• 한국식생활문화학회지
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• 제35권6호
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• pp.503-523
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• 2020

The purpose of this study was to select 30 representative Korean dishes by a systematic review of preferences and recognition of Korean foods. The papers for the review were located using the keywords 'hansik', 'hanguk eumsik' from DBpia, KISS, NDSL and RISS, and 18 relevant papers were finally short-listed. To analyze the preferences of Koreans and foreigners for Korean dishes, respondents were chosen from various regions such as Asia, Europe, South Pacific, Africa, and North/South America. A total of 4,053 respondents participated in the selected papers and Korean dishes were classified according to the content analysis based on books published by the Rural Development Administration (RDA). Among the main dishes, two kinds of cooked rice were selected, bibimbap and kimbap. Also, noodles, dumplings, and sliced rice cake soup varieties mul-naengmyeon, guksujangguk, mandu, and tteokguk were selected as main dishes. The side dishes selected included 6 kinds of soup, miyeokguk, yukgaejang, samgyetang, gomtang, seolleongtang, and galbi-tang. Other side dishes selected were six types of stews namely doenjang-jjigae, kimchi-jjigae, sundubu-jjigae, haemultang, maeuntang, and dakbokkeum-tang. Three kinds of grilled side dishes selected were bulgogi, galbi-gui, and samgyeopsal-gui. Galbi-jjim was selected in the category of braised or steamed foods. Tteokbokki and japchae were the stir-fried food selected. Pan-fried foods and fried foods selected included a kind of haemul-pajeon and dak-gangjeong respectively. Seasoned vegetables selected were samsaek-namul including gosari-namul, sigeumchi-namul and doraji-namul. Two kinds of baechukimchi and kkakdugi were selected as kimchies, and sikhye was selected in the category of beverages and teas. These results could be used as selection criteria in developing recipes for representative Korean menus.

• Nutrition Research and Practice
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• 제16권5호
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• pp.616-627
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• 2022

BACKGROUND/OBJECTIVES: Vitamin E is essential for health, and although vitamin E deficiency seems rare in humans, studies on estimates of dietary intake are lacking. This study aimed to estimate dietary vitamin E intake, evaluate dietary adequacy of vitamin E, and detail major food sources of vitamin E in the Korean population. SUBJECTS/METHODS: This study used data from the Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES) 2016-2019. Individuals aged ≥ 1 year that participated in a nutrition survey (n = 28,418) were included. Dietary intake was assessed by 24-h recall and individual dietary vitamin E intake was estimated using a newly established vitamin E database. Dietary adequacy was evaluated by comparing dietary intake with adequate intake (AI) as defined by Korean Dietary Reference Intakes 2020. RESULTS: For all study subjects, mean daily total vitamin E intake was 7.00 mg α-tocopherol equivalents, which was 61.6% of AI. The proportion of individuals that consumed vitamin E at above the AI was 12.9%. Inadequate intake was observed more in females, older individuals, rural residents, and those with a low income. Mean daily intakes of tocopherol (α-, β-, γ-, and δ-forms) and tocotrienol were 6.02, 0.30, 6.19, 1.63, and 1.61 mg, respectively. The major food groups that contributed to total dietary vitamin E intake were grains (22.3%), seasonings (17.0%), vegetables (15.3%), and fish, and shellfish (7.4%). The top 5 individual food items that contributed to total vitamin E intake were baechu kimchi, red pepper powder, eggs, soybean oil, and rice. CONCLUSIONS: This study shows that mean dietary vitamin E intake by Koreans did not meet the reference adequate intake value. To better understand the status of vitamin E intake, further research is needed that considers intake from dietary supplements.

