• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권1호
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• pp.109-121
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• 2023

본 연구에서 식품 중 비타민 D 주요 급원으로 선정한 버섯류(3종), 어패류(10종), 알류(1종), 육류(7종), 두류(1종), 유류(4종), 가공식품(3종), 유지류(1종)로, 총 30종에 대표 조리법을 포함한 148건에 대해 LC-MS/MS를 이용하여 분석하였다. 우리 국민 평균 총식이섭취량의 90% 이상을 포괄하는 대상 식품을 선별 후 식생활에서 활용되는 조리법 선정을 통해 조제된 실제 섭취 상황에 가까운 한국형 총식이조사를 기반한 '대표 식품×대표 조리법'으로서 새송이버섯(굽기), 가다랭이(그대로) 등 53종으로 6개의 지역별 시료를 불검출의 경우 1건만 분석하였고, 검출된 경우 6건 전부 분석하여 총 148건에 대해 비타민 D 함량 및 섭취량을 추정하였다. 분석은 유효성검증 및 국제 분석 관리프로그램인 FAPAS를 참여하여 숙련도 테스트 결과, Z-score 2 이하의 만족하는 결과를 얻어 신뢰도를 검증하였다. 본 연구에서 분석한 '대표 식품×대표 조리법'의 비타민 D 결과는 어류에서는 멸치(볶기)에서 124.0 ㎍/kg의 농도로 가장 높게 검출되었고, 두 번째로 고등어(굽기)에서 120.2 ㎍/kg의 농도로 검출이 되었다. 달걀의 경우 달걀(끓이기)은 검출되지 않았고, 달걀(부치기)에서 최고 33.1 ㎍/kg의 농도로 검출이 되었다. 육류에서는 닭고기와 쇠고기는 전부 검출되지 않았고, 돼지고기의 경우 굽기에서 12.2 ㎍/kg으로 검출되었다. 유제품의 경우 요구르트(액상)에서 136.9 ㎍/kg, 가공식품 중 시리얼의 경우, 155.1 ㎍/kg의 농도로 비타민 D가 검출이 되었는데, 이는 비타민 D 강화 제품으로 보인다. 생표고버섯을 햇빛에 12시간 노출 시에 비타민 D 함량이 303.4 ㎍/kg으로 높았으며, 건조형태에 따라 갓이 위로 향할 때보다, 주름부분을 위로 향하였을 때 비타민 D₂의 함량이 높음을 확인하였다. 비타민 D 함량 분석 결과를 토대로 섭취량을 추정한 결과, 우리 국민의 1인 1일 평균 비타민 D 섭취량은 0.99 ㎍/day이었으며, 비타민 D 섭취량에 기여한 중요 3가지 식품은 요구르트, 액상(31.3%), 달걀(28.1%), 시리얼(11.4%) 순이었다. 보건복지부와 한국영양학회에서 제공하는 한국인 영양소 섭취기준(2020년) 중 비타민 D의 1일 충분 섭취량(영양소의 필요량을 추정하기 위한 과학적 근거가 부족할 경우, 대상 인구집단의 건강을 유지하는 데 충분한 양을 설정한 수치)은 영유아 5 ㎍/day, 남녀 6세부터 75세 이상 5-15 ㎍/day로 본 연구에서 추정한 1인 1일 평균섭취량과 비교하였을 때, 우리 국민의 비타민 D 섭취가 부족하다는 것을 확인할 수 있었다. 비타민 D 부족을 개선하기 위해 생활양식이나 식습관을 통해 비타민 D를 증가시킬 수 있는 식품을 섭취하고, 부족한 부분은 보충제를 통한 비타민 D 섭취가 필요할 것으로 보인다. 버섯의 경우 햇빛 또는 자외선에 노출시키면 비타민 D 섭취량을 높일 수 있다. 식습관을 통해 비타민 D 부족을 개선할 수 있는 다양한 연구가 필요하다고 생각된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제8권3호
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• pp.135-140
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• 1993

