• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권8호
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• pp.1067-1078
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• 2017

본 연구는 갈색거저리 동충하초 열수 추출물을 첨가한 발효유의 물리화학적 특성과 항산화 효과에 대해 조사하였다. 갈색거저리 동충하초의 일반성분은 수분 10.85%, 조단백질 18.44%, 조지방 2.07%, 조회분 5.46%로 나타났으며 용매별 DPPH 자유 라디칼 소거 활성을 측정한 결과 물 추출물이 74.81 EDA%로 가장 높은 활성을 보였다. 갈색거저리 동충하초 열수 추출물 첨가 발효유의 발효시간에 따른 산도는 동충하초 추출물의 첨가량이 증가할수록 산도가 증가 하였다. pH는 발효 4시간째 4.60-4.66에 도달 하였고, 시료구별 유의적인 차이는 보이지 않았다. 유산균수는 동충하초 1% 첨가 발효유가 11.70 log CFU/mL으로 가장 높았고, 동충하초 0.5% 첨가 발효유가 10.63 log CFU/mL로 가장 낮았다. 동충하초 열수 추출물 첨가량에 따른 발효유의 수분함량은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조단백질의 함량과 조지방 및 조회분 함량 또한 갈색 거저리 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 발효유의 무기성분 중 K가 3.02-4.35 mg%로 가장 높은 함량을 보였고, Na와 Ca가 2.31-3.10 mg%와 2.23-2.49 mg%로 검출 되었다. 발효유의 색도를 측정한 결과 L 값은 갈색거저리 동충하초 열수추출물의 농도가 증가 할수록 낮아졌고, a 값과 b 값은 갈색거저리 동충하초 추출물의 첨가량이 증가 할수록 값이 높아졌다. 발효유의 유리아미노산은 control군이 829.90 mg%인 것에 반해 갈색거저리 동충하초 추출물 0.5, 1, 3, 5, 8% 시료에서는 1,072.25-1,573.08 mg%로 추출물의 첨가량이 증가 할수록 높은 함량을 보였다. 발효유의 DPPH 자유라디칼 소거능을 측정한 결과 갈색거저리 동충하초 열수 추출물 8% 첨가 발효유가 58.05%로 가장 높게 나타났다. ABTS 자유라디칼 소거능은 동충하초 열수 추출물이 들어가지 않은 대조구에서는 42.60%로 가장 낮은 활성을 보였고, 동충하초 추출물의 첨가량이 증가 할수록 활성이 높아지는 농도에 따른 유의적 차이를 보였다. 갈색거저리 동충하초 열수 추출물을 첨가한 발효유의 관능평가 결과 종합적인 기호도는 1%, 3%, 0.5%, control, 5%, 8% 순으로 높았다. 갈색거저리 동충하초 열수 추출물을 첨가한 발효유의 저장기간에 따른 산도, pH 및 유산균수 변화를 측정한 결과 발효유는 저장기간 15일까지 액상 발효유 품질 규격의 산도, pH 및 유산균수의 기준치에 적합하였다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제26권6호
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• pp.1018-1025
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• 2016

Probiotics are considered as the best effective alternatives to antibiotics. The aim of this study was to characterize the probiotic potential of lactobacilli for use in swine farming by using in vitro evaluation methods. A total of 106 lactic acid bacterial isolates, originating from porcine feces, were first screened for the capacity to survive stresses considered important for putative probiotic strains. Sixteen isolates showed notable acid and bile resistance, antibacterial activity, and adherence to intestinal porcine epithelial cells (IPEC-1). One isolate, LR1, identified as Lactobacillus reuteri, was selected for extensive study of its probiotic and functional properties in IPEC-1 cell models. L. reuteri LR1 exhibited good adhesion to IPEC-1 cells and could inhibit the adhesion of enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC) to IPEC-1 cells. L. reuteri LR1 could also modulate transcript and protein expression of cytokines involved in inflammation in IPEC-1 cells; the Lactobacillus strain inhibited the ETEC-induced expression of proinflammatory transcripts (IL-6 and TNF-α) and protein (IL-6), and increased the level of anti-inflammatory cytokine (IL-10). Measurement of the permeation of FD-4 showed that L. reuteri LR1 could maintain barrier integrity in monolayer IPEC-1 cells exposed to ETEC. Immunolocalization experiments showed L. reuteri LR1 could also prevent ETEC-induced tight junction ZO-1 disruption. Together, these results indicate that L. reuteri LR1 exhibits desirable probiotic properties and could be a potential probiotic for use in swine production.

