• 한국수산과학회지
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• 제55권2호
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• pp.121-128
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• 2022

The aims of this study were to optimize the processing procedure of high-quality semi-alternating temperature dried Israeli carp Cyprinus carpio (SAD-IC) and to investigate the sensory properties of the product. Based on the differences in moisture content of the dorsal and ventral muscles, high quality SAD-IC was prepared by alternating the drying temperature between 4 h at 35℃, and 2 h at 5℃, three times before final drying for 2 h at 35℃. The surface in SAD-IC produced under the optimal alternating-temperature drying process had a markedly superior browning index value and softer texture compared to products produced using constant-temperature drying. SAD-IC produced from dorsal and ventral muscle had significantly superior taste values than the raw material. These results suggest that SAD-IC has the potential to be industrialized.

• 한국수산과학회지
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• 제56권6호
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• pp.810-817
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• 2023

Oysters are a highly consumed seafood throughout Korea, but they have a short shelf life because they support rapid microbial growth due to their of high moisture content and fragile muscle tissue. We examined natural food additives including lactic acid bacteria fermentation powder, rosemary extract, and lemon juice for their ability to preserve raw oyster Crassostrea gigas quality. Samples were stored at 4℃, and microbiological and physicochemical analyses were conducted. Among the natural additives tested, lemon juice was the most effective. Lemon juice was thus applied at different concentrations (50-300 ppm) to quantitatively assess its effect on total viable cell count, pH, glycogen, soluble protein, and turbidity. 200 ppm was confirmed to be optimal, and is projected to extend shelf life by 2 days compared to the control group.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권8호
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• pp.1385-1389
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• 2004

현재 대부분의 굴비제조는 마른간법을 이용한 방법이 사용되고 있다. 마른간법은 제조 과정 인 섞기에 있어서 조기에 상처가 발생하기도 하여 제품의 품질을 저하시키는 단점이 있다. 따라서 물간법을 이용하여 식염농도별(20, 30%), 온도별(5, 25, 35$^{\circ}C$), 시간별(1, 6, 12, 24 hr) 조기 중의 수분과 염도의 변화 및 미생물의 변화를 살펴보았다. 물간법에 있어서 식염수의 농도가 높을수록 조기육의 탈수량도 많으며, 염장의 온도가 높을수록 식염의 조기육으로 삼투속도는 크게 나타나서 수분함량과 염도는 반비례하였다. 물간법에 있어서 식염농도 20%에서 $25^{\circ}C$, 1시간 염장 처리하면 마른간법으로 제조되어 시판되는 굴비와 유사한 수분 및 식염함량을 얻을 수 있었다. 조기육에 대한 무게 변화를 측정한 결과, 식염농도 20%에서 24시간 후 5$^{\circ}C$에서는 중량이 4% 정도 증가하고, $25^{\circ}C$에서는 변화가 없었으며, 35$^{\circ}C$에서는 7%정도 감소하였다. 반면 식염농도 30% 경우 5$^{\circ}C$에서 1%정도 중량 감소가 있었고, $25^{\circ}C$와 35$^{\circ}C$에서는 각각 9%와 13%정도 감소를 나타내었다. 조기육의 미생물수는 식염농도 20%에 침지한 것이 식염농도 30%에서보다 1 log 이상 높게 나타났고, 저장온도가 높을수록 미생물수은 증가하였다. 침지액속의 미생물수는 조기육보다 1 log 정도 낮은 값을 보여주었다. 양파껍질추출물을 이용하여 조기에 처리한 결과 처리구가 무처리구보다 명도(L값)와 황색도(b)값이 높게 나타났고, 양파껍질추출물은 조기로부터 추출한 지방에 대하여 대조구와 비교하여 낮은 산가를 보여주었다.

• 한국가금학회지
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• 제31권4호
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• pp.245-253
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• 2004

