• 한국식품영양학회지
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• 제18권3호
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• pp.161-167
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• 2005

2단 담금시 ${\alpha}G$-헤스페리딘에 대한 막걸리의 주질 개선 효과 가능성 여부를 검토하였다. 알코올 생성량이 대조구보다 증가하였으며 경시적으로 생성량에는 큰 차이를 나타내었다. 환원당은 ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 경우2담 담금2일째는 많은 양의 환원당이 생성되었으나 4일-6일 사이에는 감소하였다. ${\alpha}G$-헤스페리딘 첨가의 경우산도는 담금2일째 이후에는 거의 변화하지 않았다. 또 ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 경우 fusel oil의 생성이 적게 일어났다. 효모는 ${\alpha}G$-헤스페리딘의 경우에 발효 전기간 동안 효모증식이 잘 이루어졌다. 저장 중 막걸리의 침전속도는 ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 경우는 대조구에 비해서 거의 1.5배 낮은 속도로 침전되었으며 침전량은 경시적으로 거의 변화하지 않았다. ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 경우 막걸리의 떫은맛과 쓴맛은 다소 감소하고 탁도, 신선함은 대조구보다 높은 것으로 나타났다. 전체적인 기호도는 대조구보다 ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 것이 좋은 것으로 나타났다. 막걸리는 저장 중 발생하는 이취는 ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 경우 저장 6일째부터 감지되었다.

• 한국조리학회지
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• 제21권1호
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• pp.267-280
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• 2015

조국, 분국, 맥국 누룩으로 각각 탁주, 약주, 증류주를 제조하여 이들의 품질특성 평가를 위하여 발효 시 pH, 당도, 효모 생균수, 알코올 농도 등을 분석하였고, GC를 이용하여 향기성분, LC를 이용하여 유기산을 분석하였으며 관능검사를 실시하였다. 발효가 진행되는 동안 pH는 낮아졌으나, 당도는 높아졌고 누룩의 종류에 따라 값에 차이가 있었다. 알코올 농도는 발효 12일째까지 증가 하였으나, 이후에는 유의적 차이가 없었다(p<0.05). 효모 생균수는 발효 5일째까지 급격하게 증가하였으나, 이후에는 감소하기 시작하여 발효 13일째에 주류 간에 차이가 없었다. 향기성분 중 acetone과 n-amyl alcohol은 모든 주류에서 검출되지 않았으나, fusel oil은 맥국에서 494.65 mg/L, 분국에서 525.4 mg/L가 검출되었다. 유기산 중에는 lactic acid가 가장 많이 검출되었다. 관능검사에서 탁주는 조국과 분국에서, 약주는 맥국에서 높은 점수를 얻었다. 증류주는 조국, 분국, 맥국 모두에서 유사한 점수를 얻었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권3호
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• pp.329-336
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• 2006

