• 동아시아식생활학회지
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• 제8권4호
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• pp.469-480
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• 1998

This study was carried out in order to investigate the processing adaptability of Jeung-pyun. We used rice materals that were developed domestically for improving the utilization of rice. Six cultivars (Ilpoombyeo, Hwasungbyeo, Dasanbyeo, Daeribbyeo 1, Hyangmibyeo 1, Hyangmibyeo 2) of rice were used for making Jeung-pyun. In physicochemical properties of rice, Hwasungbyeo had the highest amylose content (20.4%) and Hyangmibyeo 2 had the lowest one(14.9%). Lipid content was 0.23%(Daeribbyeo 1)-0.43%(Ilpoombyeo), protein content was 7.94%(Ilpoombyeo) -8.43%(Dasanbyeo), and ash content was 0.15%(Hyangmibyeo 2)-1.24% (Daeribbyeo 1). In volume and specific volume of the 3 hour fermented Jeung-pyuns, Ilpoombyeo, Hwasungbyeo, Hyangmibyeo 2 were higher, but in the 7 hour fermented Jeung-pyuns, Dasanbyeo, Daeribbyeo 1, Hyangmibyeo 1 were higher, In the sensory evaluation of the test Jeung-pyuns, the overall quality of the 3 hour fermented Jeung-pyuns was not significantly different among the rice cultivars, whereas in the 7 hour fermented Jeung-pyuns Hyangmibyeo 2 had the lowest values. When the 7 hour fermented Jeung-pyuns were stored at 2$0^{\circ}C$, the hardness and brittleness of Jeung-pyuns were respectively increased, the cohesiveness was respectively decreased. The elasticity was not significantly different among the rice cultivars with storage days, and the gumminess was significantly difference between rice cultivars, respectively increasing during storage, but Hyangmibyeo 2 was the lowest, not increased. In insturmental characteristics of Jeung-pyuns, the hardness was correlated with amylose content and the brittleness and gumminess were highly correlated with the hardness.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권5호
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• pp.698-705
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• 2011

In this study, brown rice and germinated brown rice which has various medical action and excellent functionality, was used together with Jeung-pyun to compare and analyze the changes according to the amount 50, 100%. This study is intended to be used for the healthy food and spread to that was executed to find out the merchandising potential of this Jeung-pyun. The Jeung-pyun was added to brown rice and germinated brown rice of moisture content was 50.23~51.70% the similar to content. For chromaticity to L(lightness) value, a(redness) value and b(yellowness) value, L value of GBR2 was low at 58.84. a value was showed the highest GBR at 0.64. For texture, Hardness was showed the highest GBR2. Springiness was showed the highest BR2. Chewiness was showed the highest Control at 4.33. As for adhesiveness, there was showed the highest GBR2 at 0.30 and showed significant difference between samples. Overall-acceptability was the order of good in the estimated: GBR1>BR2>BR1>GBR2>C. Based on this study, from the physico-chemical and sensual perspective, For the preference of GBR1 was most preferred for flavor, color and taste, sensory evalution and considered suitable the best method for adding brown rice and germinated brown rice into Jeung-pyun.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권4호
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• pp.380-386
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• 2004

발효방법과 유색미 첨가량을 달리한 증편을 제조하여 품질특성을 검토하였다. 유색미 첨가량이 많을 수록 yeast를 첨가한 증편의 수분함량이 증가하였으며, 전통적인 방법으로 제조한 증편보다 대체로 높은 수분함량을 나타내었다. L값과 b값은 발효방법에 관계없이 유색미를 첨가하지 않은 시료가 첨가한 시료에 비해 높았으며, a값은 낮았다. 유색미를 5% 또는 10% 첨가한 시료의 팽화도가 유의적으로 높았으며 다른 시료들간에 유의차가 없었다. 유색미 첨가량이 많을수록 경도, 응집성, 탄력성, 씸힘성은 감소하는 경향이었으나, 부착성은 증가하는 경향이었다. 호화도는 발효방법에 상관없이 유색미 첨가량이 많아질수록 유의적으로 높았다. 관능검사 결과 유색미를 30% 첨가증편이 기공의 균일성 항목을 제외하고 가장 좋지 않게 평가되었으며, 나머지 시료사이에는 유의적인 차이가 거의 나타나지 않았다. 전통적인 방법과 yeast를 첨가사이에서는 뚜렷한 차이는 보이지 않았다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권3호
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• pp.367-374
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• 2011

