• 한국식품영양과학회지
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• 제24권5호
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• pp.744-751
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• 1995

천연 재료 중의 하나로 항산화 효과가 있는 감초를 동치미에 첨가하므로써 동치미의 맛과 발효숙성에 미치는 영향을 알아보았따. 감초 첨가량을 0, 0.5, 1.0, 1.5%로 달리하여 담근 동치미를 $10^{\circ}C$에 저장한 것(A군)과 실온($16{\pm}0.5^{\circ}C$)에서 24시간 숙성 후 $4^{\circ}C$에 저장한 것(B군)을 각각 41일 까지 발효숙성 시키면서 이화학적 특성(pH, 총산 함량, 환원당, 총 비타민 C, 색도), 미생물학적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 발효가 진행됨에 따라 pH는 모든 실험구에서 점차로 낮아졌는데 감초 첨가구의 pH가 감초를 첨가하지 않은 구 보다 약간 높았다. 총산 함량은 증가함을 보여 A군이 B군 보다 약간 많은 총산 함량을 나타내었으며 감초 첨가구가 감초를 첨가하지 않은 구 보다 적은 총산 함량을 나타내었다. 환원당 함량은 A군과 B군 모두 발효 13일에 감초 첨가구에서 가장 많이 증가하였으며 A군은 발효 32일에 모든 첨가구에서 크게 감소하였고, B군은 감초를 첨가하지 않은 구와 1.5% 감초 첨가구를 제외하고는 증가된 환원당 함량 상태를 그대로 유지하였다. 총 비타민 C 함량은 A군과 B군 모두 감초를 첨가한 구가 감초를 첨가하지 않은 구에 비해서 전반적으로 약간 높은 함량을 나타내었으며 B군이 A군 보다 총 비타민 C 함량이 약간 높았다. 색도는 A군과 B군 모두 발효의 진행과 함께 점차적으로 명도가 낮아졌는데 감초를 첨가하지 않은 구가 감초 첨가구에 비해서 덜 감소하였다. 젖산균수는 A군과 B군 모두 발효 2일에 크게 증가하여 발효 41일에 크게 감소하였고, B군의 경우는 계속 유지되었다. 감초 첨가구가 감초를 첨가하지 않은 구 보다 젖산균수가 더 많았다. 관능검사 결과 전반적으로 숙성일이 지남에 따라 A군 보다 B군의 점수가 더 높았으며 0.5% 감초 첨가구를 가장 좋아하였다. 본 실험의 결과에서는 전반적으로 $10^{\circ}C$에 저장한 것(A군) 보다 실온($16{\pm}0.5^{\circ}C$)에서 23시간 숙성 후 $4^{\circ}C$에 저장한 것(B군)이 약간 우수했으며, 이화학적 특성에 있어서 감초를 첨가한 구가 많은 총 비타민 C 함량이나 젖산균수를 나타냈고, 관능검사 결과에서는 0.5% 감초 첨가구를 가장 좋아하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권12호
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• pp.1771-1777
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• 2012