탁주의 품질개선 및 율피의 활용도 증대를 위하여 율피가루를 증자미에 5%, 10%,20% 및 30%로 첨가하여 탁주를 담금한 후 발효 과정 중 술덧의 품질특성 변화를 검토하였다. 율피가루의 첨가량이 증가할 수록 pH 감소가 증가하는 경향을 나타내었고, 발효 2일부터 18일까지는 완만하게 상승한 후 발효 18일에서는 pH $3.46{\sim}3.67$ 수준이었다. 발효과정 중 술덧의 총산은 담금일에 $0.24{\sim}0.29%$였으며, 발효 1일에 $0.78{\sim}0.87%$로 크게 증가하여 pH의 급격한 저하 시점과 일치하였다. 주 유기산은 lactic acid였으며 고형분 감소량은 율피가루의 첨가량이 증가할 수록 작아지는 경향을 나타내었다. 탁주 술덧 중 아미노태 질소는 발효 기간 중 전반적으로 증가하였다. 발효 후기 율피가루의 첨가량에 따른 총당의 차이는 크지 않았으나 율피가루를 20% 첨가한 탁주는 발효 18일에 3.89%까지 감소하였다. 환원당은 발효 4일부터는 율피가루의 첨가량에 따른 차이가 거의 없었다. 유리당은 glucose의 함량이 가장 높았으며, 이외 maltose, sucrose, lactose가 소량 검출되었다. 미생물군수는 총균수, 효모 및 젖산균의 변화가 발효 1일에 급격히 증가한 다음 발효 6일까지는 서서히 감소한 후 급격한 감소를 나타내었다. 색차는 탁주의 발효초기 $1.99{\sim}10.27$로 색차 값의 차이가 컸으나 발효기간의 경과에 따라 그 차이가 점진적으로 감소하였다. 발효과정중 술덧의 알코올 함량은 율피가루 무첨가 탁주와 5% 첨가 탁주가 발효 8일에 최대 함량을 나타내었으며, 율피가루 첨가량이 증가할 수록 생성량이 감소하는 경향을 나타내었다.{4.01}CFU/g$이었으며, 효모 및 곰팡이는 $10^{3.99}CFU/g$이었고,저장기간이 경과함에 따라 지속적으로 증가하였다. 저장 20일에 대조구는 1.3%의 부패율을 나타내었으나 항균포장지를 함유한 박스에 포장한 밀감은 저장 30일에 부패가 발생하여, 대조구에 비하여 10일 정도 저장기간의 연장 효과가 있었다.으며 유기농 채소와 잡곡밥 그리고 기능성 다이어트밥 등은 40대, 50대 연령대에서 만족도가 높았다. 운동 다이어트로는 유산소 운동, 외과수술 및 스페셜 다이어트로는 사우나, 찜질방, 고온 반신욕으로 나타났으나 연령별로 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 연령 및 비만도에 따른 다이어트 지식에 대한 평균 점수는 10점 만점에 모두 9.02점이었으며 연령이 감소함에 따라서 영양지식 점수는 증가하였다(p<0.05). 다이어트 지식에 대한 정답율은 '성인병과 비만과의 관계'가 가장 높은 정답률(97.7%)을 보인 반면, '식사속도와 비만과의 관계'가 가장 낮은 정답률(83.3%)을 보였다. 다이어트 중의 부작용은 '어지러움증, 빈혈' 16.2%, '피로' 15.1%, '소화불량'과 '변비'가 각각 11.1%, '전신무력감'이 10.5%, '집중력 감소' 7.8%, '피부건조'가 7.4%, '의욕상실' 6.7% 순으로 나타났으나 연령별로 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 이상의 결과로부터 본 연구에서 체중감량 다이어트를 효과적으로 하기 위해서 식이 다이어트는 친환경을 지향하는 '유기농 채소', 운동 다이어트는 '유산소 운동'이 가장 만족도가 높게 나타나 웰빙에 대한 관심이 높은 것을 알 수 있었다..8{\pm}3.5\;IU/L$에서 $31.8{\pm}8.7\;IU/L$로, ALT는 $26.4{\pm}4.

• 한국응용곤충학회지
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• 제16권2호
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• pp.127-131
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• 1977

1976년 6월부터 10월 사이에 전남 곡성군 서계리에 개간 재배되고 있는 과수지대를 중심으로 흡수나방 방제법의 일환으로 방충망, 약제, 유인시험, 봉지우기, 유아증설치로 시험했던 바 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 방충망내외 피해율을 보면 자두에 있어서는 망내 망외가 $9.4\%$ 대 $38.3\%$, 복숭아에 있어서는 망내 망외가 $2.5\%$, 대 $53\%$, 포도에 있어서는 망내와 망외가 $10\%$ 대 $29\%$였다. 2) 약제시험결과 과실피해율을 보면 Deoclean은 $3.64\%$ Thiomenton $5.94\%$, DDVP $7.9\%$, Metasystox $7.9\%$, Demeton $9.76\%$, 탁주+비산연 $10.06\%$, Padan $14.16\%$로 피해율이 높았다. 3) 유인제시험 결과를 보면 탁주+흑설탕구가 416마리의 나방을, 다음은 탁주+식초구가 307마리를 채집한데 반하여 혼합액은 141마리로 사충수가 각각 적었다. 평균 피해율을 보면 탁주+꿀구는 $5.2\%$, 탁주+식소구는 $5.6\%$인데 반하여 탁주 단용구는 $12\%$ 의 피해율을 나타냈다. 4) 봉지씌우기는 포리에칠렌 필림 계통의 봉지는 피해는 다소 면할 수 있으나 숙기지연과 부패병으로 실효를 거둘 수 없는 반면 신문지 봉지는 $17.5\%$ 피해율을 나타냈으나 숙기가 약간 지연되는 외에는 하등의 지장이 없었다. 5) 백색 전구는 비래 나방수가 10.8마리로 청색 0.95마리, 황색 전구 0.22마리에 비하여 많이 비래하였으나 방제효과 면에서는 기대하기가 어려운 것으로 본다

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권2호
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• pp.301-307
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• 2010

