• 한국식품과학회지
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• 제51권1호
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• pp.29-34
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• 2019

본 연구의 침지쌀을 $90-100^{\circ}C$의 온도에서 1, 2차 증숙한 다음 $0-10^{\circ}C$의 냉장저온에서 숙성하는 1단계 처리와 이어 상대습도 85%, $-20^{\circ}C$에서 냉동하는 2단계 그리고 $1-20^{\circ}C$의 상압에서 5 m/s 풍속으로 저온 건조하는 3단계로 구성된 최종 수분함량 30% 인복원용 밥의 제조방법은 기존 열풍건조 대비 관능품질을 향상시키고 상온 3개월 내외의 보관을 가능하게 하였다. 구체적인 효과는 2단계 증숙 및 저온 장시간 건조 과정을 통해 개선된 복원용 밥의 수분함량이 기존 건조밥의 7% 대비 4.3배 높고 쌀알의 고유 형태가 잘 유지되어 있어 취식을 위한 열수 복원시 전반맛, 식감과 외관이 관능평가에서 통계적 유의 있게 향상되었다(p<0.05). 또한 수분 30% 수준은 최적의 관능품질을 나타내면서 미생물 생육을 저해하여 저장성을 향상시키는 조건으로 파악되었다. 이러한 품질 및 저장성 향상 효과가 있는 처리 방법을 멥쌀, 찹쌀, 밀, 콩, 메밀 및 보리 등의 다양한 곡물을 이용한 복원용 밥 제품의 제조에 적용할 수 있어 상업적 활용성이 매우 높다고 할 수 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권1호
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• pp.99-103
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• 2021

마이크로웨이브는 식품의 표면을 투과하여 식품 내부를 매우 신속하게 가열할 수 있으므로 식품의 맛, 냄새, 조직감, 영양가 등에 대하여 최소한의 영향을 미치게 된다(Chandrasekaran 등, 2013; Datta 와 Hu, 1992). 본 실험은 이러한 기능이 있는 마이크로파를 이용한 국내에서 생산가능한 허브 5종의 건조에 따른 품질특성에 있어서의 변화를 알아보고자 하였다. 비조사구와 100 Watt와 600 Watt에서 각각 계속적인 가열건조 방법과 Pulse 방법을 이용한 마이크로파 건조방법을 사용하였으며, 실험결과 조직감 유지 및 갈변화 방지에 매우 효과적인 것으로 나타났다. 또한 CW에 의한 건조 보다는 PW를 활용한 방법이 조직감 유지 및 갈변화 방지, 탈수율에 효과적인 것으로 나타났다. 특히 허브의 총균수 사멸에 있어서 마이크로파는 다른 일반가열보다 짧은 시간 내에 미생물의 사멸효과가 있었으며, CW보다 PW가 미생물의 사멸속도가 빠른 것으로 나타났다. 따라서 마이크로파를 이용한 허브의 건조시 낮은 온도에서의 빠른 건조 발생으로 시간적 향상과 물리적 변화를 최대한 억제시키며 미생물의 성장을 억제하는 작용을 하여 허브 특유의 냄새를 보존시키는 작용으로 앞으로 국내산 허브의 건조저장기술에 마이크로파가 다양하게 이용될 수 있을 것이라 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.804-809
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• 2009

최근, 저온 장시간 발효된 묵은지에 대한 소비가 증가하고 있다. 본 논문에서는, 저온($5^{\circ}C$)에서 46주 동안 발효된 묵은지의 pH, 산도, 유기산, 생균수, 아미노산, polygalacturonase (PG) 활성 등을 분석하였다. 10주 발효한 김치에서는 pH 4.1, 산도 0.99%를 나타낸 반면, 46주 발효한 김치에서는 pH 3.9, 산도 1.29%를 보였다. 한편, 10주에서 46주로 발효 기간이 증가하면서, 젖산, 젖산/초산비, Lactobacillus species/Leuconostoc species비 등은 증가한 반면, 호기성 세균, 효모, Lactobacillus species, Leuconostoc species, 유리아미노산, PG 효소 활성은 감소하였다.

