• 한국식품영양과학회지
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• 제45권5호
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• pp.731-735
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• 2016

본 연구는 밀 식이섬유 첨가가 닭고기 너겟의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 처리구별로 밀 식이섬유를 0%(control), 1%, 2%, 3%를 첨가하여 제조하였다. 수분 함량은 밀 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나(P<0.05), 단백질은 감소하는 경향을 보였다. 지방함량은 밀 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으며(P<0.05), 회분 함량은 밀 식이섬유를 첨가하지 않은 닭고기 너겟이 유의적으로 낮은 값을 보였다. 닭고기 너겟의 pH는 6.48~6.50의 범위로 유의적 차이는 나타내지 않았다. 명도는 밀 식이섬유를 첨가하지 않은 대조구가 처리구보다 높은 값을 나타내었으며(P<0.05), 적색도와 황색도는 밀 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 튀김 수율과 경도는 식이섬유 함량이 증가함에 따라 증가하였으며, 관능평가 항목에서 처리구들 간의 유의적 차이는 나타내지 않았다. 이러한 결과로 보아 닭고기 너겟에 밀 식이섬유 첨가 시 품질 특성을 증진하는 것으로 나타나 향후 다양한 튀김제품에 기능성 소재로 활용할 가능성이 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권2호
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• pp.231-237
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• 2000

한국산 소맥 고유의 무기질에 관한 특성을 조사하기 위하여, 한국산 소맥 5품종과 외국산 소맥 3가지 품종의 회분함량과 밀가루 및 반죽의 색깔, 무기질 조성과 phytate 함량을 조사하였다. 한국산 밀 품종은 수입 소맥보다 회분 함량이 많으며 통밀의 회분 함량이 많을수록 밀가루의 회분 함량도 증가되었다. 또한 통밀의 회분 함량이 중가하면 밀가루의 적색도가 높아지며 따라서 백색도가 저하되는 상관관계를 볼 수 있었다. 한국산 통밀의 무기질 조성은 Mg, Fe과 P 등이 수입소맥들과 비교하여 많이 함유되어 있으며, 제분된 밀가루에서는 Fe의 함량이 수입소맥들과 비교하여 특히 많이 함유되어 있었다. Fe은 통밀과 밀가루 모두에서 한국산 소맥에 월등히 많은 양 함유되어 있는 것으로 미루어 Fe은 제분과정에서 제거되지 않으며, 겨와 호분층 이외에 배유에도 분포되어 있기 때문에 제분된 뒤에도 Fe은 밀가루에서 많은 양 검출되는 것으로 생각된다. 무기질의 흡수를 제해하는 phytate는 한국산 소맥이 수입소맥들과 비교하여 많은 양 함유되어 있었으나, 제분된 밀가루에서는 함량에 있어서 큰 차이를 나타내지 않고, 밀가루와 통밀의 phytate 함량간에 유의적 상관관계가 없는 것으로 보아 많은 양의 phytate가 제분과정에서 제거되는 것으로 생각된다. 또한 통밀의 phytate 함량과 통밀의 P 함량간에는 유의적 상관관계가 확인되며 밀가루의 phytate 함량과 밀가루의 P의 함량간에도 유의적 상관관계가 확인되어 한국산 소맥의 P는 phytate 내에 존재하는 P가 상당부분 차지하며, phytate가 제분과정에서 제거되기 때문에 많은 양의 P도 제거되는 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권1호
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• pp.146-151
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• 2017

2011년에서 2013년까지 국산 원맥 443점과 수입 원맥 160점의 품질 특성을 비교하였다. 수분 함량은 국산 원맥이 10.90~13.90%, 수입 원맥은 8.0~12.6%로 나타났다. 단백질 함량은 국산 원맥이 9.34~16.1%, 수입 원맥은 9.0~14.6% 범위에 있었다. 회분 함량은 국산 원맥이 1.28~1.89%, 수입 원맥은 1.19~1.74%였으며, 원맥의 단위 밀도는 국산 원맥이 512~859 g/L, 수입 원맥이 789~853 g/L로 수입 원맥의 범위가 더 좁게 나타났다. 국산 원맥의 falling number는 147~822 s로 통상적인 고품질 밀가루의 범위인 300~600 s를 벗어난 300 s 미만의 낮은 품질의 원맥이 존재함을 보여주었다. 반면에 수입 원맥의 falling number는 모두 300 s 이상이며 최대치는 516 s로 모든 원맥이 고품질 범위에 있었다. 피해립과 이물질 함량에서는 국산 원맥이 수입 원맥보다 평균적으로 높은 수치를 보여주었으나, 국산 원맥의 피해립과 이물질 함량은 2011년에서 2013년으로 갈수록 수치가 점차 줄어드는 경향성을 보여주어 지속적인 품질 개선이 이루어지고 있음을 보여주었다.