The purpose of this study was to determine the optimum condition for producing tea leaf Jeung-pyun that does not contain added parched tea leafs (0, 0.5, 1, 1.5, and 2%) while producing Jeung-pyun that has a variety of functional ingredients and to investigate the possibility of making practical application of tea leafs. Moisture contents were 56 ~66% and there were no significant differences among the samples. The pH of Jeung-pyun samples was 5.65~5.74. The L-value decreased as the amount of added tea leaf increased, and the a-value was low in the group made with added tea leafs. The b-value was high in the 1% added group and had a tendency to increase vs the control group as amount of added tea leaf increased. In the groups with added tea leaf the volume was evaluated as being higher in the order of 1>1.5>2%. The specific volume of the group with added tea leaf was evaluated as being higher in the order of 1>1.5>2%. Sensory characteristics of the group with added tea leaf were evaluated as being high. For characteristics of cell uniformity, rice wine flavor, and sweetness, the control group was evaluated as being high, and for characteristics of color, moistness, and softness the 1% added group was evaluated as high. Astringency was evaluated as being high in the 2% added group. Texture profile analysis was conducted after samples were maintained in an incubator at $20^{\circ}C$ for 0, 1, 3, 5, and 7 days. Characteristics for hardness, gumminess, chewiness tended to increase with longer periods of storage. Characteristics for cohesiveness, springiness tended to decrease as the storage period increased. As determined by this study, addition of 1% tea leaf was the most favorable method for making use of tea leafs the production of Jeung-pyun and a potentiality for the use of tea leafs in food was discorvered.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권3호
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• pp.445-452
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• 2016

본 연구에서 도토리가루의 일반성분, pH, 총 폴리페놀함량, 전자공여능, 호화도를 분석한 결과와 내냉동성 효모 및 비타민 C를 첨가하고 도토리가루의 첨가량을 달리한 반죽을 -$18^{\circ}C$에서 4주간 냉동저장하면서 매주 꺼내어 해동하여 발효시킨 현미증편반죽의 품질특성을 연구한 결과는 다음과 같다. 도토리가루의 총페놀함량, 전자공여능, 도토리가루의 호화개시 온도(To)와 피크온도(Tp) 그리고 종료온도(Tc)는 각각 3525.12 mg%, 16.71%, $68.41^{\circ}C$, $73.83^{\circ}C$, $82.96^{\circ}C$이었다. 도토리가루 첨가량 및 냉동저장기간에 따른 도토리현미증편 냉동반죽의 효모수 변화에는 유의적인 차이가 없었다. 냉동저장기간에 따른 시료의 $CO_2$ 발생량은 도토리가루 6% 첨가군 에서만 냉동저장 1주일에 증가하였다가 3주일 이상 냉동저장시에 약간 감소하였다. 이상의 결과를 종합하면, 냉동저장기간에 따른 도토리현미증편 냉동반죽의 효모수 변화가 없었고 $CO_2$ 발생량도 도토리가루 6% 첨가군 에서만 3주일 이상 냉동저장시에 약간 감소하였으므로, 내냉동성 효모의 사용은 도토리현미증편 냉동반죽의 개발을 가능하게 하였다. 또한 냉동반죽의 제조 시에 항산화활성을 지니는 총 폴리페놀함량과 전자공여능이 높은 도토리가루의 첨가가 바람직하다고 생각되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제54권4호
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• pp.414-421
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• 2022

