• Applied Biological Chemistry
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• 제32권2호
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• pp.98-103
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• 1989

두유 제조에서 나오는 두유박을 활용하기 위하여 쌀된장을 만든 결과 된장 숙성중 환원당은 모든 시험구가 숙성 $40{\sim}50$일 경까지 증가하다가 그 이후에는 감소하였고 두유박의 배합비가 많을수록 환원당의 함량이 감소하고 amino태 질소함량은 각 시험구가 다같이 50일까지 현저히 증가하나 그 이후에는 증가가 둔화되며 시험구 별로는 두유박 배합비가 많아질수록 감소하는 경향을 보였다. 총산 함량은 30일까지는 현저하게 증가하나 그 이후에는 둔화되었으며 두유박의 배합량이 많을수록 그 함량이 적었으나 그 차이는 근소하였다. 80일 숙성 된장의 색도는 두유박의 배합비가 많을수록 명도가 높았으며 적색이 약해지는 반면 황색이 강하게 나타났다. 숙성 90일 되는 된장에 대하여 관능검사를 한 결과 콩나물 된장국은 대조구가 가장 좋고 두유박의 배합량이 많을수록 그 맛은 다소 떨어지나 대조구와 시험구 A(쌀코지 100, 대두 75, 두유박 25) 사이 그리고 시험구 A와 시험구 B(쌀코지 100, 대두 50, 두유박 50), C(쌀코지 100, 대두 25, 두유박 75), D(쌀코지 100, 대두 0, 두유막 100) 사이에는 유의차가 없었다. 된장 그대로의 맛도 대조구가 가장 좋고, 두유박의 배합비가 많을수록 맛이 떨어지는 경향은 있으나, 대조구와 시험구 A 사이, 시험구 A와 시험구 B,C 사이 그리고 시험구 B와 시험구 C,,D 사이에는 유의차가 없었다.

• 환경위생공학
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• 제22권1호
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• pp.37-47
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• 2007

In order to improve the Quality of fermented soybean Doenjang was investigated. The samples were prepared and fermented by the koji made with A. oryzae, B. subtilis and B. natto strains, that the product added green tea powder with sanitary canned food. 1. The water content of sample was 50.30-42.14%, pH value 6.03-5.52 and total acidity, 3.01-3.87. 2. The reducing sugar content for samples was 9.35-7.81%, Amino-N, 7.96-9.21%. 3. In the sensory evaluation test, the good sensory qualify that was S-2 sample than to S-1 and S-3. 4. The heavy metals analyzed from sample cans, tin, iron and lead content were 27.31-29.04 ppm, 5.32-5.91 ppm and trace amount.

• Applied Biological Chemistry
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• 제32권2호
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• pp.91-97
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• 1989

두유제조에서 얻어지는 두유박을 활용할 목적으로 보리된장을 만든 결과 된장 숙성중 환원당은 모든 시험구가 숙성 50일경까지 증가하다가 그 이후에는 감소하였고 두유박의 배합비가 많을수록 환원당의 함량이 감소하였고 amino태 질소 함량은 각 시험구 다같이 50일까지는 현저히 증가하나 그 이후에는 증가가 약간 둔화되며 시험구별로는 두유박 배합비가 많아질수록 감소하는 경향을 보였다. 또한 총산 함량은 30일까지는 현저하게 증가하나 그 이후에는 둔화되었으며 각 시험구별로는 그 차이가 극히 적었다. 숙성 80일되는 각 시험구의 색도에서는 두유박의 배합비가 많을수록 명도가 높으며 적색도가 약해지는 반면 황색도가 높아졌다. 숙성 90일되는 된장의 관능검사 결과 콩나물 된장국은 대조구가 가장 좋고 두유박의 배합비가 많을수록 맛은 약간 떨어지나 시험구 A(보리코지100, 대두 75, 두유박 25), B(보리코지 100, 대두50, 두유박 50), C(보리코지 100, 대두 25, 두유박 75) 사이에는 유의차가 없었다. 된장 그대로의 맛도 대조구가 가장 좋고 두유박의 배합비가 많을수록 점수가 떨어졌으나 대조구와 시험구 A,B 사이 시험구 A,B,C 사이 그리고 시험구 B,C,D(보리코지 100, 대두 0, 두유박100)사이에는 유의차가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권3호
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• pp.383-389
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• 1997