전통조리식품에 널리 이용되어 왔고 현재에도 한국인의 식생활에 있어서 중요한 건어물로 알려진 건명태, 건오징어, 뱅어포, 건멸치와 건대구에 대한 저장성 향상을 위하여 각 시료를 접합 polyethlene 주머니로 함기 포장하고 그동안 많은 연구 결과 공인된 적정선량인 7kGy의 감마선을 조사한 뒤 비조사 시료와 함께 12개월간 저장하면서 미생물의 증식상태를 실험하였따. 저장초기에 비조사 시료는 g당 전호기성 세균의 오염도가 건명태 $3.9{\times}10^{3}$, 건오징어채 $5.6{\times}10^{5}$, 뱅어포 $1.2{\times}10^{5}$, 건멸치 $1.2{\times}10^{4}$, 건대구가 $1.2{\times}10^{4}$마리가 검출되었으나 7kGy의 방사선 조사로서 멸균되었거나 1~3 log cycle 감소되었고 저장기간 중 증식되지 않았다. 비조사 시료의 곰팡이 오염도는 건명태가 g당 $4.0{\times}10^{2}$, 건오징어채 $1.3{\times}10^{5}$, 뱅어포 $2.5{\times}10^{5}$, 건멸치 90, 건대구가 $1.2{\times}10^{2}$마리였으며 방사선 조사시료는 전부 멸균되었고, 비조사 시료의 저장기간 중 생육도는 모든 시료에서 감소하는 경향이었다. 비조사 시료에 있어서 효모 오염도는 건명태가 g당 $1.4{\times}10^{3}$, 건오징어채 75, 뱅어포 $1.1{\times}10^{3}$, 건멸치 50, 건대구가 $1.6{\times}10^{2}$마리였으며 7kGy 조사로 모든 시료의 효모는 멸균되었다. 저장기간 중 효모의 증식상태는 건명태와 뱅어포는 감소하는 경향이었으나 건오징어채, 건멸치, 건대구에서는 증가하였으며 특히 건오징어채에서는 현저하게 증식하였다. 방사선 조사로서 모든 시료의 대장균군은 저장기간중 건 멸치는 현저하게 증식되었으나 기타 시료는 저장 중 감소하는 경향이므로 대중균군의 오염도는 크게 문제가 되지 않는 것으로 생각된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제33권6호
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• pp.438-446
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• 2018

본 연구의 목적은 대학생들의 식품 안전과 관련된 인식도와 지식, 행동 등을 파악함으로써 식품의 안전성 인식도를 높일 수 있는 기초자료를 제공하기 위하여 경기도에 있는 대학에 재학 중인 252명을 대상으로 연구를 수행하였다. 식품의 안전성에 대한 관심도는 5점 만점에 3.48로 응답하여 전체적으로 높은 관심도를 보였다. 식품위생 교육을 경험한 대상자들이 교육 경험이 없는 대상자와 비교하여 통계적으로 유의한 차이를 보이며 높은 관심도를 보였다. 유통되고 있는 식품의 안전성 인식도는 2.55로 매우 불안하게 생각하는 것을 알 수 있었다. 식품이 불안하다고 생각하는 이유는 62.3%가 식품의 생산과정에서 위생을 신뢰할 수 없기 때문이라고 응답하였다. 식품의 안전성에 불안을 느끼게하는 위해요인은 식품첨가물이 2.35로 가장 높았고, 중금속과 내분비계 장애물질이 각각 2.38로 나타났다. 식품의 위해요인들이 서로 어떤 관련성이 있는지 분석하기 위하여 상관분석을 한 결과, 통계적으로 유의하게 모든 위해요인들이 양의 상관관계를 보였다. 중금속과 잔류농약이 0.674로 가장 높았으며, 중금속과 내분비계 장애물질이 0.672로 나타났다. 유전자변형 식품과 방사선조사 식품이 0.644로 역시 높은 상관관계를 보였다. 식품위생의 관심도 및 안전성 인식도가 식품위생 교육 참여의사에 미치는 영향을 알아보기 위하여 다중회귀분석 결과 식품위생의 관심도는 식품위생 교육 참여 의사에 유의적으로 영향을 미치는 것으로 나타났다. 식품위생의 지식에서는 평균 63.5%의 정답률을 보였다. 정답률이 가장 낮은 항목은 채소류의 뿌리에 중금속 함량이 높다는 내용으로 38.1% 나타냈으며 식품위생 교육 경험자의 정답률이 유의적으로 높게 나타났다. 손을 씻는 행동이 3.85로 잘 지켜지고 있었으며 역시 식품위생 교육 경험자가 유의적으로 높게 나타났다. 냉동식품을 실온에서 녹이는 행동이 3.23으로 잘 지켜지지 않는 것으로 나타났다. 본 연구결과는 대학생들이 식품을 안전하지 못한 것으로 인식하고 있으며 식품위생의 관심도가 교육의 참여 의사에 영향을 미치는 것을 알수 있었다. 또한 식품위생의 교육 경험자가 식품위생의 지식이 높고 손 씻기 및 위생상태를 확인하는 행동을 잘 지키는 것으로 나타났다. 그러므로 식품의 안전성에 대한 불안한 인식을 감소시키기 위하여 올바르고 객관적인 자료를 활용하여 체계적인 교육이 이루어져야 할 것으로 사료된다.