• Food Quality and Culture
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• 제3권2호
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• pp.53-58
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• 2009

This study was conducted to investigate the quality characteristics of frozen stored mungbean starch gels added with sucrose fatty acid ester (SE). The study showed a delay of gelatinization of mungbean starch by SE addition through the measurements conducted by using Rapid Visco Analyzer (RVA) and Differential Scanning Calorimeter (DSC). In the color of SE added frozen stored gels, lightness (L) and yellowness (b) values were increased compared to those of values measured from freshly prepared gel, whereas redness (a) value was decreased. The addition of 1% SE on mungbean starch gel prevented the color change during frozen storage. Rupture stress and rupture energy of frozen stored gel was higher than those of freshly prepared gel, whereas rupture strain of frozen stored gel was lower than that of freshly prepared gel. The addition of 1% SE on mungbean starch gel prevented the change of rupture characteristics during frozen storage. Texture profile analysis(TPA) characteristics revealed a significant change of the gel texture during frozen storage by showing an increase of hardness of the frozen stored gels compared to the freshly prepared gels with newly discovered fracturability, which resulted to show a large difference of gel texture by showing the disappearance of adhesiveness and large reduction of cohesivenes. The addition of 1% SE on mungbean starch gel prevented the change of TPA characteristics during frozen storage. Scanning electron micrographs showed that network structure of frozen stored gel was more rough than that of freshly prepared gel, and the addition of 1% SE on mungbean starch gel could suppress the breakdown of network structure. Thus the addition of 1.0% SE on mungbean starch gel was appropriate method for remaining gel characteristics during frozen storage.

• 한국식품조리과학회지
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• 제8권1호
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• pp.21-25
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• 1992

8% 녹두전분 gel에서 관능검사의 cohesiveness는 기계적 검사의 어떤 특성치와도 유의적인 상관관계를 보이지 않았으나 관능검사의 shine, clarity, elasticity, hardness, overall quality는 기계적 검사의 특성치들과 유의적인 상관관계를 가진다고 분석 되었다. 10% 녹두전분 gel에서도 8% 녹두전분 gel과 비슷한 양상이었다. 또한 8% 및 10% 녹두전분 gel에서 관능검사의 shine은 기계적 검사의 L, a, b값과는 정의 상관관계이나 clarrty는 L, a, b값과는 부의 상관관계인 점으로 미루어 보아 관능적으로 윤기가 있고 불투명하다고 느낄수록 명도는 높고 적색 및 황색에 가까운 시료로 평가됨을 알 수 있었다. 이상의 결과에서 지방의 첨가는 녹두전분 gel의 texture에 상당한 영향을 미치는 것으로 평가되었고 2%의 지방을 첨가시킨 녹두전분 gel의 texture가 가장 좋은 것으로 평가되었다. 우리의 전통식품인 청포묵 제조시 texture를 좋게 하기 위한 지방의 첨가와 더불어 저장성 및 풍미를 높여줄 수 있는 다진 마늘의 첨가, 고추기름의 첨가와 영양배합 고려 및 간편성을 위한 탕평채 고명의 전분 gel에의 첨가등에 관한 연구를 계속하고자 한다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제7권4호
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• pp.63-69
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• 1991

1. 이화학적 특성 1) 선화녹두의 일반성분 조성은 수분 13.19%, 지방 1.02%, 단백질 23.57%, 회분 3.13%였고 선화녹두 조전분의 일반성분 조성은 수분 12.45%, 지방0.63%, 단백질 0.94%, 회분 0.13%로 나타났다. 2) 거피시킨 녹두로부터 얻은 건조 전분(수분 12.48%)의 수율은 22.84% 이었고 이는 통 녹두로부터의 수율로 환산하면 20.35%로 도토리 전분의 수율과 비교해 볼 때 전분 함랑이 상당히 낮은 것으로 나타났다. 3) 물결합 능력은 183.1%였고 팽윤력은 온도가 높아짐에 따라 증가하는 양상인데 $70^{\circ}C$까지는 미약하게 증가하나 그 이상의 온도가 되면서 팽윤도가 현저하게 증가하였다. 또한 용해도의 변화도 팽윤도와 비슷한 양상을 보였다. 4) amylose와 amylopectin함량은 22.5%, 77.5%로 나타났고 amylograph에 의한 조전분의 호화는 8%와 10% 전분에서 모두 최고 점도가 나타났으며 농도에 따른 차이는 점성의 크기에만 나타났고 전체적인 양상은 비슷했다. 2. 기계적 검사결과 기계적 검사 결과는 8% 녹두 전분 Gel과 10% 녹두전분 Gel에서 같은 양상이었다. 지방 첨가량이 증가할수록 Hardness와 Fractuability는 감소하는 경향이었고 Elasticity, Adhesiveness, Chewiness는 증가하는 경향을 보였으며 L, a, b값도 증가하는 경향을 보임으로서 지방 함량이 증가할수록 명도는 높고 적색 및 황색에 가까와짐을 알 수 있다. 또한 $\Delta$E 값도 지방 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향을 보였다. 이상의 결과에서 지방의 첨가는 녹두전분 Gel의 Texture에 상당한 영향을 미치는 것으로 평가되었다. 따라서 관능검사까지 실험을 확대하여 주관적 평가를 하고자 하며 기계적 특성과 관능적 특성간의 상호 관련성에 대하여 연구를 계속하고자 한다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권5호
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• pp.539-544
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• 1999