본 연구에서는 대구 경북지역에서 수집된 누룩의 품질 및 이를 이용하여 담금한 현미탁주의 발효특성을 조사하였다. 누룩 7종의 pH는 전반적으로 5.4~5.9 범위로 나타났으며, 적정산도는 0.1% 전후로 나타났다. 당화율은 D, F, G, A 및 E 누룩에서 300 mg% 이상으로 높게 나타났다. 젖산균수는 G누룩에서 $3.78\times10^8$으로 가장 많게 나타났으며, 효모 및 총균수는 B누룩에서 각각 $3.78\times10^8$ 및 $3.47\times10^8$으로 가장 많았다. 각각의 누룩을 이용하여 담금한 탁주의 품질특성을 비교한 결과, 알코올 함량은 G가 19.0%로 가장 높았으며 적정산도는 모든 시료에서 0.44~0.86%로 나타났다. 색도, 갈색도 및 탁도에서도 누룩의 종류에 따라 수치적으로 차이가 있었으며 젖산균수, 효모수 및 총균수 모두 A 및 E에서 가장 많게 나타났다. 알코올 성분은 E 및 G에서 fusel oil 함량이 높았으며, 모든 시료들이 methanol 및 fusel oil 함량 규격에 적합한 것으로 나타났다. 총 유기산 함량은 B에서 약 4,000 mg%로 가장 높았으며 A, E, F 및 G에서는 2,000 mg%, C 및 D에서는 1,000 mg% 전후로 나타났다. 총 유리아미노산 함량은 B에서 3,676 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었고 G, E 및 C에서 각각 1,890, 1,676 및 1,531 mg% 순으로 높게 나타났다. 관능적 기호도는 20대에서 전반적으로 G 및 C에서 높은 기호특성을 나타내었고, 40대에서 F 및 C에서 높은 기호특성을 보였다. 이상의 결과 누룩종류에 따른 탁주의 품질 및 성분에 미치는 영향이 매우 크게 나타나 사용목적에 적합한 담금 방법의 설정이 요구되었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제18권10호
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• pp.1678-1682
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• 2008

To investigate lactic acid bacterial population in Korean traditional rice wines, biotyping was performed using cell morphology and whole-cell protein pattern analysis by SDS-PAGE, and then the isolates were identified by 16S rRNA sequencing analysis. Based on the morphological characteristics, 103 LAB isolates were detected in wine samples, characterized by whole-cell protein pattern analysis, and they were then divided into 18 patterns. By 16S rRNA gene sequencing, the isolates were identified as Lactobacillus paracasei, Lb. arizonensis, Lb. plantarum, Lb. harbinensis, Lb. parabuchneri, Lb. brevis, and Lb. hilgardii when listed by their frequency of occurrence. It was found that the difference in bacterial diversity between rice and grape wines depends on the raw materials, especially the com position of starch and glucose.

• 한국식품조리과학회지
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• 제2권1호
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• pp.17-37
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• 1986

The purpose of this thesis was to understand the various kinds of Korean liquors. To do this, about fifty different kinds of liquors and wines presented in Yi-dynasty literatures were reviewed and classified into several categories. The findings of the study are as follows, 1, Liquors of Yi-dynasty can be classified into three groups; Chungju or Takju which is brewed from rice or glutinous rice, Jeungryuju(Soju) which is made by distillation of Chungju or Takju, and Hwahyangju that is made by addition of fruits, fragrance, or medicinal plants in Chungju, 2. The basic method of making these liquors is in general to make yeast first and fix a liquor base by mixing rice or glutinous rice and yeast, and then add more rice or glutinous rice into the liquor base, and finally ferment the mixture for certain periods. On fixing a liquor base, several methods of rice preparations were used; these were white rice cake, rice paste, boiled dough of rice powder, and steamed rice. 3. Duration of fermentation was in general one to three weeks. However, the shorter one was completed within 3 days and the longer one required even one year or more. 4. Of Hwahyangju the ones with medicinal plants can be divided into several groups according to their medical effects; wines for mental and emotional stability, making blood and active circulation, increase in body stamina, promoting health and living long-life, treatment of stomachache and bruise, and enhancement of the functions of body organs, especially eyes ana ears.5. These liquors and wines above were brewed for daily use or special occasions (Sesiju).

• 한국유기농업학회지
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• 제29권3호
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• pp.285-300
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• 2021

On January 1, 2020, the liquor tax for beer and takju was reorganized from the ad valorem tax to the specific tax. The purpose of the reorganization of the liquor tax announced by the National Tax Service is to improve the quality of the liquor and to resolve unreasonable discrimination between domestic and imported liquor. However, it is necessary to determine whether the National Tax Service's standard for levying the liquor tax is appropriate for the purpose. In this study, the change in the liquor industry is estimated due to the reorganization of the liquor tax using Hicks net price elasticity. In addition, the specific tax for each of the liquors and the alcohol content derived from the social cost minimization model is compared. The main findings are as follows. First, when the liquor tax of beer and takju is converted to the specific tax, social costs increase, and social welfare decrease. Second, if all the liquors are converted to the specific tax, social costs decrease. Third, when comparing specific tax by each of the liquors and the alcohol content according to the social cost minimization model, The specific tax by alcohol content can be considered more appropriate in terms of social cost and the stakeholders in the liquor industry.

