• 한국산학기술학회논문지
• /
• 제20권11호
• /
• pp.376-385
• /
• 2019

본 연구는 쌀 맥주에 적합한 양조용 효모를 우리나라의 전통 누룩에서 분리 동정하고, 분리된 효모에 대한 쌀 맥주의 양조 적성을 파악하고자 하는데 그 목적이 있다. 6개월간의 연구 결과, 전통 누룩에서 선발된 4종의 양조용 효모는 이화학적 데이터 측면(pH, 당도, 알코올)에서 상업용 양조용 효모와 유사한 정상적인 발효 패턴을 보였으며 상업용 양조용 효모 보다 더 높은 활력을 보였다. 또 한편으로, 쌀 맥주의 아로마 성분 중에 특히 맥주의 아로마를 나타내는 고급 알코올과 에스터 농도는 각각 78.4로 부터 106.5 ppm 그리고 15.1부터 29.3 ppm을 나타내어 일반적으로 맥주에서 나타나는 농도를 나타내었다. 특히 Saccharomyces cerevisiae(KCCM 90313)는 상업용 효모에 의해 제조된 쌀 맥주에서 보다 유의적으로 더 높은 고급 알코올 농도와 에스터 농도를 보여주었기 때문에 쌀맥주의 아로마에 대한 긍정적인 효과가 있을 것으로 판단된다. 결론적으로, 전통 누룩에서 분리 동정한 4종의 효모들은 쌀 맥주의 제조에 적합한 것으로 판단되며, 특히 S. cerevisiae (KCCM 90313) 효모는 우수한 효모 활성과 아로마 생성능을 보여 주었으므로 향후 쌀 맥주 제조에서의 응용 가능성을 보였다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제20권4호
• /
• pp.767-774
• /
• 2010

In this study, the problems of high caloric content, increased maturation time, and off-flavors in commercial beer manufacture arising from residual sugar, diacetyl, and acetaldehyde levels were addressed. A recombinant industrial brewing yeast strain (TQ1) was generated from T1 [Lipomyces starkeyi dextranase gene (LSD1) introduced, ${\alpha}$-acetohydroxyacid synthase gene (ILV2) disrupted] by introducing Saccharomyces cerevisiae glucoamylase (SGA1) and a strong promoter (PGK1), while disrupting the gene coding alcohol dehydrogenase (ADH2). The highest glucoamylase activity for TQ1 was 93.26 U/ml compared with host strain T1 (12.36 U/ml) and wild-type industrial yeast strain YSF5 (10.39 U/ml), respectively. European Brewery Convention (EBC) tube fermentation tests comparing the fermentation broths of TQ1 with T1 and YSF5 showed that the real extracts were reduced by 15.79% and 22.47%; the main residual maltotriose concentrations were reduced by 13.75% and 18.82%; the caloric contents were reduced by 27.18 and 35.39 calories per 12 oz. Owing to the disruption of the ADH2 gene in TQ1, the off-flavor acetaldehyde concentrations in the fermentation broth were 9.43% and 13.28%, respectively, lower than that of T1 and YSF5. No heterologous DNA sequences or drug resistance genes were introduced into TQ1. Hence, the gene manipulations in this work properly solved the addressed problems in commercial beer manufacture.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제20권11호
• /
• pp.1539-1545
• /
• 2010

In beer, glutathione works as the main antioxidant compound, which also correlates with the stability of the beer flavor. In addition, high residual sugars in beer contribute to major nonvolatile components, which are reflected in a high caloric content. Therefore, in this study, the Saccharomyces cerevisiae GSH1 gene encoding glutamylcysteine synthetase and the Saccharomycopsis fibuligera ALP1 gene encoding ${\alpha}$-amylase were coexpressed in industrial brewing yeast strain Y31 targeting the ${\alpha}$-acetolactate synthase (AHAS) gene (ILV2) and alcohol dehydrogenase gene (ADH2), resulting in the new recombinant strain TY3. The glutathione content in the fermentation broth of TY3 increased to 43.83 mg/l as compared with 33.34 mg/l in the fermentation broth of Y31. The recombinant strain showed a high ${\alpha}$-amylase activity and utilized more than 46% of the starch as the sole carbon source after 5 days. European Brewery Convention tube fermentation tests comparing the fermentation broths of TY3 and Y31 showed that the flavor stability index for TY3 was 1.3-fold higher, whereas its residual sugar concentration was 76.8% lower. Owing to the interruption of the ILV2 gene and ADH2 gene, the contents of diacetyl and acetaldehyde as off-flavor compounds were reduced by 56.93% and 31.25%, respectively, when compared with the contents in the Y31 fermentation broth. In addition, since no drug-resistant genes were introduced to the new recombinant strain, it should be more suitable for use in the beer industry, owing to its better flavor stability and other beneficial characteristics.

