• 한국식품조리과학회지
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• 제15권5호
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• pp.500-506
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• 1999

완두 전분입자의 형태 및 완두 복합분의 반죽구조, 조리직후의 복합면의 내부구조를 SEM으로 조사한 결과는 다음과 같다. 완두전분은 타원형으로 그 크기가 불규칙적이고 다른 전분에 비해 크고 구부러지거나 들어간 모양이었다. 95$^{\circ}C$에서 가열하였을 때 완두전분은 부분적으로 중첩되었을 뿐 그 형태는 거의 유지하였다. P20과 C20의 반죽 구조는 밀가루 반죽에서의 큰 전분 입자들이 전체적으로 분포되어 있는 것에 비해 작은 전분입자들이 많아졌으며, P30은 다른 복합분 반죽의 구조보다 좀 더 많고 작은 전분입자들이 엉켜 있었다. 국수를 조리한 직후와 조리한 후 30분이 지난 뒤의 형태 변화를 관찰한 결과 P30과 P20의 조리된 직후의 형태는 각각 상이한 형태를 나타내었고 조리 30분후의 형태도 매우 다르게 나타났다. SEM으로 관찰된 P20과 C20의 구조는 밀가루 반죽과 큰 차이를 보이지 않아 제면시 영향을 주지 않을 것으로 보였으며 P30 역시 P20과 큰 차이를 나타내지 않아 제면적성으로는 문제가 없는 것으로 나타났다. Farinogram에 나타난 P20과 P30은 밀가루와 유사한 반죽시간과 중간정도의 안정도를 보이는 반면에 C20은 짧은 반죽시간과 낮은 안정도를 보였다. 대체로 C20이 P20, P30에 비해 도착시간과 반죽형성시간, 안정도가 짧게 나타났다. 또한 P20은 밀가루와 유사한 안정도와 반죽 저항도(MTI)를 나타냄으로서 제면적성에 적합함을 입증하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권8호
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• pp.1111-1117
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• 2009

기능성 면류제조를 위해 사용된 복분자와 백련초의 기능성을 평가한 결과 total polyphenol 함량을 측정한 결과 전반적으로 70% ethanol 추출물보다는 열수 추출물의 total polyphenol 함량이 높았으며 그 중 시료 농도 1,000 ppm에서 복분자 열수 추출물이 150.25 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었다. 전자공여능도 열수 추출물이 DPPH에 대한 전자공여능이 높은 것으로 나타났는데, 시료 농도 1,000 ppm에서 복분자 열수 추출물이 69.36%로 가장 높게 나타났다. 닭가슴살, transglutaminase, 활성글루텐, 복분자, 백련초 등을 첨가하여 조리면의 품질 특성을 조사하였다. 면 익는 시간은 CB가 304초로 가장 짧았고, NCB가 779초로 가장 오래 걸렸다. 수분 흡수율은 CB가 146.3%로 가장 높았고 NCB가 61.5%로 가장 낮았다. 부피 증가율은 CB가 246.3%로 가장 높았고, NCB는 161.5%로 가장 낮았다. 국물의 탁도는 조리중 고형분의 손실 정도를 나타내는 지표로서 CB가 0.421로 가장 높았고, NCBT가 0.240으로 가장 낮았다. 물성을 측정한 결과 전반적으로 transglutaminase를 첨가한 처리구에서 hardness, cohesivness, springness 및 gumminess가 높은 물성을 나타내었다. 관능평가 결과 color는 모든 시료에서 4.0 이상으로 나타내었고, flavor는 모든 시료군에서 전반적으로 2.6～2.8로 낮은 관능검사 결과를 나타내었다. Chewiness는 CB와 NCB보다 CBT와 NCBT가 높게 나타났었고, overall acceptability는 transglutaminase 첨가구가 높게 나타났다. Chewiness 항목의 평가가 높았던 시료가 overall acceptability에서 높은 평가를 받은 것은 소비자들이 면을 먹을 때 쫄깃한 것을 선호하는 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권5호
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• pp.605-613
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• 2015

