• 제목/요약/키워드: K-Mold

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주요 작물 몇 가지 병해충에 대한 수익역치 추정 (Gain Threshold Estimation for Some Pests in Major Crops)

  • 박홍현;예완해;박형만
    • 한국응용곤충학회지
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    • 제46권1호
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    • pp.63-69
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    • 2007
  • 본 연구는 경제적피해수준 설정시 병해충 방제의 경제성을 결정하는 수익역치 개념을 우리나라 농업생산환경에서 적용함에 있어서 일어날 수 있는 문제점들을 검토해 보고자 수행되었다. 수익역치는 방제를 정당화할 수 있는 손실량을 의미하며, 병해충 방제에 소요되는 비용을 농산물 가격으로 나눈 값이다. 본 연구는 우리나라의 벼, 콩, 시설 채소작물의 몇몇 병해충을 대상으로 수익역치를 계산하고, 외국 문헌들에서 보고된 값들과 비교하였다. 벼에 있어서 벼멸구, 흰등멸구, 혹명나방, 벼물바구미, 잎집무늬마름병의 GT값과 그에 상응하는 수량감소율은 4.6-6.1kg/10a/작기, 1.0-1.3%, 도열병은 12.7kg/10a, 2.7% 수준이었다. 콩의 톱다리개미허리노린재는 6.2kg/10a/작기, 3.6% 수준이었다. 시설재배 채소의 경우, 오이의 오이총채벌레, 온실가루이, 노균병은 10.0-12.6kg/10a/주, 1.4-1.7%, 딸기의 점박이응애, 잿빛곰팡이병은 3.1-3.5 kg/10a/주, 1.3-1.5%, 토마토의 아메리카잎굴파리, 온실가루이, 잿빛곰팡이는 8.4-9.7 kg/10a/주, 17-1.9% 수준이었다. 우리나라 환경에서 추정된 GT값들이 전반적으로 외국에서 보고된 값들과 비교했을 때 낮은 수준이었다. 낮은 GT값들은 EIL을 낮게 설정 되도록 한다. 따라서 EIL 설정시 현재의 재배환경에서 계산된 GT 값들을 바로 도입하기 전에, 이 값들이 합리적인가에 대해 진지하게 고려해야 한다는 것을 제안한다.

한국(韓國)에 있어서 미곡변질(米穀變質)의 유형(類型)과 그 원인(原因)이되는 균군(菌群)의 동정(同定)에 대(對)하여 (제 I 보)(第 I 報) (Types of Deteriolation of Storage Rice in Korea and Identification of the Causative Microorganisms (I))

  • 조덕현;전재근;김영배
    • Applied Biological Chemistry
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    • 제15권3호
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    • pp.193-198
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    • 1972
  • 한국전역(韓國全域)에서 수집(收集)한 27개(個)의 변질미시료(變質米試料)에 대(對)하여 그 외관상(外觀上)의 변색(變色)의 모양(模樣)으로보아 유형(類型)을 분류(分類)하고 한 시료(試料)에 대(對)하여 48립(粒)의 미립(米粒)에 대(對)하여 변질(變質)의 원인(原因)이된 저장균군(貯藏菌群)을 분리검색(分離檢索)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 27개변질미시료(個變質米試料)는 그 변색(變色)의 모양(模樣)으로 보아 황적색(黃赤色)1, 담황적색(淡黃赤色)3, 담회황색(淡灰黃色)4, 담적색(淡赤色)6, 농회색(濃灰色)7, 담회색(淡灰色)3, 및 바구미미(米)3의 7개유형(個類型)으로 분류(分類) 할수가 있었다. 2. 한국(韓國)의 변질미(變質米)의 가장보편적(普遍的)인 균군(菌群)은 Aspergillus glaucus 군(群)의 A. amstelodami, A. chevalieli, A. montevidensis, 및 A. ruber 를 주군(主君)으로하여 있는 것으로 관찰(觀察)되었다. 3. 특별(特別)히 일종(一種)의 균(菌)에 의(依)하여 우세(優勢)하게 침식(侵蝕)되어 있는 변질미(變質米)의 겅우로서는 a. P. islandicum b. P. lanosum c. B. lentus, d. Pseudomonas cohaerans e. Brev. lipolyticum 에 의(依)한 5개(個) 경우가 있었다. 4. P. islandicum 에 침식(侵蝕)된 변질미(變質米)는 명백(明白)히 다른 변질미(變質米)와 식별(識別)이 될수있는 황적색(黃赤色)의 변색(變色)을 나타내고 있었으나 다른 변질미시료(變質米試料)에 있어서는 외관상(外觀上)의 변색(變色)과 변질균(變質菌)사이의 관계(關係)를 명시(明示)하여 주는 어떤 상호관계(相互關係)를 발견(發見)할수가 없었다. 5. P. islandicum 에 침식(侵蝕)된 전입미(輸入米)의 경우를 제외(除外)하고는 A. 림편, A. ochraceus, A.fumigatus의 유독성분생성균(有毒成分生成菌)이 발견(發見)은 되었으나 그생육밀도(生育密度)로보아 주목(注目)할만한 것은 못되었다.

