• Journal of the Korean Wood Science and Technology
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• 제32권5호
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• pp.39-44
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• 2004

본 연구는 능이버섯 분말 및 능이버섯 protease의 첨가가 고기연육 및 식품첨가시 색깔변화에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 능이버섯 분말과 protease를 첨가로 처리고기의 높은 보수력을 결과하였는 바, 능이버섯의 protease는 무처리에 비해 26.8%, 설탕에 비해 13.8% 의 보수력을 증가시켰다. 이러한 보수력 증가는 고기 단백질의 가수분해로 인한 수용성 성분의 증가로 인한 고기조직의 연육효과를 결과하는 것으로 판단된다. 능이버섯 분말과 protease 의 처리로 소고기의 경도가 현저한 감소를 보였으며, 시판 연육제인 papain과 거의 동일한 연육효과를 가져왔다. 능이버섯 첨가로 인한 경도감소효과는 능이버섯분말이 51.6%, 능이버섯 protease는 58.5%, papain은 56.3%의 높은 경도감소를 나타냈다. 그 이유로서는 능이버섯의 protease가 actin, myosin, connectin을 비롯한 근원섬유 단백질을 효과적으로 분해를 시키기 때문으로 사료된다. 능이버섯의 첨가가 식품의 색깔변화에 미치는 영향을 조사한 결과, 능이버섯 분말첨가는 명도를 감소시켰으나, protease 첨가로 명도가 47.2로 높아졌으며, 설탕 및 papain도 protease와 유사한 명도를 나타냈다. 적색도와 황색도의 경우에는 대조구에 비하여 모든 처리에서 낮은 값을 보여주었다. ΔE값에 있어서 능이버섯 분말을 첨가하면 4.55로서 현저한 색차를 보여주었으며, protease, 설탕 및 papain은 2.07~2.74로서 감지할 수 있을 정도의 색차로 나타났다 능이버섯 분말이 진한 색차를 초래한 것은 능이버섯이 가지는 색소에 기인하는 것으로서 생각된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제18권1호
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• pp.19-26
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• 1998

In order to study the tenderizing effect of the proteolytic enzyme, ficin, from fig fruit (Ficus carica L), the enzyme was purified from fig latex by precipitation and chromatography. The ficin separated from Bongraesi showed single band on SDS-PAGE. However, the ficin from Masui showed tow bands. The specific activity of ficin purified from Bongraesi species was 2.8 unit/mg protein and that from Masui species was 6.5 unit / mg protein. The amounts of ficin purified from 50 mL of crude latex of Bongraesi and Masui were 1,760 mg and 657 mg, respectively. the water holding capacity of beef decreased to the large extent, when sugar Bongraesi latex and Masui latex were added. The hardness of beef showed decreasing tendency with the time, however, after 60 min, it decreased and thereafter increased a little after 120 min. the hardness of beef decreased sharply with addition of the latex of Bongraesi and Masui. The Masui has more tenderizing effect than the Bongraesi. When meat was mixed with tenderizing agent(ficin) and not heated, the change of color showed significant difference (p＜0.01). when meat was mixed with tenderizing agent(ficin) and heated, the toughness showed significant difference (p＜0.01) and the softness showed significant difference (p＜0.001).

• 한국축산식품학회지
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• 제31권4호
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• pp.491-496
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• 2011

The purpose of this study was to examine the effect of a crude protease from Bacillus polyfermenticus on tenderizing pork meat. A B. polyfermenticus protease was characterized, and pork loin samples were treated in solutions containing different enzymes (papain and proteases from Aspergillus oryzae and B. polyfermenticus) and stored for 24, 72, or 168 h at $4^{\circ}C$. Each treated sample was subjected to a quality assessment. B. polyfermenticus protease activity was lower than that for other enzymes tested, although it easily hydrolyzed the meat protein. The optimum temperature and pH for the activity of this protease were $50^{\circ}C$ and pH 7.0. The meat tenderizing activity of the protease from A. oryzae was higher than that of papain and the B. polyfermenticus protease. The fragmentation index of the enzyme-treated with the B. polyfermenticus protease was higher than that of the control. A sensory evaluation was not different between meat treated with proteases, but the overall tenderness of enzyme-treated meats was higher than that of the controls. Therefore, the B. polyfermenticus protease, papain, and the A. oryzae protease appear to be suitable for use as meat tenderizers.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권5호
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• pp.530-536
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• 2010