• 한국토양비료학회지
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• 제45권2호
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• pp.185-191
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• 2012

This study was performed to screen fallow crops during winter period for improvement of soil quality and utilizing as mulching material in watermelon cropping system during winter period. Five fallow crops, mainly, hairy vetch, barley, rye, oat and wheat, were sown in early November. They were mowed for covering the soil surface instead of polyethylene (PE) film before watermelon planting in early April the following year. The highest absorbed nutrients and dry matter yield were found in rye. Bulk density in plots with fallow crop was lower than control plot. There was observed no significant differences among the fallow crops. However, porosity was the lowest in control plot. Soil EC reduced to 12%, 13%, 14%, 16% and 22%, respectively, by cultivation of hairy vetch, oat, wheat, barley and rye. Microbial biomass carbon and dehydrogenase activities were higher in soil treated with gramineous crops, such as barley, rye and oat. The growth of watermelon was more affected by regeneration of fallow crop than the occurrence of weed, especially in plots treated with rye or oat. Also, the fruit damage by aphid was found severe in these treatment plots. The fruit yield in plots treated with hairy vetch and barley was increased 5.7% and 2.6%, respectively, compared to that of PE films. The present experiment findings implied that these fallow crops had significant beneficial effects on improvement of soil qualities and could be utilized for mulching materials in watermelon cropping system.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제12권3호
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• pp.417-421
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• 1999

This experiment examined the effects of feeding Aspergillus oryzae (AO) culture to laying hens, on fecal microbial populations, fecal pH and moisture content, egg quality, and metabolizabilities of several nutrients. Sixteen commercial 38-wk-old laying hens were randomly allotted to four diets: control; with 0.15% locally produced AO culture; with 0.3% locally produced AO culture, and; or with 0.3% imported AO. Each treatment consisted of four replicates (cages) containing one bird per cage according to a completely randomized design. After 4 wk, AO were recovered in the feces of birds fed the AO diets, indicating that AO might pass through the fore-gut alive and become active in the hind gut. The number of Lactobacillus spp. in feces was higher in all treated groups than that of the control, indicating that AO would provide a beneficial environment for the Lactobacillus spp. to proliferate in the intestine. The number of fecal E. coli was significantly reduced by the addition of AO. A similar trend was also found for aerobic bacteria. Although not significant, fecal moisture contents tended to be reduced by the addition of AO. Fecal pH was not significantly different among the treatments. The addition of AO did not affect the various economic traits of eggs. Metabolizabilities of gross energy and dry matter measured during the 5th wk were increased by the AO supplementation. It appears that AO culture alone could be used as a probiotic supplement for layers.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권5호
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• pp.417-423
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• 2005

본 연구에서는 마른 오징어의 품질 향상을 위해서 일반적으로 많이 사용되고 있는 천일 건조와 온풍건조 방법을 이용하여 건조조건에 따른 마른 오징어의 건조특성 및 이화학적 품질 특성을 분석하였다. 건조방법에 따른 건조완료 마른오징어의 건조시간, 수분함량 및 수분활성도는 온풍건조의 경우 온도가 증가함에 따라 건조시간은 줄어들었고 천일건조의 경우에는 총 120시간만에 건조가 완료되었으며 수분활성도는 미생물의 생육과 증식이 불가능한 0.468~0.486을 나타내었다. 마른오징어의 $\Delta$Ε 값은 같은 온풍건조 30$^{\circ}C$를 제외하고 차이가 적어 육안으로는 큰 차이를 느끼지 못하였다. 건조 방법 및 시간에 따른 TBA가는 차이를 보여 건조 완료 마른오징어의 경우 35℃ 온풍건조가 가장 높게 나타났다. 오징어의 맛을 내는 아미노산인 proline, alanine, glycine과 taurine은 온풍건조 35$^{\circ}C$에서 가장 높았으며 천일건조의 경우 생오징어와 유사한 조성비를 가지고 있었지만 유리 아미노산의 양은 감소한 것으로 나타났다. 천일건조와 온풍건조를 비교하면 총 지방산의 함량은 천일건조가 많은 것으로 나타났으며, 콜레스테롤 함량은 생오징어가 707.8 mg/100 g, 천일건조는 522.3 mg/100 g, 온풍건조는 평균 511.4 mg/100 g로 나타나 건조 오징어의 콜레스테롤 함량이 감소하는 경향이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권2호
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• pp.107-112
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• 1987

현행의 ethylene oxide 훈증 처리와 감마선 조사가 마늘 및 양파 분말에 오염된 미생물의 살균과 이에 따른 제품의 이화학적 품질에 미치는 영향을 검토한 결과. 시료에 오염된 미생물 즉. 일반 세균, 내열성 포자균, 산저항성 세균 및 곰팡이류는 훈중제 처리로서 살균 효과가 불충분하였으나 7-10 kGy 조사구에서는 살균 및 $10^{3/g}$ 이하의 감균이 가능하였다. 훈증제 처리와 살균 선량의 감마선 조사는 다같이 시료의 품질에 관련된 신미 성분, 풍미, 색도 등에 어느정도 영향을 미쳤으나 훈증 처리 시료는 보다 현저하였다. 살균처리 직후 제품의 전반적인 풍미 및 색택에 대한 관능 시험에서는 감마선 조사시료와 대조 시료간에는 유의적인 차이가 없었으나 훈증처리된 시료는 대조 및 감마선 조사 시료와 마늘 및 양파 분말에서 각각 5%와 1% 수준에서 유익적인 차이를 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권2호통권98호
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• pp.261-269
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• 2007