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콘택트렌즈의 물리화학적 특성에 따른 라이소자임과 알부민의 흡착 특성 (Adsorption Properties of the Lysozyme and Albumin with Physicochemical Properties of the Contact Lens)

  • 성유진;유근창;전진
    • 한국안광학회지
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    • 제18권3호
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    • pp.261-270
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    • 2013
  • 목적: FDA 기준에 의해 분류된 시판용 콘택트렌즈와 실험실에서 제조한 콘택트렌즈의 물리화학적 특성에 따라 라이소자임과 알부민의 흡착 특성을 살펴보고자 한다. 방법: 실험실에서 제조한 렌즈는 HEMA(2-hydroxyethyl methacrylate)와 TRIM(3-(trimethoxysilyl) propyl methacrylate) 등의 모노머를 사용하였으며 캐스트몰드 방법으로 제조하였다. 라이소자임과 알부민을 함유한 인공눈물을 제조하였다. 각각의 렌즈에 대해 흡착시간(48시간)과 인공눈물의 pH(pH 6, 6.8, 7.4, 8.2, 9)에 따라 단백질 흡착량 변화를 추적하고, 콘택트렌즈에 흡착된 각각의 단백질은 HPLC로 정량하였다. 결과: 두 단백질의 흡착에 대한 평형상태 도달하는 시간은 하이드로겔 렌즈에 비해 실리콘하이드로겔 렌즈에서 더 오래 걸렸다. 평형상태에서 두 단백질에 대한 흡착량은 실리콘하이드로겔 렌즈에 비해 하이드로겔 렌즈, 비이온성 렌즈에 비해 이온성 렌즈에서 높게 나타났다. 또한, 고함수 렌즈에서는 라이소자임이, 저함수 렌즈에서는 알부민의 흡착량이 많았으며, 이온성 고함수의 Group IV 하이드로겔 렌즈(H4)에서는 라이소자임만이 흡착되었다. 인공눈물의 pH에 따른 두 단백질의 흡착량은 각 단백질의 등전점에 가까워질수록 증가하였다. 결론: 라이소자임의 흡착량은 콘택트렌즈의 함수율보다는 렌즈 표면의 이온성에 더 큰 영향을 받으며, 알부민은 렌즈 표면의 이온성보다 함수율에 더 많은 영향을 받는다. 실리콘하이드로겔 렌즈에서 단백질의 흡착은 콘택트렌즈의 극성뿐만 아니라 실리콘 모노머에 포함된 Si 원자수와 그 화학적 구조에 의해 결정되는 세공의 크기 등이 함께 고려되어야 한다.

