• 동아시아식생활학회지
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• 제20권4호
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• pp.516-523
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• 2010

This study was conducted to investigate the physicochemical and sensory characteristics of tofu prepared with the addition of lotus root powder (LRP). The moisture, crude ash, carbohydrate, crude protein, and crude lipid contents of the lotus root powder were 8.29%, 4.73%, 30.66%, 47.84%, and 8.48%, respectively. The yield rate of the tofu did not differ significantly according to the level of added LRP; however, there was a significant decrease in pH and a significant increase in acidity. The L and b values of the tofu decreased as the amount of LRP in the formulation increased, whereas the a value increased. Furthermore, hardness and cohesiveness increased significantly as the level of LRP increased. In sensory evaluation, LRP tofu had low scores in air cell size and a beany smell, but high scores in hardness. In terms of overall acceptability, the preferred tofu samples were the control and that containing 0.3% lotus root powder.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권4호
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• pp.413-425
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• 2002

연근 분말 첨가가 제빵 적성에 미치는 영향에 대하여 품질의 특성을 파악하고 기능성과 영양적인 면을 고려한 최적의 배합비율을 알아보았다. 연근 첨가 식빵을 제조하였을 때 수분 함량은 첨가량이 증가할수록 점점 증가하였다. 식빵의 crust 색도는 첨가량이 증가할수록 밝기, 적색도, 황색도가 감소하였으며 crumb의 색도는 밝기만 감소하고 적색도와 황색도는 증가하였다. 부피는 연근 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 높이는 6%첨가에서 가장 높아 외관상 가장 좋았다. 유리아미노산은 연근을 첨가할수록 증가하였으며 Glutamic acid, Alanine, Valine, Threonine, 등이 많이 검출되었다. 향기성분은 약 60개의 peak가 분리되었으며 고온에서 빵을 구울 때 아미노 카보닐 반응에 의해 생성된 2-Methylbutanal, 3-Methylbutanal은 빵 향기의 주된 성분이며, 2-Ethylfurn, 2,3- Butandione은 aldehyde류로 이스트의 발효에 의해 생성된 발효취이며, Ethyl acetate, vinyl acetate도 빵의 향기에 영향을 주는 에스테르류의 향기 성분이다. 조직감 측정시 경도와 부서짐성은 첨가량이 증가할수록 증가하였고 탄력성은 큰 변화가 없었으며, 응집성, 점착성, 씸힘성은 감소하였다. 관능 검사 결과, 3%, 6% 첨가군은 대조군과 큰 차이가 없었다. 따라서 기능성과 영양적인 면을 고려하여 연근 첨가 식빵을 제조하였을 때 6%첨가가 가장 적합하리라 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제31권6호
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• pp.597-604
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• 2016

This study was performed to investigate the quality characteristics of lotus root tea (LT) prepared with Gardenia jasminoides powder (GLT) and Rubus coreanus Miquel powder (RLT). The proximate compositions, physicochemical properties, mineral contents, and sensory evaluations of samples were measured. GLT sample showed higher contents of crude protein, crude fat, crude ash, and moisture (p<0.001) as well as pH (p<0.001) compared to LT and RLT. In terms of color, lightness (L) and yellowness (b) of GLT were the highest among the samples, whereas redness (a) of GLT was the lowest. The results of mineral analysis showed that the mineral contents of K, Ca, and Fe of LT were the highest, whereas the content of Mg of GLT was the highest. The results of browning color intensity of all samples showed that LT had the lowest. GLT showed higher contents of water soluble solids than LT and RLT. In the sensory evaluation, the scores of color, flavor, aftertaste, feeling of throat, and overall preference of LT and GLT were significantly higher than those of RLT. From the findings, this study suggests that addition of Gardenia jasminoides powder was effective for preparation of lotus root tea in the aspects of consumer acceptability.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권6호
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• pp.783-791
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• 2011

This study was carried out to investigate the effects of adding lotus root and leaf powder on the quality characteristics of cooked pork patties. The patties were of four types: unadulterated (control, T0), 0.5% lotus root powder (T1), 0.25% lotus root and 0.25% lotus leaf powder (T2), and 0.5% lotus leaf powder (T3). We found that the moisture content was highest in T1 group, and that the protein and fat contents were lowest in T1 (p<0.05). The ash content was lowest in T0 (p<0.05). The cooking yield and moisture retention level were not significantly different among the samples, but fat retention was the highest in T3 (p<0.05). The hardness, springiness, cohesiveness and chewiness were also highest in T3, and the gumminess was lowest in T0 (p<0.05). The $L^*$ values tended to increase with longer storage periods, and that of T0 was the highest after nine days of the storage (p<0.05). By contrast, the $a^*$ values decreased with longer storage periods (p<0.05), with that of T3 being the lowest (p<0.05) during storage periods. The water holding capacity decreased with longer storage periods, and that of T1 was the highest (p<0.05) during storage periods. The pH of T1 decreased, and those of T2 and T3 increased with a longer storage period (p<0.05). TBARS values increased with a longer storage period, and those of T0, T1, T2 and T3 were 8.69, 2.95, 0.88 and 0.55 mg/kg, respectively, after nine days of storage (p<0.05).