Doenjang(fermented soybean paste) was prepared by the series of processes including soaking, cooking, first fermentation(3 days at 30$\pm$2$^{\circ}C$) for the preparation of meju(soybean koji) after inoclulation of Aspergillus oryzae, and further fermentation (60 days at 30$\pm$2$^{\circ}C$) for the ripening after addition of salt 13% to meju. the crude phenolics extracted from defatted soybean and doenjang were fractionated onto the neutral phenolics(isofavonoids) and acidic phenolics(phenolic acids), respectively. Composition and antioxidative characteristics of phenolic fractions were determined. The neutral phenolic fractions contained genistin, genistein and daidzein; on the other hand, acidic phenolic fractions had syringic acid and seven other components. The content of genistin in doenjang dramatically decreased at the early stage of fermentation, whereas the content of genistein rather increased. In addition, the content of syringic acid of acidic phenolic fractions were increased during fermentation. These changes in individual phenolic components affected the antioxidative activity of neutral phenolics or acidic phenolics. antioxidative activity of phenolic compounds were evaluated during soybean fermentation. The antioxidative and free radical scavenging activity of neutral phenolic fractions and acidic phenolic fractions on linoleic acid autoxidation were also investigated.

• 한국식품과학회지
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• 제44권5호
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• pp.592-599
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• 2012

된장의 소금농도를 10%에서 6%로 줄이고 알코올 또는 겨자, 마늘을 단독 또는 혼합 첨가한 저식염 된장의 숙성 중 품질특성을 비교하였다. 된장의 amylase 활성은 숙성 2-4주에 높았으며 겨자 첨가 된장이 숙성 후기에 낮은 활성을 보였다. 메주 된장이 koji 된장에 비하여 효소 활성이 낮았으며, protease는 중성보다 산성 protease 활성이 높았다. 된장의 효모수는 겨자나 알코올, 마늘의 첨가로 현저하게 줄었으나 세균수는 겨자 첨가구에서 숙성 후기에 조금 적었다. 산화환원전위는 겨자 또는 겨자-마늘 첨가 된장에서 숙성 후기에 낮았으며, 수분활성도의 저하는 알코올 첨가구에서 심하였다. 알코올 첨가 된장이 숙성 중에 L-과 b-값이 저하가 심하였고 메주 된장은 L-값이 낮았고 a-값이 높았다. 된장의 pH는 겨자 또는 마늘 첨가구에서 낮았고 적정산도의 증가가 심하였으나, 알코올의 첨가로 적정산도와 산가는 적었다. 된장의 환원당은 알코올-마늘과 겨자-마늘 혼합 첨가구에서 높았으며, 알코올의 생성은 겨자의 첨가로 억제되었다. 된장의 아미노산성 질소는 마늘과 겨자 첨가구에서 높았으며 암모니아성 질소의 생성은 겨자 첨가구에서 낮았다. 8주 숙성시킨 된장의 맛과 종합적인 기호도는 알코올과 알코올-마늘 첨가 된장이 양호하여 저식염 된장의 제조는 소금의 일부를 알코올 또는 마늘로 대체하거나 이를 혼합하여 첨가하는 것이 효과적이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권5호
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• pp.477-481
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• 1992

