ascorbic acid를 첨가하였을 때 숙성기간동안 NDMA의 생성량은 감소하였고, ascorbic acid을 4 mM 첨가한 것은 대조군보다 71.3%가 감소하였다. 따라서 김치 숙성중 생성되는 ascorbic acid의 양은 NA의 생성을 억제하는데 매우 중요한 저해제 역활을 하는 것으로 판단되었다. Cysteine과 erythorbic acid의 첨가는 김치숙성중 NDMA의 생성을 억제하는 효과가 거의 없었으며, 아황산염을 첨가하였을 때는 오히려 NDMA 생성이 증가되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제13권4호
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• pp.332-336
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• 1998

김치숙성중 숙성온도, pH 및 소금농도가 NDMA의 생성량에 미치는 영향과 또한 in vitro에서 온도, pH 및 소금농도가 NDMA의 생성에 미치는 영향을 각각 연구하였다. 배추김치를 저온 냉장온도($4^{\circ}C$)와 실온 ($16{\pm}2^{\circ}C$)에서 6주간 숙성할 때 아질산염과 DMA의 함량변화는 실온에서는 숙성기간에 따라 일정하지 않았으나 저온 냉장 온도에서는 숙성기간 동안 큰 변화 없이 거의 일정하였고,NDMA의 최대 생성량도 $2.69\;\mu\textrm{g}/kg$으로 저온 냉장 때 보다 약 18배 이상 더 많이 생성되었다. 김치 숙성 중 아질산염과 DMA의 함량변화와 NDMA의 생성량과는 관계가 없었으나 pH의 변화는 NDMA 생성량과 같은 관계가 있어 김치 숙성 중 가장 낮은 pH 4.0 부근에서 NDMA의 생성량도 가장 높았다. in vitro 시험에서 NDMA의 생성량은 저온보다는 실온에서 그리고 pH가 낮을수록 더 많이 생성되었고 그 생성량은 온도보다는 pH의 영향이 더 컸다. 보통 소금농도(2.5%)의 김치와 낮은 소금농도(1.5%)의 김치를 각각 숙성할 때 NDMA 의 생성량 변화는 보통 소금농도에서는 숙성기간동안 큰 변화 없이 일정하였고 최대 생성량도 $5.86\;\mu\textrm{g}/kg$으로 낮았으나, 낮은 소금 농도에서는 3주째 최고 $90.0\;\mu\textrm{g}/kg$ 생성되었다. in vitro에서도 소금농도가 높을수록 NDMA의 생성량도 낮았다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권5호
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• pp.541-548
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• 2010

GC/PCI-MS/MS를 이용하여 식육가공품 등 총 154건을 대상으로 니트로사민의 함량을 조사하여 노출량을 평가하였다. 니트로사민의 회수율은 84-112%였고, 검출한계는 0.5 ${\mu}g$/kg 이하, 정량 한계는 1.5 ${\mu}g$/kg 이하의 수준이었다. 니트로사민은 전체 시료 154 건 중 89건이 검출되어 검출율이 58%를 보였으며 이중 전체식품 대비 식육가공품이 27%, 어육가공품이 19%, 젓갈 7%, 주류 및 음료 5%의 검출율을 보였다. 1일 평균 섭취량과 체중을 근거로 전체 인구집단의 니트로사민 인체노출량을 산출한 결과, 평균노출에서 $4.92{\times}10^{-7}$mg/kg b.w./day으로 나타났으며, 노출안전역 (MOE)은 208,939로 위해영향이 거의 없는 수준으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권3호
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• pp.384-388
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• 2002

유화형 소시지의 휘발성 N-nitrosamine 생성에 대한 감마선 조사, 환원제 첨가 및 포장방법에 따른 영향을 저 장기간에 따라 조사하였다. 소시지는 아스코르브산을 첨가하거나 혹은N-nitrosamine 생성을 최대화하기 위해 첨가하지 않은 모델시스템 소시지를 제조하여 함기포장 및 진공포장을 한 후, 0, 5, 10 및 20 kGy의 선량으로 감마선 조사하였다. 아스코르브산 첨가구는 제조 직후 감마선 조사에 의한 NDMA 및 NPYR 함량의 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 저장 4주째에는 조사구의 함량이 유의적으로 감소하였다. 아스코르브산 비첨가구의 경우 제조 직후 NDMA 및 NPYR 함량이 각각 5및 10kGy이상의 선량에서 감소하였고, 저장 4주 후에도 비조사구에 비해 감마선 조사시 낮은 함량을 나타내었다. 또한 포장방법은 소시지의 N-nitrosamine 함량에 대한 뚜렷한 영향을 미치지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제14권4호
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• pp.329-338
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• 1985

재래식(在來式) 간장에서 발암성(發癌性) 화합물(化合物)인 nitrosamine의 생성가능성의 규명(糾明)을 위한 연구(硏究)의 일환(一環)으로 식염농도(食鹽濃度)와 $NO_3-N$의 함량(含量)에 따른 nitrosamine의 전구물질(前驅物質)인 $NO_3-N$와 dimethylamine의 변화(變化)를 검토(檢討)하였던 바 그 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. 간장덧의 효효(酵酵)는 용수중(用水中) $NO_3-N$의 함량(含量)이 높을수록 식염농도(食鹽濃度)가 낮을수록 비정상적(非正常的)이었다. 2. 식염농도(食鹽濃度)가 높을수록 $NO_3-N$의 환원(還元)과 $NO_2-N$의 생성(生成)은 지연되었으나 용수(用水)의 $NO_3-N$ 함량(含量)의 고저(高低)에는 관계없이 장기간 $NO_2-N$가 잔존(殘存)하였다. 3. Ascorbic acid의 첨가(添加)는 $NO_3-N$의 환원(還元)을, $NO_2-N$의 생성(生成)을 효과적(效果的)으로 억제(抑制)하였다. 4. Dimethylamine의 함량(含量)은 용수중(用水中) $NO_3-N$의 함량(含量)이 높을수록 낮은 경향(傾向)을 보였다. 5. NDMA는 $0{\sim}261.34\;ppb$가 검출(檢出)되었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제64권2호
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• pp.247-261
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• 2022

