• 한국축산식품학회지
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• 제28권5호
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• pp.604-609
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• 2008

한우도체의 육량등급요인인 도체중, 등지방두께 및 배장근단면적과 이들 요인으로 산정된 육량지수와 육량등급은 성 및 출하체중 별로 유의적인 차이가 있는 것으로 분석되었다. 본 연구에서 설정된 성별 도체의 소매 정육량 예측식은 적합도($R^2$)가 높아 유통현장에서 도체의 상품가치를 손상시키지 않고 신속하고 정확하며 저비용으로 소매 정육량을 예측하는데 유용하게 이용될 수 있으며 또한 국가에서는 소고기 수급계획 수립에 활용하고 브랜드한우단체 등에서는 직판장의 공급량 결정에 이용할 수 있겠다. 한우도체의 판매정육량을 좀더 정확하게 예측할 수 있는 추정식을 산출하기 위해서는 성별로 도체중, 등지방두께 및 배장근면적과 같은 측정요인이 출하체중 증가에 따라 균일하게 발현되도록 효과적인 개량과 사양관리가 선결되어야 하겠다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권3호
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• pp.322-327
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• 2005

본 연구는 재래흑돼지와 개량종 돼지들과의 도체 및 육질 특성을 비교 평가하여 표준화를 통해 부가가치를 높여 품질을 고급화 할 수 있는 기초자료를 제시할 목적으로 재래흑돼지와 개량종 돼지인 듀록종(DD), 랜드레이스종(LL), 요크셔종(YY) 그리고 삼원교잡종(LYD)을 시험에 공시해 품종간 처리구별 도체 및 육질 성적을 비교 분석하였다. 본 연구 결과, 재래흑돼지의 생체중, 도체중, 거래 정육 생산량, 가죽, 지방 및 뼈의 생산량이 개량종 처리구에 비해 유의적으로 낮게 나타났으며, 재래흑돼지의 도체율과 정육률도 개량종 4처리구에 비해 유의적으로 낮은 경향이었으나(p<0.05), 총지방 생산율, 가죽, 뼈, 신 및 신지방의 생산율은 재래흑돼지가 개량종에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 재래흑돼지는 개량종과 비교해 모든 부위에서 낮은 정육량을 보였으며, 품종간에는 YY종이 가장 높았고, 다음 LYD종이 높았으며, KNP가 가장 낮았다. 삼겸살 정육량은 KNP, YY종, LYD종이 각각 6.12, 9.43, 9.52 kg으로 나타났으며, 재래흑돼지의 삽겹살 정육률은 $11.11\%$이었으며, 개량종은 $11.5\~12.2\%$를 나타내었다. 또한 전단가는 품종간 유의적인 차이를 보이지 않았으나 보수력과 가열 감량은 재래흑돼지가 낮은 경향을 보인 (p<0.05) 반면, 다즙성은 근내 지방함량이 높은 관계로 유의적으로 높았다(p<0.05), 육색의 $a^{*}$값은 KNP가 가장 높았고 (p<0.05), DD종이 가장 낮았다(p<0.05).

• 한국축산식품학회지
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• 제30권2호
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• pp.298-304
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• 2010