품질이 좋은 된장을 제조하기 위한 연구의 일환으로 재래식 된장과 Aspergillus oryzae와 Bacillus natto를 혼합한 된장을 제조해서 발효기간에 따른 대두조직의 변화를 조사한 결과 가압, 가열처리에 의하여 세포벽이 붕괴되거나 ghost 상태를 보였고 표피부와 내부의 세포질은 원형질 분리가 현저한 차이가 있으며 protease에 의한 당단백 구상체의 융합과 amylase에 의하여 전분이 분해되어 작은 공포를 보였으며 발효에 의한 균침투 과정이 시일이 경과함에 따라 표피부에서 내부로 이행되어지며 Aspergillus oryzae와 Bacillus natto 혼합 된장의 표피부와 유세포에서 점질물이 보인다. 또한 발효시간이 경과함에 따라 염색성이 나빠지고 세포벽이 다각형으로 되는데 재래식 보다는 Aspergillus oryzae와 Bacillus natto 혼합구가 현저하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제44권1호
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• pp.40-47
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• 2016

국내 전통발효식품으로부터 protease 활성이 높은 Aspergillus oryzae SCF-6, SCF-37, 그리고 JJSF-1 균주를 선발하여 된장을 각각 제조하고 60일간 숙성하면서 품질을 비교 평가하였다. 60일 숙성 동안 수분 염도 및 pH는 시료 간에 큰 차이가 없었다. 된장의 숙성지표가 되는 아미노산성 질소의 함량은 숙성 경과에 따라 증가하여 60일 숙성 후 SCF-6을 활용하여 제조한 된장이 971.6 mg%로 다른 시료보다 높았으며, 유리아미노산 함량도 상대적으로 높은 8,064.9 mg%이었다. SCF-6과 37로 제조한 된장은 60일 숙성 후 GABA 함량이 각각 61.3과 53.7 mg%로 측정되었다. 색도는 숙성 경과에 따라 명도와 황색도는 점차 감소한 반면 적색도는 점차 증가하였다. 아플라톡신은 모든 된장에서 불검출 되었고, 바이오제닉 아민 중 histamine 함량은 2.55-5.60 mg/kg 그리고 tyramine은 3.70-5.87 mg/kg으로 매우 낮게 측정되었다. 본 결과로 A. oryzae SCF-6은 장류 제조의 종균으로 적합한 것으로 판단된다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권2호
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• pp.442-445
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• 2008

Meju, a major ingredient of doenjang which is a popular Korean traditional fermented soyfood, was manufactured by fermenting steamed soybeans in natural environment in which steamed soy was exposed to airborne microorganism, in particular, fungi. Total isoflavone content was reduced from 1,849 mg/kg of cooked soy to 816 mg/kg of meju at the $90^{th}$ day of fermentation. Total glycosides and aglycones of isoflavones in meju were 1,827 and 22 mg/kg at 0 day and changed into 487 and 329 mg/kg at the 90th day of fermentation, respectively. Meanwhile, the ratio of glycosides to aglycones of isoflavones was not changed during aging of doenjang but remained relatively constant with 592 and 644 mg/kg aglycones at the 0 and $160^{th}$ day, respectively. When cooked soy was fermented with Aspergillus oryzae and Aspergillus flavus, isoflavone profiles were significantly different from each other while A. oryzae caused more extensive metabolism of isoflavones than A. flavus.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권2호
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• pp.278-286
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• 2012