Ketosis is associated with high milk yield during lactating or insufficient feed intake in lactating dairy cows. However, few studies have been conducted on the metabolomics of ketosis in Korean lactating dairy cows. The present study aimed to investigate the serum and urine metabolites profiling of lactating dairy cows through proton nuclear magnetic resonance (¹H-NMR) spectroscopy and comparing those between healthy (CON) and subclinical ketosis (SCK) groups. Six lactating dairy cows were categorized into CON and SCK groups. All experimental Holstein cows were fed total mixed ration. Serum and urine samples were collected from the jugular vein of the neck and by hand sweeping the perineum, respectively. The metabolites in the serum and urine were determined using ¹H-NMR spectroscopy. Identification and quantification of metabolites was performed by Chenomx NMR Suite 8.4 software. Metabolites statistical analysis was performed by Metaboanalyst version 5.0 program. In the serum, the acetoacetate level was significantly (p < 0.05) higher in the SCK group than in the CON group, and whereas acetate, galactose and pyruvate levels tended to be higher. CON group had significantly (p < 0.05) higher levels of 5-aminolevulinate and betaine. Indole-3-acetate, theophylline, p-cresol, 3-hydroxymandelate, gentisate, N-acetylglucosamine, N-nitrosodimethylamine, xanthine and pyridoxine levels were significantly (p < 0.05) higher in the urine of the SCK group than that in the CON group, which had higher levels of homogentisate, ribose, gluconate, ethylene glycol, maltose, 3-methyl-2-oxovalerate and glycocholate. Some significantly (p < 0.05) different metabolites in the serum and urine were associated with ketosis diseases, inflammation, energy balance and body weight. This study will be contributed useful a future ketosis metabolomics studies in Korea.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제13권4호
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• pp.406-411
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• 1998

조리방법이 시판 햄 및 소시지의 NA 생성에 미치는 영향을 조사하기 위해 가스레인지 (GR), 전자레인지 (ER) 및 데친 후 전자레인지(BE)로 조리하였을 때 생성되는 NA를 GC-TEA로 분석하였고, 동시에 NA 생성에 영향을 미칠 것으로 판단된 질산염 및 아질산염도 분석하였다. 조리 전 햄의 질산염 및 아질산염질소의 함량은 각각 2.0, 1.8mg/kg이었으나 조리과정 중 단일 햄에서는 미량 증가하였고, 혼합햄에서 질산염질소는 감소하였으나 아질산 염질소는 증가하였다. 소시지의 질산염 및 아질산염 질소는 각각 1.8, 0.9mg/kg이었으며 조리과정 중 질산염질소는 감소한 반면 아질산염질소는 미량 증가하였다. 햄과 소시지 모두에서 NA는 NDMA만이 검출되었는데 조리방법에 관계없이 모두 조리과정 중 증가하는 경향을 보였고 가스레인지로 조리한 경우는 평균 6.0~70.7배, 전자레인지 및 데친후 전자레인지로 조리한 경우는 각각 평균 2.4~39~2, 7.0~56.3배 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권1호
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• pp.45-53
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• 1997

우리나라의 대표적인 염장 가공품인 고등어를 염장하는 과정중 아질산염을 100, 500 및 100mg/kg첨가할 경우 VBN, TMAO, TMA 및 DMA와 같은 아민류와 N-nitrosamine(NA)의 생성,NA의 생성과 아질산염과의 관계 등을 구명코져 고등어 염장 중 NA의 함량 변화를 GC-TEA로 분석하였고, 동시에 조리방법이 NA의 생성에 어떤 영향을 미치는 가를 실험하였다. 고등어 염장 중 휘발성 염기 질소는 염장 중 계속해서 증가하여 염장 50일 후에는 생시료에 비해 약 23.8배의 증가를 보였다. TMAO 질소는 3.7~21.0mg%, TMA 질소는 15.0 ~20.4mg%범위였으며 , 염장 및 조리과정 중 대부분의 시료에서 TMAO 질소는 약간 감소하는 반면에 TMA 질소는 계속해서 증가하는 경향이었다. DMA 질소는 염장 중 급증하는 경향을 보여 염장 50일 후에는 생시료에 비해 약 16.0배 증가하였다. 아질산염의 첨가가 DMA 질소의 생성에는 별다른 영향을 미치지 않았으나 조리 과정 중에는 상당량의 증가를 보였다. NDMA는 대조구에서 1.0$\mu\textrm{g}$/kg 이하였으나, 100mg/kg의 아질산염 처리구에서는 8.1~14.6$\mu\textrm{g}$/kg, 500mg/kg 처리구에서는 24.5~45.5$\mu\textrm{g}$/kg, 1000mg/kg 처리구에서는 53.8~77.2$\mu\textrm{g}$/kg 범위였으며, 조리시료에서는 3.3~12.6$\mu\textrm{g}$/kg의 범위였다. 일반적으로 전자레인지와 같은 간접적인 열원을 사용하여 조리한 경우보다 가스레인지, 연탄불과 같은 직접적인 열원으로 조리한 시료에서 그 증가폭이 가장 높았다.