• 한국식품조리과학회지
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• 제24권5호
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• pp.691-698
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• 2008

매생이 분말을 첨가한 두부를 제조한 후 이화학적, 관능적 품질 특성을 평가한 결과는 다음과 같다. 매생이 두부의 수율은 대조구(매생이 가루 무첨가 두부)에 비해 높았으며, 첨가비율이 증가할수록 수율은 높게 나타났다. 매생이 두부의 무기질함량은 칼륨이 가장 많았으며, 다음으로 마그네슘으로 나타났다. 두부의 pH는 매생이 두부가 대조구에 비해 다소 낮은 값을 나타내었다. 매생이를 첨가한 두부의 색도는 대조구에 비해 L값(명도)과 a값(적색도)이 유의적으로(p<0.05) 낮게 나타났다. 매생이 두부의 texture 측정에서 두부의 견고성은 대조구에 비해 2% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 견고성은 감소되는 경향을 나타냈다. 부착성은 대조구에 비해 4% 매생이 첨가구가 유의적으로 높게 나타났으나 매생이 첨가군 간에는 차이가 없었다. 응집성은 2% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 4%, 6% 첨가구는 응집성이 대조구와 2% 첨가구에 비해 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 탄성, 검성 및 부서짐성은 2% 첨가구가 다른 군에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 두부의 미생물 측정에서 저장 12일까지의 총균수는 매생이 가루가 첨가된 두부가 대조구에 비해 미생물 증식을 지연시키는 결과를 나타냈으며, 특히 2%, 6% 첨가군에 비해 4% 첨가군에서 지연효과가 가장 우수한 것으로 나타났다. 관능평가 결과에서 전반적으로 4% 첨가구가 좋은 결과를 나타내 매생이 두부 제품으로서의 가능성을 알 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권1호통권97호
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• pp.83-89
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• 2007

This study was carried out to investigate the quality characteristics of sponge cake with mesangi(Capsosiphon fulvescens) powder added to give a control 0(control), 2, 4, 6 and 8% by weight per wheat flour. The crude protein was 33.37% for mesangi on a dry basis. Batter specific gravity, viscosity and baking loss increased with increasing mesangi powder content, whereas the specific loaf volume tended to decrease. Values of L and B decreased with increasing mesangi powder content while a value was minimized for the 4% mesangi powder. Hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, and brittleness of sponge cakes with added mesangi powder content. The sensory tests indicated that aircell uniformity, firmness, sweetness and overall preference were not affected by the addition of 2 and 4% mesangi powder compared to control. Therefore, the addition of 4% mesangi powder to sponge cake was suggested as bing suitable to improve the quality.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권4호
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• pp.563-568
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• 2008

밀가루의 1%, 2%, 3%, 4%를 매생이로 대체한 식빵을 제조하여 최적의 비율을 알아보고, 대체 비율에 따라 식빵의 발효율, 비용적, 영상 분석, 색도와 관능검사를 통해 품질 특성을 평가하였다. 매생이의 첨가는 반죽의 발효율을 감소시켜 4%를 첨가한 M4의 발효율이 가장 낮았지만, 대조구에 비해 M1과 M2의 발효율이 높았으며, M1의 발효율이 가장 좋은 것으로 나타났다. 비용적은 매생이를 첨가한 식빵이 대조구보다 컸는데, M1의 비용적이 가장 컸다. 영상분석의 결과에서 기공의 조밀도는 M2가 987.07로 가장 높았고, 기공의 찌그러짐은 M4가 1.35로 가장 컸다. 껍질의 두께는 매생이를 가장 많이 첨가한 M4가 0.05 cm로 가장 얇았으며, 껍질과 속질의 색상 대비도 높게 나타났다. 색도는 매생이를 첨가한 식빵의 명도가 낮았으며, 관능검사 결과는 매생이를 첨가한 식빵의 속질색과 껍질색이 대조구에 비해 진했다. 매생이를 가장 적게 첨가한 M1은 가장 부드럽고 촉촉하였으며, 맛과 전체적인 기호도에서도 가장 높았다. 그러므로 기호도와 비용면에서 모두 매생이를 1% 첨가하는 것이 가장 적합한 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권2호
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• pp.180-188
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• 2009