• 대한영양사협회학술지
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• 제29권2호
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• pp.86-99
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• 2023

In this study, the authors surveyed the dietary habits of all elementary school students registered with the Busan Metropolitan City Office of Education using an online questionnaire called the Dietary Screening Test (DST). The DST consists of 36 items, and these were divided into 5 factors: life rhythm, meal quality, eating development, eating temperament characteristics, and eating habit characteristics. Data were collected from 153,017 students attending 304 schools in Busan, and the responses of 4,020 were included in the analysis. The study was undertaken to document growth and development and diagnose nutrition and dietary problems to provide basic data for the development of customized nutrition education and counseling programs. Results showed that 13.5% and 14.3% of participants were classified as overweight or required weight management for obesity, respectively; 6.7% were underweight. Additionally, 37.0% and 9.5% of children required parental attention at bedtime and sleeping hours, and 14.2% ate too quickly or too slowly. Furthermore, food group consumptions were unbalanced, 25.0% and 64.4% of participants ate grains and protein less than twice a day, respectively, and 72.3% and 74.5% ate kimchi and vegetables less than twice a day, respectively. In contrast, 28.8% of respondents consumed sweet snacks daily or 5~6 times weekly. These findings highlight the need for a standardized school nutrition counseling manual and individually customized nutrition counseling programs to address the nutrition and dietary problems of elementary school students in Busan.

• Nutrition Research and Practice
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• 제17권2호
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• pp.257-268
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• 2023

BACKGROUND/OBJECTIVES: Zinc is an essential trace mineral which is important for the growth and development of the human body and immunological and neurological functions. Inadequate zinc intake may cause zinc deficiency with its adverse consequences. In this study, we aimed to estimate the dietary zinc intake levels and sources among Koreans. SUBJECTS/METHODS: For this secondary analysis, we obtained data from the Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES) 2016-2019. Individuals aged ≥ 1 yr who had completed a 24-h recall were included. The dietary zinc intake of each individual was calculated by applying data from a newly developed zinc content database to the KNHANES raw data. We also compared the extracted data with the sex-, age-specific reference values suggested in the Korean Dietary Reference Intakes 2020. The prevalence of adequate zinc intake was then evaluated by the proportion of the individuals who met the estimated average requirement (EAR). RESULTS: The mean zinc intake of Koreans aged ≥ 1 yr and adults aged ≥ 19 yrs were 10.2 and 10.4 mg/day, equivalent to 147.4% and 140.8% of the EAR, respectively. Approximately 2 in 3 Koreans met the EAR for zinc, but the zinc intake differed slightly among the different age and sex groups. In children aged 1-2 yrs, 2 out of 5 exceeded the upper level of intake, and nearly half of the younger adults (19-29 yrs) and the elders (≥ 75 yrs) did not meet the EAR. The major contributing food groups were grains (38.9%), meats (20.4%), and vegetables (11.1%). The top 5 food contributors to zinc intake were rice, beef, pork, egg, and baechu kimchi, which accounted for half of the dietary intake. CONCLUSION: The mean zinc intake among Koreans was above the recommended level, but 1 in 3 Koreans had inadequate zinc intake and some children were at risk of excessive zinc intake. Our study included zinc intake from diet only, thus to better understand zinc status, further research to include intake from dietary supplements is needed.

• 한국식생활문화학회지
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• 제25권5호
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• pp.487-498
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• 2010

This study was conducted to examine the effect of globalization of Korean food according to well-being value perception and the foreign visitor Korean food experience. An analysis of variance and a linear regression analysis were conducted to analyze the hypotheses. The findings are summarized as follows: (1) The most important quality when eating Korean food was "taste" (37.3%). (2) The most important well-being value recognition items for Korean food were "kimchi" and "bulgogi". "Bibimbap is well-being food" (3.82 points) and "Korean food is healthy because it consists mainly of cereals and vegetables" (3.56 points). (3) The subjects highly recognized the "improvement in service quality of Korean restaurants" (3.59 points) with regard to the importance of a globalization strategy for Korean food. (4) High-intake Korean foods were "bibimbap", "baechookimchi", "galbigui", "pajeon", and "bulgogi", in that order. In contrast, the intake frequency for "songpeon", "sikhei", and "guksu" was very low. (5) The subjects thought that the globalization possibility for Korean food was high, as foreigners ingested a lot of baechookimchi. (6) The most effective well-being value recognition item for globalizing Korean food was "Korean food is nutritious and good for the health" followed by "I have much interest in Korean well-being food". and "Korean food is a well-being food because it contains many fermented and seasonal items", in that order. (7) The most effective food for globalizing Korean food with a high-intake frequency was "baechookimchi", followed by "galbigui", "guksu", and "bibimbap".

