• 한국식품조리과학회지
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• 제10권3호
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• pp.254-259
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• 1994

Meat provides high quality proteins, lipids, minerals and vitamins. The meat protein is especially high in essential amino acids that are crucial for human health, growth & development and for the formation of enzymes, hormones and antibodies. Relatively cheap and nutritionally sound vegetable proteins that are similar to animal proteins are being developed to replace the animal proteins in texture, nutrition and food characteristics. In this study a nutritionally sound meat lipid replacing food Oatrim that has been produced by converting oat starch into maltodextrin by ${\alpha}$-amylase, have been partially substituted for beef and general component analysis, texture measurement and sensory tests have been conducted. The results are 1. Water content of the non-treated (0% treated) was 67.1% and the treated (10% treated) was 77%. The treated showed better water holding capacity. 2. Protein content of the non-treated was 21.2 g/100 g; the 4% treated, 18.4 g/100 g; the 6% treated, 18.2 g/100 g; the 8% treated, 17.2 g/100g; and the 10% treated, 16.0 g/100 g. The protein content tended significant. 3. Amino acid analysis results showed that glutamic acid content was the highest in Oatrim and as its amino acid make up is exellent, it is valuable as a fine low fat protein food. 4. Sensory tests show that the increased Oatrim content increased the appearance quality but food characteristics were high only in the 4% and 6% treated groups, indicating that the replacement ratio should not exceed 10%. 5. Texture measurement analysis results show that the higher the replacement content, lower the springness, cohesiveness, hardness, chewiness and gumminess, resulting in relatively soft overall texture. However, in order to better the food characteristics, more studies must be continuously done, and so by being able to increase vegetable substitution over meat, it may be able to contribute to the prevention of adult disease.

• 한국축산식품학회지
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• 제41권4호
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• pp.674-686
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• 2021

This study aimed to enhance the quality of broiler breast meat by adding pig skin collagen to feed. A total of 50 Ross 308 broilers were classified according to the following feeding regime for two weeks: basal diet (NC), basal diet+0.1% fish collagen (PC), basal diet+0.1% pig skin collagen (T1), basal diet+0.5% pig skin collagen (T2), and basal diet+1.0% pig skin collagen (T3). The moisture content was the highest in the PC group, and the protein content was the lowest in the T1 group (p<0.05). The fat content was higher in the T1 and PC groups, whereas the ash content was higher in the T3 group (p<0.05). Drip loss was the highest in the NC group and the lowest in the T2 group (p<0.05). Lightness was low in groups T2 and T3, redness was low in groups T2 and PC, and yellowness was low in groups T1, T2, and PC (p<0.05). The collagen content of the chicken breast was the highest in the T3 group, and that of the skin was the highest in the T1 group (p<0.05). The texture characteristics of springiness, cohesiveness, chewiness, and hardness were the highest in the T3 group (p<0.05). In conclusion, the supplementation of a broiler diet with pig skin collagen was found to increase the collagen content of the breast meat, indicating the improved quality of the broiler breast meat.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권3호
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• pp.281-289
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• 2010

This study was performed to provide basic data on sous-vided beef sirloin by comparing its water content, color, brightness, number of microorganism, mechanical quality characteristic test, and sensory test with a control group that was cooked using a traditional preparation method. There were no significant pH difference but water content, brightness, yellowness, and springiness were higher for the sous-vided beef sirloin, however, the sous-vided beef sirloin had less redness, hardness, and number of microorganism. Although sous-vided beef sirloin required a longer cooking time, it was softer and had a higher springiness. Generally, the sous-vided beef sirloin had a showed longer storage period and better evaluation than traditionally cooked beef sirloin in the sensory test. As a result, sous-vided beef sirloin is expected to have several merits over traditional preparation methods.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제15권4호
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• pp.340-347
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• 2010

To standardize the recipes for healthy fast food market potentiality, a sensory acceptability analysis, instrumental texture analysis and nutritional evaluation were performed on Korean style mung bean pancake (MPC) and modified MPC containing squid meat and soybean. Optimal ingredient formulation was revealed to be 34% mung bean, 49% pork and 17% vegetables for traditional MPC, and 21% pork, 66% squid meat and 13% soybean for modified MPC, using response surface methodology. Flavor and hardness correlated highly with overall acceptability, rather than appearance and color of traditional MPC. Higher squid levels raised adhesiveness, springiness and resilience of modified MPC, but the higher soybean levels decreased these textural attributes. Protein, lipid and total calories of modified MPC were lower than those of traditional MPC. Degree of gelatinization of modified MPC was superior to traditional MPC.