본 연구는 우수한 생리활성과 항산화 활성을 가지고 있는 삼잎국화 분말을 증편에 첨가하여 기능성을 가진 식품소재로써 삼잎국화의 이용 가능성을 높이고자 실시하였다. 삼잎국화 분말을 쌀가루 대비 0, 2.5, 5, 7.5, 10% 비율로 첨가하여 증편을 제조하였고, 항산화 활성과 품질 특성을 평가하였다. 삼잎국화 분말 첨가 증편의 수분함량은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, pH는 높아졌다. 색도는 명도인 L값과 황색도인 b값은 삼잎국화를 첨가할수록 낮아졌고 적색도인 a값은 대조군이 삼잎국화 첨가군보다 높았으며 삼잎국화를 첨가할수록 높아졌다. 기계적 조직감은 삼잎국화 첨가량이 많아질수록 부착성과 응집성은 낮아졌고, 경도, 탄력성, 씹힘성과 검성은 높아졌으며 탄력성에는 유의적이지 않았다. 전자현미경 분석에서 삼잎국화의 첨가량이 많아질수록 무첨가군에 비해 기공의 크기가 커지고 기공의 개수는 적으며, 기공과 기공이 합쳐지는 형상을 보였다. 삼잎국화 첨가 증편의 관능평가에서 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 모두 삼잎국화를 5% 첨가하였을 때 가장 높은 기호도를 나타냈다. 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력 모두 삼잎국화 분말의 첨가량이 증가할수록 항산화 활성이 높아져 기능성 식품으로 증편의 개발 가능성을 확인하였다. 이상의 결과로, 삼잎국화를 증편에 5% 첨가할 때 전반적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타나 증편 제조 시 삼잎국화를 5% 첨가하는 것이 증편의 가치를 높일 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권3호
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• pp.400-407
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• 2006

26균주의 젖산균을 증편 반죽에서 분리하여 dextransucrase 활성을 측정할 결과 T. halophilus 1-12가 36.95 DSU/mg으로 가장 높았다. 이 중 Leu. mesenteroides subsp mesenteroides 2-9, T. halophilus 1-12, Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13을 선별하여 starter로 이용하였다. 증편의 점도변화를 관찰한 결과 Leu. mesenteroides subsp mesenteroides 2-9를 첨가한 증편은 발효 적기인 2시간째에 첨가량이 많을수록 점도가 높아졌고 T. halophilus 1-12를 첨가한 증편의 경우는 첨가량에 따라 차이 없이 증편의 점도가 증가하였다. Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13를 첨가한 증편 반죽의 경우에는 첨가량에 차이 없이 starter 균을 첨가하지 않은 증편 반죽의 발효패턴과 같은 점도 변화를 보였다. 증편반죽의 pH는 Leu. mesenteroides subsp mesenteroides 2-9 와 T. halophilus 1-12를 첨가한 경우 첨가량이 증가할수록 초기 pH도 낮았으며 발효가 진행되면서 계속 감소되는 경향을 보였다. 그러나 Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13의 경우에는 첨가량에 따른 유의적인 차이가 없이 발효가 진행되면서 감소하는 패턴을 보였다. 증편의 비체적은 Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13 1.0% 첨가한 군이 2.00으로 가장 높았고, T. halophilus 1-12를 1.0% 첨가한 군이 0.33으로 가장 낮았다. 증편의 단면을 관찰한 결과 Leu. mesenteroides subsp mesenteroides 2-9를 0.5 % 첨가한 것이 균일하였고, T. halophilus 1-12는 첨가량이 많을수록 기공이 거칠고 불규칙하였다. 반면 Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13를 첨가한 군은 첨가량이 많을수록 기공이 균일하고 부피가 증가한 것을 볼 수 있었다. Texture는 Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13를 0.5%, 1.0% 첨가한 증편이 hardnesubsp과 gumminesubsp, chewinesubsp가 대조군에 비해 매우 유의적으로 감소하였다. 관능검사를 실시한 결과 Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13 0.5%를 첨가한 시료가 전체적인 기호도에서 8.500을 받아 매우 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권5호
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• pp.525-533
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• 1992

