• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.229-241
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• 2015

본 연구는 Oenococcus oeni의 동시접종(co-incculation)이 국내 MBA(Muscat Baily A) 와인의 품질에 미치는 영향을 연구하였다. 이번 실험을 위해 시료와인이 5가지로 구분되었다. 실험결과는 S+O.Co 와인처럼 Oeococcus oeni의 동시접종이 와인생산 시간의 단축과 고품질의 와인생산 가능성을 보여주었다. 다른 시료 와인들과 비교해 봤을 때, S+O.Co 와인은 가장 많은 Oeococcus oeni의 생균수를 보유했으며, 사과산 함량은 빠른 속도로 상당량이 감소되었으나, 젖산은 빠른 속도로 매우 많은 양이 증가되었다. Oeococcus oeni와 효모의 동시접종은 알코올 발효와 젖산 발효를 14일에서 16일이면 동시에 끝낼 수 있다. 따라서 이번 연구는 Oeococcus oeni가 동시 접종된 와인이 품질 향상, 와인양조 과정의 시간적 단축, 생산성 증대 효과를 보여주었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권3호
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• pp.324-331
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• 2010

국내산 MBA(Muscat Bailey A) 포도의 효소 처리에 의한 발효 과정 중 총 페놀 추출량을 비롯하여 Hunter's L, a, b값, hue 및 color intensity 등의 색도 변화를 측정하여 비교 분석하였다. MBA 포도의 발효 10일째에 총 페놀 함량은 $1,352.8{\pm}37.8\;mg/{\ell}$이었으며, Pectinex와 Viscozyme의 효소 처리로 각각 14.5%(p<0.05) 및 3.8% 증가하여 Pectinex 처리가 Viscozyme 처리보다 페놀류 추출 효과가 있는 것으로 나타났다. MBA 포도의 발효 10일째 L, a, b값은 각각 7.4, 9.2, -1.2였으며, Pectinex 효소 처리의 경우는 7.0, 10.6, -0.8로 약간의 차이를 나타내었으나(p<0.05), Viscozyme 효소 처리의 경우는 7.2, 9.8, -1.1로 효소 처리에 따른 차이가 없었다. MBA 포도의 발효 10일째 hue 값과 color intensity는 각각 0.492와 0.785를 나타내었으며, Pectinex 효소 처리의 경우는 0.460과 0.881로 hue값은 다소 감소하였고 color intensity는 약간 증가하였으나(p<0.05), Viscozyme 효소 처리의 경우는 0.482와 0.805로 효소 처리에 따른 차이가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권5호
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• pp.528-535
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• 2009

국내산 적포도인 Campbell, MBA, Sheridan 세 품종의 포도를 각각 4가지 방식으로 나누어 처리를 하여 발효를 하였다. 첫 번째 시료는 포도를 제경하고 파쇄한 후 상법의 방법으로 발효시킨 적포도주(conventional), 두 번째는 포도껍질을 제거해서 발효시킨 포도주(skin removed), 세 번째는 상법의 적포도주 제조방식에 제거된 껍질을 추가로 첨가하여 발효시킨 포도주(skin added), 네 번째는 포도를 착즙하여 수율이 50% 되도록 착즙한 포도즙을 발효시킨 포도주(juice) 등 4가지 방식으로 포도주를 제조하였다. 발효과정 중 당도와 알코올 변화는 포도품종이나 처리방식에 따라 별 차이가 없었으나 색도에 있어서는 MBA가 가장 짙었고 Campbell, Sheridan 순으로 여려졌다. 처리 방법에 의해서는 포도의 품종에 관계없이 껍질을 제거하여 만든 포도주(skin removed)의 백색도(L값)가 가장 높았고 착즙액으로 제조한 포도주(juice), 상법에 의해 제조한 포도주(conventional), 껍질을 첨가하여 만든 포도주(skin added) 순으로 낮아졌고 폴리페놀 함량은 껍질을 제거해서 만든 포도주(skin removed)가 가장 낮았고 껍질을 첨가하여 만든 포도주(skin added)는 상법에 의해 제조한 포도주(conventional)에 비하여 30%이상 높게 나타났다. 관능검사 결과 dry-type(Campbell, MBA)에서는 껍질을 첨가해서 만든 포도주의 기호도가 상법에 의해 제조한 포도주에 비하여 높게 나타났으며 sweet-type(Sheridan)에서는 껍질을 제거해서 만든 포도주의 기호도가 크게 향상되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제34권1호
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• pp.79-87
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• 2021

