• 한국식생활문화학회지
• /
• 제10권4호
• /
• pp.247-253
• /
• 1995

The proximate composition and calorie of kidney bean sediment, amylogram, color, texture and sensory evaluation of Yanggaeng mixed with kidney bean sediment. Significant differences in the protein and fat contents were noticed among kidney bean sediment samples. The amylograms of sediment mixed with sugar and/or agar showed no peak and increase of viscosity compared with the control. When the Yanggaeng was prepared from the mixture of sediments of red bean and kidney bean, noticiable color changes were observed at 30% level of kidney bean sediment. Hardness and cohesiveness of Yanggaeng were increased but elasticity decreased as the proportion of kidney bean sediment increased. Sensory evaluation of Yanggaeng stored at $4^{\circ}C$ for 24 hr revealed that the product prepared from the mixture of red bean sediment (70%) and kidney bean sediment (30%) was not significantly different (p<0.05) compared with that from the 100% red bean sediment.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제13권5호
• /
• pp.585-591
• /
• 1997

앙금의 성질은 입자형태, 아밀로그램, 물결합능력, 팽윤력과 용해도, 고유점도, 광투과도, DSC등의 이화학적 성질을 측정하였다. 강낭콩 앙금의 성질에서 앙금입자는 타원형으로 표면은 매우 거칠었고 품종간에 차이는 없었다. 강낭콩 앙금과 팥 앙금의 아밀로그램에서 호화개시 온도는 농도(12~15%)가 증가함에 따라 높아졌고, 최고점도는 나타나지 않았으며, 92.5$^{\circ}C$에서의 점도대수값과 농도는 모두 직선적인 관계를 보였다. 물결합능력은 322.4355.0%, 70~9$0^{\circ}C$에서의 팽윤력과 용해도는 각각 5.93~6.68과 3.76~5.28%, 고유점도는 1.28~1.36 mlg$^{-1}$였고, 50~95$^{\circ}C$로 가열시 광투과도는 온도가 증가함에 따라 감소하는 패턴을 보였다. 시차주사열량기에 의한 호화양상에서 호화정점은 적색종이 높았고 호화온도범위는 백색종이 넓었으며, 호화엔탈피는 분홍색종과 백색종이 모두 0.18 cal/g이었고, 적색종은 호화피크를 보이지 않았다.