• 한국초지조사료학회지
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• 제44권2호
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• pp.99-105
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• 2024

본 연구에서는 국내에서 이용되는 호밀의 조사료 가공방법에 따른 영양소 함량, 반추위 내 소화율, 발효특성 및 온실가스 발생량을 평가하기 위해 수행되었다. 출수기에 수확한 호밀은 청초, 건초 및 사일리지로 제조하여 시험에 이용하였다. 조단백질, 조회분 및 ADF 함량은 사일리지에서 가장 높았고, 청초에서 가장 낮았다. NFC 함량과 RFV는 청초에서 가장 높았고, 사일리지에서는 가장 낮았다. 한편 호밀 조사료를 72시간 동안 한우의 반추위 내에서 in vitro 발효하였을 때, IVDMD는 청초가 건초와 사일리지에 비해 높았으나, IVNDFD 소화율은 시험구간 차이가 없었다. 반추위 내 propionate 함량이 사일리지에서 가장 높았으며, 이로 인해 A:P ratio는 가장 낮았다. IVDMD 기준 total gas와 CH₄ 발생량은 사일리지가 가장 낮았으며, CO₂ 발생량은 생초가 낮았다. 한편 IVNDFD 기준 total gas, CO₂ 및 CH₄ 발생량은 사일리지가 가장 낮았다. 이상의 결과에서, 호밀은 사일리지로 제조하는 것이 온실가스 저감에서 유리할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권4호
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• pp.490-497
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• 2015

갈대를 첨가한 약주의 발효기간 중 pH는 증자 후 덖음한 갈대순을 첨가한 약주의 pH가 가장 낮은 값을 보였고, 대조구와 증자 후 덖음 한 갈대 뿌리를 첨가한 약주는 같은 값을 보였다. 총산 함량은 발효 종료 시점인 12일째의 총산함량이 유의적인 차이를 보이지 않았다. 환원당 함량도 큰 차이를 보이지 않았고, 발효 기간 중 시료를 첨가한 시기인 발효 6일째의 환원당 함량 또한 시료구별 유의적인 차이를 보이지 않았다. 갈대 약주의 ethanol 함량은 대조구가 15.31%로 갈대순을 첨가한 약주의 15.30%과 뿌리를 첨가한 시료구의 15.28%과 비교해 유의적인 차이를 보이지 않았다. 약주에서 확인된 주요 유리당은 glucose였고, fructose와 sucrose는 갈대순과 뿌리를 첨가한 약주에서는 검출 되었으나 대조구에서는 검출되지 않았다. 약주의 total polyphenol 함량은 갈대순 및 뿌리를 첨가한 약주가 4.26mg% 및 4.21 mg%로 대조구에 비해 2배 이상 높은 함량을 보였으며, DPPH free radical 소거능 또한 갈대순을 첨가한 약주와 뿌리를 첨가한 약주가 25% 및 23%로 대조구의 20%에 비해 높은 소거 활성을 보였다. 갈대를 첨가한 약주의 관능검사 결과 향, 색 및 맛 모두 갈대순 0.3% 첨가 약주가 가장 높은 기호도로 유의적인 차이를 보였으며, 종합 기호도 또한 갈대순 0.2%~0.4%를 첨가한 약주의 3개 시료구는 유의적 차이를 나타내지 않았으나, 그 중 0.3% 첨가 약주가 7.2로 가장 높은 기호도를 보였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권6호
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• pp.952-959
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• 2011

