• 한국식품조리과학회지
• /
• 제19권1호
• /
• pp.11-16
• /
• 2003

막걸리와 물의 첨가비율에 따른 증편의 기계적, 관능적 품질특성을 0, 1, 2, 3 및 4일간 저장하면서 평가하였다. 증편의 높이와 부피는 1:2 시료가 가장 높아 발효가 잘 된 것으로 나타났고 물성특성의 경우 막걸리와 물의 첨가비율과 저장기간에 의해 시료간에 유의적인 차이를 보여, 물 비율의 증가와 저장기간의 증가에 따라 그 값이 증가하는 경향으로 증편이 단단하게 경화되는 것으로 나타났다. 기계적 색도의 경우 물의 비율기 증가할수록 증편의 명도는 증가하였고 저장기간에 따라 감소하였다. a값, b값은 물의 비율이 증가할수록 감소하였고 저장에 따라 증가하다가 감소하는 것으로 나타났다. 관능적 품질의 경우 관능검사 결과 중편의 막걸리와 물의 첨가비율이 1:2인 시료가 가장 관능적 특성이 큰 것으로 나타났다.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제7권4호
• /
• pp.217-223
• /
• 1979

자연계에서 분리한 곰팡이 중 전분을 잘 당화하며 산생성력이 강한 한 균주를 선별하여 현재 막걸리 제국용 균종으로 많이 사용되고 있는 백국균(Aspergillus Kawachii)과 비교하여 각종 성분을 경시적으르 분석한 결과는 다음과 같다. 1) 분리균중 당화력 및 액화력이 비교적 강한 M-80을 공시균으로 선별하였다. 2) 백국균과 분리균의 $\alpha$-amylase 역가는 140W. V.로 비슷하였으나 $\beta$-amylase 역가는 54 A. U. 로 분리균이 높았다. 3) acid protease 역가는 분리균이, alkaline pro-tease 역가는 백국균이 높았다. 4) 총산, ethanol, fusel oil의 생성량은 분리균이 약간 높았으며 methanol 함량은 비슷하였다. 5) 술덧중의 유리 아미노산의 함량은 분리균이 백국균보다 약 10%정도 높았으며, 15종의 유리아미노산이 확인되었다.

• 한국해양바이오학회지
• /
• 제1권4호
• /
• pp.282-291
• /
• 2006

물에 용해한 수용성 ${\alpha}$-chitosan (1, 8, 22, 43, 67, 616 kDa)과 ${\alpha}$-chitosan (282, 440, 746, 1,110, 2,025 kDa) 및 ${\beta}$-chitosan (577 kDa)의 chitosan-ascorbate(CA)를 막걸리에 chitosan량으로 0.002% 농도로 첨가하여 $25^{\circ}C$에 저장하면서 pH, 산도, 효모수, 세균수, 당도 및 알코올농도 변화를 조사하여 보존성을 평가하였다. 막걸리에 CA를 0.001, 0.002 및 0.003% 농도로 첨가한 결과 0.003% 이상에서는 떫은맛이 강하여 본 실험에서는 0.002% 농도로 첨가하였다. 그 결과, chitosan 무처리 막걸리는 저장 6일째에 pH 및 산도가 각각 3.9~4.3 및 0.4~0.7%의 범위로 나타났으며 후 발효가 지속적으로 진행되었다. 6일째 이후는 산의 생성과 alcohol 농도가 급격하게 감소하였으며, 초산발효가 병행되었고 막걸리 용기표면에 외관적으로 볼 수 있는 미생물이 번식하였다. 대부분의 수용성 및 산가용성 ${\alpha}$-chitosan은 대조구와 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 22 kDa의 ${\alpha}$-chitosan과 440 kDa의 ${\alpha}$-chitosan-ascorbate는 저장 18일째까지 pH는 각각 3.80~4.20 및 3.60~4.31의 범위였으며 산도는 0.4~0.6% 및 0.4~0.7% 범위로 타 처리구에 비하여 변화의 폭이 낮았다. 또한 효모수와 세균수가 상대적으로 낮을 뿐만 아니라 알코올농도의 감소율도 낮았으며 용기표면에 번식하는 미생물이 발생되지 않았고 관능검사결과 가식기간이 약 일주간 연장되었다.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제8권1호
• /
• pp.1-8
• /
• 1980

쌀막걸리 제국중의 핵산관련물질 및 핵산분해효소의 소장을 시험하고 이들 조효소의 효소학적 성질에 대하여 실험한 결과는 다음과 같다. 1) 제국중 산하용성인은 약간 증가하였으나 총인은 그다지 변화가 없었다. 2) 제국중 AMP, IMP등은 약간 증가하였으나 ADP, ATP는 점차 감소하였다. 3) 시간의 경과에 따라 핵산분해효소의 활성은 증가하였다. 4) 국으로 부터 추출한 조효소액에서의 최적 pH는 대체로 RNase가 pH4.0~5.0, PDase와 PMase는 pH 4.0 이었다. 5) RNase와 PMase는 PH 4.0~5.0 부근에서 안정하였고 PDase는 pH4.0에서 대체로 안정하였다. 6) RNase, PDase, PMase의 최적온도는 모두 50~55$^{\circ}C$ 범위였다. 7) 세가지 효소의 열안정성은 RNase>PDase> PMase의 순이었고 특히 PMase는 열안정성이 낮아 7$0^{\circ}C$ 10분간 처리로서 거의 실활되었다. 8) C $u^{++}$, $Zn^{++}$은 RNase의 활성을 저해하였고, C $u^{++}$, NaF, $Na_2$HP $O_4$는 PDase, C $u^{++}$ NaF는 PMase의 활성을 저해하였다.