본 연구는 매생이와 쌀을 이용하여 쌀가루에 매생이 분말 1.9, 3.8, 5.7%를 첨가하여 제조한 쌀국수의 품질 특성을 조사하였다. 매생이 국수는 대조군에 비해 수분함량은 감소되었으나, 회분함량은 유의적으로 증가되었다(p<0.05). 무기질 함량은 전반적으로 대조군에 비해 매생이 첨가군에서 높게 나타났다. 조리 특성은 조리한 매생이 국수의 조리 후 중량, 부피, 탁도 모두 대조군에 비해 매생이 첨가군에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.0001). 표면 색도의 경우 L값과 a 값은 감소하였고, b값은 증가하였다. 조리면에 대한 TPA(texture profile analysis) 결과 견고성(p< 0.0001)과 부착성(p<0.05)은 매생이 첨가군이 유의적으로 감소하였고, 부서짐성은 대조군에 비해 5.7%군에서 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.001). 응집성(p<0.05), 탄성(p<0.05), 검성(p<0.0001)은 매생이 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 매생이 국수의 저장성 실험은 $5^{\circ}C$에서 8일간 저장한 국수의 pH 변화는 매생이 첨가군이 대조군에 비해 높게 유지 되었으며, 총균수와 진균류 측정에서 매생이 3.8% 첨가군이 다른 군에 비해 저장성이 높게 나타났다. 관능평가 결과 색과 외관의 기호도가 다른 군에 비해 3.8% 첨가군에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).

• 생명과학회지
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• 제16권5호
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• pp.734-739
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• 2006

본 연구에서는 매생이 급이가 사염화탄소로 유발된 흰쥐의 간손상에 대한 보호효과를 나타내는지 살펴보고자 하였다. 사염화탄소 투여에 의해 혈중 GOT, GPT 및 LDH 활성이 정상군과 비교하여 각각 5배, 3.1배 및 2.3배 증가하였다. 반면 사염화탄소 투여와 동시에 5% 매생이 분말을 급이한 실험군의 GOT, GPT 및 LDH 활성은 사염화탄소 투여군과 비교하여 각각 67%, 53% 및 53% 감소하였다. 그리고 사염화 탄소에 의해 혈청 및 간장의 중성지질 함량이 증가하였는데, 매생이 급이는 증가한 중성지질 함량을 감소시키는 결과를 나타내었다. 또한, 사염화탄소 투여로 인한 간손상을 통해 지질 합성 및 대사이상으로 혈중 IGFBP-1 발현이 증가되었으나, 매생이 급이를 통해 혈중 IGFBP-1이 감소되어 정상군과 비슷한 수준으로 발현되었다. 이상의 결과에서, 본 실험에서 사용된 매생이는 사염화탄소의 투여로 인한 간손상을 저해하여 혈중 GOT, GPT 함량을 감소시키고, 혈청 및 간장의 지질함량을 감소시킴으로써 사염화탄소에 의한 간손상 예방효과가 있음을 나타내었다. 뿐만 아니라 혈중 IGFBP-1의 변화는 사염화탄소 투여 및 매생이 급이로 인해 변화, 조절됨을 확인함에 따라 간손상 및 간보호의 지표로 사용하기에 효과적임을 나타내었다. 따라서, 앞서 서론에서 제시한 바와 같이 매생이 내에 간보호 또는 간기능을 회복시키는 성분이 함유되어 있음을 확인함에 따라, 앞으로 그 활성물질을 분리, 규명하여 간보호 및 간장질환을 목적으로 하는 식품소재로서의 활용이 가능할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권5호
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• pp.530-535
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• 2006

본 연구는 다량의 당질과 단백질을 함유하고 있는 매생이가 동물의 체내 지질대사에 미치는 영향을 검토하였다. SD계 흰쥐를 기초식이군과 1% 콜레스테롤 급이군, 그리고 콜레스테롤과 동시에 5% 매생이를 급이한 매생이 급이군으로 나누어 5주간 급여하여 혈액과 간 중의 지방과 콜레스테롤 함량을 측정하고, 비만 유전자인 랩틴 단백질의 발현정도를 측정하였다. 혈청 중 중성지방과 총콜레스테롤 함량은 기초식이군에 비해 콜레스테롤 급이군에서 높게 나타났으며, 매생이 급이군은 콜레스테롤 급이군에 비해 유의하게 낮았다. 혈청 중 HDL-콜레스테롤 함량은 콜레스테롤 급이군에서 가장 낮게 나타났으나, 콜레스테롤과 함께 급이한 매생이 급이군에서는 높아지는 경향을 나타내었다. 간 중의 중성지방과 총콜레스테롤 함량 또한 콜레스테롤 급이군에 비해 매생이 급이군에서 유의적으로 낮은 경향을 나타내었다. 즉, 고콜레스테롤혈증이 유발된 흰쥐에 대한 매생이 급이가 다른 해조류와 마찬가지로 기능성 식이섬유로서 작용하여 혈청 및 간 내 콜레스테롤, 중성지질 및 LDL-콜레스테롤 농도의 저하, HDL-콜레스테롤 농도의 상승 및 동맥경화지수의 저하 등 지질개선 효과가 있는 것으로 확인되었다. 따라서, 동결건조하여 분말화시킨 매생이 자체만으로도 혈청 또는 간장에서의 지질개선 뿐만 아니라 심혈관계 질환의 치료를 목적으로 하는 식품소재로서의 활용이 가능할 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권4호
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• pp.381-389
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• 2010