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권1호
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• pp.33-40
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• 2012

본 연구는 연근 및 연잎분말의 첨가가 돈육 patty의 품질 특성에 미치는 영향을 검토하였다. 돈육 patty는 돈육 88%, 대두유 5%, 냉수 5%, 소금 2%를 배합하여 제조한 대조군(CTL), 여기에 연근분말 0.5% 첨가한 것(LRP), 연근분말 0.25% 및 연잎분말 0.25% 첨가한 것(LRLP), 그리고 연근분말 0.5% 첨가한 것(LLP) 등 네 종류의 돈육 patty를 제조하였다. 그리고 일반성분, 총 폴리페놀화합물 함량, 색깔, 기계적 조직감, 보수력, 가열감량, 두께 및 직경 변화, pH, VBN 함량, TBARS 및 총균수를 측정하였다. 수분함량은 CTL, 단백질 함량은 LRLP, 지방함량은 LRLP 및 LLP, 그리고 회분함량은 LRLP가 가장 높았다(p<0.05). CTL, LRP, LRLP 및 LLP의 총 폴리페놀 함량은 각각 3.34, 3.64, 3.90 및 3.90 mg/100 g이었다. 명도($L^*$)는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으며, 적색도($a^*$)는 CTL이 가장 높았고, 황색도는 LRLP 및 LLP가 CTL 및 LRP보다 높았다(p<0.05). 경도는 CTL 및 LRP가 LRLP 및 LLP보다 높았으며, 탄성은 LLP가 가장 낮았고, 응집성, 검성 및 저작성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 보수력은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 가열감량, 두께 및 직경 변화는 CTL이 가장 높았다. pH는 CTL이 가장 높았다(p<0.05). VBN 함량과 총균수는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 그리고 TBARS는 CTL이 가장 높고, LLP가 가장 낮았다(p<0.05).

• 생명과학회지
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• 제21권12호
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• pp.1732-1739
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• 2011

본 연구는 연근 및 연잎분말의 첨가가 돈육 패티의 저장 중 품질에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 돈육 패티는 돈육 88%, 대두유 5%, 냉수 5%, 소금 2%를 배합하여 제조한 대조군(T0), 여기에 연잎분말 0.5% 첨가한 것(T1), 연근분말 0.25% 및 연잎분말 0.25% 첨가한 것(T2), 그리고 연잎분말 0.5% 첨가한 것(T3) 등 네 종류의 돈육 패티를 제조하였다. 이들은 저장 중 색깔, 보수력, 가열감량, 두께 증가율, 직경 감소율, 기계적 조직감, pH, VBN 함량 및 TBARS값을 측정하였다. 저장 중 $a^*$값은 감소하는 경향이었다(p<0.05). T3의 $L^*$및 $a^*$값이 가장 낮았으며, $b^*$값은 T2 및 T3가 T0 및 T1보다 높았다(p<0.05). 보수력은 저장 중 유의하게 낮았으며(p<0.05), 시료들 사이에 보수력, 가열감량, 두께 증가율 및 직경 감소율의 차이는 없었다. 저장기간이 경과하면서 경도 및 저작성은 증가하였으며, 탄성은 감소하였다(p<0.05). pH는 저장 중 높아지는 경향이었다(p<0.05). VBN 함량은 저장 중 변화가 없었으며, 시료들 사이에도 유의한 차이가 없었다. TBARS값은 저장 중 유의하게 증가하여 저장 9일째 T0, T1, T2 및 T3가 각각 4.57, 1.85, 0.43 및 0.41 mg MA/kg을 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과, 연근과 연잎분말을 병행 하거나 연잎분말을 단독으로 사용할 경우 기능성 육제품의 제조가 가능할 것으로 여겨진다.

• 한국산업융합학회 논문집
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• 제22권1호
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• pp.61-69
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• 2019

All the parts of lotus, including the seed, rhizome, leaf, stalk, petal, anther, pericarp, and fruit receptacle, have been used in traditional medicine system as a health beneficial supplement. However the most usually used from lotus plant is only the root. Therefore in this study, it will be discussed more the utilization of other parts of the lotus, namely the flower of lotus. The petals and stamens of lotus actually are also rich in bioactive components such as flavonoids and alkaloids, are used in the treatment of tissue inflammation, cancer, skin disease, and also for us as antidotes. One of the biotechnological process that can be used to improve the nutritional content, sensory, and also antioxidant activities is fermentation process. The final product desired from the fermentation process in this study is vinegar. The microbial strain powder used is Uinkin fermented powder with three variations of fermentation. The variations given in this study were initial sugar 32%, 24%, and 14% with the same fermentation temperature, $35^{\circ}C$ for 3 months. The results obtained showed that the pH value and sugar content of products during the fermentation process were decreasing during the fermentation process, with total polyphenol content of $283.7{\pm}97.6mg/100g\;QAE$, and total flavonoid content of $3.3{\pm}0.0mg/100g\;QAE$. For the DPPH radical scavenging ability of the fermentation product also increased in a concentration dependent manner, with ORAC activity of the product showed a high activity of $20.7{\pm}0.41{\mu}M$ TE. Therefore, fermentation process can be the one of method for improving the product. The efficiency of lotus flower vinegar fermentation can be reached with an initial sugar condition of 25% (sample B).