본 연구는 돈육 목심 세절육에서 식염함량의 저하에 따른 기능성 및 조직감을 분석하였고, 저염 육제품의 transglutaminase(TG)와 두 종류의 인산염(sodium polyphosphate, STPP; sodium pyrophosphate, SPP)을 첨가하여 저염 돈육제품의 물성을 증진시키기 위해 수행되었다. 식염함량에 따른 목심 균질육의 특성을 평가한 실험 1에서는 식염함량이 증가함에 따라 지방 함량, 명도 그리고 황색도는 감소한(p<0.05), 반면, 수분 함량과 가열수율은 증가하였다(p<0.05). 실험 1의 결과에 따라 1.0% 식염함량을 저염조건으로 저염 돈육 목심 세절육에서 TG와 두 종류의 인산염(STPP, SPP)의 단일 혹은 복합첨가 효과를 조사하였다(실험2). 실험 2에서는 인산염을 첨가함에 따라 pH가 유의적으로 상승하였으며(p<0.05), 특히 SPP가 단일 또는 STPP와 혼합하여 첨가된 처리구는 STPP를 단일 첨가한 처리구에 비해 높은 pH값을 보였다(p<0.05). TG와 인산염을 첨가한 처리구들은 대조구 보다는 낮고 인산염 무첨가구 보다는 높은 가열수율의 결과를 나타냈다(p<0.05). 조직감 검사에서는 탄력성 항목에서 SPP를 단일 첨가한 처리구가 대조구보다 높은 값을 나타냈다(p<0.05). 따라서 저염 조건에서 인산염의 첨가를 통한 가열수율의 저하를 보완하고, TG 첨가를 통하여 조직감을 증진시켜 기능성 저염 육제품의 제조가 가능할 것으로 사료된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권3호
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• pp.379-386
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• 2007

비육돈 생산에 있어 교배조합이 부분육수율과 육질에 미치는 영향에 대해 알아보고자 (주)가야육종의 계통돈을 이용하여 생산된 York- shireLandrace (F1) 모돈에 종료웅돈으로 (주)가야육종이 보유하고 있는 계통돈인 Duroc종(YLD), 경남첨단양돈연구소의 5세대까지 계통돈으로 조성한 American Berkshire 종(YLB), American Berkshire (♀) 종에 (주)가야육종의 Duroc (♂)을 교배하여 생산 및 선발한 BD (F1)을 이용하였다. 부분육의 경우 YLD 및 BD이 YLB에 비해 높은 삼겹살, 목심 수율을 나타내었고, 전체 정육의 수율도 높았다(P<0.05). 육질 측정 결과, 조단백 및 회분은 교배조합별 차이를 보이지 않으나, 등심과 목심의 수분 함량 결과 YLB와 YLD에 비해 BD에서 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 조지방 함량은 목심에서 YLB와 YLD에 비해 BD에서 높게 나타났다(P<0.05). pH의 경우 YLB, YLD에 비해 BD에서 높은 값을 보이며, 가열감량 및 육색 측정 결과 BD에서 낮은 가열감량 및 명도(L*)값을 보였다(P<0.05). 지방산 분석 결과, 등심의 경우 BD가 유의적으로 높은 myristic acid 및 oleic acid값을 나타냈으며, stearic acid는 BD에 비해 YLB와 YLD가 유의적으로 높은 값을 나타내었다(P< 0.05). 그 결과 YLD와 YLB에 비해 BD 품종에서 불포화지방산 함량이 높게 나타났다. 목심의 경우 YLD와 YLB에 비해 BD 품종에서 낮은 palmitic acid 및 linonenic acid 값을 나타내었다. 또한 삼겹살의 경우 BD 품종에서 myristic acid 및 palmitic acid는 높게 나타났으며, palmitoleic acid 및 stearic acid는 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 관능평가 결과에서도 YLD와 YLB 품종에 비해 BD에서 육즙삼출, 마블링 및 전체적인 기호도에 있어서 높은 점수를 획득하였다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제21권8호
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• pp.1201-1206
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• 2008

The effects of free-range farming, compared to a conventional production system, on carcass and meat qualities were studied using black-feathered Taiwan native chickens. Twenty 16-week old females were purchased separately from a free-range farm and a conventional production farm and used for this study. The results showed similarities in the live weight (roughly 2.1 kg), dressing percentage (69%) and meat percentage (19%) of deboned leg quarter. Significant differences (p<0.05) found for the free-range chickens included: a higher percentage of meat for the breast, an increased crude protein content and chewiness value for the breast, but decreased crude fat content and lower hardness and fracturablility values for the leg quarter. Significantly higher L* values were found for the breast and leg meat of conventionally produced chickens, whereas no significant differences were found for WHC and purge loss between the breast and the leg, and between the two production systems as well. Results of sensory evaluation showed a significant preference for leg over breast meat (p<0.05). The scores of all the attributes including aroma, flavor, firmness, tenderness, juiciness and overall acceptability of leg meat from free-range chickens were slightly higher than for conventional chickens, while the reverse was true for breast meat, though no significant difference could be found. Free-range Taiwan native chicken appeared to yield the best of the results, with flavorful yet tender leg meat for higher sensory satisfaction, and high-protein but low-fat breast meat for healthier diet choice.