본 연구는 매생이 분말의 첨가량을 3~7%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 쿠키의 이화학적 품질특성 및 저장기간 중 지질산화효과를 측정하였다. 반죽의 밀도는 대조군과 매생이 첨가군간에 차이가 없었으나 반죽의 pH는 매생이 분말의 첨가량에 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 쿠키의 퍼짐성은 대조군에 비해 3%군과 5%군은 유의적으로 높았으나 7%군은 유의적으로 낮게 나타났다. 손실율은 대조군과 7%군은 차이가 없었으나 3%와 5%군은 대조군에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 팽창율은 매생이 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 쿠키의 조직감은 대조군과 3%군과는 차이가 없었으나 5%와 7%군은 대조군에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 색도의 경우 명도는 매생이 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮게 나타났으며, 녹색도는 대조군에 비해 매생이 첨가군에서 높게 나타났다. 황색도 역시 대조군에 비해 매생이 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮게 나타났다. 쿠키의 관능평가 결과 색은 대조군에 비해 3%군과 7%군은 유의적으로 낮게 나타났으며, 촉촉함 정도에서는 대조군에 비해 7%군에서 유의적으로 높게 나타났다. 쿠키의 무기질 함량은 대조군에 비해 매생이 첨가 쿠키에서 측정한 모든 무기성분이 높게 나타났다. 저장기간 중 매생이 분말 첨가 쿠키의 산가와 과산화물가는 대조군에 비해 매생이 첨가군에서 모두 낮게 나타났으며 특히 5%군에서 가장 낮게 나타났다. 이러한 연구결과를 볼 때 해조류인 매생이를 이용하여 쿠키를 제조할 수 있을 뿐 아니라, 특히 매생이 분말 5% 첨가군이 산패 억제에 효과가 있으므로 적절한 양의 매생이 분말을 첨가한 쿠키가 일반 쿠키에 비하여 저장기간을 증가시킴을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권5호
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• pp.687-693
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• 2005

매생이, 가시파래 및 청각에 있는 식품성분을 조사할 목적으로 매생이와 가시파래의 수확기인 12월부터 3월, 그리고 청각은 6월부터 8월까지 월별로 채취하여 채취 시기별 일반성분, 총 아미노산과 유리 아미노산, 지방산 조성, 무기질 함량 및 클로로필의 함량 변화를 측정하였다. 매생이와 가시파래는 조단백질 함량이 특히 높아서 각각 $34.1\~43.8\%$ 및 $22.5\~35.7\%$이었다. 매생이, 가시파래 및 청각의 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, leucine의 순으로 높았다. 매생이의 유리 아미노산은 proline과 alanine의 함량이 가장 높았다. 가시파래는 asparagine과 glutamic acid의 함량이 특히 높았으며, 3월에 asparagine의 함량이 현저히 감소한 반면 sarcosine이 크게 증가하였다. 청각의 주요 유리 아미노산은 hydroxyproline, glutamic acid 및 alanine이었다. 매생이, 가시 파래와 청각의 폴리엔산 비율은 각각 $63.91\~74.05\%,\;62.87\~68.23\%,\;40.25\~44.61\%$였다. 대표적인 무기질은 Ca, K, Mg와 Fe이었으며, 매생이와 가시 파래의 chlorophyll a와 b는 3월에 크게 감소하였다. 매생이와 가시파래는 고단백질 해조 식품으로 개발이 기대되며, 특히 가시파래에 다량 함유된 asparagine은 약리 성분으로 개발이 가능할 것으로 기대된다.