• 한국균학회지
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• 제26권4호통권87호
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• pp.487-495
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• 1998

우리 나라에 중요한 식품의 원료인 메주에 대한 균독소($Aflatoxin\;B_1$와 Ochratoxin A) 생성 여부를 인위적인 혹은 자연적인 환경에서 조사하였다. 채집된 메주에서 균을 분리하여 접종함으로, 인위적인 환경인 독소생성 배지와 콩을 이용한 배지를 이용하여 균독소 생성을 관찰하였다. 조선 전통메주에서 채집된 메주 균인 불완전 진균들은 몇 몇 균이 독소를 생성하였으나, 멸균된 날 콩에는 다만 $2{\sim}3$개의 분리균들이 $Aflatoxin\;B_1$와 Ochratoxin A를 분비하였다. 그러나, 언급된 두 개의 균독소가 함께 생성하는 분리균은 관찰되지 않았다. 그러나, 조선 전통메주에서는 어떤 채집된 메주에서도 위의 균독소가 $0.01{\sim}100\;ng$ 범위에서 관찰되지 않았다. 이러한 결과로 메주 제조에 관련된 메주 균에서 털곰팡이(Mucor species)가 메주 제조에 초기에 작용한 균으로 전통 메주의 발효와 균독소 생성과 관계에서 중요한 것으로 사료된다.