문어, 오징어, 전복 및 주꾸미를 첨가하여 담근 수산물 첨가 김치와 일반 배추김치를 $5^{\circ}C$에서 8주간 저장하면서 김치의 관능성 및 이화학적 특성을 관찰하였다. 수산물 첨가 김치의 pH와 산도는 일반 배추김치와 같이 정상 발효 패턴을 나타내었다. 저장기간 중 수산물 첨가 김치의 pH는 일반 배추김치에 비해 높았고 이에 반해 산도는 수산물 첨가 김치가 일반 배추김치보다 높았다. 수산물 김치의 젖산균 최대 균수는 Lactobacillus spp. 8.31~8.85 log CFU/mL, Leuconostoc spp. 7.60~8.14 log CFU/mL로 일반 배추김치에 비해 높았는데, 이는 수산물 첨가 김치의 환원당 함량이 높았기 때문이다. 적숙기(pH $4.3{\pm}0.1$, 산도 $0.7{\pm}0.1%$)에 도달하는 시기는 일반 배추김치, 전복김치 및 주꾸미김치가 저장 2주째, 문어김치 및 오징어김치가 저장 3주째로 나타났다. 과숙기(pH 4.0 이하, 산도 1.0% 이상)는 오징어김치(저장 6주째)를 제외한 모든 군이 저장 8주째로 나타났다. 과숙기의 산도는 일반 배추김치가 가장 낮았다. 적숙기 김치의 관능평가는 객관적 평가의 경우 수산물 첨가 김치의 신맛, 신내 및 탄산미가 일반 배추김치에 비해 유의적으로 낮게 평가되었다. 기호도 평가 항목 중 수산물 첨가 김치의 종합적인 평가는 일반 배추김치에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 특히 김치의 질감이 우수한 것으로 나타났다. 그 외 수산물 첨가 김치의 외관 및 맛은 일반 배추김치와 유사하였으며, 김치냄새는 다소 낮게 평가되었다. 이상의 연구 결과를 종합해보면 수산물을 첨가한 김치는 일반 배추김치와 같은 발효양상을 보였으며, 관능평가 결과 수산물 고유의 감칠맛으로 김치의 맛을 더욱 증진시킨 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권5호
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• pp.786-794
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• 2011

국내 김치 산업체의 김치위생상태 현황을 조사하기 위하여 반찬가게김치, 중소기업김치, 대기업김치를 $10^{\circ}C$에서 10일간 발효하면서 발효시간에 김치의 일반특성 및 미생물 균총 변화를 조사하였다. 3종류 시판김치의 구입당일 pH는 평균 5.8에서 발효 10일에는 pH 4.1 부근으로 감소하였으나, 대기업김치가 다른 시판김치에 비해 발효초기 급격한 pH 감소를 나타내었다. 시판김치의 구입당일 산도는 대기업김치가 다른 두 종류의 시판김치보다 낮았으나, 발효 10일에는 세 종류의 시판김치 모두 1.1% 정도의 산도를 나타내었다. 시판김치의 염도는 중소기업김치가 다른 두 시판 김치보다 다소 높은 농도를 나타내었으며, 시판김치의 당도는 반찬가게김치가 중소기업김치와 대기업김치보다 다소 높은 당도를 나타내고 시료별 당도 차이도 크게 나타났다. 시판김치의 구입당일 총균수와 유산균의 수는 대기업 김치가 다른 두 시판김치에 비해 높은 수가 검출되었으며 발효 초기에 급격히 증가하는 경향을 나타내었다. 구입당일 시판김치 내 유산균외 그람양성 세균수는 반찬가게김치가 가장 많이 검출되었으며 중소기업김치, 대기업김치 순이었으며, 발효 10일까지 거의 비슷한 수준의 균수가 검출되었다. 시판김치의 구입당일 대장균 및 대장균군을 포함한 그람음성 세균수는 반찬가게김치가 가장 높게 검출되었으며 중소기업김치, 대기업김치 순으로 나타났다. 반찬가게김치의 그람음성 세균수는 발효가 진행됨에 따라 서서히 감소하였으나 발효 10일까지도 검출된 반면, 중소기업김치와 대기업김치는 발효 8일부터는 검출되지 않았다. 김치가 과숙됨에 따라 산도 저하와 함께 검출되는 효모는 산도0.36%이하의 익지 않은 반찬가게김치(구입당일)와 중소기업김치(발효 2일차)에서도 검출되었으나, 대기업김치는 산도가 0.96% 이상인 발효 8일째부터 검출되었다. 제조회사별 김치에 존재하는 유산균을 제외한 그람양성균으로는 Bacillus 속이, 그람음성균으로는 E. coli, Enterobacter 속, Sphingomonase 속, Stenotrophomonas 속 등이 공통적으로 검출되었으며 그 분포는 시판김치에 따라 다소 상이하였다. 이상의 결과로부터 김치의 세계화와 김치의 산업화를 위해서는 김치의 제조관리에 보다 위생적이며 체계적으로 매뉴얼화된 생산공정 확립과 관리가 필요함을 알 수 있다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제14권9호
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• pp.1233-1237
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• 2001