• 미생물학회지
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• 제8권2호
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• pp.69-76
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• 1970

1. The yeasts in the two samples of Nuruk (mold wheat) which one prepared at the College of Agriculture, Choong-Nam University (S) and the other purchased at a market(T), were examined and counted. The yeasts were differe entiated by the market (T), were examined and counted. The yeasts were differe entiated by the TTC(2,3,5-triphenyltetrazolium chloride)agar overlay technique that yields a varied shade of color. The results were : the population of yeasts in 1g of Nuruk S was about $6{\times}10^4$, 56.5% of which were TTC-pink yeasts, 16% TTC-red pink yeasts, 8% were TTC-red yeasts, and 16.5% TTC-white yeasts. In Nuruk T(1g), the number of yeasts accounted for $14{\times}10^4$ and constituted of 42% TTC0pink, 21% TTC-red pink, 23% TTC-red and 9% TTC-white. 2. During the fermentation of Takju (Korean Sake) employing the Nuruk S and T the yeast flora throughout the brewing were observed in 12 hour intervals. TTC pink and red yeasts considered to be the major yeasts were isolated all cultured. The strains ($1{\times}10^5$/ml) were added to the mashes S and T in which pH was adjusted to 4.2 and the change of yeast flora was examined during fermentation.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제27권2호
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• pp.127-132
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• 2012

본 연구에서는 국내산 쌀 100%를 사용한 술 품질인증제품 (살균, 비살균탁주)을 실온($^{\circ}C$) 및 냉장($^{\circ}C$)조건에서 일자별로 유기산 7종(acetic acid, citric acid, fumaric acid, lactic acid, malic acid, oxalic acid, succinic acid)의 변화를 조사하였다. 그 결과 acetic acid, citric acid, lactic acid, malic acid 그리고 succinic acid 검출되었다. 생탁주는 실온저장에서 malic acid가 초기 352 ppm이 검출되었으나 7일 경과 후 부터는 검출되지 않았으며 lactic acid는 초기 719 ppm에서 서서히 증가하다가 5일 경과 후부터 급격히 증가하다가 30일 경과 후에 2,089 ppm이 검출되어 발효에 의하여 생성되는 주요 유기산임을 알 수 있었다. Acetic acid는 실온저장에서 서서히 증가하였지만 냉장저장에서는 30일 경과 후에도 변화가 일어나지 않는 것으로 보아 온도의 영향을 가장 크게 받는 것으로 나타났다. Citric acid와 succinic acid는 실온저장에서 유사하게 증가하는 패턴을 보였다. 생탁주의 유통기간을 감안한 냉장 10일에 유기산의 분포는 lactic acid(722 ppm) > citric acid(454) > succinic acid(299) > malic acid(177) > acetic acid(83 ppm) 순으로 나타났다. 생탁주와 달리 살균탁주는 유기산의 변화가 크지 않았으며 lactic acid가 초기 1,621 ppm으로 높게 나타났지만 20일 이후에 1,127 ppm으로 약간 감소하였다. 따라서 유기산의 변화에 미치는 가장 큰 요인은 미생물의 존재유무 즉 살균의 유무이며 살균탁주에서는 저장조건(온도)에 따른 유기산의 함량차이가 크지 않은 것으로 나타났다. 이상의 유기산 분석결과에서 acetic acid는 제품의 변질이 없는 생탁주와 살균탁주 모두 실온과 냉장저장에서 존재하는 양이 0~200 ppm 수준이었으나 실온저장 5일경과 후 제품이 변질이 되는 시점에서 350 ppm 수준으로 나타났다. 이는 acetic acid의 양을 기준으로 하였을 때 그 양을 350 ppm 수준으로 관리할 필요성이 있다. 이를 뒷받침 하기 위해 향후에는 제품을 다양화하여 실험을 진행할 계획이다. 생탁주의 pH는 실온저장시 3.19에서 30일 경과 후 4.52로 서서히 증가하였지만 살균탁주는 3.65 수준에서 큰 변화가 없었다. 총산도(%젖산)는 초기 생탁주와 살균탁주 모두 0.35 이었으나 10일 경과 시점에서 0.40 수준으로 약간 증가 후 30일 경과 후 다시 0.30~0.39 수준으로 큰 차이가 없었다. 특히 30일 경과 한 실온보관 생탁주에서 산도가 0.39로 현행 술 품질인증기준의 0.5에 적합한 것으로 나타나 제품의 품질 기준으로 평가하기에는 다소 미흡하다고 판단되어 향후 다양한 시료에서 저장과정의 총산도와 제품의 변질도를 조사하면서 품질기준의 재설정이 요구되었다.