• Animal Bioscience
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• 제36권9호
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• pp.1314-1326
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• 2023

Sheep and goats can efficiently convert low quality forage into high-quality meat which contains specific nutrients and quality traits. Carcass traits and quality attributes of sheep and goat meat depend upon several factors and one of most effective strategies amongst these is feeding regimens. In this review, the major aspects of feeding regimens affecting growth rate, carcass traits and quality attributes of sheep and goat meat are thoroughly discussed, with a particular focus on physical-chemical composition, flavor profile, and fatty acid (FA) profile. Grazing lambs and kids receiving concentrate or under stall-feeding systems had greater average daily gain and carcass yield compared with animals reared on pasture only. However, growth rate was higher in lambs/kids grazing on pastures of improved quality. Moreover, the meat of grazing lambs receiving concentrate had more intense flavor, intramuscular fat (IMF) content, and unhealthy FA composition, but comparable color, tenderness, juiciness, and protein content compared to that of lambs grazed on grass only. In contrast, meat of concentrate-fed lambs had more intense color, greater tenderness and juiciness, IMF and protein contents, and lower flavor linked to meat. Additionally, the meat of kids grazed on concentrate supplementation had higher color coordinates, tenderness, IMF content and unhealthy FA composition, whereas juiciness and flavor protein content were similar. In contrast, kids with concentrate supplementation had superior color coordinates, juiciness, IMF content and unhealthy FA composition, but lower tenderness and flavor intensity compared to pasture-grazed kids. Thus, indoor-finished or supplemented grazing sheep/goats had higher growth rate and carcass quality, higher IMF content and unhealthy FA composition compared to animals grazed on grass only. Finally, supplementation with concentrate increased flavor intensity in lamb meat, and improved color and tenderness in kid meat, whereas indoor-fed sheep/goats had improved color and juiciness as well as reduced flavor compared to pasture-grazed animals.

• 농업과학연구
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• 제25권1호
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• pp.107-117
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• 1998

특수 가금육인 꿩고기의 이용성을 높이고 가공에 대한 기초자료를 얻기 위하여 꿩고기에 단백분해 효소를 작용시켜 추출물을 제조할 때 추출온도, 시간 및 사용한 효소의 첨가량에 따라 추출물의 조단백질 함량, 아미노태 질소 함량, 가수분해율 및 수율, 아미노산 조성 등을 분석하였다. 꿩고기 추출물 제조시 $130^{\circ}C$에서 추출한 조단백질의 함량은 $100^{\circ}C$에서 추출한 것보다 현저히 증가하였으나 아미노태 질소의 함량은 별 차이가 없었다. 꿩고기에 단백질분해 효소인 protease NP, prozyme A를 처리하면 조단백질의 함량 및 아미노태 질소 함량이 상당히 높아 졌으며 protease NP가 더욱더 실용적이었다. 꿩고기로부터 얻어지는 추출물의 수율은 $100^{\circ}C$에서 처리한 것은 2.24~7.10%, $130^{\circ}C$에서 5.51~10.45%이었으며, 추출 시간 및 효소 첨가량에 의한 영향은 비교적 적었다. 꿩고기의 추출 수율은 추출온도, 효소의 종류, 효소 첨가량, 추출시간의 순으로 영향을 미쳤다. 아미노태 질소 함량은 효소 처리한 것이 가장 높았으며, 효소 첨가량, 추출시간, 추출온도의 순으로 영향을 미쳤으나 처리간 함량의 변화는 적었다 꿩고기 추출물의 유리 아미노산 함량은 protease NP로 처리하는 것이 $100^{\circ}C$ 또는 $130^{\circ}C$에서 가열 처리하는 것보다 현저히 높았다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제26권6호
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• pp.886-895
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• 2013