A study was conducted to determine the effects of maturity at harvest and wilting days on the quality of round baled rye (Secale cereale L.) silage. This study was a $3{\times}3$ factorial arrangement in a split plot design with 3 replicates. The main plot was 3 harvesting dates at the stage of boot (20 Apr.), heading (29 Apr.) and flowering (14 May). The subplot was wilting day : 0 (unwilted), 0.5 and 1 day (0, 1, and 2 days at boot stage). Acid detergent fiber (ADF) and neutral detergent fiber (NDF) contents of rye silage were significantly greater than those of rye before ensiling, but crude protein (CP) content and in vitro dry matter digestibility (IVDMD) were vice versa. Buffering capacity (BC) of rye harvested at flowering stage was decreased from 264 to 202 meq/kg at 1 day wilting, however, it was increased when harvested at boot or heading stage. The pH in wilted silage was the highest while that of flowering stage was the lowest. Water soluble carbohydrate (WSC) content of wilting rye was lower than that of unwilted, and the lowest at late harvesting stage. All plots had minimal WSC content for silage fermentation. Wilting treatment and delayed harvesting date caused an increase in dry matter (DM) content of round bale silage. The content of ammonia-N expressed as a portion of total N showed negative correlation with DM content. High quality silage according to ammonia-N content could be obtained from mid-harvest with wilting. There were highly significant differences in each organic acid between harvesting dates and wilting periods. Acetic and butyric acid contents were increased with delayed harvesting and prolonged wilting period, the lactic acid content, however, was decreased. This study demonstrated that harvest of rye from heading to flowering stage with wilting would be a recommendable method for making high quality rye silage using round bale system.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권6호
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• pp.881-888
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• 2010

산 함량이 많은 원료로 포도주를 제조할 경우 감산의 한 방법으로 이용하는 CM처리에 있어, CM처리 온도가 포도주의 감산정도와 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 실험을 수행하였다. 총산 함량에 있어 CM처리 온도가 높을수록 발효 5일째 총산함량은 큰 폭으로 감소하였으나 발효 9일째는 비슷한 것으로 나타났다. CM처리 5일째 포도의 유기산 함량은 CM-$35^{\circ}C$에서 사과산 함량이 가장 많이 감소하는 것으로 나타났고, 반면 젖산 함량은 가장 높게 나타났다. CM처리 온도가 높을수록 적색도와 총안토시아닌, 탄닌 함량 등이 증가하는 것으로 나타났다. 총폴리페놀 함량 및 항산화력 또한 CM-$35^{\circ}C$에서 가장 높게 나타났다. 휘발성분은 모든 처리에서 isoamyl alcohol 함량이 많았으며 1-propanol이 가장 적은 양을 나타내었다. 이상의 결과에서 CM처리는 포도의 유기산중에 사과산을 감소시킨다는 사실을 밝혀냈으며, 산함량이 많은 원료로 CM처리를 할 경우 $20^{\circ}C$보다 $35^{\circ}C$에서 처리하는 것이 감산을 시키는데 효과적이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권3호
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• pp.339-346
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• 2003