• 한국식품과학회지
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• 제49권3호
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• pp.229-234
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• 2017

노화로 인해 삼키는 데 어려움이 있는 노인들을 위한 천연 증점소재 개발을 위해 식이섬유 및 기타 유용한 성분이 함유된 것으로 알려진 마, 연근, 돼지감자 가루를 선택, 시판증점제의 0.5, 1, 2포에 해당하는 점도값을 갖도록 시판 국에 첨가하여 첨가량을 결정하고 점도 및 물리적, 관능적 특성을 비교하였다. 세 천연소재의 호화특성 분석결과, 마가루는 쌀전분과 유사한 최고점도를, 연근가루는 쌀가루보다 큰 최고점도를 보여 증점제로서의 가능성을 보였다. 돼지감자가루는 전혀 호화특성을 보이지 않아 그 자체로는 증점소재로서 바람직하지 않으나, 노인들에게 필요한 식이섬유를 많이 함유하고 있어 잔탄검을 첨가하여 증점제로서의 가능성을 확인하였다. 세 소재를 이용하여 시판증점제의 0.5포 및 1포에 해당하는 점도값을 갖는 첨가량은 결정할 수 있었지만, 천연소재 첨가만으로는 시판증점제 2포에 해당하는 첨가량을 결정하기는 어려웠다. 노인을 대상으로 국에 증점소재를 첨가하여 관능검사를 실시한 결과 마가루 첨가군이 가장 높은 선호도를 얻어 시판증점제를 대체할 천연소재로서의 가능성을 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권1호
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• pp.74-80
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• 2012

연근의 활용도를 높이고 연근 가공식품 개발을 위한 기초 자료로 활용하고자 가공방법에 따라 연근가루를 제조한 후 분석한 결과는 다음과 같다. 색도를 측정한 결과에서 L값은 소금물처리 시료가 가장 높았고, a값과 b값은 식초물처리 시료에서 가장 높았다. 물결합력은 가공 처리한 소금물, 식초물, blanching처리 시료가 높았고, 아밀로오스 함량은 19.57-20.43%이었으나 시료간에 차이가 없었다. 팽윤력 및 용해도는 온도가 상승함에 따라 증가하였고, 팽윤력은 $65^{\circ}C$, 용해도에서는 $60^{\circ}C$까지 blanching처리 시료가 가장 높았으며, 그 이후부터는 대조구가 가장 높았다. X-ray 회절도에 의한 결정형은 회절각도($2{\Theta}$) $16.9^{\circ}$에서 강한 peak를 보였고, $14.6^{\circ}$, $22.2^{\circ}$, $23.8^{\circ}$에서 중간 peak를 보이는 B형의 결정 형태가 나타났다. 상대적 결정화도는 식초물처리 시료에서 가장 높았고, blanching처리 시료에서 가장 낮았다. DSC에 의한 호화온도 및 호화엔탈피는 식초물처리 시료에서 가장 높았고, blanching처리 시료에서 가장 낮았다. Amylogram에 의한 호화 특성에서 식초물처리 시료는 최고점도와 강하점도에서 가장 높았고, 총 치반점도에서 가장 낮아서 노화가 가장 느린 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권4호
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• pp.519-523
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• 2005

메주를 이용하여 간장을 제조한 후 분리한 메주 고형 분에 연근분말의 기능성과 관능적 기호도 향상을 위하여 연근분말을 $5\~15\%(w/w)$ 첨가하여 135일간 숙성시켜 된장을 제조하였다. 수분함량은 전통된장규격기준($55\%$이하)보다 낮은 $50.05\~54.04\%$, 아미노산성질소는 기준$(300\;mg\%)$보다 2배 이상 높은 $635\~648\;mg\%$였다. 조단백질은 $11.55\~12.56\%$로 시료구간 유의적인 차이는 없었으며 연근분말 첨가량의 증가에 따라 감소하는 경향을 보였다. 탄수화물 함량은 대조구 $8.55\%$에 비하여 연근분말 첨가량에 따라 $1.5\~2$배 정도 증가하였으며, 조지 방은 $6.99\~8.55\%$, 회분은 $13.99\~15.17\%$ 정도로 연근첨가량이 증가할수록 낮은 함량을 나타내었다. pH는 모든 시험구에서 숙성 45일째까지 감소하다가 시험구간 유의적인 차이없이 다소 증가하는 경향을 보였으며 산도는 초기 $1.85\~2.18\%$로 약간 낮았으나 숙성이 진행됨에 따라 약간 증가하는 경향을 보였다. $15\%$ 연근분말첨가 된장의 total phenolic compound 함량은 대조구의 $368.6\;mg\%$에 비하여 $461.8\;mg\%$로 증가하였다.