• 한국식품조리과학회지
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• 제26권6호
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• pp.761-771
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• 2010

The purpose of this study was to determine the most desirable mixture ratio of Maesil (Prunus Mume) concentrate torice flour for the preparation of Sulgidduk. The five different levels of Maesil (Prunus Mume) concentrate were 0%, 4%,8%, 12%, and 16% and were stored over 3 days. The results of this study were as follows. First, the water activity of Sulgidduk was significantly increased upon addition of Maesil(Prunus Mume) concentrate to rice flour. However, in terms of mechanical texture characteristics, the hardness of Sulgidduk was decreased, Maesil(Prunus Mume) concentrate was added to Sulgidduk. The control was $764.58{\pm}5.3\;g/cm^2$. Each amounts of added Maesil(Prunus Mume) concentrate to rice flour (4%, 8%, 12%, and 16%) resulted in hardness levels of $633.44{\pm}13.0\;g/cm^2$, $617.64{\pm}16.2\;g/cm^2$, $585.31{\pm}27.5\;g/cm^2$, and $350.98{\pm}10.2\;g/cm^2$, respectively. In addition, both gumminess and cohesiveness of Sulgidduk increased with increasing amounts of added Maesil (Prunus Mume) concentrate to rice flour. Regarding the color value of Sulgidduk, with added Maesil(Prunus Mume) concentrate the L-value decreased, while both a-and b-value increased. In the sensory evaluation, surface color, taste, and flavor were improved with increasing amounts of Maesil(Prunus Mume) concentrate, whereas texture decreased. Based on sensory evaluation, Maesil (Prunus Mume) concentrate resulted in intensified color, taste, and flavor of Sulgidduk. Consequently, 4% to 8% Maesil (Prunus Mume) concentrate to rice flour was determined to the best formula for improving Sulgidduk in terms of sensory qualities such as moistness, color, taste, flavor and so on.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권4호
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• pp.378-384
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• 2007

매실분말과 매실농축액을 각각 첨가한 고추장을 만들고 숙성하면서 품질 변화를 고찰한 결과 숙성 기간이 경과함에 따라 모든 시험구의 수분 함량이 대체적으로 증가하였으며, 숙성 8주에는 고추장 담금시에 비하여 $3{\sim}4%$ 정도 높았다. 매실분말과 매실농축액을 첨가한 시험구의 pH는 각각의 대조구보다 낮았으며, 첨가량이 많을수록 더 낮은 값을 나타내었다. 고추장이 숙성되어감에 따라 모든 시험구의 pH는 점차 낮아졌으나 대조구와 매실분말 및 매실농축액 첨가구 사이의 pH 차이는 숙성 8주까지 유지되었다. 고추장 담금 직후의 총균수는 $3.6{\times}10^7\;{\sim}\;5.4{\times}10^7\;cfu/g$였으며, 효모 및 곰팡이는 $2.0{\times}10^7\;{\sim}\;3.6{\times}10^7\;cfu/g$였다. 숙성 기간 중 L, a, b값이 대체적으로 감소하는 것으로 나타났으나 숙성 8주를 기준으로 했을 때 매실농축액 1.0% 첨가구의 L값을 제외하면 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았다. 고추장 담금 직후 물 추출물과 에탄올 추출물이 나타내는 유리 래디칼 소거능은 메탄올 추출물보다 높았으며, 숙성기간에 따라 에탄올 추출물의 유리 래디칼 소거능은 감소하였다. 6주간 숙성한 고추장의 관능검사 결과 색도에 대한 점수는 대조구 1, 매실분말 0.5%, 매실농축액 0.5% 첨가구 순이었으며, 매실농축액 1.0% 첨가구를 제외한 모든 시험구는 유의적인 차이가 없었다. 그러나 맛은 매실분말 및 매실농축액 1.0% 첨가구가 다른 시험구에 비하여 낮은 점수를 받았고, 유의적인 차이를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권2호
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• pp.237-244
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• 2014

본 연구에서는 시중에서 판매 중인 매실가공품 중 매실주 4종, 매실음료 2종, 매실원액 4종을 선정하여 총페놀 함량, 총플라보노이드 함량 및 항산화능을 정량 분석하고, 2010년도 국민건강영양조사 자료를 바탕으로 매실가공품 섭취를 통하여 얻어지는 총 페놀 함량, 총플라보노이드 함량 및 항산화능을 추정하였다. 2010년에 실시한 국민건강영양조사의 원시자료 분석을 통해 매실주(0.17 g/capita/day), 매실음료(1.39 g/capita/day), 매실원액(0.81 g/capita/day)의 일인당 하루 섭취량을 산출하였다. 매실가공품 섭취를 통해서 얻어진 일인당 하루 섭취량의 경우, 총페놀 섭취량은 1.05 mg GAE/capita/day, 총플라보노이드 섭취량은 0.13mg CE/capita/day, 항산화능은 0.70mg VCE/capita/day (DPPH법), 1.04 mg VCE/capita/day (ABTS법)였다. 일인당 하루 총페놀 섭취량, 총플라보노이드 섭취량 및 항산화능 섭취량 추정은 매실가공품의 섭취량뿐만 아니라 매실가공품 자체의 생리활성 성분의 함량에도 영향을 받는 것으로 나타났다.

• BMB Reports
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• 제41권3호
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• pp.242-247
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• 2008

MSS, a comprising mixture of maesil (Prunus mume Sieb. et Zucc) concentrate, disodium succinate and Span80 (3.6 : 4.6 : 1 ratio) showed a significant improvement of memory when daily administered (460 mg/kg day, p.o.) into the normal rats for 3 weeks. During the spatial learning of 4 days in Morris water maze test, both working memory and short-term working memory index were significantly increased when compared to untreated controls. We investigated a molecular signal transduction mechanism of MSS on the behaviors of spatial learning and memory. MSS treatment increased hippocampal mRNA levels of NR2B and TrkB without changes of NR1, NR2A, ERK1, ERK2 and CREB. However, the protein levels of pERK/ERK and pCREB/CREB were all significantly increased to $1.5{\pm}0.17$ times. These results suggest that the improving effect of spatial memory for MSS is linked to MAPK/ERK signaling pathway that ends up in the phosphorylation of CREB through TrkB and/or NR2B of NMDA receptor.