• 현장농수산연구지
• /
• 제15권1호
• /
• pp.53-61
• /
• 2013

엿의 품질을 향상하기 위해 엿 제조시 기능성과 식이섬유함량이 풍부한 홍삼박의 첨가량별 엿의 제조방법 및 특성에 대한 연구를 실시한 결과 다음과 같다. 1. 증자쌀에 15% 엿기름 추출물을 증자쌀의 1.2배 첨가하여 70℃에서 12시간 당화시킨 후 농축하여 갱엿을 제조하고, 홍삼박을 수분함량 18% 정도로 건조하여 30mesh 이하로 파쇄한 홍삼박 분을 제조한다. 그리고 갱엿의 온도를 100℃ 정도로 유지하면서 홍삼박분을 넣어 잘 혼합하여 냉각시키면 홍삼박 엿을 얻을 수 있다. 2. 홍삼박 첨가량별 엿의 특성을 보면 홍삼박 첨가량이 증가 할수록 조직감의 Hardness와 Adhesiveness는 감소하였으며, 색차의 명도는 감소하였으나 적색도 및 황색도가 증가 하였다. 그리고 식미는 홍삼박 첨가로 무첨가 시 3.0 점의 "보통"이다 보다 향상되었는데 홍삼박 17.5% 첨가시 맛 4.2, 조직감 4.4 냄새 4.0으로 "좋다" 이상의 평가를 받았다.

• 한국작물학회지
• /
• 제27권1호
• /
• pp.41-48
• /
• 1982

맥주나 위스키용 원맥 확보를 위하여 맥주맥과 대과맥의 생육, 수량 및 품질특성을 비교하고 아울러 맥주맥의 질적 개선을 위하여 일본의 맥주맥의 특성과 비교 조사를 하였든 바를 요약하면 아래와 같다. 1. 맥주맥의 출수기는 대과맥보다 빠르고 성숙기는 대맥과 비슷하나 과맥보다는 빠르며 등숙일수는 비슷하였다. 2. 대과맥품종은 추파성이나 맥주맥품종은 춘파성이고 내한성이 약하며 단일반응에 대과맥보다 둔감한 편이었다. 3. 간장은 대과맥에 비하여 맥주맥품종이 짧으며 수장은 훨씬 길다. 4. 수량구성요소중 m_2당 수수가 많고 천립중은 무거우나 수당립수가 적으며 수량은 맥종간에 차이가 적어 비슷하였다. 5. 품질중에 있어서 맥주맥은 대과맥에 비하여 발아율, 발아세가 좋으며 단백질 함？이 낮았다. 또한 맥아수량율, Extract맥즙, Extract수량, Kolback 지수, 효소력도 좋을 것으로 알려졌다. 6조대맥은 맥주용이나 위스키용으로 외국에서 이용되고 있으나 우리나라에서는 등숙기간이 짧고 등숙이 불량하여 모든 품질특성이 맥주맥보다 불리하여 양조효율이 낮을 것으로 보였다. 6. 검사규격에서 맥주맥은 천립중이 무거운데도 불구하고 대과맥에 비하여 각등급에서 정립율이 오히려 낮고 피해립, 이종맥 등의 최고한도비율은 낮았다. 7. 한국과 일본의 맥주맥의 생육특성은 대체로 비슷하며 한국이 일본품종보다 m_2당 수수가 많으며 등숙은 기상적으로 보아 일본의 맥주맥품종이 맥아수량율이 낮으나 발아율, 발아세가 좋고 Extract 맥즙, Extract가 많으며 Kolback 지수와 효소력이 높아 전체 품질면에서 좋았다. 8. 한국의 맥주맥 검사규격을 발아세와 정립율이 낮고 쇄맥, 피해립, 이상맥, 이물 등의 최고한도가 높아 품질적으로 매우 불량하였다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제24권6호
• /
• pp.758-763
• /
• 2017