여러 원천에서 분리한 유산균을 대상으로 신규 bacteriocin 생산 유산균을 선발하고 API 당 발효성과 16S rDNA를 분석한 결과 P. damnosus 로 동정되어 JNU 534로 명명하였다. P. damnosus JNU 534에 의해 생산된 bacteriocin은 다수의 유산균과 L. monocytogenes의 생육을 억제하였지만, Gram음성균을 포함한 다른 병원성균들은 저항성을 나타냈다. Bacteriocin의 생산은 대수기 초반에 시작되어 정지기 초기에 최대 활성에 이르렀다. Bacteriocin은 pH 2-9의 넓은 범위와 $100^{\circ}C$에서 15분간의 열처리에 대해서도 안정성을 유지하였다. 또한 각종 단백질 분해효소에 의해 활성을 상실함으로써 본 연구에서 정제한 항균 물질이 단백질성 물질임을 확인할 수 있었으며 30% ammonium sulfate 침전과 $C_{18}$ chromatography를 통하여 bacteriocin을 정제 할 수 있었다. Tricine-SDS-PAGE에 의해 bacteriocin의 분자량을 약 3.4 kDa으로 추정하였으며, 지시균의 생육 저지환의 위치가 bacteriocin band와 일치하였다. 정제된 bacteriocin으로부터 분석한 N-terminal 아미노산 부분 서열은 $NH_2$-ILLEELNV로 나타났다.

• 한국수산과학회지
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• 제49권3호
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• pp.301-309
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• 2016

To facilitate the effective use of butter clam shell as a natural calcium resource, we determined the optimal conditions for calcium lactate (BCCL) preparation with high solubility using response surface methodology (RSM). The polynomial models developed by RSM for pH, solubility and yield were highly effective in describing the relationships between factors (P<0.05). Increased molar ratios of calcined powder (BCCP) from butter clam shell led to reduced solubility, yield, color values and overall quality. The critical values of multiple response optimization to independent variables were 1.75 M and 0.94 M for lactic acid and BCCP, respectively. The actual values (pH 7.23, 97.42% for solubility and 423.22% for yield) under optimization conditions were similar to the predicted values. White indices of BCCLs were in the range of 86.70–90.86. Therefore, organic acid treatment improved color value. The buffering capacity of BCCLs was strong, at pH 2.82 to 3.80, upon the addition of less than 2 mL of 1 N HCl. The calcium content and solubility of BCCLs were 6.2–16.7 g/100 g and 93.6-98.5%, respectively. Fourier transform analysis of infrared spectroscopy data identified BCCL as calcium lactate pentahydrate, and the analysis of microstructure by field emission scanning electron microscopy revealed an irregular form.

• 한국식품조리과학회지
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• 제33권2호
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• pp.162-173
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• 2017

Purpose: The purpose of this study was to evaluate the folate contents and quality characteristics of commercial and fermented Kimchi and compare the correlation between folic acid and quality characteristics. Methods: The contents of total folate and quality characteristics were evaluated in 10 kinds of industrial and local Kimchi and nine kinds of other commonly consumed Kimchi. Changes in folate content and quality characteristics of Kimchi during 14 days of fermentation at $15^{\circ}C$ were compared. Results: Chungnam (L4) Kimchi had the lowest pH of 4.62, and acidity (0.57%) and salinity (3.26%) were highest compared to other areas. The content of total folate of D company (A) was the highest at $73.66{\mu}g/100g$. The content of total folate was significantly higher than those of Sesame leaf Kimchi (O9) and Young leafy radish Kimchi (O5) containing 65.77 and $62.82{\mu}g/100g$, respectively. The pH of fermented Kimchi decreased from 6.09 to 4.11 (p<0.05), and the acidity significantly increased (p<0.001) to 0.32-0.66%. Reducing sugar content decreased rapidly by 4 days and then slowly decreased (p<0.001). Total bacteria and lactic acid bacteria counts significantly increased (p<0.05) with fermentation period. Content of total folate was highest at $69.82{\mu}g/100g$ and $68.16{\mu}g/100g$ on days 0 and 2 of fermentation, after which it decreased to 77.6% at $15.61{\mu}g/100g$ on day 10 of fermentation. Conclusion: As a result, there was no definite trend regarding folate content in commercial Kimchi and other Kimchi. Young leafy radish, Chives, and Welsh onion Kimchi, which are rich in green leaves, are excellent folate source foods. The highest folate content of fermented Kimchi was identified on day 2 of fermentation. Therefore, it is recommended to use raw or immature Kimchi when using Kimchi as a folate source food.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제38권2호
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• pp.177-182
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• 2010

