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고오지 종류에 따른 식혜 고추장의 숙성중 미생물 및 효소 역가의 변화 (Changes in the Microflora and Enzyme Activities of Kochujang Prepared with Different Koji during Fermentation)

  • 신동화;안은영;김용석;오지영
    • 한국식품과학회지
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    • 제33권1호
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    • pp.94-99
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    • 2001

  • 전통 고추장의 품질개선을 위하여 고추장에 전통메주와 전통 메주에서 분리된 우수 균주를 접종한 고오지를 일정비율로 첨가하고 일부 시료는 가열처리하여 저장하면서 고추장의 미생물 및 효소역가를 분석하였다. 세균수는 전체적으로 발효 40일째 약간 증가하였으며 처리구간의 뚜렷한 차이는 없었고 곰팡이는 계속 감소하여 처리구에 따라 발효 40일 또는 60일 이후에는 검출되지 않았고 효모는 P-1 고오지 함량이 많은 처리구일수록 적은 수가 검출되었고, 열처리에 의해서 효모의 증식이 억제되었다. 고추장 숙성 중 발생한 가스의 누적량은 효모의 증식경향과 일치하였는데 전통메주 첨가시 가장 많았고 P-1 고오지 첨가시 가장 적었으며 열처리구는 발효기간 내내 가스가 전혀 발생되지 않았다. 고추장 숙성 중 효소는 ${\alpha}-amylase$ 경우 전체적으로 활성이 매우 낮았으며, ${\beta}-amylase$는 처리구에 따라 불규칙한 경향을 보이면서 전반적으로 전통메주 첨가구(CON)와 전통메주와 P-2 고오지 첨가구(MKP2)가 다른 처리구에 비하여 낮은 활성을 보였다. 산성 protease 활성도는 증가와 감소를 반복하다가 발효 100일째 활성이 최대였고, 중성 protease는 발효 60일까지 증가하다 점점 감소하였고 두 효소 모두 처리구간의 뚜렷한 차이는 없었다. 결과적으로 고추장에 선발 균주를 접종한 고오지를 첨가하였을 때 세균 및 곰팡이수, 효소역가는 전통 메주를 사용할 때와 뚜렷한 차이를 보이지 않은 반면 효모 생성과 가스 발생 억제에는 매우 효과적이므로 고추장 발효 관리의 한 수단으로 미생물 관리방법이 제안될 수 있다.

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ITS 염기서열에 의한 복수초속 복수초절(미나리아재비과)의 계통분류학적 연구 (Phylogenetic study of the section Adonanthe of genus Adonis L. (Ranunculaceae) based on ITS sequences)

  • 손동찬;박범균;고성철
    • 식물분류학회지
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    • 제46권1호
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    • pp.1-12
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    • 2016

  • 복수초속 복수초절 식물 12종 1변종과 4종의 외군을 대상으로 복수초절 내 분류체계의 타당성을 검증하고 각 분류군 간의 유연관계를 규명하기 위하여 ITS 염기서열에 기초한 계통분류학적 연구를 수행하였다. 계통수 제작 결과 분석에 포함된 복수초(A. amurensis Regel et Radde) 7개체 중 일본에서 채집된 2개체가 일본 고유종인 가지복수초(A. ramosa Franch.)와 더 가까운 유연관계를 보였다. 이는 복수초가 단계통군이 아님을 말해주며, A. amurensis의 분류학적 정체성에 대한 재검토가 필요함을 암시한다. 국내에서 흔히 가지복수초로 동정되고 있는 개복수초(A. pseudoamurensis W. T. Wang)는 계통수 상에서 독자적인 그룹을 이루는 것으로 확인되었고, 따라서 개복수초를 가지복수초와 같은 종으로 보는 견해를 뒷받침하지 않았다. A. shikokuensis Nishikawa et Koji Ito, 세복수초(A. multiflora Nishikawa et Koji Ito), 및 개복수초를 대표하여 분석에 포함된 개체들은 하나의 분기군(clade)을 이루었으나 각 종은 계통수 상에서 명확히 구분되지 않았다. 본 연구 결과 ser. Amurenses와 ser. Coeruleae가 다계통군을 이루거나 측계통군을 이루는 것으로 확인되었으며, 따라서 복수초절을 4개의 열(series)로 분류한 Wang의 분류체계는 타당하지 않은 것으로 밝혀졌다.

  • https://doi.org/10.11110/kjpt.2016.46.1.1 인용 PDF KSCI

된장의 쓴맛 펩타이드 특성 (Characteristics of bitter peptides from Doenjang)

  • 홍혜정;이혜수
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제10권1호
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    • pp.45-50
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    • 1994

  • 본 연구에서는 재래식 된장, Asp. oryzae를 이용한 고지와 소금의 배합을 달리한 개량식 된장 세가지(A; 쌀고지 :콩 :소금:53 : 100 : 33, B: 쌀고지 .콩 :소금=100 : 100 : 40, C: 쌀고지 :콩 :소금=200 : 100 : 40)를 만들어 일반 성분의 변화와 쓴맛 펩타이드의 특성을 살펴보고 쓴맛 펩타이드가 된장의 수응도에 어떠한 영향을 미치는지를 알아보았다. 1. 4가지 된장 모두 총질소는 발효기간 중 약간씩 증가하였으며 아미노산태 질소는 크게 증가하였다. 특히 재래식 된장의 아미노산태 질소는 다른 시료에 비해 큰폭의 증가를 보였다. 환원당은 쌀고지를 첨가한 된장의 경우 함량이 월등힌 많았으며 숙성됨에 따라 모든 된장이 증가 추세를 보였다. pH는 된장이 숙성됨에 따라 점차로 저하하였으며 고지가 첨가된 된장의 경우 더욱 산성을 띠었다. 2. 숙성시킨 된장에서 쓴맛 펩타이드의 특성을 알아보기 위해 소수성 펩타이드를 2 : 1(v/v) Chloroform-me-thanol로 추출하였다. 추출된 추출물을 겔 크로마토그래피를 사용하여 분자량별로 분리하고 다시 TLC로 정제하였다. 정제된 펩타이드는 쓴맛 검사를 하여서 쓴맛을 나타내는 펩타이드를 얻었다. 쓴맛 펩타이드의 아미노산 조성은 다음과 같다. 재래식 된장 peak 1-1. Trp-(Asp, Arg, Thr, Ser, Glu, Pro)-Phe 개량식 된장 B peak 1 Trp-(lie, Pro, Asp, Lys, Val, Glu)-Trp 개량식 된장 B peak 1 Trp-(lie, Pro, Asp, Lys, Val, Glu)-Trp 개량식 된장 C peak 1-2 Trp-(tyr, Thr, Glu, Pro, Gly)-Phe. 3. 관능검사의 결과를 Pearson 상관관계를 알아본 결과 쓴맛과 전체적인 수응도와의 상관관계는 높지 않았다.

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