사용 소금에 따른 된장의 암세포 성장 억제효과를 조사하기 위하여 4종의 천일염(1년 숙성 천일염, 4년 숙성 천일염, 토판염, 육염)을 사용하여 된장을 제조하였다. 대조구로는 정제염을 사용한 된장을 제조하여 실험을 수행하였다. 된장의 모든 제조 조건(원료, 제조방법, 발효 미생물, 발효조건 등)을 동일하게 하여주고 소금의 종류만을 달리하여 발효된 된장이 인체 위암세포(AGS)와 대장암세포(HT-29)의 성장 억제효과와 인간 정상세포(BJ)에 미치는 세포 독성을 조사하였다. 숙성된 된장을 물과 메탄올을 이용해 추출하여 사용 소금에 따른 된장의 암세포 성장억제효과를 MTT assay를 사용해 살펴보았다. 소금의 종류를 달리한 된장의 물 추출물과 메탄올 추출물은 AGS 위암세포, HT-29 결장암세포 대해서 모두 농도 의존적으로 높은 세포생육 억제율을 나타내었다. AGS의 경우 4년 숙성 천일염 된장의 물 추출물과 메탄올 추출물이 최대 처리 농도인 1.000 mg/mL에서 53%, 55%의 억제율을 나타내어 다른 종류의 소금에 비해 암세포 생육 억제효과가 매우 뛰어남을 확인하였다. 이어서 토판염, 육염, 1년 숙성 천일염, 정제염순으로 암세포 생육 저해 효과를 나타내는 것으로 관찰되었다. HT-29의 경우 AGS에 대한 암세포 성장 억제효과보다는 다소 낮지만 물 추출물의 최대 처리 농도 시 4년 숙성 천일염이 44%의 억제율을 보여 가장 높았으며 나머지 4종의 소금으로 제조한 된장들은 30~40% 정도의 억제 효과가 관찰되었다. 또한 메탄올 추출물에서도 위와 비슷한 경향을 보임을 확인하였으며 소금의 종류를 달리한 된장의 물 추출물과 메탄올 추출물은 모두 정상세포 BJ에 대해 세포독성을 거의 나타내지 않았으며 오히려 세포 성장효과를 보였다. 모든 추출물에서 우수한 암세포 생육 억제현상을 나타낸 4년 숙성 천일염 된장의 메탄올 추출물을 AGS, HT-29, BJ 세포에 처리하였을 때, 정상세포 BJ에 대해서는 처리 전후로 큰 차이가 관찰되지는 않았으나 세포 밀도의 감소와 함께 일부 세포 수축 현상을 관찰할 수 있었다. 따라서 이러한 결과들은 천일염 된장이 암세포 생육억제에 좋으며 그 중에서도 4년 숙성 천일염 된장이 가장 뛰어난 항암효과를 지님을 시사하고 있다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제32권4호
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• pp.357-361
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• 1989

두유 제조에서 얻어지는 두유박으로 밀가루 고오지를 이용하여 밀된장을 만든 결과 된장 숙성 중 환원당은 모든 시험구가 숙성 50일경까지 증가하다가 그 이후에는 감소하였고 두유박의 배합비가 많을수록 환원당의 함량이 감소하였으며 amino태 질소함량은 각 시험구 다같이 50일까지는 급격히 증가하나 그 이후에는 증가가 둔화되며 시험구별로는 숙성 초기에는 두유박의 배합비가 많을수록 amino태 질소 함량이 높았으나 숙성후기에는 두유박의 배합비가 많을수록 amino태 질소 함량이 낮았다. 총산 함량은 40일까지는 현저하게 증가하나 그 이후에는 둔화되었으며 각 시험구별로는 그 차이가 극히 적었다. 80일 숙성 된장의 색도는 두유박의 배합비가 많을수록 명도가 높으며 적색도가 약해지는 반면 황색도가 높게 나타났다. 숙성 90일 되는 된장의 관능 검사결과 콩나물 된장국은 대조구가 가장 좋고 두유박의 배합비가 많을수록 맛은 약간 떨어지나 대조구와 시험구 D 사이에만 유의차가 있을 뿐, 대조구와 시험구 A,B,C 사이에는 유의차가 없었다. 된장 그대로의 관능 검사 결과 대조구가 가장 좋은 점수를 얻었고, 대조구 A,B,C,D 순으로 낮은 점수를 얻어 두유박의 배합비가 많을수록 맛이 떨어지는 것으로 나타났으나 대조구와 시험구 A 사이, 시험구 B와 C 사이에는 유의차가 없었다.