본 연구는 소비자의 특성에 따른 해조류 소비 실태를 조사하고자 서울, 대전, 광주, 부산, 여수, 속초 등 6개 도시에 거주하는 총 1,218명을 대상으로 자기기입식으로 설문조사를 실시하였고 회수된 설문지는 SAS 통계 패키지를 이용하여 분석하였으며 그 결과는 다음과 같다. 조사대상자의 47.2%가 해조류를 좋아한다고 답했고, 섭취이유는 건강, 맛 순이었고, 싫어하는 이유는 냄새, 질감, 맛 순이었다. 계절에 상관없이 섭취하는 경우가 가장 많았다. 해조류 이용 장소는 가정, 음식점 순으로 많았고, 조리 이용형태는 국, 쌈, 무침 순으로 많았다. 향후 해조류 구매 의도는 전체의 90.6%가 현재와 유사하거나 더 증가할 것이라고 답했다. 또한 해조류 가공식품 중 가장 많이 구입하는 형태는 음료였고, 해조류 품질 판별법을 잘 안다고 답한 경우는 전체의 5.0%였으며, 식품영양정보는 텔레비전과 라디오(26.5%), 부모님이나 어른(21.2%)에게 얻는다는 응답이 높았다. 그리고 지역별 해조류의 기호는 속초가 가장 높았고, 광주가 가장 낮았다. 향후 해조류의 소비를 더욱 증가시키기 위해서 소비자의 특성을 고려한 해조류 음식 및 가공제품의 개발과 홍보가 필요하다고 생각된다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제8권2호
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• pp.166-172
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• 2003

Calcium lactate (CL) prepared from powdered black snail (PBS) or its ashed powder (ABS), was investigated for ideal manufacturing conditions to optimize color, solubility and sensory quality. Based on the amount of PBS and 100 mL lactic acid (LA), the yields of PBS-CL were 300% and 15 g in 10% LA and 260% and 20 g in 20% LA. Yields of ABS-CL based on the amount ABS and 100 mL LA were 400% and 60 g in 10% LA and 329% and 66 g in 20% LA. Both of the yields were decreased with an increase of the LA concentration on the basis of PBS and ABS amounts, but proportionally increased with the increment in the LA concentration on the basis of LA volume. Optimal preparation times of the dehydrated PBS-CL and ABS-CL were, respectively, 4 hr and 5 hr at 10$0^{\circ}C$, 3 hr and 4 hr at 12$0^{\circ}C$, and 1 hr and 2 hr at 15$0^{\circ}C$, which showed shorter time in preparing the dehydrated ABS-CL. PBS-CL and ABS-CL were confirmed to be Ca($CH_3$CHOH$CO_2$)$_2$ by the analysis results of IR and $^1$H-NMR. Calcium contents of the anhydrous PBS-CL and ABS-CL were individually 15.4% (w/w) and 17.3% (w/w) representing 84.2% and 94.5% or each theoretical value. Colors or PBS-CL and ABS-CL were light yellow and light-greenish white each. Solubilities of PBS- CL and ABS-CL in distilled water at pH 3~8 were 5.43 and 6.11 g/100 mL, respectively, which demonstrated higher mean solubilities rather than the 4.74 g/100 mL of standard CL. Solubilities of PBS-CL (3.14~5.03 g/100 mL) and ABS-CL (4.69~6.05 g/100 mL) against soup soy sauce, 3% brine, Soju (Korean distilled liquor), thick soy sauce, grape juice and orange juice were higher than those of standard CL (2.94~5.84 g/100 mL). ABS-CL was believed to have a wide use range due to its low sourness while different applications of PBS-CL in food are expected due to its mild astringent taste and strong savory taste despite its strong bitter taste as estimated by sensory evaluation.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권10호
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• pp.1461-1466
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• 2006

매실 리큐르 부산물인 매실을 식품첨가물로 사용가능성을 검토하기 위하여 과육을 분쇄하여 생국수 제조시 10%, 20%, 30% 첨가하여 국수의 품질과 저장성을 조사하였다. 삶은 국수의 무게와 부피, 국물의 탁도를 측정한 결과 매실 첨가구가 대조구에 비해 무게는 증가하였고 부피는 감소하였다. 조리중의 고형분 손실 정도를 나타내는 국물의 탁도는 대조구에 비해 매실첨가구가 유의적으로 감소하였으며, 첨가구간의$(10%\sim30%)$ 유의적인 차이는 관찰되지 않았다.(p>0.05). 매실 첨가 국수는 외관과 색은 대조구에 비해 낮게 나타났으나 조직감과 풍미, 맛과 종합적 기호도는 10% 첨가구와 20%가 대조구에 비해 양호하였다. 국수를 $10^{\circ}C$에서 30일 동안 저장하면서 pH, 산도와 총균수의 변화를 측정한 결과, pH는 매실 첨가량이 증가함에 따라 낮은 경향을 나타내었고, 저장기간 동안 뚜렷한 pH 변화는 나타내지 않았으며 산도도 이와 유사하였다. 총균수는 전 저장기간 동안 20%, 30% 첨가구에서는 뚜렷한 변화가 관찰되지 않았다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제15권4호
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• pp.429-444
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• 2010

