The effect of applying edible coating and addition of antioxidants (butylated hydroxyanisole (BHA) plus butylated hydroxytoluene (BHT) in a 1:1 ratio) on pork patties were investigated prior to achieve desired physico-chemical, microbiological and sensory qualities. For this, five treatments were conducted as (i) control (neither coated nor antioxidants treated); (ii) coated without antioxidants treated; (iii) coated and antioxidants added in the batter mix only (100 ppm); (iv) coated and antioxidants added in meat mix (100 ppm) only; and (v) coated and antioxidants added both in the batter mix (50 ppm) and the meat mix (50 ppm). Addition of antioxidants both in the batter mix and the meat mix significantly (p<0.05) reduced the microbial loads and thiobarbituric acid (TBA) values. The TBA values significantly (p<0.05) increased up to day 14 and then progressively increased with the advancement of each interval of storage days up to 28 days. Total plate count significantly (p<0.05) increased with the increase in storage days.Coliform and Staphylococcus aureus were absent throughout the storage days in all samples. Staphylococcus aureus however, were present in the control group at day 14 and in enrobed (coated) patties (without antioxidants treated) at 28th day. Addition of antioxidants to batter mix and meat mix did not substantially enhance bacteriostatic activity. Application of coatings and antioxidants retarded the loss of firmness, flavor, changes in appearance and color, and also other sensory attributes. Control patties were better with respect to microbial quality and TBA values but had poorer sensory quality than coated patties.
This study investigates the effects of a China root (Smilax china L.) extract on the chemical and microbiological characteristics and antioxidant activity of the sausage stew sauce and the soft-tofu stew sauce over a 5-week storage period. Commercial sauces were obtained from the market, and samples were prepared using four different concentrations of the China root extract (0% (control), 0.5%, 1.0%, and 1.5%) and stored at $5^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$. Over the 5-week storage period, pH and salinity showed slight changes in both the sausage and soft-tofu stew sauces, but there was no significant difference (p<0.05) regardless of the extract amount and temperature. At 5 weeks, there were significant decreases in the total microbial count in groups with the China root extract (p<0.05) for both the sausage and soft-tofu stew sauces at $5^{\circ}C$. Over the whole storage period, no coliform, yeast, and mold were detected in any sample. S. aureus counts were not detected in 1.0% and 1.5% China root groups at $5^{\circ}C$, but 1.00-1.60 log CFU/g was found in the control and 0.5% groups. DPPH radical scavenging activity at 5 weeks showed an increase with an increase in the amount of the China root extract in both sauces. These results indicate that the China root extract inhibited microbial growth during storage as well as scavenging activity and thus that it can be considered to prolong the shelf life of commercial sauces.
본 연구는 시판되는 반찬류의 오염도를 조사하기 위하여 대전지역 재래시장과 대형마트에서 시판되는 반찬 중 소비자들이 선호하는 생채류 3제품, 볶음류 2제품, 조림류 4제품, 장아찌류 5제품, 김치류 2제품, 젓갈류 3제품으로 총 19제품을 대상으로 총균, 대장균군에 대하여 미생물학적 위해도를 분석하여, 시판 반찬류의 문제점을 살펴보고자 하였다. 총균의 오염수준은 재래시장 $1.85{\sim}6.21$ log CFU/g, 대형마트 $<1{\sim}6.77$ log CFU/g을 나타내었다. 대장균군에서는 진미채볶음에서만 4.82 log CFU/g의 대장균군이 검출되었다. 총균에는 부패단계에 해당하는 제품은 없었으나, 대장균군에서는 진미채볶음이 기준치 이상으로 검출되었다. 결론적으로 시중에서 판매되고 있는 반찬류의 위생상태는 좋지 않은 것으로 판단된다. 따라서 식품의 제조단계에서 원료의 세척 및 제조, 가공과정에서 오염되지 않도록 철저히 하고, 유통 및 최종 판매 단계까지 냉장온도 관리를 철저히 하여 미생물의 재오염이 일어나지 않도록 하면 식중독을 일으키는 미생물의 위해도를 감소시킬 수 있을 것으로 사료된다.
