• 한국식품영양학회지
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• 제36권6호
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• pp.471-478
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• 2023

This study investigated the quality characteristics and antioxidant activities of salad dressing prepared with Jerusalem artichoke powder (0%, 4%, 8%, and 12%). The pH, soluble solid content, and viscosity increased as the content of Jerusalem artichoke powder increased. The titratable acidity showed no significant differences between samples. The lightness values decreased, while the redness and yellowness values increased with increasing amounts of Jerusalem artichoke powder. The total polyphenol content ranged from 52.00-69.64 ㎍ GAE/g, and increased with the increase in Jerusalem artichoke powder levels. The antioxidant activities measured via DPPH and ABTS radical scavenging activity and reducing power also increased with increasing Jerusalem artichoke powder, at a higher rate than in the control. These results suggest that it is beneficial to add Jerusalem artichoke powder when in salad dressing.

• 한국식품과학회지
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• 제46권1호
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• pp.73-78
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• 2014

본 연구는 돼지감자를 이용한 가공식품 개발 시 돼지감자에 대한 기초자료를 제공하고자 돼지감자의 영양성분 및 이화학적 특성을 분석하였다. 돼지감자의 수분함량은 $5.06{\pm}0.08%$, 조회분 $5.04{\pm}0.03%$, 조단백질은 $8.30{\pm}0.26%$, 조지방 $0.70{\pm}0.16%$, 탄수화물은 80.90%이었다. 돼지감자의 총당 함량은 $50.48{\pm}1.11$ mg/g 이었다. 색도를 측정한 결과 L값은 $94.16{\pm}0.03$, a값은 $0.32{\pm}0.01$, b값은 $0.30{\pm}0.01$로 측정되었다. 돼지감자의 수분결합능은 $4.04{\pm}0.16$ g/g, 수분활성도는 $0.245{\pm}0.005$였다. 돼지감자의 총 아미노산은 $1.337{\times}10^4$ mg/kg였고, 그 중 필수아미노산의 함량은 2,737 mg/kg였다. 아미노산 중 histidine이 7,305 mg/kg로 가장 많았고 leucine이 184.16 mg/kg로 가장 적은 양을 함유하고 있었다. 유리당은 fructose를 0.8%, maltose는 3.2% 함유하고 있었으며 지방산은 linoleic acid가 0.21%로 가장 높은 수치를 나타냈다. 무기질 함량은 K함량이 2,489 mg%로 가장 많이 함유되어 있었으며, 돼지감자의 비타민 C 함량은 $3.43{\pm}0.07$ mg%으로 측정되었다. 총 페놀 함량과 총 플라보노이드의 함량은 $3.06{\pm}0.07$ mg GAE/g, $1.89{\pm}0.03$ mg QE/g으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제16권3호
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• pp.259-267
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• 2010

본 연구는 돼지감자 가루를 0%(Control군), 3%, 6%, 9%, 12%로 첨가량을 달리하여 설기떡을 제조한 후 설기떡의 수분 함량, pH 측정, 색도, texture 측정 그리고 관능검사를 실시하였다. 설기떡의 수분 함량은 대조군이 44.22%였으며, 돼지감자 가루의 첨가량이 증가할수록 36.10~5.89%의 유의적인 차이를 보였다. 색도는 대조군의 경우 명도가 84.56이었으며, 돼지감자 가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 적색도는 대조군이 -0.66을 나타내었고, 돼지감자 가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 수치가 증가하였다. 황색도의 경우 대조군이 11.50으로 가장 낮은 값을 나타내었으며, 돼지감자 가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 돼지감자 가루를 첨가한 설기떡의 texture 측정 결과, 경도는 대조군이 $5958.33\;g/cm^3$으로 가장 높은 값을 나타내었고, 돼지감자가루 첨가군은 $4,702.24{\sim}5,744.44\;g/cm^3$의 값을 나타내었다. 부착성은 돼지감자 가루 첨가량 증가에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며, 3% 첨가군에서 12.59g으로 가장 높은 값을 나타내었다. 응집성은 돼지감자 가루 3% 첨가군에서 82.72%로 가장 높았고, 돼지감자 가루 12% 첨가군에서 26.03%로 가장 낮았다. 탄력성은 돼지감자 가루 3% 첨가군에서 116.59%로 가장 높게 나타났으나, 모든 첨가군에서 유의적인 차이는 보이지 않았다. 점착성은 대조군이 964.90%이었고, 돼지감자 가루 첨가량이 3%일 때 가장 높은 값을 나타내어 돼지감자 가루 첨가량 증가에 따라 점착성이 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 설기떡에 대한 관능검사 결과, 돼지감자 가루 6% 첨가군이 색의 강도, 돼지감자 냄새, 구수한 냄새 그리고 구수한 맛을 상대적으로 강하게 느낌으로써 전반적인 선호도가 가장 좋게 평가되었다. 따라서 본 연구에서 설기떡 제조를 위한 돼지감자 가루의 최적 첨가 함량은 6%로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권1호
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• pp.68-75
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• 2013

돼지감자 잎의 활용 및 생리활성을 증가시킬 수 있는 적정 추출방법을 알아보고자 환류냉각, 상온교반, 가압가열 및 저온고압 추출법을 이용하여 추출한 돼지감자 잎 추출물의 생리활성을 비교하였다. 추출수율은 가압가열추출, 환류냉각추출, 상온교반추출, 저온고압추출 순으로 높은 수율을 나타내었다. 폴리페놀 함량은 상온교반추출 및 환류냉각추출의 경우 대등한 함량을 나타낸 반면 가압가열추출 및 저온고압추출에서는 유의적으로 높은 함량을 나타내었으며, 플라보노이드 함량은 가압가열추출 및 저온고압추출에서 높은 함량을 나타내었다. Proanthocyanidin 함량에서는 저온고압추출에서 가장 높은 함량이 검출된 반면 가압가열추출에서는 상온교반 및 환류냉각추출에 비해 낮은 함량을 나타내었다. 항산화 활성에서는 모든 추출물이 농도가 증가함에 따라 활성은 비례적으로 증가하였다. 가압가열추출 및 저온고압추출에서 유의적으로 높은 활성을 나타내었으며, ${\alpha}$-glucosidase, xanthine oxidase 및 angiotensin I-converting enzyme 저해활성에서는 저온고압추출물에서 우수한 활성을 나타내었다. 이러한 결과를 종합해 볼 때 가압가열 및 저온고압추출물이 소재 활용가치가 높을 것으로 사료되며 천연 항산화제 및 기능성 증진을 위한 소재로 이용 가능할 것으로 판단된다.