이 연구에서는 단백 분해 작용이 있는 키위와 무화과를 과실 자체로 조리에 이용할 때 연육작용이 있는지 살펴보았다. 또한 우리나라 조리방법에 의거하여 양념과 부재료의 영향을 측정하였다. 과실의 단백 분해 효소활성도를 측정한 결과 키위의 경우 36,513 uM/g fruit이었고, 무화과의 경우 24,131 uM/g fruit으로 나타났다. 고기 조리시에 과실을 각각 3%, 5%, 10% 첨가하여 관능검사를 실시한 결과 키위 3~5%와 무화과 5%가 가장 효율적인 첨가량으로 평가되었다. 키위와 무화과를 혼합 사용할 때의 연육에 관한 관능검사를 실시한 결과 키위만을 5% 첨가한 경우 가장 효과적인 것으로 나타났으며 키위와 무화과를 3:0, 2:1, 1:1로 섞은 처리구간의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 연육제 처리시간별 연육효과를 관찰한 결과 냉장온도에서 6시간 방치하여 조리할 때 연도와 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 온도에 의한 영향을 보면 $25^{\circ}C$ (상온)에서 전처리하는 경우가 $4^{\circ}C$ 처리보다 더 좋은 효과를 나타내었다. 기본양념인 간장, 설탕, 올리고당, 참기름이 첨가된 고기용 과일 sauce의 pH는 무화과의 경우 4.64였고 키위의 경우 4.23이었다. 간장과 올리고당, 맛술의 첨가는 과실 sauce의 역가를 감소시키는 경향을 보여주었다. 갈은 과실 sauce에 양념, 마늘, 생강, 양파, 파 등을 첨가한 sauce의 pH는 무화과의 경우 4.71, 키위의 경우 4.43이였다. 다진 마늘, 다진 파, 갈은 양파, 생강, 배즙은 모두 단백분해활성을 증진시키는 것으로 나타났다. 이렇게 제조된 과실 연육 sauce에 의한 소고기는 연도, 기호도, 바람직하지 않은 과실 맛, 바람직하지 않은 신맛, 모두에서 과실을 넣지 않은 일반 소스에 의한 소고기보다 더 우수한 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제44권2호
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• pp.430-442
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• 2024

This research aimed to assess the effect of collagenolytic proteases from Bacillus subtilis B13 and Bacillus siamensis S6 for tenderizing goat meat during wet aging. Collagenolytic proteases B13 and S6 were prepared at 5 U/mL of collagenolytic activity before injecting into goat meat with 10% (v/w) of initial weight. The control sample was injected with distilled water and used as a negative control. The injected meats were placed in vacuum-sealed bags and wet aged at 4℃ for 0, 3, 5, 7, 14, and 21 days. Thereafter, total aerobic count and physicochemical quality were elucidated. Both enzyme-treated samples from B13 and S6 aged for 5 days showed an acceptable microbial quality with lower than 5.7 Log CFU/g. These conditions produced the tender meats by the reduction in shear force accounting for 30% for B13 and 26% for S6 as compared to the control. Moreover, the enzyme-treated samples showed lower values of hardness, gumminess, and chewiness, with higher springiness and trichloroacetic acid-soluble peptides than the control (p<0.05). The detrimental impact on cooking loss and lipid oxidation was not found. Enzyme-injected meat had a lower cooking loss than the control (p<0.05) with no significant difference in lipid oxidation (p>0.05). Notably, meats treated with B13 and S6 were lower in CIE L^* value as compared to the control (p<0.05) with no significant impact on CIE a^* and CIE b^* (p>0.05). These results suggested that these two collagenolytic proteases could enhance the quality of goat meat in terms of tenderness and reduce the aging time for meat tenderization.

• 한국조리학회지
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• 제19권4호
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• pp.1-12
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• 2013

본 연구는 저지방 양념 돈육에 구아바 잎 분말을 첨가하여 천연 연육제로서의 효과를 확인하고 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 최적의 첨가량을 찾아보고자 양념 돈육의 수분, pH, 색도, 기계적 품질 특성, 관능적 특성(정량적 묘사분석, 기호도 검사)을 측정하였다. 수분은 가열육의 경우 생육보다 상대적으로 낮은 수분함량을 보였으며 구아바 첨가량 1% 첨가 군에서 가장 높게 나타났다. pH는 생육은 1%, 1.5%에서 높은 값을 나타내었고 구운 고기에서는 대조군, 1%, 2%에서 높은 값을 나타내었다. 생육과 구운 고기의 명도는 1% 첨가 군에서 높은 값을 나타내었고 첨가량이 증가할수록 b값의 황색도는 높아졌지만 a값의 적색도는 낮아짐을 확인했다. 텍스처 특성에서 탄력성은 1% 첨가 군에서 가장 높았고, 그 밖의 씹힘성, 경도, 검성은 1%와 1.5%에서 가장 낮은 값을 보이며 첨가율 증가에 따른 연육효과를 확인했다. 정량적 묘사분석에서 갈색은 구아바 잎 분말 첨가율의 증가에 따라 갈색이 강하게 나타났으며, 고기 누린내는 대조군이 가장 높았고 구아바 잎 분말 첨가량이 많을수록 누린내가 약하게 나타났다. 구수한 향미, 연도와 다즙성, 쫄깃한 정도에서는 모두 구아바 잎 분말 1.5%첨가 군에서 가장 높게 나타났다. 종합적 기호도에서 가장 좋게 평가된 시료는 구아바 잎 분말 첨가 1.5%였다. 따라서 본 연구에서 구아바 잎 분말 1.5% 첨가했을 때 가장 높은 효과와 기호도를 확인할 수 있었으며, 이것은 향후 돈육의 소비불균형의 해결과 기능성 재료로서의 연육 연구에 대한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제7권4호
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• pp.221-228
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• 1975