임플란트 형태와 골흡수가 임플란트 피로 수명 및 파절 특성에 미치는 효과에 관한 연구 (Effect of Implant Types and Bone Resorption on the Fatigue Life and Fracture Characteristics of Dental Implants)

  • 원호연;최유성;조인호
    • 구강회복응용과학지
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    • 제26권2호
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    • pp.121-143
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    • 2010
  • 본 연구의 목적은 임플란트 형태 및 골 흡수가 피로 파절에 미치는 효과를 평가하는 것이다. 오스탬 임플란트 4가지 형태 즉 외부 연결 평행형, 내부 연결 평행형, 외부 연결 첨형, 내부 연결 첨형 선정하고, 8개 군으로 분류하였다. 또한 식립 높이에 따른 피로 수명 변화 조사하기 위하여 시료 고정 지그 표면으로부터 고정체를 각각 2mm, 4mm 노출시켜 피로 시험을 시행하였다. 피로 파절 실험은 하중 조건을 최대 하중 600N, 최소 하중 60N으로 하였으며, 스테인리스 스틸로 지그 제작하여 동적 하중 피로 시험기에 연결하고 고정 후 실온에서 14Hz로 실험하였다. 고정체, 지대주 나사 파절 양상, 파절 위치 등 관찰하기 위해 주사전자현미경 사용하였으며, 유한 요소 분석 하여 고정체, 지대주 나사에 나타나는 응력 분포, 파절면 양상 비교 분석하여 다음의 결과를 얻었다. 1. 고정체를 2mm 노출시켜 피로 시험시 첨형 임플란트 피로 수명이 평행형보다 높고, 외부 연결형이 내부 연결형보다 높았다. 2. 고정체를 4mm씩 노출시켜 피로 시험시 평행형 임플란트 피로 수명이 첨형보다 높고, 외부 연결형 임플란트 피로수명이 내부 연결형보다 높았다. 3. 고정체 노출 높이가 2mm인 경우 내부 연결형은 모두 지대주 몸체, 고정체 육각부 접하는 경계부에서 수평으로 피로 파절 발생하였고, 외부 연결형은 고정체 육각부에서 고정체 나사부 방향으로 경사지게 또는 고정체 사공 간부에서 피로 파절 발생하였다. 고정체가 4mm 노출된 경우 임플란트 종류 무관하게 지대주 나사 첨부 고정체 사공간부에서 주로 발생하였다. 4. 피로 파절면 관찰은 모든 군에서 피로 줄무늬를 보였으며 취성파괴 특징인 벽개파면, 연성파괴 특징인 딤플무늬 등이 혼재되어 나타났다. 5. 압축력 받는 협측 유효 응력이 인장력 받는 설측보다 높고, 고정체에 작용하는 유효 응력이 지대주 나사에 작용하는 것보다 높았으며, 고정체에 작용하는 최대 유효 응력은 평행형에서 높았다. 따라서 교합력 많이 받는 구치부에서 내부 연결형 임플란트 식립시 각별한 주의 필요하다고 사료된다.

광중합형 복합레진과 shade guide의 색차에 관한 연구 (A Spectrophotometric Study on Color Differences between Various Light-Cured Composite Resins and Shade Guides)