The purpose of this study was to examine the relationship between bone density and dietary intake for college women in their twenties. This study was performed on 160 female college students residing in Gangwon-do. It was conducted using ultrasound measurement of calcaneus bone density, anthropometric checkup and food-frequency questionnaires (FFQ) comprising 94 kinds of commonly consumed foods. Subjects were divided into two groups according to the T-score of bone density: a normal group (n = 113 persons, T-score ${\geq}1$) and a risk group (n = 47, T-score < 1.0). The average age of the subjects was 20.17 years and there was no significant difference between the two groups. Body weight and body fat percentage of the normal group were significantly higher than those of the risk group. The mean daily energy intake of the normal group was significantly higher than that of the risk group. Also, protein, fat, vitamin A, niacin, vitamin B6, folate, calcium, phosphorus, sodium, potassium, iron and zinc intake for the normal group were significantly higher than for the risk group. For the intake of the commonly consumed foods (or dishes) listed in FFQ, the mean daily intake amount of loaf bread, rice cake, potatoes, spicy beef soup, cucumber, seasoned spinach perilla leaves, crown daisy, stir-fried mushroom, sea mustard, beef rib, ham, chicken, mackerel, common squid, drink type curd yogurt, oriental melon and chocolate in the normal group was significantly higher than in the risk group. While, the mean daily intake of ramyun (instant noodle) and carbonated beverage by the normal group was significantly lower than that of the risk group. In conclusion, 20 something female college students showed a higher rate (26.9%) of the bone mineral density risk group (osteopenia or osteoporosis). For the risk group, the levels of nutrient and food intake were lower than in the normal group. Therefore, the bone density risk group needs to increase their nutrient intake and diet quality by increasing the intake of various foods. In addition, they should decrease the intake of foods, which are negative for skeletal health such as instant noodles and carbonated beverages.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제22권4호
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• pp.279-288
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• 2017

Objectives: Recommended Menu (RM) prepared according to the Target Pattern expected to meet the dietary reference intake (DRI) of nutrients. Nutritional adequacy of RM in 'DRI for Koreans 2015' were analyzed to verify whether such expectation was fulfilled. Methods: Dishes in RM are categorized by 5 food groups, and number and types of dishes for main meal and between-meals were analyzed. The energy and 12 nutrients (protein, dietary fiber, Ca, P, Fe, Na, K, vitamin A, thiamin, riboflavin, niacin and vitamin C) contents in 10 RMs were calculated using the food composition table (CD) in 'DRI for Koreans'. Energy, energy contribution ratio, and nutrient contents in 10 RMs for 18 age groups were evaluated based on the 'DRI for Koreans 2015'. Results: Number of dishes per meal were 4.83, and representative table setting consisted of cooked rice + soup (or stew) +3 side dishes. Energy contents of RM were 75~109% of estimated energy requirement (EER). None of the RM met the DRI of all 12 nutrients examined. Calcium was the most insufficient nutrient. Only 1-2 years' RM met the DRI, all the other RMs did not meet the calcium DRI. Dietary fiber and potassium contents were also insufficient in most RM. In adult male's RM, only 1 nutrient, i.e. calcium did not meet the DRI, but in female adult's RM, 5~6 nutrients did not meet the DRI. Energy contribution ratio of carbohydrate, protein, and fat in RM were 59.0~70.4%, 15.7~17.5%, 12.1~23.5%, respectively. And 4 RMs out of 10 exceeded the upper limit of acceptable macro-nutrient distribution range (AMDR) of carbohydrate and 3 RMs out of 10 RM were below the lower limit of fat AMDR. Contribution ratio of nutrients were ${\geq}40%$ by food groups were as follows: grain group in energy and carbohydrate; meat fish egg legume group in fat, protein, and niacin; vegetables group in dietary fiber, vitamin A, and vitamin C; milk dairy products group in calcium. Conclusions: RM prepared according to the Target Pattern did not meet nutritional adequacy as expected. Especially calcium, potassium, and dietary fiber contents are needed to be increased in many RMs. Further, energy content in RM needs to be adjusted for fat sugar food group assigned in Target Pattern and condiment.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2002년도 창립 10주년 기념 국제학술심포지움
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• pp.109-119
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• 2002