본 연구는 쌀맥주에 적합한 쌀 첨가비율을 선정하기 위해 연질미인 한가루 품종을 이용하여 첨가비율에 따라 맥주를 제조하고 품질특성을 비교분석하였다. 쌀 첨가비율별로 제조한 맥주의 알코올 함량을 측정한 결과 3.93-4.40%로 나타났고, 쌀 첨가비율에 따라 가용성 고형분은 증가하는 것으로 확인되었다. pH는 4.32-4.60의 범위로 나타났으며, 쌀 첨가비율에 따른 유의적인 차이는 없었다. 쌀 첨가비율에 따라 맥주의 산도 및 아미노산도가 낮아지는 경향을 보였으며, 쌀 첨가비율이 증가할수록 명도는 증가한 반면 적색도 및 황색도는 감소하는 경향을 보였다. 특히 쌀 첨가 비율이 높을수록 쓴맛의 강도는 감소하는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 맥주를 가공하는 데에 있어 쌀의 첨가비율이 증가할수록 쓴맛이 감소되고 색택이 개선되는 등 품질 개선의 효과를 얻었다. 본 연구결과는 쌀맥주를 대량으로 제조하는 데 있어서 품질이 우수한 최적 비율을 선정하는데 기초자료로 활용될 수 있을 것이라고 판단된다.

• 한국버섯학회지
• /
• 제21권3호
• /
• pp.179-184
• /
• 2023

국내에서 많이 재배되는 버섯 품목 중 하나인 느타리는 병재배 자동생산 시스템이 개발되면서 대량생산이 가능해졌다. 그러나, 생산량이 과잉되며 소비가 줄어들면서 농가에서는 다양한 품목과 품종의 버섯을 요구하고 있다. 이에 갓이 백색이면서 수량이 높고 품질이 우수한 느타리 품종 '세나'를 개발하였다. 국립원예특작과학원 버섯과에서 보유중인 유전자원 중 기존 백색느타리 품종인 '고니'와 '미소'를 선발하여 포자 간 교잡을 통해 계통을 육성하고 재배시험과 특성평가를 통해 최종 우량계통을 선발하였다. '세나' 품종의 균사생장 적온은 25~30℃이고, 버섯생육 적온은 14~18℃이며 다발 형태로 생육하고 갓은 백색이며 얕은 깔때기 형태이다. 균사 생장은 맥아한천배지(MEA)에서 가장 우수하고 30℃ 이상의 고온에서는 생장하지 않았다. 1,100cc 병재배 시 유효경수는 약 35개로 대조품종 '고니' 16개보다 많았으며, 수량도 약 157 g으로 24% 증수됨을 확인하였다. 수확된 버섯 300 g을 간이 포장하여 4℃ 저온저장고에서 28일 간 저장했을 때, 중량 감모율은 약 4.22%로 대조품종보다 낮았으며, 백색도 변화값도 갓, 대가 각각 6.99, 8.33으로 대조품종보다 낮았다. 갓이 백색으로 육안으로 보이는 품질 또한 중요하기 때문에, 대조품종 '고니'에 비해 '세나' 품종이 저온 저장을 거쳤을 때 중량과 품질 측면에서 모두 우수함을 확인하였다.