• 한국균학회소식:학술대회논문집
• /
• 한국균학회 2014년도 추계학술대회 및 정기총회
• /
• pp.23-23
• /
• 2014

There are many yeast strains have been discovered for industrial usage in global scale. In the point of view for the alcoholic fermentation performance and producing alcoholic beverage products, recently many countries have known about the importance of microorganisms as a valuable resource. Discovered with well performed yeasts have potential industrial application in diverse ways such as foods, beverages, cosmetics, pharmaceutical functions, and so on. In Korea, the yeast research has not been sufficiently performed especially for distilled spirits industry. As a result, not so little manufacturers use exotic yeasts from overseas even included the expensive royalties. Besides of those, to produce distilled spirits, many manufacturers do not use specialized yeast for distilled spirits. Distiller's characterized yeasts such as whisky, brandy, vodka, Japanese shochu and awamori, are all well-known industrialized. For decades, the distillers, except us, have selected, developed, and practised yeasts in accordance with distilled spirits characters. This study is about selection and industrial application of yeasts for the Korean pot distilled spirits. Finally 7 yeast strains were selected among over 1,000 yeasts from the traditional Nuruks, through the essential related tests based on brewing and distilling science. The selected yeasts show the appropriate characteristics of distilled spirits. The result of this study could help our distilled spirits industry be activated and stand independent from the exotic microbes.

• 한국산학기술학회논문지
• /
• 제20권12호
• /
• pp.340-347
• /
• 2019

본 연구는 전통 통밀누룩에서 분리된 효모의 쌀맥주 양조적성을 조사하는데 목적이 있다. 실험방법은 누룩에서 효모 분리 후 알코올 발효와 품질분석을 6개월간 진행하였다. 전통누룩에서 분리된 효모들은 알코올 생성능 및 당도, pH 감소력 등에서 상업용 효모와 같이 정상적인 발효특성을 보였다. 또한 연이은 2차, 3차 알코올 발효과정에서는 1차 알코올 발효보다 높은 발효력을 나타내어 발효기간이 1일가량 단축되는 결과를 보였다. 전통누룩에서 분리한 2종의 양조용 효모는 상업용효모 S. cereviaise(W107)와 발효특성을 비교했을 때 유사한 발효패턴을 보여 쌀맥주 양조적성에 적합한 것으로 나타났다. 특히 통밀 누룩에서 분리한 S. cereviaise(KCCM90301)효모의 글리코겐과 트레할로오스 함량이 상업용 효모에 비해 높아 효모활력이 우수한 것으로 나타났다. 또한 주요 아로마 성분인 고급알코올과 에스터 농도는 통밀누룩에서 분리한 효모가 상업용 효모에 비해 유의적으로 높은 농도를 나타냈다. 이는 쌀맥주의 맛과 향을 보완하는데 긍정적인 효과가 있는 것으로 판단된다. 결론적으로, 통밀 전통누룩에서 분리한 효모들은 일반적인 알코올 발효패턴과 맥주에서 나타나는 아로마 함량을 보였고, 상업용 효모에 비해서도 고급알코올과 에스터 성분이 유의적으로 높아 쌀맥주의 다소 밍밍한 맛을 보완하여 풍미를 강화는데 효과가 있는 것으로 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제14권2호
• /
• pp.121-129
• /
• 1971

공업적으로 간장을 담금하여 발효숙성시킬때 Saccharomyces rouxii $T_9$을 배양하여 첨가한 경우와 첨가하지 않은 경우 발효덧중의 효모의 동태와 성분의 소장에 대하여 조사한 결과는 다음과 같다. (1) 효모첨가구의 간장덧 1ml중에 존재하는 내염성효모수는 담금 1개월 경과후에 $185{\times}10^3$개였으며 담금 4개월 경과후에 $750{\times}10^3$개로 나타난데 비하여 효모무첨가구의 내염성효모수는 담금 1개월경과후에 $98{\times}10^3$개였으며 담금 4개월 경과후에 $394{\times}10^3$개로서 효모첨가구의 경우 무첨가구의 약 2배로 나타났다. (2) 효모첨가구는 담금 $5{\sim}6$개월덧 1ml중에 TTC red군의 일반효모수가 $2132{\times}10^3{\sim}3252{\times}10^3$개로 나타난데 비하여 효모무첨가구는 $752{\times}10^3{\sim}1251{\times}10^3$개로서 현저한 차이를 보였으면 red pink군과 pink군의 효모도 무첨가구에 비하여 첨가구에서 더 많이 나타났다. (3) 효모첨가구나 무첨가구공히 담금 1개월 경과후부터 6개월까지 TTC red군의 효모가 우세하게 나타났다. (4) 간장덧즙액중의 총질소, pH, 순고형물, 완충능동은 효모첨가구와 무첨가구간의 큰차가 없었으나 Alcohol과 색도는 효모첨가구가 월등히 높았으며 유리환원당은 효모무첨가구가 높았다. (5) 관능시험한 결과 효모첨가구와 무첨가구간의 맛의 양부차는 뚜렷하지 않었으나 외관및 향기의 면에서 효모첨가구가 월등히 우수 하였다.