  • 임경민;이민호;송광엽
    • 구강회복응용과학지
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    • 제25권1호
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    • pp.13-22
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    • 2009
  • 심미적인 특성을 가진 복합레진은 전치부 수복용 재료로 많이 이용되고 있다. 복합레진 수복 시 만족스러운 결과를 얻기 위해서는 색조의 선택이 중요한 역할을 한다. 현재 대부분의 수복용 복합레진은 Vita Lumin 색조견본(shade guide)이나 각각의 회사에서 제공하는 색조견본을 사용하고 있으나, 색조 견본 사이의 색차와 수복물과 견본 사이에 색차가 예상되어 그 차이를 규명하여 임상적인 선택 시에 도움이 되고자 하였다. 4종의 광중합 복합레진(Gradia Direct (GD), Z250 (Z250), Clearfil AP-X (AP-X), $Esthet{\cdot}X$ ($E{\cdot}X$))과 A2와 A3의 색조 견본을 사용하였다. 각 재료마다 3개의 시편과 1개의 색조 견본을 제작하였다. Teflon 주형(깊이 1.35 mm, 직경 8 mm)에 각각의 복합레진을 채우고 응축한 후에 중합하여 젖은 사포로 연마하였다. 색조 견본을 연마용 stone과 고무를 이용하여 1.35 mm 두께로 연마하였다. 컴퓨터에 의해 조절되는 spectrophotometer(color i5, GretagMacbeth, USA)를 이용하여 시편과 색조견본의 색의 특성을 CIELAB coordinates ($L^*$, $a^*$, $b^*$)로 평가하였다. CIELAB 계측을 통하여 복합레진과 색조 견본의 색차(${\Delta}E^*ab$)를 비교 평가 하였다. 광원으로는 CIE standard D65를 사용하였다. 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 동일한 shade로 설계된 여러 제조회사의 복합레진 시편의 $L^*$, $a^*$, $b^*$ 값 간에 유의할 만한 수준의 차이를 나타냈다(p<0.05). 2. 동일한 shade로 설계된 여러 제조회사의 복합레진 시편 간에 대부분 육안으로 인지할 만한 색차(${\Delta}E^*ab>3.3$)값을 나타냈다. 3. 동일한 shade로 설계된 여러 제조회사의 복합레진과 제조회사에서 제공되는 shade guide 및 Vita Lumin shade guide 간에 대부분 육안으로 인지할 만한 색차(${\Delta}E^*ab>3.3$)값을 나타냈다. 4. 임상에서 보다 나은 색 조화를 얻어 심미성을 향상시키기 위해서는 실제 수복물로 제작한 custom shade guide의 제작이 필요할 것으로 생각된다. 제조사에 의해 제공되는 색조 견본이나 Vita Lumin 색조 견본은 임상의에게 복합레진의 색조 선택 시에 정확한 기준을 제공하지는 않았고, 대부분의 제품에서 인지할 수 있는 색차가 있었다. 그러므로 보다 나은 색조 선택을 위해 수복용 레진으로 제작한 맞춤형 색조 견본을 사용하는 것을 추천한다.

포장 방법에 따른 아스파라거스의 저온저장 중 품질변화 (Changes of Qualities of Green Asparagus Packed with Different Types during Low Temperature Storage)

  • 왕립;최인이;강호민
    • 생물환경조절학회지
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    • 제29권3호
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    • pp.239-244
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    • 2020
  • 저장 중 생체중 감소율은 MAP 처리구들은 0.5% 이하의 낮은 수치를 보였으며, 무포장 대조구의 경우 저장 종료일 3%에 육박하였으나, 아스파라거스 최대 생체중 감소 허용량보다는 낮았다. 포장 내 이산화탄소 농도는 동일한 필름을 사용하였으나 포장 단위에 따라 크게 차이를 보였는데, 소포장 MA 처리구는 3% 내외를 유지하였고 6kg 박스 MAP 처리구는 최대 12%까지 증가하였다. 포장 내 에틸렌 농도는 MA저장한 100g과 6kg 포장 모두 저장 직후 3일까지 급속히 증가하였다가 이 후 감소하여 저장 종료일까지 5μL·L-1 수준을 유지하였다. 저장 중 패널테스트로 조사한 외관상 품질은 저장 15일째 부터 처리에 따른 차이가 나타나 종료일에 6kg 박스 MA처리구가 가장 양호하였고, 소포장 MA 처리구가 가장 낮았다. 이취는 소포장 MA가 가장 높았으며, 6kg박스 대조구가 가장 낮았다. 경도의 경우 처리에 따른 차이에 통계적 유의성은 나타나지 않았는데, 화두는 소포장 처리구, 줄기는 6kg 박스 MA 처리구가 가장 높았다. 저장 종료일의 전해질 용출량은 소포장 MA 처리구가 가장 낮았으며 6kg 박스 대조구가 가장 높았다. 화두와 줄기의 Hue angle은 모두 저장 기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 보였으나, 처리구간의 차이가 나타나지 않았다. 저장 10일째총 세균수는 소포장 MA 처리구가 가장 낮았으나, 종료일인 20일째에는 모든 처리구에서 유사하게 나타났다. 대장균수는 10일째 모든 처리구에서 검출되지 않았으나, 20일째에는 6kg 박스 MA 처리구가 가장 낮았으며 곰팡이는 저장기간 모든 처리구에서 관찰되지 않았다.