This study was conducted in order to investigate the quality characteristics of MBA wine resulting from treatment with different oak barrel maturation methods. This study focused on the maturation of wine in five different types of barrels, including a stainless-steel maturation barrel, a foreign medium-toasted oak barrel, and domestic light, medium and heavy toasted oak barrels, and looked at the resulting differences in quality characteristics between the wines. All oak barrels used for this study had a capacity of 100 liters. The results of the study revealed that the pH content increased by up to 3.86~3.93% after 9 months, and then decreased after this point. The total anthocyanin content increased up to 152.52~174.95 mg/L during a 6 month maturation period, and thereafter began decreasing in concentration, with overall anthocyanin levels tending to be higher after maturation in foreign oak barrels. Overall, functional elements tended to measure higher after maturation in foreign oak barrels as opposed to maturation in domestic oak barrels. Therefore, these results indicate that it is necessary to improve the production of domestic oak barrels in the future in order to reliably produce wines with higher levels of functional elements.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권6호
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• pp.851-858
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• 2014

우리나라 캠벨얼리 포도주의 발효 중 효모 천이단계에서 분리된 당 내성 토착형 효모 균주 S. cerevisiae S13과 D8 균주로 MBA 포도주를 발효하여 그 특성을 산업용 포도주 효모 W-3 균주와 비교하였다. 토착형 효모 두 균주의 경우 발효초기 가용성 고형분의 감소 및 알코올 생성이 다소 지연되었으나 발효 종료 후 D8 포도주는 12.4%, S13 포도주는 11.8%로서 대조균주 W-3 포도주의 12.0%와 알코올 함량이 유사하거나 다소 높았다. Malic acid의 함량의 경우 D8 포도주는 W-3 포도주와 유사한 수준을 나타내었으나 S13 포도주는 W-3 포도주의 약 71.9% 수준으로 매우 낮았다. 아세트알데히드, 메탄올, 프로판올, 이소프로판올, 이소아밀알코올 등의 함량 역시 D8 포도주와 S13 포도주 모두가 W-3 포도주보다 매우 낮게 나타났다. 특히 메탄올의 함량은 S13 포도주가 98.6 mg/L, D8 포도주가 112.0 mg/L로서 W-3 포도주의 192.8 mg/L에 비하여 각각 51.1%, 58.1%의 낮은 수준을 나타내었다. 또한 색도를 나타내는 L, a, b 값은 S13, D8 포도주 모두에서 W-3포도주보다 낮게 나타났으며 관능평가 결과 색에 있어서 S13 포도주가 W-3 포도주보다 다소 높은 점수를 얻었으나 통계적으로 유의적인 차이는 보이지 않았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권1호
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• pp.91-99
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• 2015

이전 연구에서 포도 품종별 및 부위별 생리활성 물질을 분석한 결과 MBA 품종의 송이줄기 부위에서 trans-resveratrol 함량이 다른 품종에 비해 수십배 높았다. 이를 바탕으로 포도주 제조 시 버려지는 비가식 부위인 송이줄기를 농도별로 첨가해 발효 중 발효액 및 포도주의 폴리페놀 함량을 조사하였다. 송이줄기 첨가량에 따른 발효액의 발효 중 적색도, 총안토시안 함량, 총폴리페놀 및 탄닌 함량은 발효후기로 갈수록 송이줄기 첨가에 따라 유의적으로 증가하였고, 포도주에서도 같은 경향을 보였다. 반면 포도주의 휘발산 함량은 송이줄기 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 발효액 및 포도주의 폴리페놀 성분을 분석한 결과 catechin(8.16~23.08 mg/L)함량이 가장 높았으며 gallic acid(2.32~3.28 mg/L), trans-resveratrol(1.38~3.27 mg/L)및 ferulic acid(1.51~1.59 mg/L) 순서로 함량이 높았다. MBA 포도주의 항산화활성을 DPPH $IC_{50}$로 측정한 결과 송이줄기 함량에 비례해 활성이 증가하였으며, 송이줄기 5% 첨가한 포도주(12 mg/L)는 ascorbic acid의 DPPH $IC_{50}$(67 mg/L)보다 낮은 농도에서 높은 항산화활성을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권5호
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• pp.608-615
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• 2010

본 연구는 포도 원료의 열처리 온도(50, 60 and $70^{\circ}C$)가 포도주 품질에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 실험에 사용한 재료는 국내에서 주요 포도주용으로 생산되고 있는 품종중의 하나인 Muscat Bailey A를 이용하였다. 열처리 온도가 높아질수록 포도 으깸이 중에 살아있는 세균, 효모, 곰팡이 수는 현저하게 줄어들었으며 폴리페놀산화효소의 활성도 낮아졌다. 발효완료 후 포도주의 적색도나 총안토시아닌, 총폴리페놀, 탄닌 함량은 $70^{\circ}C$ 열처리에서 다른 처리구보다 높은 특징을 보였다. 또한 항산화활성도 원료의 열처리 온도가 높을수록 높아져, 높은 열처리 온도에서 폴리페놀성 물질 함량이 높고 폴리페놀산화효소의 활성이 낮은 것과 연관이 있는 것으로 판단된다. 결과적으로 발효 전 포도 원료의 열처리가 포도주 품질에 크게 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권6호
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• pp.649-654
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• 2020