The present study was undertaken to assess the efficacy of sapota powder (SP) as natural preservatives and its better utilization in food processing with the incorporation of various levels of SP (2, 4, and 6%) by replacing lean meat. Based on the sensory attributes, pork patties with 4% incorporation of SP was found optimum and selected for further storage studies with control under aerobic and modified atmosphere packaging at refrigeration temperature ($4{\pm}1^{\circ}C$) for 42 days for assessing its antioxidant and antimicrobial efficiency. During entire storage period, indicators of lipid oxidative parameters such as thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), free fatty acids (FFA) and peroxide value (PV) followed an increasing trend for control as well as treated products; however, treated product showed a significantly (p<0.05) lower value than control. A significantly lower (p<0.05) microbial count in treated patties than control was noted during entire storage. The sensory attributes are better retained in treated product as compared to control and even on $42^{nd}$ day, overall acceptability of treated patties was found to fall in moderately acceptable category (5.95 in aerobic packets and 5.91 in modified atmosphere packets). Therefore SP has potential to enhance antioxidant and antimicrobial properties of pork patties during storage.
Controlling of microorganisms in the industrial process is important for production and distribution of hatching and table eggs. In the previous study, we reported that chlorine dioxide ($ClO_2$) gas of a proper concentration and humidity can significantly reduce the load of Salmonella spp. on eggshells. In this study, we compared microbial reduction efficacy on egg's surface using hatching eggs and table eggs, internal quality of table eggs, and hatchability after both the conventional method (washing and UV expose, fumigation with formalin) and $ClO_2$ gas disinfection. Application of 40 ppm $ClO_2$ gas to the table and hatching eggs, respectively, reduced the aerobic plate count (APC) with no statistical difference compared with the conventional methods. Additionally, we didn't observed that any significant difference in albumin height, Haugh unit (HU), and yolk color, this result confirms that 40 ppm $ClO_2$ had no effect on the internal quality of the table eggs, when comparing with the UV treatment method. The hatchability of hatching eggs was not statistical different between formaldehyde fumigation and 80 ppm $ClO_2$ gas treatment, though the value was decreased at high concentration of 160 ppm $ClO_2$ gas. From these results, we recommend that $ClO_2$ gas can be used as a safe disinfectant to effectively control egg surface microorganisms without affecting egg quality.
동해안 특산 어종인 까나리어간장을 속성제조하기 위하여 여러 가지 발효촉진제를 첨가하여 제조한 제품의 숙성 중 화학성분 및 생균수 변화를 요약하면 다음과 같다. 총 creatine 량은 오징어내장첨가구는 숙성 2개월째, 나머지 첨가구에서는 3개월째까지 증가하였다가 점차적으로 감소하였다. TBA가는 숙성초기에 급격하게 증가한 다음 일정수준 유지 내지 서서히 감소하였으며, 전 숙성기간에 걸쳐 오징어내장첨가구에서 가장 높았으며 다른 첨가구들 간에는 뚜렷한 차이가 없었다. 유리아미노산 함량은 모든 시료에 있어 glutamic acid, alanine, valine, leucine, 및 lysine 등의 함량이 높았고 숙성기간이 길어질수록 증가하였다. 생균수는 모든 실험구에서 숙성 중 증가하였다가 숙성 후기에 감소하였으며 오징어내장 첨가구가 가장 높은 값을 나타내었다. koji 첨가구가 향기 및 맛에 있어서 가장 우수하였고 그 다음이 오징어내장첨가구이었다. 속성 까나리 어간장을 제조하기 위한 속성 발효제로서 오징어내장 및 koji는 발효기간을 단축시킬 수 있을 뿐 아니라 독특한 맛을 형성하므로 까나리 어간장의 속성제조에 발효촉진제로 사용이 가능하다고 보여 진다.
