• 한국식품조리과학회지
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• 제23권6호
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• pp.818-823
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• 2007

본 연구에서는 멥쌀가루에 0%, 3%, 6%, 9%, 12% 구기자 분말을 첨가하여 절편을 제조하고 수분함량, 색도, 기계적 품질특성, 관능특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 1. 분쇄한 구기자의 수분함량은 18.27%였으며 멥쌀가루의 수분함량은 35.38%이었다. 제조직후 수분함량은 $48.9{\sim}46.3%$였으며, 구기자분말 첨가량이 많을수록 수분함량이 감소하였다. 2. 명도를 나타내는 L값은 대조군이 82.59, 12% 첨가군 31.41로 구기자 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이었고 각 첨가군에서는 모두 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 적색도를 나타내는 a값은 구기자 분말 첨가량이 많을수록 양의 값을 나타내어 적색이 강해짐을 알 수 있었고, 황색도를 나타내는 b값의 경우 대조군이 12.99, 3, 6% 첨가군이 32.00, 26.86으로 증가하다가 12% 첨가군에서는 12.89로 감소하였다(p<0.05). 3. 구기자 절편의 경도(hardness)는 3% 첨가군에서 가장 높이 나타났고, 구기자 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 탄력성(springness)은 구기자 첨가량에 따라 일정한 중감의 경향을 나타내지는 않았고, 응집성(Cohesiveness)은 6% 첨가군이 높게 나타났으며 각 첨가군별로 차이를 보이지는 않았다. 부착성(Adhesiveness)은 12% 첨가군이 가장 높았으며 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 4. 구기자 첨가량에 따른 절편의 전반적인 기호도는 색, 맛, 향, 부드럽고 쫄깃하며 삼킨 후의 정도는 강하지도 약하지도 않은 6% 첨가군이 다른 첨가군보다 높은 값을 나타내어 선호도가 가장 좋은 것으로 나타났다. 5. 관능검사의 색은 관능검사의 향, 부드러운 정도가 유의한 부(負)의 상관관계를, 전반적인 바람직한 정도가 유의한 정(正)의 상관관계를, 기계검사의 부착성과 유의한 정(正)의 상관관계를 보여 떡의 색이 좋을수록 향이 좋고 부드러우며 부착성이 높을수록 관능적 선호도가 높은 것으로 나타났다. 구기자 분말을 떡에 첨가하여 절편을 개발함으로써 일반적으로 널리 보급되기를 기대해 본다.

• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.63-75
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• 2015

본 연구는 당뇨병, 신경마비 증세 등에 효과가 있는 구기자 분말을 10~40%씩 각각 첨가하였다. 스펀지케이크의 반죽의 비중, pH, 부피, 무게, 색도, 조직감을 측정하고 관능검사를 실시하였다. 비중과 무게측정 결과, 대조군의 비중은 0.46, 무게는 139.3 g으로 가장 낮게 나타났다. 구기자의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하였다. 높이는 대조군이 5.02 cm, 부피는 340.67 mL, 비용적은 $2.47cm^3/g$으로 가장 높게 나타났으며, 40% 첨가 구까지 유의적으로 감소하는 유의적인 차이를 나타났다. 색도는 L(명도)는 대조군이 78.32로 가장 높게 나타났으며, 40% 첨가군이 35.56로 가장 낮게 나타냈다. b(황색도)는 대조군이 27.38으로 가장 낮게 나타났으며, 40% 첨가군이 38.27로 가장 높은 값을 나타냈다. 구기자 분말 첨가량이 증가할수록 a, b값은 유의적으로 증가하게 나타났다. 조직감인 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 대조군이 높게 나타났으며, 구기자 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능검사는 맛(taste), 종합적인 기호도(Overall acceptability)에서 구기자 분말 10% 첨가군이 가장 우수하게 나타났다. 이와 같이 본 실험을 통해 구기자 분말 10%를 첨가하면 건강 지향적인 측면을 고려한 스펀지케이크 상품으로 개발이 가능한 적절한 배합비로 사료되었다. 또한, 이 실험을 기초로 하여 적당량을 구기자를 첨가한 다양한 실험을 통하여 제과제빵, 식품에 사용 가능한 적합한 배합비를 찾아내 제조 실험을 해야겠다고 판단된다. 그 결과로 더욱 맛있고 질이 좋은 구기자 첨가 제품의 상품화를 추구하는 연구를 계속할 생각이다.