전통메주의 표면에서 발생하는 야생곰팡이 착생, 유해곰팡이에 대한 mycotoxin 생성 및 메주 표면의 과도한 건조 등을 해결하기 위하여 메주 외층에 Aspergillus oryzae로 만든 쌀 종국(0.3%, w/w)을 혼합시킨 증자 검정콩으로 얇게 코팅한 후, $25^{\circ}C$, 상대습도 80%에서 14일간 발효시킨 캡슐형 메주를 개발하였다. 캡슐형 메주의 표면에서 야생곰팡이의 오염은 발견되지 않았으나, 대조구 메주는 12일 이후에 푸른곰팡이가 많이 관찰되었다. 메주의 수분 함량은 평균 32.7%로서 34.7～29.4%의 범위를 나타내었다. 적정산도는 캡슐형 메주가 대조구 메주보다 높게 나타났으며, 대두 캡슐형 메주와 검정콩 캡슐형 메주는 비슷하게 나타났다. 유리당의 함량은 검정콩 캡슐형 메주가 123.98 mg%로 대조구 메주 15.02 mg%와 대두 캡슐형 메주 59.85 mg%보다 각각 10배, 2.1배 높게 나타났다. 아미노산성 질소의 함량은 대조구 메주에서 147.00 mg%였으며, 검정콩 캡슐형 메주는 255.50 mg%로서 대두 캡슐형 메주 187.25 mg%보다 약 1.37배 높은 함량을 나타내었다. 총 유기산의 함량은 캡슐형 메주(대두 119.98 mg%, 검정콩 95.94 mg%)가 대조구 메주 (26.44 mg%)보다 함량이 높게 나타났으며, 캡슐화에 따라 lactic acid와 malic acid가 가장 큰 변화를 나타내었다. 색차계 색도는 검정콩 캡슐형 메주가 대두 캡슐형 메주보다 명도값(L)이 크게 나타났으며, 지방산 조성은 메주의 종류에 따라 큰 차이를 나타내지 않았다. 총 유리 아미노산의 함량은 검정콩 캡슐형 메주(1039.70 mg%)가 대두 캡슐형 메주(556.07 mg%)와 대조구 메주(236.45 mg%)에 비하여 각각 2.4배, 4.4배 높았다.후부터 유의한 감소를 보였다(0.33$\pm$0.08 to 0.32$\pm$0.08, 0.31$\pm$0.07, and 0.27$\pm$0.05＊, p<0.01:술 전과 비교). 결론: 심실중격결손증 수술 후 심실의 수축기 시간 간격은 술 후 1년 후까지도 지속적으로 감소하는 경향을 보였다. 따라서 이 기간동안에는 추적관찰이 필요한 것으로 생각된다.경미하게 나타났으며, 이는 2% 흥국 첨가식이의 섭취로 인한 bromobenzene 대사 및 유해산소 해독의 촉진에 기인되기 때문일 것으로 생각된다.다.과 및 지질과산화억제효과의 순과 일치하였다. 총 flavonoid 함량은 DPPH 라디칼 제거효과에 대한 $IC_{50}$/ 값과 높은 상관관계(r=-0.9924, p<0.01)를 나타내었다.이 우수한 심근보호 효과를 나타내나, 허혈시간이 2시간을 초과하면 심근의 혈역학적 기능과 미세구조의 변화는 중등도의 저온(22∼24$^{\circ}C$)에서 유의하게 악화되었다. 이 같은 결과로 볼 때 심근 허혈시간이 2시간을 초과한다면 심근 온도를 낮추어야 할 것으로 판단된다. 7.2, with 64.0% of office workers having an average level between 6- and 9. The degree of stress was higher for females than males, for unmarried salaried and hot-tempered persons. Those not doing exercise were subject to the highest levels of stress, and those a having sufficient sleep were found to be subject

• 한국초지조사료학회지
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• 제42권4호
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• pp.229-236
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• 2022