본 연구는 육계사료 내 rPST-yeast culture의 첨가 급여가 육계의 성장성적, 도체 특성 및 골격발달 등에 미치는 영향을 규명하기 위해 수행하였다. 2일령의 Ross 육용종 수평아리 460수를 공시하여 항생제, rPST-yeast culture 및 yeast culture가 첨가되지 않은 대조구 사료와 대조구 사료에 항생제(chlorotetracycline)만을 $0.1\%$ 수준으로 첨가한 실험사료(T1), rPST-yeast culture를 각각 $0.1\%$ 및 $0.2\%$ 수준으로 첨가한 실험사료(T2 및 T3) 및 yeast culture만을 $0.2\%$수준으로 첨가한 실험사료(T4)를 각각 6주간 급여하였다. 사료섭취량과 증체량은 주 단위로 조사하였다. 실험 5주차 종료 시에 각 처리구별로 10수씩 선발하여 도살하였고, 간, 비장, 복강지방 및 가슴근육의 상대적 중량과 가슴근육의 화학적 조성을 측정하였다. 혈액 내 GOT와 GPT 수치, 총 콜레스테롤, Ca 및 P을 측정하였으며, 경골의 중량, 파쇄 강도, 회분 함량, Ca및 P 함량을 측정하였다. 증체량은 대조구에 비하여 rPST-yeast culture를 $0.1\%$ 첨가한 실험구에서 증가하는 경향을 보였으며, 사료섭취 량 및 사료요구율은 처리구간 큰 차이가 없었다. 비장 및 복강 지방의 상대적 중량은 실험구간 유의한 차이가 관찰되지 않았으나, 간과 가슴근육의 상대적 중량은 처리간에 유의한 차이가 관찰되었는데,특히 T2처리구에서 가슴근육의 상대적 중량이 대조구에 비해 유의하게 증가하는 결과가 관찰되었다(p<0.05). 가슴 근육 내 조단백질 및 조지방 함량에 처리구간에 큰 차이는 없었으나, 수분 함량은 대조구에 비해 rPST-yeast culture와 SC yeast culture 첨가 급여구에서 유의하게 증가하였다(P<0.05). 혈청 내 GOT 수치는 변화가 없었으나, GPT수치는 rPST-yeast culture 첨가 급여 후에 유의하게 감소하는 결과가 얻어졌다(P<0.05). 혈중 총 콜레스테롤, Ca 및 P 농도는 처리간에 큰 차이를 보이지 않았다. 경골중량, 파쇄강도 및 화학적 성분 조성에서도 처리간에 큰 차이는 나타나지 않았다. 본 연구의 결과로부터 사료 내 rPST-yeast culture의 첨가급여에 의해 육계에서 성장성적이 향상될 가능성이 제시되었고, 특히 가슴근육이 증가와 같은 긍정적인 효과를 기대할 수 있을 것으로 사료되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권4호
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• pp.430-435
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• 2005

유기 셀레늄 강화 폐배지를 첨가한 실험사료는 셀레늄 농도를 건물 기준으로 0.9ppm이 되도록 첨가하여 무급여(C), 2개월(T1), 4개월(T2), 6개월(T3) 급여한 한우 거세우 채끝육의 육질에 미치는 영향을 비교한 결과, 수분함량은 $63\%$에서 $66\%$로 급여기간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 근내 지방도와 직접적으로 관련된 지방함량도 처리구별로 약 $11.7\%$에서 $16.4\%$정도의 분포를 보였으나 처리구간 유의적 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 단백질은 T3구가$20.8\%$로 가장 높았고, T2구가 $19.2\%$로 가장 낮은 조성을 보였다. 따라서 유기 셀레늄을 사료로서 첨가 급여할 경우 일반조성분에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 물리적 특성에 미치는 영향을 비교한 결과, 가열 감량은 $20\~21\%$, 전단력은 $3.6\~4.4kg/inch^2$의 범위로 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 사후 24시간 pH는 대조구와 T1구가 각각 5.52, 5.57, T2와 T3는 5.50으로 급여기간이 길어짐에 따라 낮아지는 경향을 보였다. 반면 보수력은 대조구 $59.5\%$에 비하여 시험구 T1, T2, T3가 각각 63.8, 64.4, $64.2\%$로 유의적으로 높은 경향을 보였으나(p<0.05), 급여기간에 따른 차이는 보이지 않았다(p>0.05). 관능 특성을비교한 결과로서 다즙성은 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 연도는 T1구와 T2구가 각각 5.30, 5.28점으로서 T3구보다 유의적으로 높았으며, 향미에서는 T2구가 다른 처리구와 대조구에 비하여 높은 결과를 보였다. 본 연구 결과 유기셀레늄 급여기간이 쇠고기의 육질에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 그러나 유기 셀레늄 급여에 의한 항산화 효과 등에 대해서는 앞으로 더 많은 연구가 이루어져야 할 것으로 사료된다.