충청남도의 주요 전통주들의 생주와 시판 살균주들을 수집하여 이들의 물리화학적 성질과 품질특성, 유해성분 및 생리기능성 등을 조사하였다. 충남지역 10종의 전통주들의 pH는 3.27~4.76, 총산 함량은 0.15~0.55%, 에탄올 함량은 16.1~18.3%이었다. 영양성분으로 아미노태질소 함량은 10.15~139.9 mg%로 B 주에서 가장 높았고 생주보다 살균주가 0.5~28.2 mg%만큼 더 많이 함유하고 있었다. 총당 함량은 2.5~25.7%로 5종의 전통주 간에 차이가 컸으며 생주와 살균주의 차이는 나타나지 않았다. 유리당 중 과당은 검출되지 않거나 2.87%로 낮았고, 포도당은 1.24~23.64%, 설탕은 검출되지 않거나 2.06%를 함유하고 있었다. 유기산 중주석산은 0.5 mg% 미만, 사과산은 0.1~0.7 mg%, 말론산은 0.4 mg% 미만, 젖산은 7.4~29.6 mg%, 초산은 0.2 mg% 미만, 구연산은 0.1~2.9 mg%, 호박산은 0.2~2.7 mg% 그리고 프로피온산은 0.7~8.3 mg% 검출되었다. 숙취성분 중 알데하이드 함량은 19.8~23.3 mg/100mL, 에틸카바메이트는 0.9~21.9 ppb 그리고 퓨젤유 중 부탄올과 아밀알코올은 검출되지 않았으며 프로판올은 75.59 ppb 미만, 이소부탄올은 155.87 ppb 미만, 이소아밀알코올은 234.57 ppb 미만이 검출되었다. 생리활성 중 혈전용해 활성은 10종의 전통주 모두 없었고 항산화 활성은 2.92~9.26%, SOD 유사 활성은 생주에서는 없거나 10.97%이었으나 살균 처리 과정에서 열에 의한 불활성화로 살균주에서는 없었다. 항치매 활성을 나타내는 AChE 저해 활성은 1.96~7.93%, 항고혈압 활성으로 알려져 있는 ACE 저해 활성은 37.0~86.0%로 C 주를 제외하고 높은 활성을 보였다. 폴리페놀 함량은 260.67~480.41 ${\mu}g/mL$로 C 주에서 가장 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권3호
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• pp.385-392
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• 2004