Ling Liew Siew;Mohamad Rosfarizan;Rahim Raha Abdul;Wan Ho Yin;Ariff Arbakariya Bin
Journal of Microbiology
/
제44권4호
/
pp.439-446
/
2006
In this study, the growth kinetics of Lactobacillus rhamnosus and lactic acid production in continuous culture were assessed at a range of dilution rates $(0.05 h^{-1}\;to\;0.40h^{-1})$ using a 2L stirred tank fermenter with a working volume of 600ml. Unstructured models, predicated on the Monod and Luedeking-Piret equations, were employed to simulate the growth of the bacterium, glucose consumption, and lactic acid production at different dilution rates in continuous cultures. The maximum specific growth rate of L. rhamnosus, ${\mu}_{max}$, was estimated at $0.40h^{-1}$I, and the Monod cell growth saturation constant, Ks, at approximately 0.25g/L. Maximum cell viability $(1.3{\times}10^{10}CFU/ml)$ was achieved in the dilution rate range of $D=0.28h^{-1}\;to\;0.35h^{-1}$. Both maximum viable cell yield and productivity were achieved at $D=0.35h^{-1}$. The continuous cultivation of L. rhamnosus at $D=0.35h^{-1}$ resulted in substantial improvements in cell productivity, of 267% (viable cell count) that achieved via batch cultivation.
This study examined barley sprout powder on the quality and preservation of Sulgidduk. An optimized formulation (moisture 18.2%, barley sprout powder 2.0% and sugar 14.8%) was first obtained, and then the affect if incorporating the barley sprout powder as a raw ingredients in the mixture was evaluated in terms of Sulgidduk shelf life and quality. For comparison, a control Sulgidduk sample was prepared using the optimized formulation exclusive of the barley sprout powder. After preparation the samples were stored for 3 days at $20{\pm}1^{\circ}C$. The moisture contents of both samples slightly decreased during storage: however there was no significant difference between the samples. Both samples had decreases in colorimetric L- and a-value attributable to the addition of the barley sprout powder as well as storage. Furthermore the treatment sample had increases in yellowness due to the addition of barley sprout powder and storage while the control sample had decreases in yellowness throughout the storage period. The treatment sample had increasing textural hardness, gumminess, and chewiness as the storage period increased. Finally, the treatment sample had a higher total microbial count for aerobes at the beginning of storage: however, as the storage period progressed the control had greater microbial levels. In conclusion the overall results indicate the addition of barley sprout powder has a preservaion effect on Sulgidduk. This data is expected to contribute to the commercialization of high-quality Sulgidduk products with added nutrition and extended shelf life.
Kim, Hyun-Joo;Yong, Hae In;Lee, Hyun Jung;Jung, Samooel;Kwon, Joong-Ho;Heo, Kang Nyung;Jo, Cheorun
한국축산식품학회지
/
제36권2호
/
pp.283-288
/
2016
The objective of this study was to investigate the microbial count of duck meat and duck meat products commercially available in Korea. High hydrostatic pressure (HHP) treatment was applied at 0.1, 300, 400, and 500 MPa for 5 min to enhance the microbiological safety of duck meats. The levels of total aerobic bacteria were in the ranges of 3.53-6.19 and 3.62-6.85 Log CFU/g in raw and smoked duck products, respectively. By DNA sequence analysis, we identified microorganisms responsible for spoilage, with the most common species in the raw and smoked duck products being Aeromonas spp. or Pseudomonas spp. and Leuconostoc mesenteroides, respectively. HHP treatment significantly reduced the levels of total aerobic bacteria in raw and smoked duck products. This study demonstrates that HHP treatment may be used to effectively improve the safety of raw and smoked duck meat products.
The objective of this study was to evaluate the quality characteristics of sun-dried Hanwoo beef jerky added with Salicornia herbacea (SH). Sliced Hanwoo beef shank were marinated and sun-dried at $28-30^{\circ}C$, relative humidity (RH) 30-35% for 3.5 h. The physicochemical and microbiological traits of the Hanwoo beef jerky were analyzed during the aerobically packaged storage at $25^{\circ}C$. The water activities of beef jerky with 0.5% and 1.0% SH were lower than those of the control at 0 d (p<0.05). The pH values of beef jerky with SH were significantly higher than those of the control (p<0.05). The beef jerky with SH and ascorbic acid showed significantly lower TBARS values than the control (p<0.05). The beef jerky with SH showed a significantly lower redness ($a^*$) than the control (p<0.05). Total plate count (TPC) of beef jerky with 1.0% SH was significantly lower than that of the control during the storage of 20 d (p<0.05). Yeast/mold was detected in the control and beef jerky with SH after storage periods of 10 and 20 d, but was not detected in jerky with ascorbic acid. With regard to the sensory properties, beef jerky with SH showed significantly greater flavor scores than the others (p<0.05). The result shows that SH powder can be used to increase the sensory quality and microbial safety of beef jerky.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.