• 한국조리학회지
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• 제15권3호
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• pp.262-270
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• 2009

본 연구는 밀 배아를 0, 3, 5, 7% 첨가하여 상화병을 제조함으로써 현대인의 기호에 맞는 전통식품으로의 가능성을 제시한 것으로써 Aw, color value, SEM, 관능적 특성을 측정하였다. 수분활성도는 밀 배아 첨가량이 많아질수록 감소하여 미생물 억제 효과와는 무관하였으며, 색도는 첨가량에 상관없이 저장기간이 길어짐에 따라 명도와 황색도는 감소하는 경향을 보였으며, 적색도는 증가하는 모습을 보였다. 상화병의 관능적 특성에서 crust color, crumb color, wheat germ flavor에서 7% 첨가구가 가장 강도가 높은 것으로 평가되었고, 상화병의 기호도 평가에서는 Odor와 taste, overall acceptability 에서 밀 배아 5% 첨가구가 가장 좋은 기호도를 보여 주어 산업화의 가능성을 제시하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제23권1호
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• pp.110-115
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• 1994

To investigate the effect of potato lipoxygenase on the farinograph characteristics of wheat flour dough, composite flours containing enzyme-active potato flor (EPF) and hot-ar dried potato flour(HPF) were used. EPF was made by freeze-drying potato tuber. DPF (denaturated potato flour) was prepared by holding EPF at 8$0^{\circ}C$ for 18 hr in a dry oven. The potato flours were added to wheat flour at a level of 10% , respectivley. EPFB (enzyme-active potato flour blends, 90% wheat flour +105 enzyme -active potato flour) containing lipoxygenase activity gave higher farinogram peak time and higher stability values, lower MTI (mixing tolerance index ) and lower weakness values than those of HPFB(hot-air potato flour blends, 90% wheat flour + 10 % hot-air potato flour). Moreover, then lipoxygenase was added to DPFB(denatured potato flour blends , 90% wheat flour + 10% denatured potato flour) at a level of EPFB, it resulted in increasing stability, peak time and decreasing MTI , weakness at a level of EPFB. When the lipoxugenase was added to wheat flour with fumaric acid at alevel of 6.5 $\times$ 10units/g flour, lipoxygenase overcame the deleterious effects that fumaric acid including activated double-bond compounds have at mixing stability. Also the addition of liposxygenase with linoleic acid to defatted wheat flour resulted in the increase in stability and decrease in MTI value compared with those of linoleic acid and defatted wheat flour.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권2호
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• pp.241-247
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• 2000

The possibility of buckwheat-wheat flour mixture as bread was studied by adding 10, 20, and 30% of buckwheat to wheat flour. To improve bread-making quality of the mixture, gluten, ascorbic acid, and hydroxy propyl methyl cellulose (HPMC) were added to 30% buckwheat-wheat flour and sensory evaluation was also exercised on it. The weight of bread increased but the volume of that decreased as the percentage of buckwheat to wheat flour increased, and improved bread-making quality by adding gluten, ascorbic acid, HPMC to 30% buckwheat-wheat composite flour. When it comes to color, color of the bread got darker as the percentage of buckwheat increased, got brighter when gluten and HPMC were added and showed little difference when ascorbic acid was added. Texture of bread increased in maximum weight, strength, hardness but decreased in springiness and cohesiveness. The use of additives showed influence to the some results. In terms of the aging process, enthalpy increased with storage time, and it could be slowed down by the use of the additives. The sensory evaluation shwoed that 10% buckwheat-wheat bread was most excellent, 20% bread was similar to other bread made from wheat flour, and the bread made by mixing additives were better than just 30% buckwheat-wheat flour in terms of quality.

• 한국작물학회지
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• 제44권1호
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• pp.78-85
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• 1999

To investigate kernel hardness, a compression test which is widely used to measure the hardness of individual kernels as a physical testing method was made simultaneously with the measurement of friabilin (15KDa) which is strongly associated with kernel hardness and was recently developed as a biochemical marker for evaluating kernel hardness in 79 Korean wheat varieties and experimental lines. With the scattered diagram based on the principal component analysis from the parameters of the compression test, 79 Korean wheat varieties were classified into three groups based on the principal component analysis. Since conventional methods required large amount of flour samples for analysis of friabilin due to the relatively small amount of friabilin in wheat kernels, those methods had limitations for quality prediction in wheat breeding programs. An extraction of friabilin from the starch of a single kernel through cesium chloride gradient centrifugation was successful in this experiment. Among 79 Korean wheat varieties and experimental lines 50 lines (63.3%) exhibited a friabilin band and 29 lines (36.7%) did not show a friabilin band. In this study, lines that contained high maximum force and the lower ratio of minimum force to maximum force showed the absence of the friabilin band. Identification of friabilin, which is the product of a major gene, could be applied in the screening procedures of kernel hardness. The single kernel analysis system for friabilin was found to be an easy, simple and effective screening method for early generation materials in a wheat breeding program for quality improvement.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 1989년도 춘계 학술대회지
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• pp.19-19
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• 1989

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 1991년도 춘계 학술대회지
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• pp.38-39
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• 1991

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 1990년도 추계 학술대회지
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• pp.48-49
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• 1990