• Journal of Nutrition and Health
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• 제51권5호
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• pp.386-399
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• 2018

본 연구는 고혈압 및 당뇨병 치료 중인 환자 41명을 대상으로 한식 섭취가 12주간의 경과 과정에서 4차례의 방문(0주, 4주, 8주, 12주)을 통해 측정한 혈청 GGT, 혈압 및 glycemic control data, 심혈관계 위험지표 및 식이섭취의 변화를 비교 평가한 결과는 다음과 같았다. 1. 연구대상자는 평균 연령은 $61.8{\pm}1.9$세로 한식군 (21명)의 경우 건강한 한식을 1일 3끼씩 12주간 제공된 식사를 섭취하였고, 대조군 (당뇨병 식이 가이드라인에 따른 관리교육을 받은 자) 20명은 평소 섭취하던 당뇨조절 식사를 그대로 유지하게 하였다. 2. 수축기혈압과 이완기혈압은 두군 간 유의한 차이를 확인할 수 없었으나 맥박수는 한식군에서 대조군에 비해 유의적으로 감소하였다 (p = 0.007). 3. 당화혈색소 (HbA1c)는 한식군에서 연구 참여 전과 후 각각 $6.8{\pm}.2%$, $6.1{\pm}.2%$로 감소하고 대조군은 각각 $6.8{\pm}.2%$, $6.5{\pm}.2%$로 감소되어 한식군이 대조군에 비해 유의적으로 감소폭이 컸다 (p = 0.004). 4. 혈청 GGT는 한식군에서 연구 참여 전과 후 각각 $28.8{\pm}4.5IU/L$, $19.8{\pm}3.2IU/L$로 감소하고 대조군은 각각 $30.0{\pm}4.1IU/L$, $33.9{\pm}5.0IU/L$로 증가되어 한식군이 대조군에 비해 유의적으로 감소하였다 (p < 0.001). 5. 총콜레스테롤, LDL 콜레스테롤 및 중성지방은 한식군에서 대조군에 비해 감소한 경향이었으나 두군 간 유의적인 차이가 없었으며 free fatty acid는 한식군에서 대조군 보다 유의적으로 감소하였다 (p = 0.002). 6. 신체계측 지표인 체중 (p = 0.002), 체질량지수 (p = 0.002), 체지방량 (p < 0.001), 체지방율 (p < 0.001)은 연구 참여 전에 비해 연구 참여 12주 후에 한식군에서 대조군에 비해 유의적으로 감소하였다. 7. 치료약물의 변화량은 두군 간 유의한 차이는 없었으나 한식군에서 대조군보다 많은 수의 환자가 실제로 고혈압, 당뇨병 및 고지혈증 치료 약물을 감량할 수 있었다. 8. 한식군은 연구 참여 동안에 전곡류의 밥, 채소류인 나물류, 김치 및 전통 콩발효식품 등의 섭취량은 대조군에 비해 유의하게 증가하였다 (p < 0.001). 9. 한식군은 동물성식품에서 유래한 동물성 단백질 (p < 0.001), 지질 (p < 0.001) 및 콜레스테롤 (p = 0.034)의 섭취량은 대조군에 비해 유의적으로 감소한 반면, 총칼로리(p < 0.001), 엽산 (p < 0.001), 식이섬유 (p < 0.001), 나트륨(p < 0.001), 칼륨 (p < 0.001), 비타민 A, C, E (p < 0.001) 및 비타민 B류 (p < 0.001)의 섭취는 유의적으로 증가하였다. 이상의 결과를 종합해 보면, 적극적인 전곡류로 만든 밥을 중심으로 한 한식 섭취는 당뇨병 및 고혈압 환자에서 대사성질환 및 심혈관계질환 위험인자인 혈청 GGT, 맥박수, 혈당조절 지표 및 비만지표 개선에 긍정적인 영향을 주었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권5호
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• pp.757-764
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• 2016