녹두 전분 겔을 온도(5$^{\circ}C$, $25^{\circ}C$) 및 기간별(1, 24, 48, 72시간)로 보존하여 겔의 색도, 이수현상, 텍스쳐, 관능적 특성 등에 대하여 조사하였다. 겔의 색도는 L값과 W값이 보존기간이 경과함에 따라 커져서 겔의 보존시 백색도가 커지고 투명도가 감소하였으며 이러한 경향은 저온에서 더 현저하였다. 이수량 역시 저온에서, 보존기간이 경과함에 따라 더 많아졌다. 텍스쳐 특성은 경도는 보존기간이 경과하면 커지고 부착성, 응집성은 작아져서, 보존에 의해 겔이 단단하고 푸석푸석해지는 경향을 나타내었다. 또한 이러한 경향은 저온 보존시 더 현저하였다. 관능적 특성은 기계적 특정과 대체로 일치하는 경향이었으며, 전반적 바람직성은 5$^{\circ}C$에서는 보존 2일째부터, $25^{\circ}C$보존에서는 보존 3일째부터 기호도가 상당히 낮아졌다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제8권1호
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• pp.1-7
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• 1992

Recently, plenty of imported Chinese Mungbean is sold, for Korean Mungbean is expensive. But they say, Chinese Mungean has less delicacy and cooking quality. Above all, in comparison with Korean and Chinese Mungbeans properties they are different - Chinese Mungbean grain is twice in dimension, Chinese Mungbean is white and Korean one is yellow in peeled grain color. They are similar in size shape with the microscope. With Amylograph of Brabender the viscosity of Korean Mungbean is gradually and continually increased until heating from $25^{\circ}C$ to $92.5^{\circ}C$ and cooling to $25^{\circ}C$ again, but the one of Chines Mungbean is increased suddenly in 74$^{\circ}C$ and shows the abrupt break-down phenomenon. This same phenomenon is shown in swelling with melting-pointer, In $25^{\circ}C$, the cooling temperature, Chinese Mungbean is measured to 1400 B.U and Korean one 1600 B.U. With color-meter of Richard S. Hunter, 12% gel of Korean Mungbean starch is clear but Chinese one white. The texture of 12% gel of Chinese Mungbean starch with Rheo-meter becomes hardened much more than Korea one. As a result of sensory-test, color, cohesiveness, and flavors of Korean gel is preferred overwhelmingly.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권3호
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• pp.372-378
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• 2013

본 연구는 폴리페놀이 다량 함유되어 있는 복숭아씨(桃仁)를 분말상태로 우리나라의 전통 식품인 청포묵에 적용하여 품질특성 및 항산화성에 미치는 영향을 알아보았다. 복숭아씨 분말의 비율을 각각 0, 0.5, 1.0, 1.5%로 하여 제조한 청포묵은 비율이 높아질수록 명도(L)와 적색도(a)는 낮아지는 경향을 보였으나, 황색도(b)는 1.5%에서 가장 높은 값인 -58.96을 나타내었다. 청포묵의 기계적 품질 특성은 대조군이 모든 특성면에서 가장 높았고, 복숭아씨 분말이 첨가될수록 경도, 응집성, 탄력성, 씹힘성, 부서짐성이 모두 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 총 폴리페놀 함량의 경우는 복숭아씨 분말을 첨가한 청포묵이 대조군에 비해 높았으며 복숭아씨 분말을 1.5% 첨가하였을때 가장 높은 값을 나타내었다. 또한 복숭아씨 분말 첨가량이 높은 청포묵이 높은 DPPH 라디칼소거능을 나타내었다. 관능적 품질 특성은, 다른 관능적 특성은 비슷한 경향을 보였으나 향과 맛에 있어서는 차이점을 보였다. 특히 0.5%를 첨가한 청포묵에서 향 6.0점, 맛 5.5점으로 가장 높은 기호도를 보였고, 첨가량이 증가하게 되면 오히려 기호도가 줄어드는 경향을 보였다. 이러한 결과를 종합해 보면, 기호도 측면에서 대조구와의 차이가 크지 않은 0.5%를 첨가하는 것이 청포묵의 항산화성도 증진시키고 기계적 및 관능적 품질 특성에도 기여할 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제24권5호
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• pp.540-551
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• 2009