• 산업식품공학
• /
• 제23권4호
• /
• pp.290-296
• /
• 2019

우리나라에서 쌀(Rice, Orzya sativa L.)은 주식일 뿐만 아니라 다양한 가공식품원료로서 그의 가치가 높은 식품자원이다. 본 연구는 쌀맥주 제조 시 당화가 잘되는 쌀의 전처리 방법에 대해 탐색하고자 수행되었다. 쌀을 미세분쇄, 수침처리, 볶음처리, 호화처리, 팽화처리 후 맥아와 함께 당화를 한 결과, 팽화미를 함유한 맥즙이 가장 높은 당도(°Bx)를 나타내었다. 또한 액화 및 당화효소를 첨가하지 않고, 맥즙을 제조 시 쌀 30% 첨가했을 때 당도가 가장 높은 결과를 나타내었다. 볶은쌀과 팽화미를 이용하여 10, 20, 30% 첨가한 맥주를 제조한 결과 팽화미를 30% 첨가한 맥즙의 가용성고형분이 15.4 °Bx로 가장 높고 당화도 잘되었으며, 맥주의 알코올함량이 5.0-5.4%로 볶은쌀 첨가 맥주에 비해 높았으며, 탁도가 없었고 쓴맛도 적은 결과를 보였다. 팽화처리는 쌀의 당화를 개선 할 수 있는 좋은 가공방법이라고 생각되며, 팽화미를 첨가한 쌀맥주 제조방법은 편리하고, 좋은 품질의 맥주를 생산 할 수 있는 방법 중의 하나라고 기대된다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제39권1호
• /
• pp.16-19
• /
• 1996

청주의 주질을 향상시키기 위한 전보의 연구에서, 유용효모로서 분리된 균주에 대하여 균학적 성질을 조사하고, 일부의 사항에 대하여는 일본청주효모와 그 특성을 비교하였다. 분리효모 KP-16, KP-21 및 KP-54 균주는 모두 saccharomyces cerevisae로 동정되었고, TTC 염색성이 pink계이었다. 맥아즙 배지에서의 피막(被膜) 형성능은 KP-16 및 KP-21 균주는 약하였으나, KP-54균주는 강하였다. 당의 발효성과 탄소원의 자화성은 KP-16과 KP-21 균주는 동일하였고, KP-54 균주는 다소 달랐다. 분리효모는 모두 ${\alpha}-methyl-D-glucoside$를 발효도 자화도 하지 못하였으며, 이는 현재 사용되고 있는 일본청주효모와 다른 점 중의 하나였다. 비타민 요구성에 있어서 분리균주는 모두 biotin과 pantothenate를 요구하였으며, biotin을 요구하는 점은 일본청주효모와는 다른 특성이었다. 내알코올성은 분리균주 모두 일본청주효모 K-7및 K-9균주보다 강하였다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제6권1호
• /
• pp.43-54
• /
• 1991

우리나라 전통 음청류에 관한 역사적 배경을 고찰하고 8세기부터 1940년대까지의 기록으로부터 주류를 제외한 전통음료의 종류와 제조방법을 조사하였다. 옛 문헌에 기술된 음청류는 모두 70여가지로 집계되었으며 이들을 제조방법과 품질특성에 따라 순다류, 유사다류, 탕류, 장류, 숙수류, 미음류, 미식류, 식혜류, 수정과류, 화채류의 10가지로 분류하였다. 옛 문헌에서는 장(漿), 탕(湯), 청(淸), 다(茶)사이에 명확한 구분을 하고 있지 않았다. 밥을 유산균 발효시켜 물로 회석하여 만든 음료인 장(漿)은 신라, 고려시대에는 보편화된 음료로 보이나 오늘날에는 완전히 잊혀진 것으로 판단된다. 그 외의 음료는 18세기에 기술된 제조방법과 오늘의 제조방법 사이에 큰 차이를 보이지 않고 있다.

• 한국작물학회지
• /
• 제57권1호
• /
• pp.16-21
• /
• 2012

유색보리를 맥주의 원료로 이용하기 위하여 맥아 및 양조 특성을 검정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 자색 겉보리, 자색 쌀보리 및 청색 쌀보리의 안토시아닌은 침맥 20시간 후 약 30%, 22% 및 80%가 잔존하였다. 2. 일반적인 제맥 조건으로 제조된 자색보리 맥아는 안토시아닌 성분이 거의 소실되었으나 청색보리는 58% 정도 잔존하였다. 3. 흑색보리는 일반적인 제맥 및 당화 조건에서 색소성분이 손실되지 않았으며, 맥즙의 색도는 종피색의 농담이 아니라 가용성 질소 함량이 많아짐에 따라 진해지는 경향을 나타내었다. 4. 자색과 청색보리 맥아로 제조된 맥주에는 안토시아닌 성분이 존재하지 않았으나, 호품보리 맥아로 만든 맥주보다 색도가 높았다.