• 한국양식학회지
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• 제7권1호
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• pp.63-76
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• 1994

사료의 n-3HUFA 함량이 $1.6\%$ 이상 함유되도록 조절한 3종의 실험 사료로 43g 전후의 조피볼락을 19주간 사육 실험한 후, 136g전후의 어체를 45일간 절식시켜 사료 지질원에 따른 조피볼락의 성장 및 체성분의 변화와 절식시 체내 대사를 조사하였다. 증중율, 사료 효율, 단백질 축적 효율 및 지질 축적 효율 모두 사료 지질원에 따른 유의차가 없었다$(P\geq0.05)$ 간과 등 근육의 총지질 중의 지방산은 사료 지질원의 조성비에 영향을 받아, monoene산은 우지 첨가구에, n-6계 지방산 (18:2n-6, 22:4n-6)들은 대두유 첨가구에, n-3계 지방산 (20 : 5n-3, 22 : 6n-3)들은 오징어 간유 단독 첨가구에 상대적으로 더 높게 조성되어 있었다. 전 어체 및 등 근육의 일반 성분은 실험구별로 차이가 없었으며, 간 중량비 및 내장 중량비도 차이가 없었다. 간과 내장의 수분 함량은 오징어 간유 구가 타 실험구에 비해 높았으며, 간지질 함량은 우지 첨가구가 가장 높았다. 간 중량비 및 내장 중량비는 모두 절식기간 중에 전체적으로 감소하였으며, 오징어 간유 구가 타 실험구에 비해 그 감소폭이 컸다. 절식 15일까지는 근육 단백질과 지질이 감소하였고, 그 후부터는 간의 글리코겐 함량이 감소하였으며, 내장 지질은 절식 기간 중 계속 감소하는 현상을 보여 절식 중에 이용되는 에너지원의 형태와 시기가 다르게 나타났다. 혈청 성분은 지질원에 따라 절식 기간별로 이동되는 형태가 약간 다르게 나타나기는 하였으나, 절식 기간이 길어짐에 따라 점차 그 차이는 없었다.

• 한국수산과학회지
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• 제23권2호
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• pp.178-184
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• 1990

가다랑어 혈합육을 보다 효율적으로 이용하기 위한 일련의 기초연구로서, 가다랑어 혈합육의 지질성분, 함질소엑스분 및 구성아미노산 등을 보통 육과 함께 분석하여 비교, 검토하였다. 보통육은 혈합육에 비해 수분, 조단백질 함량은 약간 많은 반면, 조지방과 조회분 함량은 혈합육이 약간 많았다. 휘발성염기질소량은 보통육이 22.7mgg/100g, 혈합육이 46.9mg/100g으로 혈합육이 보통육에 비해 선도저하가 훨씬 빨랐다. 보통육과 혈합육의 총지질 조성은 각각 중성지질 $79.7\%,\;71.9\%$, 당지질, $6.8\%,\;9.5\%$, 인지질 $13.5\%,\;18.6\%$로 이루어져 있었다. 중성지질의 성분은 free fatty acid 및 triglyceride, 인지질은 phosphatidyl ethanolamine, phosphatidyl choline이 주성분이었고, Iyso형 인지질의 축적도 확인되었다. 총지질, 중성, 당 및 인지질의 지방산 조성에서 보통육은 16: 0 및 18 : 1을 주체로 한 포화산 및 모노엔산의 조성비가 혈합육보다 높았으며, 혈합육은 폴리엔산, 특히 22 : 6의 비율이 월등히 높았다. 16 : 0, 18 : 0, 18 : 1, 20:5 및 22:6 등이 주요 구성지방산이었다. 유리아미노산의 조성은 총함량에서 보통육 쪽이 많았고, 보통육에는 histidine, 혈합육에는 taurine의 함량이 월등히 많았다. 핵산관련물질 중 IMP량은 통육에서는 680.9mg/100g정도 잔존해 있었으나, 혈합육에서는 IMP의 분해가 급속히 진행되어 73.1mg/100g에 지나지 않았다. TMAO 및 TMA는 보통 육에 비해 혈합육에 훨씬 많이 함유되어 있었고, total creatinine은 보통육 쪽이 많았다. 구성아미노산의 조성은 양시료 간에 별차이가 없었고, glutamic acid, aspartic acid, Iysine, leucine, alanine, isoleucine 및 arginine 등이 주요 구성아미노산이었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제45권3호
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• pp.455-462
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• 2003