시판 오이지 9종에 대하여 pH, 산도, 염도, 색도의 이화학적인 특성과 파쇄성, 경도, 씹힘성을 포함한 조직감 특성, 총균수, 젖산균수, 효모수의 미생물학적 특성, 및 관능적 특성을 분석하였다. 시판오이지 6종의 염도는 3.42-4.47%이었고 재래 오이지는 3.92-7.23%로 시판오이지에 비하여 높았다. 오이지의 pH 범위는 3.43-3.85, 5.10이었으며, 산도는 0.39-0.75%의 범위를 나타내었다. 명도는 시판오이지(37.86-41.48)가 재래오이지 (44.86-50.79)에 비하여 명도가 낮은 경향을 나타내었으며, 시판 오이지의 b값은 13.29-15.94이었고 재래오이지는 16.08-17.90으로 재래오이지의 황색도 값이 시판오이지에 비하여 높은 경향을 나타내었다. 시판 오이지의 a값은-1.47-3.71의 범위이었다. 시판오이지중에서 산도가 높은 오이지는 b값이 높았고 산도가 낮은 오이지는 b값이 낮은 경향을 나타내었다. 시판오이지 6종의 총균수($1{\times}10^{4}-2{\times}10^{7}cfu/mL$)는 재래오이지 3종($1{\times}10^{7}-1.3{\times}10^{9}cfu/mL$)에 비하여 적었다. 젖산균수는 시판오이지 6종$(1{\times}10^{4}-6{\times}10^{6}cfu/mL)$는 재래오이지 3종($4{\times}10^{6}-4.7{\times}10^{8}cfu/mL$)에 비하여 적었다. 효모수는 시판오이지 6종($1{\times}10^{4}-6{\times}10^{6}cfu/mL$ 재래오이지 3종($1.3{\times}10^{6}-3{\times}10^{8}cfu/mL$)에 비하여 적었다. 기계적 조직감 특성 중 파쇄성은 시판오이지 6종은 2,103-2,836g이었고, 재래오이지3종은 2,255-3,010g이었다. 경도는 시판오이지 6종은 475-688g이었고, 재래오이지 3종은 409-890g으로 차이가 있었다. 전반적인 수용도를 평가한 결과, 가장 높은 점수를 받은 제품은 C1과 C2로 7.4-8.0점을 나타내었다. 관능적 특성치와 이화학적 특성치를 주성분 분석한 결과 제1주성분은 79.94%, 제2주성분은 19.94% 설명 가능하였다. 시판오이지의 특성치는 제1주성분이 79.94% 설명 가능하였으며, 제2주성분은 19.94% 설명 가능하였다 C1, C2, C3 및 C7은 전반적인 수용도, 전반적인 맛, 감칠맛, 외관, 경도, b value가 제2주성분에 대하여 음의 방향으로 부하되어 있었다. 또한, 기계적 특성치 중에서 경도와 씹힘성은 염도와 양의 상관을, 관능적 특성치중에서 전반적인 수용도는 감칠맛과 전반적인 맛에 대한 수용도와 양의 상관을 나타내었다(p<0.05).

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제32권1호
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• pp.47-53
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• 2014

본 연구는 김치에서 분리한 L. acidophilus를 이용하여 홍삼 농축액의 진세노사이드 변화 및 폴리페놀 변화량을 확인하였고, 발효유제품 중 신선치즈를 선정하여 홍삼 발효물의 기능성 소재로의 사용 가능성을 확인하였다. 홍삼농축액3% 처리구에 L. acidophilus 유산균주를 $1.0{\times}10^8CFU/mL$로 첨가하여 $40^{\circ}C$에서 24시간 발효한 경우 유산균수는 발효 0시간째 $3.5{\times}10^8CFU/mL$에서 발효 16시간째 $3.8{\times}10^8CFU/mL$로 증가하였다가 그 후 감소하여 발효 24시간째에는 $2.2{\times}10^8CFU/mL$로 측정되었다. Ginsenoside 전환 양상은 고분자 물질로는 Rb1, Rb2, Rc, Rd, Re, Rf, Rg1이 검출되었고, 저분자 물질로는 Rg3(20S), Rg3(20R), Rh2(20S), Rh1(20R), Rh2(20S), Rh2(20R), F1, Compound K, Protopanaxadiol(20S), Protopanaxadiol(20R)이 검출되었다. 고분자 물질이 감소함에 따라 저분자 물질인 Rg3(20S) 및 Rg3(20R), protopanaxadiol(20R), F1, Compound K 등이 증가하였다. 홍삼 발효물의 총 페놀 화합물의 변화량은 에틸아세테이트 분획물 및 16% ACN 분획물에서 발효시간이 증가할수록 폴리페놀 함량이 증가하였다. 홍삼 발효물을 첨가하여 제조한 신선치즈의 저장 중 품질변화를 분석하였으며, 홍삼 발효물의 첨가농도가 높아질수록 pH는 저장기간 동안 감소하였고, 산도 및 유산균수는 증가하였다. 관능검사 결과 홍삼 발효물 1% 처리구가 대조구와 유사한 평가를 얻었으며, 이때의 사포닌 함량은 14.8 mg%, 총 페놀함량은 3.7 mg%이었다. 따라서 향후 동물모델을 통한 추가적인 효능검증이 이뤄진다면 홍삼 발효물을 이용한 기능성 강화 고부가가치 신선치즈 제조가 가능할 것으로 보인다.