• 동아시아식생활학회지
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• 제22권1호
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• pp.103-108
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• 2012

밀, 쌀 및 녹두를 분쇄 후 밀기울을 첨가하여 일정 비율(15:1:1:3)로 혼합한 곡물에 양조용 곰팡이의 균종을 달리하여 제조한 누룩의 품질 특성을 알아보고자 발효 시기별 일반성분 및 효소활성과 유기산 분석을 하였다. 누룩의 pH는 발효 시기별 큰 차이는 보이지 않았으며, 산도와 아미노산도는 두균을 혼합하여 제조한 누룩(AO-AK)이 가장 높게 나타났다. 전반적으로 두 균을 혼합한 누룩이 단일 균을 접종한 누룩보다 ${\alpha}$-amylase 및 acidic protease의 효소활성이 높게 나타났다. 누룩의 유기산은 acetic, citric, formic, fumaric, lactic, malic 및 oxalic acid 등이 확인되었다. 전체 유기산 총량은 혼용누룩(2,116.3 mg%), A. kawachii SC60 단용누룩(1,608.5 mg%), A. oryzae RIB1353 단용누룩(1,146.7 mg%) 순으로 혼용누룩의 유기산 생성량이 가장 높게 나타났다. 따라서 두 균주를 혼용하여 제조한 누룩이 단일균주를 사용한 누룩보다 유기산 함량, 효소활성 등 품질 특성이 우수한 것으로 여겨진다.