본 연구는 경북지역 남녀공학 중학교에서 제공된 점심급식의 소금 및 나트륨 함량에 대해 알아보기 위해 칠곡지역 4개 중학교를 대상으로 한 끼당 총 소금 및 나트륨 함량과 한끼 소금 함량 기여도를 조사하였으며 그 결과는 다음과 같다. 조사대상 학교의 한 끼당 전체 평균 소금 함량은 4.41g이며, 전체 평균 나트륨 함량은 1,736.02 mg이다. 4개 학교에서 제공한 총 40개의 식단 중 1개 식단을 제외한 39개(97.5%) 식단이 식약처에서 권고하는 중학교 '삼삼급식소' 나트륨 함량 기준(1,000 mg)을 초과하는 것으로 나타났다. 특히 조사기간 동안 제공된 점심급식 중 나트륨 함량이 가장 높은 식단은 2,827.56 mg으로 나타났다. 점심급식에서 제공된 메뉴를 총 16개 군으로 분류하여 음식군별로 제공량, 염도, 소금 및 나트륨 함량을 조사한 결과 전체 평균 염도는 1.06%이며, 전체 평균 소금 함량은 0.74 g이다. 조사대상 학교에서 점심급식으로 제공된 음식을 밥류, 일품밥 면류, 국 탕 찌개류, 주찬, 부찬, 김치류, 후식류 등의 7개 메뉴 유형별로 구분하여 한 끼 소금 함량 기여도를 조사한 결과 일품밥 면류(40.56%), 국 찌개류(23.23%), 김치류(20.30%), 주찬류(18.13%), 부찬류(11.36%) 순으로 높게 나타났다. 조사기간 동안 제공된 학교별 국 탕 찌개류의 염도는 전체 평균 0.75%이며, 38개 국 탕 찌개 중 12개(32.0%)가 식약처 국염도 권고기준 0.8%를 초과하는 것으로 나타났다. 일품밥 면류와 주찬류 중 나트륨 함량이 높은 메뉴를 살펴본 결과 일품밥 면류는 쌀잔치국수(1,056.49 mg), 자장볶음밥(976.48 mg), 오므라이스(821.33 mg), 굴소스야채볶음밥(791.00 mg), 비빔밥(744.46 mg) 등의 순으로 높게 나타났으며, 주찬류는 오징어미더덕찜(1,120.88 mg), 돈육버섯볶음(626.84 mg), 김치돈육볶음(563.28 mg), 매운어묵조림(498.01 mg), 떡볶이(497.45 mg) 등의 순으로 조사되었다. 이상의 연구 결과를 통해 중학교 급식 이용자의 중식을 통한 나트륨 섭취량 감소를 위해서는 한 끼 총나트륨 함량을 1,000 mg 이하 수준으로 제공하는 것을 목표로 하는 '삼삼급식소' 사업에 학교급식이 적극적으로 참여하여 학교급식에 나트륨 저감화가 정착되도록 힘써야 할 것으로 생각한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권4호
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• pp.447-452
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• 2007

본 연구에서는 우리나라 정상 성인의 일상적인 망간 섭취량과 주요 급원식품을 제시하여 망간의 영양섭취기준 마련을 위한 기초 자료로 활용하고자 20세 이상 성인남녀 354명을 대상으로 신체 계측과 24시간 회상법에 의한 식사섭취 조사를 실시한 후 망간의 섭취상태를 분석하였다. 조사대상자의 평균 연령은 남자 54.6세, 여자 53.8세이었으며, 신장, 체중 및 체질량지수는 남자 165.7cm, 67.2kg, $24.5kg/m^2$, 여자 153.7cm, 59.1kg, $24.9kg/m^2$로 남자대상자의 신장과 체중이 여자대상자보다 유의하게 높았으나(p<0.001, p<0.001) 체질량지수는 유의한 차이가 없었다. 1일 평균 에너지 섭취 량은 남자 1740.9kcal, 여자 1432.6kcal이었으며, 망간섭취량은 남녀 각각 3.7mg과 3.2mg으로 남자대상자가 유의하게 높았다(p<0.001, p<0.01). 그러나 섭취 에너지 1000kcal당 망간 섭취량으로 산출한 망간 밀도는 남녀 각각 2.2mg/1000kcal와 2.3mg/1000kcal로 유의한 차이가 없었다. 남자대상자의 총 식품섭취량은 1219.1g으로 여자대상자의 1071.3g보다 유의하게 높았다(p<0.05). 전체대상자의 식품군별 망간의 섭취량과 섭취 에너지 1000kcal당 섭취량은 곡류(1.9mg, 1.3mg/1000kcal), 채소류(0.5mg, 0.3mg/1000kcal), 두류(0.4mg, 0.2mg/1000 kcal), 조미료류(0.2mg, 0.1mg/1000kcal) 순위로 높은 섭취를 보였다. 1일 망간 섭취량에 기여한 20순위 식품은 쌀, 대두, 수수, 김치 두부, 밀가루, 고춧가루, 팥, 차조, 된장, 감자, 라면, 풋고추, 국수, 메밀 냉면, 콩나물, 김, 수박, 들깨, 간장이었으며, 20가지 식품을 통해 전체 망간 섭취량의 74%를 섭취하였다. 이상의 연구결과를 종합할 때, 전체대상자의 1일 망간 섭취량은 3.4mg(2.2mg/ 1000kcal)로 충분섭취량 수준이었으며 쌀, 대두, 수수, 김치, 두부와 같은 곡류, 두류, 채소류가 망간의 주요 급원인 것으로 나타났다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제47권1호
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• pp.51-66
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• 2014