• 한국가금학회지
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• 제41권4호
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• pp.271-277
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• 2014

유화형 소시지 제조 시에 산란 노계육의 첨가량(0, 10, 20, 30%)을 다르게 하여 제조한 소시지를 냉장온도($4{\pm}1^{\circ}C$)에서 7일간 저장한 후, 소시지의 일반성분, pH, TBARS, WHC, 전단력, 가열 감량, 총 미생물수, 육색 및 관능평가를 실시하였다. 시험구는 산란 노계육을 첨가하지 않은 대조구, 산란 노계육을 10% 첨가한 T1, 산란 노계육을 20% 첨가한 T2, 산란 노계육을 30% 첨가한 T3 등 4개 처리구로 나누어 7일간 저장한 후 실험하였다. 일반성분 중 수분, 조단백질 및 조회분 함량은 산란 노계육이 첨가된 소시지에서 유의성이 없으며, 조지방 함량은 산란 노계육의 첨가구에서 특히 T3에서 유의적으로 감소하였다(P<005). 소시지의 이화학적 특성을 나타내는 pH, TBARS 및 총 미생물수는 처리구 간에 유의적인 차이는 없으며, 보수성은 산란 노계육의 첨가구에서 증가하였고, 산란 노계육의 첨가량에 의한 차이는 없었다. 가열 감량은 대조구와 T1, T2 보다 T3에서 유의하게 감소하였다. 산란 노계육이 첨가된 유화형 소시지의 육색은 명도와 황색도에는 영향을 미치지 않았으나, 적색도는 산란 노계육의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 훈련된 관능검사요원에 의한 관능검사 결과, 다즙성과 기호성에는 유의성이 없었다. 그러나 경도는 산란 노계육의 첨가량이 많은 T3에서 유의하게 증가하였다. 이상의 결과를 종합적으로 고찰해 보면 유화형 소시지 제조 시 산란 노계육의 첨가는 소시지의 품질 변화 없이 첨가 가능성이 있으리라 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권2호
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• pp.145-149
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• 2006

발효시킨 포도를 첨가하여 흑염소 육의 품질특성을 조사하였다. 육질을 조사한 결과 대조구와 비교하여 발효시킨 포도사료의 식이량이 증가할수록 점차적으로 경도가 감소하는 경향으로 나타나 발효시킨 포도사료의 식이량이 육의 조직에 매우 많은 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 흑염소 육의 pH는 $6.1\~6.4$ 사이로 정상육 범위내에 속하는 것으로 조사되었으며, 대조구와 발효시킨 포도사료 처리구간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 흑염소 육의 주요 무기성분은 Ca, Na, K 및 Mg로 나타났으며, 특히 T2 처리구에서 매우 높은 칼슘 증가 현상을 볼 수 있었다. 발효시킨 포도사료를 급여한 흑염소 육의 총 아미노산 함량은 대조구의 $6,880.37\;mg\%$보다 T1과 T2 처리구에서 각각 7,994.20와 $8,288.16\;mg\% $로 총 아미노산 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 발효시킨 포도사료를 식이한 흑염소 육의 지방산은 대조구와 비교하여 불포화지방산의 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 색도는 대조구에 비하여 발효시킨 포도사료의 식이량이 증가할수록 명도값이 증가하는 경향을 나타내어 발효시킨 포도사료의 첨가에 의하여 흑염소 육의 색깔이 선명해지는 것을 알 수 있었으며, 일반사료를 급여한 대조구와 포도 발효사료를 식이한 흑염소 등심을 이용하여 관능검사 결과 포도발효과피 $30\%$ 첨가구인 T3구에서 높은 관능검사 결과를 나타내었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제60권7호
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• pp.19.1-19.10
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• 2018

Background: A mold strain thought to be suitable for dry-aging process was isolated. The information about the scientific aspects of molds related to dry-aging beef is scarce. We, therefore, conducted aging trials to determine the characteristics of the isolated mold strain associated with dry-aging process. Specifically, during the dry-aging of beef with the mold strain, the changes in the free amino acid content, hardness, productive loss, drip and cooking loss were analyzed. These characteristics were compared with those obtained while dry-aging in the absence of a mold. Results: The isolated mold strain was identified as Mucor flavus. The free amino acid content in the mold-aging beef decreased or remained constant during the aging process. However, that in the trimming sections of the beef dramatically increased in the presence of mold. In addition, hardness of mold-aging beef gradually decreased during the aging process and finally decreased significantly. Conclusion: Amino acids such as GABA (gamma-aminobutyric acid), proline, and aspartic acid were produced by our mold strain, M. flavus during its growth on beef meat, and the mold conferred savory odors to the dry-aged beef.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권2호
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• pp.258-264
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• 2015