천마총 출토 철부(鐵釜)의 제작기법 및 보존처리 (Study on the Manufacturing techniques & Conservation of Iron Pot from Cheonmachong Ancient Tomb)

  • 이승렬;신용비;정원섭
    • 보존과학회지
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    • 제30권3호
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    • pp.263-275
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    • 2014
  • 천마총(황남동 제 155호 고분)에서 출토된 철부(鐵釜)의 제작기법 및 보존처리에 대하여 연구하고자 하였다. 철부의 제작기법을 조사하기 위하여 유물 중 일부를 채취하여 마운팅 후 연마하고, etching을 실시하여 금속조직을 관찰하였고, 비금속개재물부분은 SEM-EDS로 분석을 실시하였다. 금속학적 조직검사와 SEM-EDS분석 결과 철 솥은 백주철 조직이 관찰되었고, 주조 후 상온에서 서서히 건조시킨 것으로 보이며, 취성을 개선하기 위해 별다른 열처리를 시도한 흔적은 보이지 않는다. 몸통 중심부의 폭3cm 두께 1.5cm 전이 확인됨에 따라서 가로식 거푸집을 활용한 이분제작기법을 사용하여 주조한 것으로 추정된다. 이처럼 백주철 조직과 가로식 거푸집을 활용한 제작기법은 비슷한 시기인 식리총과 황남대총에서 출토 된 철 솥에서도 나타나는 것으로, 당시 주조품의 생산기술이 동일하였음을 알 수 있었다. 보존처리는 크게 처리전조사, 이물질제거, 탈염처리, 강화처리, 접합 복원, 색맞춤의 순서로 진행하였으며, 처리과정 중 필요에 따라 세척 및 건조를 실시하였다. 강화처리는 유물의 크기로 인하여 진공함침에 어려움이 있었으므로, 저농도의 Paraloid NAD-10을 2-3차례 붓으로 도포하였고, 보존처리가 완료된 후 15wt.% Paraloid NAD-10용액으로 표면을 재강화하였다. 파손부위의 복원은 섬유강화플라스틱 수지(POLYCOAT FH-245,몰드 적층용)를 사용하여 파손 부위와 유사한 형태의 모형을 만든 후 접합하여 복원하였다. 이번 연구를 통하여 철제유물의 보존처리뿐만 아니라 5-6세기 주조 철솥의 제작기법에 대한 자료를 축적함으로 향후 보다 나은 연구를 위한 발판으로 활용되었으면 한다.

Meat Tenderizer 제조에 관한 연구 -제2보 Asp. oryzae 생산 protease의 연육효과- (Study on Meat Tenderizer -Part II. Tenderizing ability of Enzyme from Asp. oryzae-)