본 연구는 사일리지 발효제 첨가가 볏짚 사일리지에서 곰팡이 독소 및 in situ 섬유소 소화율에 미치는 영향을 평가하고자 실시하였다. 사일리지 발효제로 L. plantarum 단일제 및 L. plantarum과 S. cerevisiae의 혼합제를 첨가하였을 때 사일리지의 발효 및 섬유소 분해에 영향을 주었을 뿐만 아니라 곰팡이독소 감소에도 영향을 주었다. 시험 시료에서 곰팡이독소 중 ochratoxin A 및 zearalenone만 발견되었다. Ochratoxin A 및 zearalenone는 대조구에서 각각 38.11±2.22 및 633.67±50.30 ug/kg 수준으로 발효제 첨가로 감소경향이 나타났고, 혼합제에서만 각각 27.78±2.28 및 392.72±25.04 ug/kg 수준으로 유의적 차이를 보였다(p<0.05). pH는 대조구에 비하여 단일제 및 혼합제에서 낮았고(p<0.05), lactic acid는 대조구(8.18±0.93 mM)에 비하여 단일제(11.73±0.31 mM)가 높았고, 혼합제(16.01±0.88 mM)에서 가장 높은 수준을 나타내었다(p<0.05). Acetic acid와 propionic acid는 발효제 첨가에 따라 유의적으로 낮아짐을 발견하였다(p<0.05). 그리고 total VFA도 발효제 첨가가 대조구에 비하여 낮았다(p<0.05). NDF 및 ADF의 반추위 in situ 분해율은 배양기간 동안 혼합제가 가장 높은 수준의 분해율을 유지하였고, 다음으로 단일제가 높았으며, 대조구가 가장 낮은 수준을 유지하였다. 그리고 이들 NDF 및 ADF 분해율은 각각 배양 12 및 24시간 이후 모든 시간대에서 실험구간 유의 차를 나타내었다(p<0.05). 이상의 연구 결과는 볏짚 사일리지 제조에서 사일리지 발효제사용은 발효 및 섬유소 분해에 영향을 주었을 뿐만 아니라 곰팡이독소 감소에도 영향을 주었다. 그리고 곰팡이독소 감소는 L. plantarum 단일제보다 L. plantarum과 S. cerevisiae 혼합제의 효능이 더 크게 나타났다. 따라서 사일리지 조제를 위한 발효제로 L. plantarum과 L. plantarum 첨가제의 사용은 사일리지의 품질과 안정성을 더 증진할 것으로 사료 된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권1호
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• pp.54-59
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• 1996

김치에서 분리한 유산균 중에서 Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella pneumoniae, Escherichia coli(ATCC33694) 그리고 Bacillus substilis(ATCC 6633) 등 5종의 미생물에 대한 항균성이 우수한 3주(No. 49, No. 61, No. 75)를 최종 선발하여 동정한 결과 Lactobacillus plantarum으로 동정 되었다. 이들 3 균주를 starter로 사용하여 요구르트 등 여러 발효식품에 응용할 수 있는지 검토하기 위하여, 이들 균주로 요구르트를 제조한 후 요구르트의 ${\beta}-galactosidase$ 활성도를 균주 첨가 후 24시간 부터 72시간 동안 경시적으로 조사하였다. 그 결과 48시간 후에 효소활성은 최고에 도달하였으며 그 후 시간이 경과함에 따라 감소하였다. 또한 2시간 동안 경시적으로 요구르트 고유의 pH값보다 낮은 산성조건에서 ${\beta}-galactosidase$ 활성도와 생존율을 측정한 결과 pH 3.5에서 2시간 후에는 3균주 모두 50% 정도 활성이 감소하였으나 pH 2.5와 pH 1.5에서 ${\beta}-galactosidase$ 활성은 거의 없었다. 유산균의 생존율은 pH 3.5에서 2시간 후 거의 변화가 없었고, pH 2.5에서는 각각 $0.12%{\sim}0.75%$ 그리고 pH 1.5에서는 생존율이 거의 없었다. 한편, 제조 요구르트의 이화학적 성질을 조사한 결과 요구르트 고유의 pH 값은 4.08 부터 4.30사이이었으며, 적정산도는 $1.05{\sim}l.25%$ 점도는 $1,818{\sim}2,124\;cps$, 생균수는 $7.3{\times}10^8{\sim}3.0{\times}10^9\;cfu/m{\ell}$였다. 유산균이 살아있는 상태로 장내에 도달할 수 있는지의 여부를 간접적으로 나타내는 완충능을 측정하기 위하여 1.0N HCl로 요구르트 $100\;m{\ell}$를 고유의 pH값에서 2단위 낮은 pH값까지 적정한 결과 소모된 HCl량은 $11.98{\sim}13.02\;m{\ell}$이었고 1.0 N NaOH로 4단위 높은 pH값까지 적정하는데 소모된 NaOH량은 $10.82{\sim}12.86\;m{\ell}$로 시판 요구르트 보다 높은 완충능을 보여 주었다.