This study was conducted to explore the antioxidant potential and functional value of guava (Psidium guajava L.) powder in muscle foods. Guava powder was used as a source of antioxidant dietary fibre in sheep meat nuggets at two different levels i.e., 0.5% (Treatment I) and 1.0% (Treatment II) and its effect was evaluated against control. Guava powder is rich in dietary fibre (43.21%), phenolics (44.04 mg GAE/g) and possesses good radical scavenging activity as well as reducing power. Incorporation of guava powder resulted in significant decrease (p<0.05) in pH of emulsion and nuggets, emulsion stability, cooking yield and moisture content of nuggets while ash and moisture content of emulsion were increased. Total phenolics, total dietary fibre (TDF) and ash content significantly increased (p<0.05) in nuggets with added guava powder. Product redness value was significantly improved (p<0.05) due to guava powder. Textural properties did not differ significantly except, springiness and shear force values. Guava powder was found to retard lipid peroxidation of cooked sheep meat nuggets as measured by TBARS number during refrigerated storage. Guava powder did not affect sensory characteristics of the products and can be used as source of antioxidant dietary fibre in meat foods.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제27권7호
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• pp.1057-1068
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• 2014

The major goals of the poultry industry are to increase the carcass yield and to reduce carcass fatness, mainly the abdominal fat pad. The increase in poultry meat consumption has guided the selection process toward fast-growing broilers with a reduced feed conversion ratio. Intensive selection has led to great improvements in economic traits such as body weight gain, feed efficiency, and breast yield to meet the demands of consumers, but modern commercial chickens exhibit excessive fat accumulation in the abdomen area. However, dietary composition and feeding strategies may offer practical and efficient solutions for reducing body fat deposition in modern poultry strains. Thus, the regulation of lipid metabolism to reduce the abdominal fat content based on dietary composition and feeding strategy, as well as elucidating their effects on the key enzymes associated with lipid metabolism, could facilitate the production of lean meat and help to understand the fat-lowering effects of diet and different feeding strategies.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제25권8호
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• pp.1159-1168
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• 2012

The experiment was carried out to investigate the effects of Alisma canaliculatum with probiotics (ACP) on the growth performance, meat composition, oxidative stability, and fatty acid composition of broiler meat. Sixteen probiotic strains were tested for their levels of acid, bile, and heat tolerance. Among them, Lactobacillus acidophilus KCTC 3111, Enterococcus faecium KCTC 2022, Bacillus subtilis KCTC 3239, and Saccharomyces cerevisiae KCTC 7928 were selected for use in ACP. Exactly 140 Ross broiler chicks were assigned to four dietary treatments in five replications for 5 wks in a completely randomized design. The dietary treatments were NC (Negative control; basal diet), PC (Positive control; basal diet with 0.005% Chlortetracycline), ACP-0.5% (basal diet with 0.5% ACP powder), and ACP-1% (basal diet with 1% ACP powder). According to the results, body weight of the broilers increased, and feed conversion ratio improved in the ACP-0.5% group compared to the NC group (p<0.05). Crude protein content of breast meat was higher (p<0.05) in the ACP-0.5% group, whereas crude fat content of thigh meat was lower (p<0.05) in the supplemented groups. Breast meat absolute and relative weights were both higher (p<0.05) in the ACP groups compared to the control group. Further, ACP diets increased gizzard and decreased large intestine relative weights, whereas kidney relative weight decreased upon the addition of a higher level (1%) of ACP (p<0.05). Thiobarbituric acid reactive substances values of breast and thigh meats were reduced (p<0.05) by ACP supplementation compared to control. Regarding the fatty acid composition of breast meat, arachidonic acid, docosahexaenoic acid, PUFA, and n6 fatty acid levels decreased (p<0.05) in the ACP groups, whereas the levels of linoleic acid, PUFA, PUFA/SFA, and n6 fatty acid in thigh meat decreased (p<0.05) by ACP and PC diets. It can be suggested based on the study results that ACP-0.5% diet could be an effective feed additive for broilers.