• 한국육종학회지
• /
• 제41권3호
• /
• pp.328-332
• /
• 2009

"오름"은 맥주보리 고품질 내재해성 신품종을 개발하기 위하여 1997년에 작물과학원 에서 보리 호위축병 저항성인 'Kinuyudaka'를 모본으로 하고 단간이며 내도복성인 '삼도보리'를 부본으로 인공교배하여 육성한 품종으로, 2006년 12월에 농촌진흥청 농작물 직무육성 신품종 선정 위원회에서 "오름"이라 명명하여 국가품종목록에 신품종으로 등록하였으며 그 특성은 다음과 같았다. "오름"은 2조형 맥주보리로서 출수기와 성숙기가 빠른 중생종이고 간장은 75 cm이고 내도복성이 강하여 기계화 수확에 적당하다. "오름"의 호위축병 저항성은 진주, 나주, 밀양에서는 저항성이며 익산에서는 중도 저항성을 나타내었다. "오름"의 수량성은 제주에서는 ha당 5.43톤으로 진양보리 대비 80% 증수하였고 밀양, 진주, 나주의 3개 지역 답리작 평균에서는 ha당 4.70으로 진양보리 대비 22% 증수한 다수성이었다. "오름"의 품질은 단백질 함량이 낮고 발아세와 맥즙 추출률이 높고 여과시간이 짧았으나 콜박지수와 효소 역가는 '진양보리'와 비슷하였다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제31권5호
• /
• pp.728-732
• /
• 2002

시판되는 식혜의 품질을 가정에서 제조하는 전통의 식혜와 비교하기 위해 시판 식혜 6종에 대하여 이화학적 특성 및 관능적 특성을 분석하였다. 시판 식혜 6종은 제조 식혜에 비해 식품 표시에 나타난 성분 중 엿기름 함량 및 밥의 함량이 제조식혜에 비해 낮았다. 또한, 시판 식혜 6종은 제조식혜에 비하여 식혜물의 당도(11.6～12.5$^{\circ}$Brix) 및 점도(5.33～9.33 cP)는 낮았으나, PH(5.93～6.87), 투명도(9.1～46.5% at 558 nm), L(32～63), a(2.0～4.6) 및 b값(10.5～15.5)이 높았다. 또한, 식혜 밥알의 특성 중 시판 식혜는 색상 a 및 b값과 경도, 탄력성 및 씹힘성이 높았다. 또한, 시중에서 널리 유통되어 시판되는 식혜 3종에 대해 관능평가를 실시한 결과, 엿기름 함유 정도, 밥알의 뜨는 정도, 밥알의 양, 밥알의 질감, 밥알의 색, 부재료 함유정도, 전반적인 기호도는 시판 식혜 3종 모두가 제조식혜에 비하여 유의 적으로 낮은 점수를 나타내었으나(p<0.05), 시판 B는 맛과 향에 있어서 유의적인 차이가 없었다. 특히 전반적인 기호도는 제조 식혜가 5.7점이었으나 시판 식혜는 2.7～3.6점으로 매우 낮았다. 이상의 결과로부터 시판 식혜는 전통적으로 가정에서 제조한 식혜와는 차이가 컸으며 특히, 밥의 양과 엿기름함량이 적은데서 기인되는 점도, 맛 등에서 낮은 점수를 받았고, 전반적인 기호도도 낮았으므로 전통의 맛에 더 가까운 식혜생산을 위해 업체에서는 이 같은 점들을 고려한다면 더 바람직 할 것으로 생각된다.