This study was conducted to investigate the quality characteristics of mungbean starch gels containing various hydrocolloids (carrageenan, locust bean gum and xanthan gum) during room temperature storage ($25^{\circ}C$ for 24, 48 and 72 hours). Carrageenan and xanthan gum reduced the pasting viscosity of mungbean starch, whereas the locust bean gum increased the viscosity. The melting characteristics, as assessed by DSC, showed that carrageenan and xanthan gum delayed gelatinization of mungbean starch and the locust bean gum had no effect on this property. The lightness (L) of the gels with the locust bean gum was similar to that without the additive during storage, whereas that with carrageenan and xanthan gum was higher than that without the additive. Hardness, chewiness and gumminess of the gels with the locust bean gum was higher than that without the additive during storage, whereas that with carrageenan and xanthan gum was lower than that without the additive. The rupture stress, rupture strain and rupture energy of the gels with carrageenan and xanthan gum was lower than that without the additive during storage, whereas that with the locust bean gum was similar to that without the additive. In the sensory evaluation, springiness and cohesiveness of the gels with carrageenan and xanthan gum were lower than those without the additive, whereas springiness, brittleness and hardness of the gels with the locust bean gum were higher than those without the additive. In addition, the overall acceptability of the gels with the locust bean gum improved. The above results showed that carrageenan and xanthan gum lowered the quality characteristics of the mungbean starch gel and the locust bean gum improved them. Thus, the addition of 0.5% locust bean gum is an appropriate method for improving the quality characteristics of mungbean starch gel.

• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1291-1297
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• 2000

묵 형성 전분의 입도분포, 신속점도계에 의한 호화성질 및 전분 겔의 텍스쳐 특성을 비교하고 전분 겔의 텍스쳐 특성과의 상관관계를 조사하였다. 전분의 입도분포에서 녹두 전분 입자는 17.04 미크론 입자를 정점으로 하나의 피크를 보였으나, 도토리와 메밀 전분입자는 세 개의 피크를 보였다. 신속점도계에 의한 호화성질을 보면 일정한 농도에서 녹두 전분은 다른 전분보다 최고점도가 크며, 최저점도와 최종점도가 작고 breakdown과 setback이 컸다. 도토리 전분은 최고점도와 breakdown이 가장 작았다. 메밀 전분은 최고점도가 녹두 전분과 비슷하였으나 최저점도와 최종점도는 도토리 전분과 비슷하였다. 일정한 최고점도에서의 호화성질을 보면 녹두 전분은 최저점도와 최종점도가 가장 낮았고, breakdown과 setback은 가장 컸다. 도토리와 메밀 전분은 최저점도와 breakdown이 비슷하였으나, setback은 도토리 전분이 컸다. 전분 겔(농도 10.7%)의 텍스쳐 특성 값을 보면 녹두 전분은 탄성을 제외한 모든 특성에서 다른 전분과 유의적으로 달랐으며 응집성은 가장 작았고, 경고, 검성과 부서짐성은 가장 컸다. 도토리와 메밀 전분은 경도와 검성에서 유의적으로 달랐으며 전자가 경도와 검성이 모두 컸다. 전분 겔의 경도는 최저점도 및 최종점도와 음의 상관을, setback과는 정의 상관을 보였다.

• 대한가정학회지
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• 제42권2호
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• pp.213-227
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• 2004

This study was attempted to investigate the sensory and textural characteristics of mungbean starch gels with soy bean oil and sucrose fatty acid ester(SE) addition during room temperature storage. Freshly prepared mungbean starch gels, with and without soy bean oil and SE, were stored at 25$^{\circ}C$ for 24, 48 and 72 hours. The color value, syneresis, texture and sensory properties of the gels were measured. The lightness(L) of the gels with soy bean oil and without additives was similar whereas that with SE was lower than that without additives. Syneresis of the gels with soy bean oil and SE was lower than that without additives. Rupture stress, rupture strain and rupture energy of the freshly prepared gel with 2∼4% soy bean oil were increased, but there were no differences in rupture properties between the gel with soy bean oil and that without additives. Rupture stress, rupture stain and rupture energy of all the gels with SE were decreased. Addition of soy bean oil to the gel did not change the texture profile of the gel, whereas hardness, springiness and chewiness of the gel with SE were decreased. In sensory evaluation, the acceptability of freshly prepared gel with soy bean oil was similar to that without additives, whereas that of the gel with 2% soy bean oil stored for 24 hours was higher than that without additives. The acceptability of the gel with SE was decreased significantly.

• 한국식품과학회지
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• 제16권2호
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• pp.185-191
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• 1984

전분 젤의 특성을 정토하기 위하여 녹두, 감자, 고구마로 제조한 전분 겔 및 감자, 고구마 전분에 녹두 전분을 혼합하여 제조한 전분 겔의 구조 및 텍스쳐를 측정하고. 관능검사에 의해 전분 겔의 수응력을 평가하였다. 균일하고 porous한 구조를 보인 녹두 겔이 텍스쳐 측정치가 높은 값을 나타냈으며 관능검사에서도수응력이 높게 평가되었다.