본 연구는 포도 품종별(블랙썬, 캠벨얼리, CB, 두누리, 개량머루, MW52, MW55, MBA, WB, 나르샤, 왕머루)로 와인을 제조한 후, pH, 총산, 가용성고형분, 색도, 유기산, 총 폴리페놀, 총 안토시아닌, 탄닌을 분석하여 와인의 품질특성을 비교 분석하였다. pH는 3.00-3.97 범위였으며, WB가 가장 높게 나타났다. 총산함량은 블랙썬, CB, 개량머루, MW52, MW55, 나르샤에서 0.6-0.8%로 와인에 적합한 함량이었으나, 왕머루의 총 산도는 1.41%로 와인을 제조하기에는 너무 높은 함량이었다. 알코올은 10.93-13.60% 범위였으며, 휘발산은 86.93-183.33% 범위로 나타났다. 가용성고형분은 7.03-9.07°Bx 범위로 개량머루와 왕머루가 높게 나타났다. 색도는 블랙썬, CB, 개량머루, MW52, MW55, MBA, WB, 왕머루가 90 ΔE 이상의 높은 색도를 보였지만, 캠벨얼리, 두 누리, 나르샤는 60-80 ΔE의 낮은 색도를 보였다. 유기산은 주석산과 사과산이 주로 나타났으며, 왕머루에서 주석산이(55.2%) 가장 많았으며, 개량머루에서 사과산이(59.7%) 가장 많은 함량으로 나타났다. 총 폴리페놀, 총 안토시아닌, 탄닌 함량은 개량머루, WB, 왕머루, CB 품종에서 높은 함량이 검출된 것을 확인하였다. 본 연구의 분석 데이터를 종합적으로 고려해볼 때, 개량머루와 CB품종이 국내 레드와인으로 개발가능성이 높은 것으로 판단된다.

• Agribusiness and Information Management
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• 제4권2호
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• pp.32-41
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• 2012

Studies have shown that the future of the wine market rests on the effective and efficient changes in technology to the supply chain used by most of the major global players. In today's wine industry, companies are faced with the ever-shifting demand for their products, strict regulation and increasing price competition. Even at that, mature companies in the wine industry are succeeding by scaling up production, streamlining their supply chains, expanding into new geographic areas, implementing more efficient processes, cleverly marketing products, and focusing on ever closer relationships with suppliers, partners and customers. However, this paper looks at supply chain challenges in the wine industry from a global perspective presented in the inbound, manufacturing and outbound processes as well as offer effective solutions in order for companies to gain a competitive advantage and succeed on a global level.

• 한국식품과학회지
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• 제40권6호
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• pp.633-642
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• 2008

국내에서 시험재배한 양조용 적포도주 및 백포도주 포도품종에 대한 포도주 발효특성을 조사하였다. 사용한 포도품종은 적포도주용으로 Carbernet Sauvignon, NY 21576, Canner, SV 18315, Agawan, Black Bagal 등 6품종, 백포도주용으로 Naples, Aligote, Alicante 등 3품종을 사용하였다. 사용한 포도의 당도는 적포도주용의 경우 Carbernet Sauvignon $18.0^{\circ}Bx$, NY 21576 $18.4^{\circ}Bx$, Canner $20.0^{\circ}Bx$, SV 18315 $18.0^{\circ}Bx$, Agawan $17.0^{\circ}Bx$ 그리고 Black Bagal $17.0^{\circ}Bx$이었으며 백포도주용의 경우 Naples $20.0^{\circ}Bx$ Aligote $17.0^{\circ}Bx$ 그리고 Alicante $17.0^{\circ}Bx$이었다. 각각의 포도의 초기 당도를 설탕을 첨가하여 $21.0^{\circ}Bx$로 맞춘 후에 효모를 포도에 대하여 0.02% 접종하여 $20^{\circ}C$에서 2주간 발효를 실시한 결과 알코올 발효 속도는 포도 품종에 관계없이 대개 비슷하였으나 Black Bagal과 Carbernet Sauvignon이 상대적으로 늦었고 백포도주의 경우 3가지 품종 비슷한 발효 속도를 나타냈다. 색도의 경우 적포도주의 경우 대부분의 품종이 국내산 캠벨에 비하여 진하였으며 Agawan과 NY 21576이 상대적으로 L 값이 낮고 색이 진하였다. 발효 2주일 후 포도주의 폴리페놀의 함량변화는 시료 중 NY21576이 1.40 mg/mL으로 가장 높았고 국내산 MBA 포도주가 0.55 mg/ mL로 가장 낮았으며 백포도주는 품종에 관계없이 0.15 mg/mL 내외로 적포도주에 비하여 매우 낮게 나타났다. 관능검사결과 적포도주의 경우 NY 21576, Carbernet Sauvignon, Black Bagal이 백포도주의 경우 Naples의 기호도가 높게 평가되었다.