이 연구는 소 비육후기에 칼슘제(석회석)를 첨가하지 않은 사료의 급여가 성장율, 근내지방도 및 혈청 1,25-dihydroxy vitamin $D_3$ ($1,25(OH)_2D_3$) 함량에 미치는 영향을 구명하기 위하여 수행되었다. 거세 한우 24두(20${\sim}$24개월령)를 12두씩 대조구(석회석 2.5% 함유 농후사료)와 칼슘제 무첨가구(석회석 0%)로 배치하여 223일 동안 사료(농후사료 및 오차드그라스 건초)와 물을 무제한 급여하였고, 사양시험이 완료된 후 도축하여 육질을 평가하였다. 혈청 $Ca^{2+}$, Ca 및 P 함량에는 처리 간 차이가 없었으나 (P>0.05), 1,25(OH)2D3 함량은 시험 시작 후 2 또는 6개월째 모두 칼슘제 무첨가구가 대조구보다 (각각 78.3 vs 51.7 또는 80.3 vs 51.1 pg/mL) 높았다 (P<0.01). 칼슘제를 첨가하지 않은 사료를 급여한 비육우가 대조구보다 농후사료 섭취량은 증가하고 건초 섭취량은 감소하는 경향을 보였다. 일당증체량은 대조구보다 칼슘제 무첨가구에서 높았다(P<0.01). 등심단면적(82.8 vs 77.2 $cm^2$), 근내지방도(5.1 vs 2.2) 및 지방 함량(10.2 vs 6.7%)이 칼슘제 무첨가구가 대조구보다 높았고 (P<0.05), 수분 함량(67.6 vs 70.4%)은 낮았다 (P < 0.05). 등심 육색, pH 및 보수력에서는 처리 간 차이가 없었으나 전단력에서는 칼슘제 무첨가구에서 (2.9 vs 3.2 kg/1.27-cm diameter core) 약간 낮게 (P = 0.08) 나타났다. 관능평가에서는 칼슘제 무첨가구가 대조구보다 연도 (4.9 vs 4.5) 및 향미(4.9 vs 4.6)가 약간 개선되었으나 (P<0.05) 다즙성에서는 처리간 차이가 없었다 (P>0.05). 본 연구결과는 비육후기에 칼슘제(석회석)를 첨가하지 않은 사료의 급여는 에너지 섭취의 증가 또는 1,25$(OH)_2D_3$의 합성 촉진을 통하여, 근내지방합성이 증가되어 성장율 및 근내지방도를 개선한다는 것을 제시하였다.

• 한국가금학회지
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• 제36권1호
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• pp.77-84
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• 2009

본 실험은 녹차 산물의 수준을 달리하여 닭에게 급여한 후 계육의 육질과 저장성을 살펴보고자 하였다. 그 결과 일반 성분 중 수분이 73.98~75.2%로 나타났으며 녹차 1%를 급여한 처리구가 유의적으로 높았고(P<0.05). 녹차 3% 급여한 처리구가 유의적으로 낮았지만(P<0.05) 급여 수준에 따라서 특정 유형이 나타나지는 않았다. 또한, 조수분과 조회분의 함량은 녹차 급여에 따른 처리구들간의 일정한 패턴을 보이는 것이 아니라 그와는 상관없이 나타났다. 이러한 결과들은 일반적인 함량에 포함이 되므로 녹차 급여가 크게 육질 영향은 미치지 않는 것으로 나타났다. 즉, 이러한 결과는 녹차를 급여하여 나타난 결과보다 개체들에 의한 차이로 인하여 나타난 결과이므로 녹차 급여가 육계 육질에 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 녹차 계육의 저장성을 알아보기 위해 지방산패, 단백질 변성 및 총균을 조사하였고, 그 결과 녹차에 따라서 큰 영향이 나타나지 않았다. 본 연구에서는 녹차산물 급여 시 천연 물질이 아주 미미하여 계육에 큰 영향을 미치지 못하는 것으로 판단되었고, 만약 녹차에 있는 특정물질들을 추출하여 축종들에게 급여 실험한다면 그 결과가 달라질 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권7호
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• pp.891-899
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• 2008

제주특별자치도의 특산품으로 개발한 마른샛줄멸의 효율적 이용, 마케팅 및 규격화를 위한 기초자료로 활용할 목적으로 마른샛줄멸의 식품성분 특성에 대하여 살펴보았고, 아울러 이를 동해안산 및 남해안산 멸치의 식품성분과도 비교, 검토하였다. 자건샛줄멸의 수분함량 및 염도는 각각 27.2% 및 7.0%로 한국산업규격에 적합하였다. 자건샛줄멸의 지질은 근육(건물 당 5.8%)에 비하여 내장(건물 당 15.2%)에 다량 존재하였으며, 이를 구성하는 지방산 중 DHA의 경우 조성비가 28.5%로 상당히 높았다. 자건샛줄멸의 지질산화 정도는 고품질 남해산 자건멸치와 유사한 정도이었다. 자건샛줄멸의 총아미노산 함량은 자건멸치에 비하여 약간 낮았으나, 칼슘과 인의 경우 약간 높았다. 자건샛줄멸의 맛은 강도에 있어서는 자건멸치에 비하여 우수하였으나, 전체적인 경향은 유사하였다. 이상의 이화학적 성분 분석 및 관능적 평가 결과 자건샛줄멸은 고유의 색이 명확하고 표면의 비늘이 유지되어 있어 자건멸치의 고품질 대용품으로 충분히 이용 가능하리라 판단되었다.