• 한국식품과학회지
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• 제37권2호
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• pp.171-177
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• 2005

생과의 저장기간이 짧아 가공수요가 증가하고 있는 단호박의 이용 확대와 건강기능식품의 소재로의 활용을 위해 국내에서 건강식품으로 널리 사용되어 온 늙은 호박과 단호박의 영양성분 및 항산화 활성을 비교하였다. 단호박의 당도는 $14-16^{\circ}Brix$로 늙은 호박보다 높았으며 경도는 단호박이 1,602g, 늙은 호박이 788g로 나타났다. 단백질과 지방함량 및 총 아미노산 함량은 단호박이 늙은 호박보다 높았다. 유리당 함량도 단호박이 늙은 호박의 2.1배에 달했고, 당 조성도 sucrose가 83%로 가장 많았다. 단호박의 주요 유기산은 succinic acid인 반면, 늙은 호박의 주요 유기산은 malic acid였다. 단호박은 비타민 $A,\;B_1,\;B_2,\;C$의 함량이 모두 늙은 호박보다 월등히 많이 함유되어 있었고, Ca Na, K, Mg 및 P함량은 유사하였으나, Fe함량은 단호박이 높았다. 펙틴을 분획별로 분리하고 함량을 분석한 결과 단호박 알콜불용성고형물(AIS)의 총 펙틴 함량은 17.00%였으며 염산가용성펙틴(HSP)의 함량이 7.37%로 가장 많았다. 늙은 호박 AIS의 총 펙틴 함량은 25.14%였으며 이중 절반 이상인 16.51%가 수용성펙틴(WSP)이었다. 호박의 대표적인 기능성 성분인 카로틴 함량을 정량한 결과 단호박의 카로틴 함량은 285.91mg%로 늙은 호박의 24.62mg%보다 매우 높은 수준이었으며 HPLC로 정량한 카로티노이드의 조성에도 큰 차이가 있었다. 단호박은 전자공여에 의한 래디칼 소거능이 크고, SOD유사활성과 아질산염 소거작용이 높았으며, 이들의 활성은 늙은 호박보다 더 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권6호통권90호
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• pp.776-781
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• 2005

Preparation of nectar using Kabocha squash was optimized and the quality changes during 7 weeks'storage were investigated. The paste for the nectar base could be effectively obtained by consecutive processes of steaming for 15 min, crude smashing and homogenization. To improve the mouth-feel of the nectar, various pectinases and cellulases were treated with Econase CE, Rapidase press, Macerozyme A, Sumizyme MC and Cytolase M102. Among them, Cytolase M102 was the most effective enzyme at $0.05\%$ for 90 min reaction in terms of the collective results as the residue of the nonsoluble solids, viscosity and alcohol test. The best ratio of the nectar ingredients was a ratio of water to paste of 1.5, $11^{o}$Brix of saccharinity, $0.025\%$ of citric acid and $0.15\%$ of xanthan gum. When the retort sterilized nectar in a can was stored in an incubator at $35^{\circ}C$ for 7 weeks, the color, pH, saccharinity, viscosity and total count plates remained almost unchanged.

• 한국식생활문화학회지
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• 제37권6호
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• pp.540-546
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• 2022

This study aimed to determine the changes in the vitamin B₅ content of raw and cooked vegetables. The nineteen vegetables were subjected to different cooking methods, viz. blanching, boiling, pan-broiling, and steaming. Vitamin B₅ was quantified by reversed-phase high-performance liquid chromatography (HPLC) using photodiode-array (PDA) detection (200 nm). The standard reference materials (SRM) were used to validate the accuracy of vitamin B₅ measurement method used in this study. The cooking yields ranged from 82.63 to 107.62% and decreased in most of the vegetables except bitter melon, curled mallow, and eggplant. The raw kabocha squash, Danhobak, had the highest vitamin B₅ content (0.671 mg/100 g) among the samples. All cooked vegetables showed lower vitamin B₅ content compared to the raw samples. The true retention ranged from 0% (crown daisy, blanching) to 84.49% (kabocha squash, steaming). These results indicate that vitamin B₅ is degraded after cooking. Pan-broiling and steaming are better cooking methods than the others for retaining vitamin B₅. The true retention of vitamin B₅ in the samples markedly depends on the cooking method and food matrix. These results can be used as important basic data for nutritional evaluation of meals.

• 한국식품과학회지
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• 제39권6호
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• pp.644-651
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• 2007

수확 직후 농가방식으로 후숙시킨 밤호박(구리지방 품종)을 저장조건별로 130일간 저장하면서 저장온도와 습도에 따른 밤호박의 특성을 분석하였다. 저장조건은 대조구(산지 저장고 저장), 온도 $12^{\circ}C$의 습도 40, 60, 80% RH 처리구, 온도 $20^{\circ}C$의 습도 40, 60, 80% RH 처리구 등 7처리구로 하였다. 부패율은 습도보다는 온도의 영향을 더 받아 $20^{\circ}C$ 저장구는 저장초기인 20일부터 급격하게 부패가 진행되었다. $20^{\circ}C$ 저장구는 20일까지 당도가 계속 증가하다가 그 이후는 저장일이 증가함에 따라 당도는 오히려 감소하였으며 습도가 낮을수록 당도 감소가 크게 나타났다. $12^{\circ}C$ 저장구는 저장초기 급격한 당도 증가 없이 저장기간이 길어짐이 따라 당도가 서서히 감소하는 경향을 보였으며 습도에 의한 영향은 크게 받지 않았다. 저장에 따라 경도가 감소되는 경향을 보인 처리구도 있었으나 전반적으로 품질에 크게 영향을 주는 수준은 아니었다. 밤호박 표피의 명도는 기간이 경과하면서 계속 증가하는 경향을 보였는데, $12^{\circ}C$ 저장구보다 $20^{\circ}C$ 저장구에서 그 변화가 더 컸다. 펙틴함량의 변화는 $20^{\circ}C$ 저장구는 습도와 관계없이 저장 20일까지는 증가하다가 그 이후로는 감소하였는데 $12^{\circ}C$ 저장구에서는 $20^{\circ}C$ 저장구보다 펙틴의 감소율이 적었으며 60% RH 저장구에서는 저장에 따른 총 펙틴함량에 거의 변화가 없이 일정하게 유지되었다. 이상의 결과로 부터 밤호박의 저장을 위해서는 호흡이 억제되는 $12^{\circ}C$에 습도는 60%이하가 되도록 조절하는 것이 적합한 것으로 나타났다.