고기는 그 품질은 논할 때 tenderness가 주요 항목이 된다. 따라서 외국에서는 일찍부터 meat tenderizer의 개발이 활발하게 이루어져 plant origin proteolytic enzyme이 많이 이용되어 왔다. 우리나라에서는 오랫동안 역우(役牛)로써 사용되어온 소를 도살하여 우육(牛肉)을 공급하는 비율이 크므로 질이 낮은 우육(牛肉)을 이용할 때는 특히 meat tenderizer의 이용이 바람직하다고 생각된다. 이러한 관점에서 보다 효과적이고 가격이 저렴한 meat tenderizer의 제조가 요청되므로 본 연구실에서는 그 제조연구를 위한 조사연구로 시판(市販) meat tenderizer의 연육효과에 대하여 검토하여 보았다. 1. Commercial meat tenderizer의 protein함량은 4.9%(Kjeldahl법(法))로 $E^{1%}_{1cm}\;basis$로 계산하면 $1{\sim}2%$에 지나지 않았다. 2. 기질과 연육소의 비율이 4 : 1, 온도가 $40^{\circ}C$ 이상에서 연육효과를 인정할 수 있었다. 3. 시판(市販) meat tenderizer의 substrate-selectivity는 $casein{\gg}$ water-soluble muscle protein> myofibrillar protein의 순으로 보다 개량된 meat tenderizer의 제조가 요구된다고 생각되었다.

• Animal Bioscience
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• 제37권5호
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• pp.908-917
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• 2024

Objective: Although pork loins is not a tough meat, they need to develop meat products with a soft texture for the elderly. This study focused on the physicochemical properties and tenderness characteristics of pork loin injected with green kiwifruit juice (GRJ) and gold kiwifruit juice (GOJ) during various incubation times. In addition, the antioxidant activities of hydrolysate derived from the hydrolysis of pork loin by kiwifruit juice protease were evaluated. Methods: The pork loin was injected with 10% and 20% GRJ and GOJ, under various incubation times (0, 4, 8, and 24 h). Then, the physicochemical properties and tenderness of pork loins were measured. 2,2- diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity and reducing power were conducted to determine hydrolysate's antioxidant activities derived from pork loin's hydrolysis by kiwifruit juice protease. Results: GRJ had greater tenderizing ability than GOJ, even at the 10% addition. When kiwifruit juice was injected into pork loin, the tenderness increased with increasing incubation time. This was confirmed by the decrease in intensity of the myosin heavy chain (MHC) band in sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis. In particular, the MHC band decreased at 8 h for both 10% GRJ and 20% GOJ and at 4 h for 20% GRJ alone. The highest myofibril fragmentation index and peptide solubility were observed in pork loin treated with 20% GRJ compared to the other treatments during incubation. The 10% GRJ and 20% GOJ treatments showed similar levels of antioxidant activity of the protein hydrolysates in pork loin, and 20% GRJ showed the highest activity among the treatments. Conclusion: Kiwifruit juice had protease activity, and GRJ was more useful for tenderizing meat products than GOJ. Thus, GRJ at 10% could be a potential agent to tenderize and enrich the natural antioxidant activity through the proteolysis of pork loin.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2001년도 추계 수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.22-22
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• 2001

Enzymes have been used in practical applications as diverse as brewing and industrial fermentations, detergent, analytical determinations and recombinant DAN technology. As processing aids, enzymes have been used in the manufacture of food products to improve their quality, solubility and stability for centuries. About 50％ of the enzyme used as industrial processing aids are pretenses which have been used in a number of industrial applications including laundry detergents, chill proofing, meat tenderizing, fermented sauces, and the production of pharmaceuticals. (omitted)

• 한국축산식품학회지
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• 제22권3호
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• pp.234-239
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• 2002

전기자극 처리는 도체의 온도가 저하되기 전 사후강직에 도달하게 하여 저온 단축을 줄이는 효과와 함께 연화 시작점을 빠르게 하여 근섬유 분해속도를 증가시킨다고 보고되고 있다. 전도체 또는 반도체에 전기자극을 한후 냉각을 했을 때 근육의 종류와 부위에 따른 사후 대사/강직/냉각의 속도가 각기 다르기 때문에 국소 전기자극기 같은 처리와 전기자극 효과의 그 직접적 기능 및 상대적 중요성은 앞으로 많은 연구를 필요로 하고 있다. 결론적으로 각각의 실험 조건과 방법이 달라 대폭 그 결과가 달라짐으로써 직접적인 비교가 어려웠다는 점을 강조하고 싶다.