제주지역 초등학생 701명과 중학생 1,184명을 대상으로 끼니별, 식품군별, 음식군별 나트륨 섭취 실태를 파악하였으며 그 결과는 다음과 같다. 초등학교 조사대상자는 에너지 권장섭취량의 남, 여학생 각각 87.5%, 93.9%이었고, 중학생은 남 여학생 각각 86.1%, 91.7% 이었다. 나트륨 섭취량은 초등학교 남학생이 2,917.2 mg, 여학생 2,819.5 mg이었고, 중학생은 남학생이 3,336.6 mg, 여학생 2,828.1 mg이었다. 초등학생은 하루 총 식품 섭취량의 39.1%를 간식에서 중학생은 점심에서 34.3%를 섭취하고 있었다. 초등학생의 총 열량 섭취량에 대한 아침, 점심, 저녁, 간식의 열량 섭취 비율은 19.8%, 26.8%, 29.8%, 23.6%이었고, 중학생의 경우 열량 섭취 비율은 17.2%, 33.6%, 27.2%, 22.0%이었고, 이에 비해 각 끼니별 나트륨 섭취 비율은 초등학생의 경우 18.0%, 35.1%, 32.8%, 14.1%이었고, 중학생은 15.3%, 40.2%, 29.1%, 15.5%이었다. 초등학생, 중학생 모두 학교급식으로 인하여 점심에서 얻어지는 열량 및 나트륨 섭취량이 가장 높음을 알 수 있었다. 나트륨 섭취량이 높은 식품군은 양념류 (초등학생 1,252.5mg, 중학생 1,158.0 mg), 채소류 (초등학생 409.0 mg, 중학생 495.6 mg), 곡류 (초등학생 322.4 mg, 중학생 647.8 mg), 어패류 (초등학생 255.3 mg, 중학생 336.6 mg)이었으며, 곡류군을 제외한 이들 식품군은 점심과 저녁에서 그 사용량이 더 높았고 이는 학교급식이나 저녁에 먹는 부식의 다양성을 보여주고 있었다. 이에 비해 간식에서 나트륨 섭취비율이 높은 식품군은 곡류군으로 초등학생은 하루 총 나트륨 섭취량의 5.9%를 중학생은 9.8%를 섭취하는 것으로 나타나 이와 관련된 간식 음식 선택에 대한 교육이 필요하다고 본다. 음식군별 나트륨 섭취 비율은 초등학생 중학생 모두 국류와 찌개류에서 나트륨 섭취량의 19.8%와 25.4%를 섭취하는 것으로 나타났다. 이어 나트륨 섭취비율이 높은 음식은 김치류이었다. 전체적으로 무침류, 국류, 김치류, 구이류, 볶음류, 일품요리 등에서 나트륨 섭취 비율이 높았다. 끼니에 따른 나트륨 섭취비율을 보면 점심에서 국, 김치, 찌개, 튀김, 볶음 등 다양한 부식에서 얻어지고 있었고, 저녁에는 면류, 구이, 일품요리 등에서 간식에서는 빵 과자류, 면류에서 나트륨 섭취가 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 제주지역 초 중학교 학생들의 나트륨 섭취 실태는 점심식사에서 다양한 부식을 통한 나트륨 섭취량이 높은 것으로 나타났다. 단백질 급원 식품이나 미량영양소의 공급을 고려하면, 채소와 어패류, 해조류, 육류 등으로 다양한 조리방법을 사용하는 음식군의 배제보다는 짠맛을 조절할 수 있는 미각교육이 필요하다고 여겨지며, 아울러 나트륨 섭취비율이 가장 높은 국물 섭취에 대한 영양교육과 또한 점심에서 얻어지는 나트륨 섭취 비율이 높으므로 학교급식 조리종사자 및 영양사를 대상으로도 나트륨 저감화를 위한 교육이 필요하다. 부식보다는 나트륨 섭취 비율이 낮지만 간식에서 섭취되는 면류인 라면이나, 빵 과자류, 음료는 나트륨 섭취도 높일 뿐 아니라 열량 섭취도 높이므로 과일과 우유 및 유제품 등의 올바른 간식 음식 선택에 대한 교육도 나트륨 섭취를 줄일 수 있는 방법이다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제12권2호
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• pp.107-122
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• 2002