  • 이정희;김건화;유주현;양융
    • 한국식품과학회지
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    • 제7권4호
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    • pp.229-237
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    • 1975
  • Protease생산(生産)을 위한 Asp. oryzae의 배양조건(培養條件), 생산효소(生産酵素)의 정제(精製) 및 정제효소(精製酵素)의 육연화(肉軟化)에 관한 효과(效果)에 대(對)하여 연구 하였다. Asp. oryzae가 생산(生産)하는 proteolytic enzyme이 육연화(肉軟化)에 미치는 영향(影響)을 조사한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. Asp. oryzae를 밀기울에 고체배양(固體培養)한 결과(結果) 최적조건(最適條件)은 배양일수(培養日數) 3일, 산수량(散水量) 130%, pH 6.5와 탄소원(炭素原)으로는 glucose 2%, 질소원으로는 urea 0.03%, mineral salts로 $MgSO_4$ 0.1%가 가장 좋았다. 2. Asp. oryzae 고정(固定)배양액으로부터 효소(酵素)를 추출(抽出)하고 그 추출액으로부터 유안염석(硫安鹽析) 및 Sephadex G-75 columm chromatography에 의하여 정제(精製)하였다. 3. 정제(精製)된 enzyme은 산성(酸性)에서는 hemoglobin, 중성(中性), alkali성(性)에서는 casein를 기질(基質)로 사용한 결과 작용최적(作用最適) pH가 3.0, 6.6, $8.4{\sim}8.5$, $10{\sim}10.5$이었으며 pH의 안정성(安定性)범위는 $pH\;6{\sim}10$이었다. 4. 최적온도(最適溫度)는 $50^{\circ}C$ 이었으나 안정성(安定性)은 $40^{\circ}C$ 까지였다. 5. Metal ion 및 EDTA에 미치는 영향은 protease는 Ag ion에 저해 되었다. 또 ion 농도가 낮아짐에 따라 금속 ion에 의한 조해(阻害)는 감소되었다. EDTA에 의하여서도 조해(阻害)되었다. 6. Chicken과 bovine으로부터 myofibril과 actomyosin을 추출(抽出) 정제(精製)하여 attack시킨 결과(結果) 근원섬유단백질(筋原纖維蛋白質)의 MgATPase활성(活性) 및 Ca-ATPase활성(活性)은 현저하게 변화(變化)하였다. 따라서 본(本) 효소(酵素)는 연육소(軟肉素)로서 이용(利用)할 수 있음을 알았다.

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복합레진의 광중합 전·후와 shade guide의 색차 비교 (COLOR DIFFERENCES BETWEEN RESIN COMPOSITES BEFORE- AND AFTER-POLYMERIZATION, AND SHADE GUIDES)

  • 전이주;조성식;엄정문
    • Restorative Dentistry and Endodontics
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    • 제24권2호
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    • pp.299-309
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    • 1999
  • The composite resin, due to its esthetic qualities, is considered the material of choice for restoration of anterior teeth. With respect to shade control, the direct-placement resin composites offer some distinct advantages over indirect restorative procedures. Visible-light-cured (VLC) composites allow dentists to match existing tooth shades or to create new shades and to evaluate them immediately at the time of restoration placement. Optimal intraoral color control can be achieved if optical changes occurring during application are minimized. An ideal VLC composite, then, would be one which is optically stable throughout the polymerization process. The shade guides of the resin composites are generally made of plastic, rather than the actual composite material, and do not accurately depict the true shade, translucency, or opacity of the resin composite after polymerization. So the numerous problems associated with these shade guides lead to varied and sometimes unpredictable results. The aim of this study was to assess the color changes of current resin composite restorative materials which occur as a result of the polymerization process and to compare the color differences between the shade guides provided with the products and the actual resin composites before- and after-polymerization. The results obtained from this investigation should provide the clinician with information which may aid in improved color match of esthetic restoration. Five light activated, resin-based materials (${\AE}$litefil, Amelogen Universal, Spectrum TPH VeridonFil-Photo, and Z100) and shade guides were used in this study. Three specimens of each material and shade combination were made. Each material was condensed inside a 1.5mm thick metal mold with 10mm diameter and pressed between glass plates. Each material was measured immediately before polymerization, and polymerized with Curing Light XL 3000 (3M Dental products, USA) visible light-activation unit for 60 seconds at each side. The specimens were then polished sequentially on wet sandpaper. Shade guides were ground with polishing stones and rubber points (Shofu) to a thickness of approximately 1.5mm. Color characteristics were performed with a spectrophotometer (CM-3500d, Minolta Co., LTD). A computer-controlled spectrophotometer was used to determine CIELAB coordinates ($L^*$, $a^*$ and $b^*$) of each specimen and shade guide. The CIELAB measurements made it possible to evaluate the amount of the color difference values (${\Delta}E{^*}ab$) of resin composites before the polymerization process and shade guides using the post-polishing color of the composite as a control, CIE standard D65 was used as the light source. The results were as follows. 1. Each of the resin composites evaluated showed significant color changes during light-curing process. All the resin composites evaluated except all the tested shades of 2100 showed unacceptable level of color changes (${\Delta}E{^*}ab$ greater than 3.3) between pre-polymerization and post-polishing state. 2. Color differences between most of the resin composites tested and their corresponding shade guides were acceptable but those between C2 shade of ${\AE}$litefil and IE shade of Amelogen Universal and their respective shade guides exceeded what is acceptable. 3. Comparison of the mean ${\Delta}E{^*}ab$ values of materials revealed that Z100 showed the least overall color change between pre-polymerization and post-polishing state followed by ${\AE}$litefil, VeridonFil-Photo, Spectrum TPH, and Amelogen Universal in the order of increasing change and Amelogen Universal. Spectrum TPH, 2100, VeridonFil-Photo and ${\AE}$litefil for the color differences between actual resin and shade guide. 4. In the clinical environment, the shade guide is the better choice than the shade of the actual resin before polymerization when matching colors. But, it is recommended that custom shade guides be made from resin material itself for better color matching.