• 생명과학회지
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• 제34권7호
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• pp.485-492
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• 2024

해삼은 고형분의 50% 이상이 단백질이며, 그 외 기능성 물질로써 사포닌, 뮤코다당류 등 다양한 생리활성 물질들을 보유하고 있다. 해삼 성분을 미생물의 효소로써 분해하기 위해 Bacillus 및 유산균 유래 각종 효소의 활성을 분석하였다. 분석된 균주 중에서, B. subtilis K26은 protease의 활성과 xylanase의 활성이 가장 높았으며, cellulase의 활성도 비교적 높은 것으로 나타났다. 따라서 해삼과 정제수를 동일 비율로 혼합하고 멸균한 후 B. subtilis K26를 접종하여 발효를 실시하였다. 그 결과 1.5-7.5시간에서 가장 높은 잔존 아미노산의 함량이 평가되었으며, 잔류고형분도 비교적 낮게 나타났고, 발효취도 적게 나타났다. 발효해삼분말을 부탄올로 추출하여 사포닌 함량을 측정한 결과 1.12 mg/g로 나타났다. Chondroichin sulfate 함량은 5.11 mg/g 생해삼으로 평가되었으며, 총 폴리페놀 함량은 6.95 mg gallic acid equivalent/g 생해삼, 총 플라보노이드 함량은 3.69 mg quercetin equivalent/g 생해삼 등으로 평가되었다. 발효해삼의 항산화효능은 0.59 mg ascorbic acid equivalent/g 생해삼으로 항산화능력이 우수한 것으로 평가되었다. 다른 한편으로 발효해삼액의 DNA 손상 보호효과는 발효액의 농도 의존적으로 생성되었으며, 매우 저 농도에서 매우 우수한 효과가 있는 것으로 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때, 해삼발효액은 아미노산, 사포닌, 페놀류, 콘드로이친 황산, 플라보노이드류 등에 기인하여 우수한 항산화능력과 DNA 손상 방지능력이 있는 것으로 제의된다. 따라서, B. subtilis K26의 발효해삼액은 인체에 있어서 산화억제, 면역증강 및 근 개선 식품으로 가능성이 높은 것으로 추정된다.

• 한국식품과학회지
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• 제10권2호
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• pp.215-223
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• 1978

연간 생산량이 $11{\sim}17$만톤이나 되며 다른 야채류와 같이 생산 기간이 짧고 저장성이 극히 좋지 않은 수박 및 참외를 음료원으로 이용 할 수 있는 가능성을 검토하였고 아울러 유산 발효 가능성도 시험하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 수박 및 참외의 착즙 수율은 각각 56.2% 65.8%였다. 2. 참외 쥬스는 현탁액이 안정하나 수박은 극히 불안하여 24시간 이내에 액즙 분리 현상이 일어났다. 3. 수박 및 참외 쥬스의 선택은 $100^{\circ}C,$ 5분 처리에서 색도에 변화가 없었으며 관능적으로도 차이가 발견되지 않았다. 4. 수박 및 참외 쥬스의 최종 당함량은 $11{\sim}13\;Brix$가 적당하다. 5. 수박 및 참외 쥬스에 영양원의 첨가 없이 유산 발효가 가능하며 저온 살균한 ($90^{\circ}C$ 10분) 쥬스도 잡균의 방해없이 유산 발효를 유도 할 수 있다. 6. 유산 발효 제품에 대한 기호도 조사 결과 수박, 참외 제품 모두 조사자의 60% 정도가 현재 과실 넥타와 비슷하거나 우수 하다고 응답하였으나 향의 개선이 필요하다는 반응이었다. 7. 유산 발효 제품 보다 수박 및 참외의 천연 쥬스가 더 좋은 반응을 보였다. 8. Peroxidase activity는 일반 적으로 참외가 수박보다 높고 참외에 있어서는 육질부 보다는 씨가 있는 부위가 높다. 9. 수박 및 참외 쥬스에는 heat labile peroxidase와 heat stable peroxidase가 존재하며 수박에 있는 heat stable peroxidase의 z value는 $11^{\circ}C$였다.