쌀을 주원료로 한 재래식 증편에 단백질을 보강하기 위하여 콩단백질(볶은 콩가루, 콩단백추출물)을 첨가한 증편의 최적 가공조건을 구명하고 제품의 전분 및 단백질 품질을 평가 하였다. 쌀가루에 대하여 콩가루 25%(w/w), 설탕 20%(w/w), 막걸리 50%(v/w)로 섞어 $35^{\circ}C$에서 3시간 발효 시켰을 때 부피팽창이 가장 컸으며 설탕을 첨가하지 않으면 거의 발효는 진행 되지 않았고 설탕 첨가량이 많아질수록 반죽이 질어져 성형이 곤란 하였다. 또한 콩가루 대신 soy protein isolate(SPI)를 첨가 하였을 때는 쌀가루에 대하여 SPI 15%, 설탕 20%, 막걸리 60%, 발효시간 2시간, 발효온도 $30^{\circ}C$에서 가장 크게 부풀었다. 발효된 반죽을 수증기로 찌면 발효 부피의 50%정도 부피가 줄어들며 발효시간이 긴것일수록 부피가 크게 줄어 들었다. 부피가 가장 크게 팽창된 조건에서 만든 발효반죽을 15분간 쪄서 제조한 증편의 전분품질(소화율, 환원력) 및 단백질 품질 (소화율, 단백효율비)은 가장 우수 하였으나, 관능검사 및 textrometer에 의한 질감검사의 결과는 콩가루나 SPI첨가 비율이 높을수록 불리하였다. 그러므로 최적 부피 팽창 발효조건과는 달리 관능 및 질감이 좋은 증편은 쌀가루에 대하여 콩가루 20%, SPI 5% 정도의 수준으로 첨가하여 제조 가능할 것으로 생각되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제54권2호
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• pp.196-202
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• 2022

본 연구에서는 증편의 발효효모의 급원인 막걸리의 첨가량을 달리하여(50, 100, 150, 200 mL) 증편의 품질 특성과 관능적 특성을 평가하고 증편제조 표준화의 기초자료를 제시하고자 하였다. 막걸리 첨가량을 달리한 증편의 수분함량은 막걸리의 첨가량에 따른 수분함량의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 반죽과 증편의 pH는 발효가 진행됨에 따라 감소하다가 증숙 후 증가하는 경향을 나타내었으며, 막걸리 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 증편의 L값은 막걸리의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, a값은 막걸리 첨가량에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았으며, b값은 막걸리의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 증편의 비체적은 막걸리 첨가량이 증가할수록 증가하다가 M-150에서 최대치를 나타내었으며, 증편의 팽창률은 M-200이 가장 낮게 측정되었고 M-200을 제외한 다른 군간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 기공수는 막걸리의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 기공의 크기는 막걸리 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 증편의 경도는 막걸리의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 부착성(Adhesiveness)은 M-50의 부착성이 가장 크게 측정되었다. 증편의 탄력성(Springness)과 응집성(Cohesiveness)은 막걸리의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며, 씹힘성은 막걸리의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 검성은 막걸리의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 증편의 관능평가 결과 M-150이 검사를 실시한 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 결론적으로, M-150군의 배합 비율로 증편을 제조하면 증편 내부의 기공형성이 가장 잘 이루어지고 특유의 식감과 향미를 부여하며, 이는 품질 특성 및 기호도에도 가장 바람직한 영향을 줄 것으로 사료된다. 또한, 본 연구는 향후 쌀 소비 촉진을 위한 다양한 증편연구에 기여할 수 있는 기초자료가 될 것으로 생각된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제13권2호
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• pp.122-129
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• 2003

This study was carried out in order to investigate the dextran formation and the internal structure of the chitosan-oligisaccharide(COS) Jeung-Pyun during the fermentation. To develop a functional Jeung-Pyun, COS was added to the rice at the level of 0, 2, 4, and 6% to the 2-hour-soaked rice. The pH, dextran and reducing sugar contents of COS batter, specific volume and the internal structure of COS were analyzed as a function of fermentation time. The specific volume of COS peaked at the 3 hour fermentation. The pH values of COS batters reduced with the fermentation time. The dextran content of the control batters peaked at the 7 hour fermentation. In contrast, the dextran contents of COS batters reduced up to 7th hour of fermentation, and then increased slowly until 20th hour of the fermentation process. From the air pore size and distribution of COS observed by SEM, the COS fermented fur 3 hour was judged as the best. It was concluded that COS prevented the fermation of dextran at the early stage of fermentation process.