This study was performed to provide basic data for the sous vide cook-chill(SVCC) System by comparing and evaluating food quality, according to preparation method and days of storage, of foods that were prepared by SVCC to those prepared using the cook-chill(CC) System. Boiled quail eggs and fish paste in soy sauce were prepared using CC and SVCC and their quality was evaluated at the time of preparation and by days of storage. Viable cell counts were increased to 5.65(CC) and 3.40(SVCC) LogCFU/g by 15 days(p<.0001) and increased more over time in foods prepared with CC than with SVCC. For the CC method, Coliform counts increased to 4.58 LogCFU/g by 15 days(p<.0001). With SVCC, colirorms were not detected at 0 days, but counts reached 3.70 LogCFU/g by 15 days(p<.0001). After reheating, no coliforms were detected for CC or SVCC at 0 days, however, by 15 days, coliform counts reached 3.61 and 2.52 LogCFU/g(p<.0001) for CC and SVCC, respectively. Finally, the sensory scores of SVCC were higher than those of CC.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권2호
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• pp.126-130
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• 2002

저장실험용 과채류인 오이와 단감을 서부 경남 진주시 지역의 재배농가에서 저장실험 시작당일 직접 구입하여 사용하였다. 구입즉시, 과채류를 습도가 70%(저장온도 $25^{\circ}C$), 80%(저장온도 1$0^{\circ}C$) 및 90%(저장온도: 단감 5$^{\circ}C$, 오이 1$0^{\circ}C$)의 저장조건에 보관하면서 처리기간별로 채취하여 품질변화를 측정하였다. 실험결과, 5$^{\circ}C$ 또는 1$0^{\circ}C$에서 습도 90%조건하에 오이와 단감을 저장할 경우, 중량손실율이 최소가 되었으며, ascorbic acid의 감소율을 크게 줄일 수 있었고, 오염 미생물의 생육이 억제되어 과일의 변패현상을 방지할 수 있었으며, 저장중 표면색도의 변화를 최소화할 수 있어 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있었다. 부패율 또한, 저온에서 90% 저장습도에 저장하였을 때, 변패 곰팡이의 오염도 및 오이와 단감의 조직연화현상이 크게 억제되었다. 이상의 연구결과를 토대로 하여 볼 때, 오이와 단감을 저장할 때, 모든 처리시험구에서 저장습도 90%를 유지하는 조건에서 저온 저장하는 경우, 선도유지기간을 최대한 연장할 수 있음을 확인할 수 있었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제27권1호
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• pp.78-87
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• 2017

The objective of this study was to investigate the effects of various washing waters on the quality and safety characteristics of eggs during storage. Eggs were washed with tap water, 100 ppm of sodium hypochlorite, or 30 ppm of slightly acidic electrolyzed water and stored at $10^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$. Effects of various washing waters on reduction of Salmonella Enteritidis and aerobic plate counts and survival of S. Enteritidis on egg shells were also analyzed at $10^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$ for 25 days. As an index of quality, haugh unit, weight reduction, and pHs of egg white and egg yolk were measured. Reduction percentages of haugh unit and weight were higher at $20^{\circ}C$ than at $10^{\circ}C$. Egg qualities were less affected by tap water, slightly acidic electrolyzed water, and sodium hypochlorite, regardless of storage temperature. The greatest reductions in aerobic plate counts and S. Enteritidis were observed with slightly acidic electrolyzed water. The level of S. Enteritidis on egg shells gradually decreased during 20 days of storage at both $10^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$, whereas S. Enteritidis survived longer at $20^{\circ}C$ than at $10^{\circ}C$. S. Enteritidis was not detected in eggs at $10^{\circ}C$, 2.13 log CFU/g of S. Enteritidis was detected in eggs washed with sodium hypochlorite after 20 days of storage at $20^{\circ}C$, indicating that S. Enteritidis penetrated into the egg shell during storage at $20^{\circ}C$. In conclusion, slightly acidic electrolyzed water increased microbial reduction and least affected quality of washed eggs. Thus, slightly acidic electrolyzed water can be recommended for washing of graded eggs, at retail markets.