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강원도 지방의 재래식 메주 발효중 이화학적 특성 및 미생물의 변화 (Physico-chemical and Microbiological Changes of Traditional Meju during Fermentation in Kangweondo Area)

  • 유진영;김현규;김왕준
    • 한국식품과학회지
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    • 제30권4호
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    • pp.908-915
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    • 1998
  • 재래식 메주의 제조 공정을 재현하기 위하여 국산 대두를 사용하여 춘천 지역의 메주 제조 농가에서 메주를 발효시키면서 특성을 조사하였다. 재래식 메주 발효 중에 이화학적, 효소학적 및 미생물의 변화 분석은 산업적으로 메주의 대량 생산을 위한 기초적인 자료가 될 것이다. 발효 중 환경분석을 한 결과 이 지역의 메주 발효는 $10{\sim}15^{\circ}C,{\;}60{\sim}70%$ RH의 조건에서 이루어지고 있었다. 메주의 수분은 초기 59%에서 내부는 19%, 외부는 11%로 감소하여 무게가 73% 감소되었다. pH는 발효 33일에 8.5로 증가하였고 이후 감소하여 발효 70일에는 7.9로 되었다. 수용성 단백질은 초기에 1.47%이던 것이 발효 33일에는 $6.31{\sim}7.34%$로 증가하였고 아미노태 질소는 발효 70일에 내부 770 mg%, 외부 460 mg% 정도로 도달되었으며 메주의 색도는 발효 중 점차로 어두워지며 적색도와 황색도가 감소되는 편이었다. 발효가 진행됨에 따라 전분관련효소의 작용은 미미하고 산성 단백 분해 호소력이 강하였고 lipase 활성이 있어 메주 발효에 중요한 역할을 함을 알았다. 발효중 미생물의 변화를 보면 메주의 내외 부분에 큰 차이 없이 $10^8{\;}CFU/g$정도가 있으며 내염성 세균의 증식 경향도 유사하여 초기에 $1.51{\times}10^7{\;}CFU/g$인 것이 12일 이후로 $10^8{\;}CFU/g$정도로 유지되었다. 혐기성 균은 초기에 $10^4{\;}CFU/g$ 수준이던 것이 47일 후에 증가하는 추세로 $10^5{\;}CFU/g$ 수준이었다. 효모 및 곰팡이 수는 $10^4{\sim}10^5{\;}CFU/g$정도이었다.

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