하루 콩단백질 25g 섭취를 위한 1인분의 콩음식을 개발하고, 1인분의 음식분량으로 식품분석표를 이용하여 영양가를 계산하고, 완성된 음식을 시료로 이화학적으로 분석하여 이론적인 계산치와 분석치를 비교 검토함으로서 조리에 의한 영양소의 변화를 살펴본 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 1월의 식단은 콩비지탕과 두부와 김치볶음, 횐콩.연근조림으로서 콩단백질은 33.1g이었으며, 2월의 식단은 콩스튜, 두부.콩나물 볶음, 이탈리안 두부튀김으로 콩단백질은 35.0g이었다. 3월의 식단은 두부된장국, 두부튀김, 유부말이로서 콩단백질은 24.9 g이었으며, 4월의 식단은 두부.두유그라탕, 두부.햄무침으로서 콩단백질은 26.3g이었으며, 5월의 식단은 콩다식과 콩죽, 콩 나물국으로서 콩단백질은 26.7g이었다. 6월의 식단은 두부선과 두부구이, 두유로서 콩단백질은 28.4g이었으며, 7월의 식단은 콩국수와 마파두부, 두부샐러드로서 콩단백질은 24.7g이었다. 8월의 식단은 콩나물냉채, 꽈리고추 콩가루무침, 두부 김치찌개, 두부 스테이크으로서 콩단백질은 26.2g이었고, 9월의 식단은 콩가루 배추국, 탕수두부로서 콩단백질은 23.2g 이었다. 10월의 식단은 청국장, 콩 빈대떡으로서 콩단백질은 24.3g이었으며 11월의 식단은 순두부찌개, 으깬두부 달걀부침, 유부 채소볶음으로서 콩단백질은 22.4g이었고, 12월의 식단은 두부 버섯 전골, 두부 채소튀김, 두부조림으로서 콩단백질은 28.9g이었다. 12개월의 식단에서 콩단백질의 함량은 22.3~35.0g의 범위로 콩단백질 25g 이상이 포함된 식단이 7개, 2.7g 미만 부족 식단이 5개 였다. 2. 1인분으로 작성된 레시피의 식품분석표에 의한 계산치와 실제 분석치의 비율(A/B %)은 열량이 57.7~107.7%, 탄수화물이 42.9~131.9%, 식이섬유가 42.1~113.2%, 단백질 79.2~183.3%, 지방은 54.5~100%, 그리고 회분은 40.7~80.8%범위 이었다. 3. 칼슘(Ca)의 계산치에 대한 분석치의 비율(A/B%)은 44.1~93.6%, K은 59.0~153.1%, Na은 53.1~ l17.7%, 인(P)은 64.6~138.8%, 철분(Fe)은 33.8~77.3% 범위로 가장 낮은 %를 보였다.