• 미생물과산업
• /
• 제20권2호
• /
• pp.46-48
• /
• 1994

The aim of the sutdy is to collect a variety of wild yeasts from different regions in Korea and in different seasons and to account for the natural patterns of regional and seasonal variation that they display. From the specimens collected in this study, more useful strains are expected to be discovered, which can be cultivated and utilized fro industrial development. The study attempts to determine the degree to which utilizable yeasts can be applied in brewing, confectionary, baking, the manufacture of medicine, and as feed yeast. Such findings would contribute not only to the development of academic research, but would also be important in obtaining raw material that can be applied in our daily lives and in industrial development in response to the demands of the times.

• KSBB Journal
• /
• 제14권2호
• /
• pp.181-187
• /
• 1999

젖산 생산에 큰 비중을 차지하는 원료비용 절감을 위한 다양한 공업적 질소원의 이용 가능성을 조사하였다. CSL를 사용하여 회분 발효한 결과, CSL 5%배지 발효시 높은 생산성을 보였으며, 정제 CSL을 사용한 배지에서 젖산 생산성은 CSL보다 약 1.21 배 증가율을 보였다. Yeast extract와 CSL 혼합질소원의 배지조성을 변화시켜 LBM5의 젖산 생성정도를 알아본 결과, 조성 비율 1:8일 때 우수한 발효율을 관찰 할 수 있었다. 발효 폐기물의 대체 질소원 사용가능성을 조사하기 위하여 맥주공장에서 부산물로 배출되는 폐효모를 이용하여 발효시에도 CSL 5%와 비슷한 발효율을 얻었다 연속발효 수행결과, 최적의 희석율은 0.05-0.065-1h였으며 젖산 생산성에 있어서 회분발효보다 1.93.0배증가하였다. 한편 초기 순수배지에 들어가는 yeast extract양의 1/3-2/3를 발효폐액에 첨가하여 회분발효 및 연속발효 실험을 수행하여 높은 젖산 생산성을 얻으므로써 공정상 원료비 절감효과를 기대할 수 있어으며 잔류 영양분을 재사용함으로써 폐액량 감소에 따른 처리비용 절감이라는 이중적인 효과를 얻게 되었다.

• 한국산학기술학회논문지
• /
• 제16권8호
• /
• pp.5468-5475
• /
• 2015

본 연구는 가수량을 달리하여 제조된 전통방식의 청주의 발효 및 숙성 특성 변화를 분석하는데 있다. 실험방법으로는 발효 술덧은 3단 담금 하였고 3단 담금시 물을 넣지 않은 청주(A), 1L의 물을 가수한 청주(B), 2L의 물을 가수한 청주(C) 등 3종류의 청주 비교 실험을 진행하였다. 물을 첨가한 청주(B)과 청주(C)가 물을 첨가하지 않은 청주(A)보다 당도, 비중, 산도 및 pH 변화를 분석한 결과 전체적으로 발효력이 우수한 것으로 나타났다. 청주의 숙성($5^{\circ}C$, 6개월)후 아로마 패턴을 분석한 결과, 청주의 주요 아로마 성분인 에틸아세테이트(ethyl acetate)는 가수하여 제조한 청주에서 더 많이 검출되었고 숙성기간동안 그 패턴은 계속 유지되었다. 고급알코올(n-propanol, i-butanol, n-butanol, i-amyl alcohol, n-amyl alcohol)도 가수량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고 숙성기간중에 그 패턴을 유지하였다. 유기산 성분은 청주(A)에서 4661.47 mg/L, 청주(B)에서 4873.46 mg/L 그리고 청주(C)에서 4963.12 mg/L 검출되어 가수량이 증가할수록 총산은 증가하였다. 결론적으로 2단 담금에서 물을 첨가하여 제조한 청주가 물을 첨가하지 않은 청주에 비해 우수한 발효력과 품질 및 증가된 아로마를 나타냈으며 물을 첨가한 샘플사이에서는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.

• 미생물학회지
• /
• 제10권2호
• /
• pp.51-68
• /
• 1972

The aim of the sutdy is to collect a variety of wild yeasts from different regions in Korea and in different seasons and to account for the natural patterns of regional and seasonal variation that they display. From the specimens collected in this study, more useful strains are expected to be discovered, which can be cultivated and utilized fro industrial development. The study attempts to determine the degree to which utilizable yeasts can be applied in brewing, confectionary, baking, the manufacture of medicine, and as feed yeast. Such findings would contribute not only to the development of academic research, but would also be important in obtaining raw material that can be applied in our daily lives and in industrial development in response to the demands of the times.