This study was conducted to evaluate emulsion mapping between emulsion stability and cooking yields, apparent viscosity, and hardness of reduced-fat pork emulsion systems. The reduced-fat emulsion systems were supplemented with different lipid types and brown rice bran fiber (BRF) concentrations. Compared to the control with 30% back fat, lower emulsion stability and higher cooking yield of meat emulsion systems were observed in T1 (30% back fat+1% BRF), T2 (30% back fat+2% BRF), T3 (30% back fat+3% BRF), T4 (30% back fat+6% BRF), and T15 (10% back fat+10% canola oil+2% BRF). Lower emulsion stability and higher apparent viscosity were observed in T1, T2, T3, T4, and T8 (20% back fat+3% BRF) compared to the control. Lower emulsion stability and higher hardness was detected in all treatments compared with the control, except T5 (20% back fat), T10 (10% back fat+10% canola oil+2% BRF), T11 (10% back fat+10% olive oil+2% BRF), T12 (10% back fat+10% grape seed oil+2% BRF), and T13 (10% back fat+10% soybean oil+2% BRF). This approach has been found particularly useful for highlighting differences among the emulsified properties in emulsion meat products. Thus, the results obtained with emulsion mapping are useful in making emulsified meat products of desired quality characteristics, partially replacing pork back fat with a mix of 10% back fat, 10% canola oil and 2% BRF was most similar to the control with 30% pork back fat.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권3호
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• pp.460-468
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• 2011

기계발골 계육의 첨가 수준(0, 10, 20, 30 혹은 50%)을 달리하여 제조한 계육 소시지의 품질 및 저장특성을 살펴 보았다. MDCM의 첨가는 계육 소시지의 일반성분 분석에서는 단백질 함량은 감소시켰고, 회분 함량은 유의적으로 증가시켰다. MDCM의 첨가는 계육 소시지의 pH, 보수력 및 전단력에는 영향을 미치지 않았으나, 가열감량을 증가 시켰다. 육색에서 MDCM의 첨가는 명도와 황색도는 감소시킨 반면에 적색도는 증가시켰다. 조직검사에서 MDCM의 첨가는 경도와 응집성을 감소시켰으나, 탄력성에는 큰 영향을 미치지 않았다. 관능검사에서 MDCM의 첨가는 다즙성과 경도를 감소시켰으나, 풍미와 씹힘성은 증가시켰다. 계육 소시지의 아질산이온 수준은 모든 처리구에서 4ppm 이하의 낮은 수준을 나타내었다. 계육 소시지의 10일간 냉장저장 중에 MDCM의 첨가는 총미생물수와 TBA에는 큰 영향을 미치지 않았고, VBN 수치는 다소 증가시키는 경향을 보였으나, 모두 가식 범위의 범주에 들었다. SEM 사진을 이용한 미세조직 검사에서 MDCM의 첨가는 안정된 유화물의 단백질 조직을 이루었으나, 20% 이상의 첨가 수준에서는 단백질 조직의 형성이 다소 엉성하게 관찰되었다. 이상의 결과에서 MDCM의 20% 첨가는 계육 소시지의 품질 및 저장특성에 큰 영향을 미치지 않았으며, 육색이나 관능특성을 향상시키는 것으로 사료되었다

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1152-1157
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• 2001

도축 후 24시간 냉장한 상등급(B2 등급)과 등외등급(D 등급) 쇠고기 지육에서 등심부위를 분할하여 두 쪽으로 나누어 한 쪽은 랩으로 싸서 1일간 냉장하고, 다른 한 쪽은 500g씩 자르고 진공포장하여 30일간 냉장하여 전자는 신선육, 후자는 냉장육이라 하였다. 상등급육과등외등급육의 기호특성을 비교하고 등외등급육의 냉장효과를 알아보기 위하여 신선육과 냉장육의 색도, 연도, ATP 관련물질, 지방산 조성 및 관능평가에 대한 실험을 하였다. 신선육의 경우 상등급육이 등외등급육에 비하여 pH. 젖산함량, 미오글로빈 함량이 낮고 표면색이 우수하였다. 상등급육은 경도와 저작성이 낮으면서 근원섬유 소편화도가 높아 연한 현상을 보였다. 상등급육은 포화지방산 함량이 낮고 단일 불포화지방산에 대한 포화지방산의 비율(MUFA/SFA)과 ATP 함량이 높고, 생육향이 우수하였다. 상등급육은 가열감량 및 가열단축도가 낮은 반면 가열육의 기호성이 현저히 우수하였다. 등외등급육은 상등급육에 비해서 경도, 저작성, 근원섬유 소편화도 및 MUFA/SFA에 대한 냉장효과가 크게 나타났다. 그러나 냉장육의 연도, 가열육 향 그리고 기호성이 등외등급육에 비해 상등급육이 현저히 우수하였다.