Rice production in Korea began to rise significantly after 1970. Rice is the dominant food in Korea and most of the rice production (about 95%) is consumed as cooked rice. it provides over 4,000Kj of energy per capita per day. Apparent rice availability in 2000, 93.6Kg of milled rice per person annually. The non-allergenic character of rice offers a sound basis for development of products for markets for all age groups. Whole grains are washed rice, coated rice, enriched rice in Korea. Utilization of rice as food can be categorized three categories in Korea; direct food use, processed foods, and brewing. Rice for direct consumption include regular whole grain, precooked rice, brown rice and specialty products such as aseptic cooked rice, retort cooked rice and rice burger. Rice used for processed foods includes that for cereal, soup, baby food, snack, cake, noodle, brown rice tea, and minor unclassified uses. Rice use for brewing is for the production of fermented rice wine. The use of rice for direct food is by for the greatest of the three uses. Although direct food accounts for the largest domestic consumption, a significant quantity of rice is used in processed products. The use of rice by-products as human food should not be over looked. Utilization of by products(rice germ, rice bran) requires a specialized technology. Typical type of rice is black rice. When cooked, black rice gives a black color to cooked rice. Glutinous rice performs specific functions in several commercial products such as dessert, gravis, cake and snack. Rice starch production is quite limited because of the high cost of making of starch. Rice processed products in Korea are occupied small parts of total rice production compared to Japan. Rice cake (Garadog) is the principal from of rice product consumed in Korea. Rice cake and snack is usually prepared from non-glutinous milled by washing, grinding, steaming, cooling and packaging. Rice cake will be continued to be a major rice product in Korea. Rice products represent a means to study variety differences in rice grain quality, since the processing magnifies differences not normally detected from more boiling. Recently, rice processing companies in Korea are about 400 ones which uses rice about 160,000tons. New rice processed products and modified traditional products must be developed and diversified with high quality and processing properties of rice processed products are improved.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권7호
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• pp.939-944
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• 2016

배추의 녹색 겉잎을 이용한 우거지 원료 제조를 위해서는 blanching 조건의 확립이 중요하다. 당해 수확한 생배추의 녹색 잎 부분을 채취하여 $4{\times}4cm$ 로 절단하고 80, 90, $100^{\circ}C$에서 각각 1, 3, 5분간 blanching 하여 우거지를 제조하고, 우거지의 중량감소율, pH, 경도 및 관능검사를 실시하여 고품질 우거지 원료 확보를 위한 전처리 조건을 조사하였다. 또한 우거지의 품질이 우수한 blanching 조건을 적용하여 우거지를 함유한 냉동즉석국을 제조한 후 시판제품과 관능평가를 통한 비교를 실시하였다. Blanching 처리에 따른 중량감소율은 blanching 온도가 높고 시간이 길어질수록 증가하였다. 또한 중량감소가 큰 경우 pH의 변화 또한 크게 나타나 blanching을 통한 배추 세포 조직의 변화를 통한 내부성분의 용출 등이 있었음을 예측할 수 있었다. Blanching 온도 및 시간의 증가에 따라 경도(hardness)는 감소하였으며, 생배추의 경도인 $1.5kg{\cdot}force$에 비해 3분간의 blanching 처리 시 18.7~21.7%, 5분 처리 시 34.8~36.7% 수준이었다. 우거지 활용 제품의 경우 부드러운 식감이 장점으로 작용하기 때문에 경도의 변화가 크게 나타나는 3, 5분 처리구 및 90, $100^{\circ}C$ 처리를 통한 blanching 처리가 효과적일 것으로 판단된다. Blanching 처리에 따른 우거지의 관능검사 결과에서도 경도가 낮으며 질기지 않은 $100^{\circ}C$, 3분 처리구가 관능적 조직감에 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이 조건을 적용한 우거지를 함유한 냉동 즉석국의 우거지 식감 및 외관은 3.3과 3.7로 나타나 시판제품에 비해 향상됨을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권4호
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• pp.579-583
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• 2005

상황버섯 분말 2%(II), 상황버섯 추출액 17%(III)와 34%(IV)를 국수 반죽에 첨가하여 제조한 국수를 무첨가구(I)와 비교 분석하여 상황버섯의 첨가가 국수의 제면특성에 미치는 영향을 조사하였다. 상황버섯 첨가시, 생면과 조리면의 색도는 명도는 감소하고 황색도, 적색도는 증가하는 경향을 나타냈다. 조리면의 부피증가율은 상황버섯 분말이나 추출액 34%를 첨가하여 제조한 조리면의 부피증가율이 낮았고, 조리국물의 탁도는 상황버섯 첨가시 증가하였다. 조직감 측정 결과 조리면은 경도와 탄성은 유의성을 보이지 않았고 부착성은 II 시험구가, 응집성과 씹힘성은 III, IV 시험구가 유의적으로 높았다. 조리면의 인장력은 III, IV 시험구가 각각 17.61g, 17.57g으로 가장 높은 값을 나타냈으며, II 시험구는 유의적으로 가장 낮은 값(12.17g)을 나타냈다. 또한 IV 시험구는 관능평가에서 색상, 향, 맛, 조직감에서 유의적으로 높은 점수를 나타냈다. II 시험구는 관능검사에서 조직감, 맛 특성에서 유의적으로 가장 낮은 점수를 보였다. 상황버섯을 첨가하여 국수를 제조시 분말보다는 추출액을 첨가하는 것이 더 바람직하며 추출액의 17% 보다 34% 첨가시 품질이 우수한 국수가 제조되었다.