• 한국식품영양과학회지
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• 제25권6호
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• pp.893-898
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• 1996

어린이 김치 표준화의 일환으로 어린이 김치의 기호에 큰 영향을 미치는 고추가루의 적합한 선정을 위해 경상도 일대에서 생산되어 시판되고 있는 4종류(A, B, C, D)의 고추가루에 대해 고추가루의 일반성분 및 색도, capsaicinoid류 및 당 함량 등을 분석하였고 이들 고추가루로 담근 김치에 대한 관능검사를 행하였다. 4종류의 시판되고 있는 고추가루의 일반 성분은 수분이 11.59~13.48%, 조지질이 7.59~8.39%, 조회분이 4.34~7.45% 로 나타났다. 고추가루의 색깔에 있어서 Hunter 색차계로서 측정된 적색도 a값, 황색도 b값은 A고추가루가 가장 우수했으며, 밝기를 나타내는 ASTA color값은 A(178.20)>C(142.80)>B(114.28)>D(98.06) 고추가루 순으로서 역시 A고추가루가 가장 우수하였다. 고추가루의 매운맛을 나타내는 capsaicinoids에 있어서 capsaicin 함량은 D고추가루가, dihydrocapsaicin은 C고추가루가 가장 높았다. 또한 capsaicin dihydrocapsaicin에 각각 1 : 0.6의 가중치를 주어 산출된 capsaicin equivalent 는 D>C>A>B고추가루 순이었다. 고추가루의 유리당 함량은 주된 성분인 과당, 포도당 모두 B>A>D>C고추가루 순이었고 서당은 A>D>C>B 고추가루 순이었다. 총 당 함량 역시 B고추가루가 16.81%로서 다른 제품에 비해 가장 높았다. 한편 4종의 고추가루를 달리하여 담근 김치에 대한 관능검사 결과 색깔 면에서 발효기간 전반에 걸쳐 A고추가루가 가장 우수하였고 종합적인 맛에 있어서도 가장 좋은 값을 나타내었다. 또한 A고추가루로 담은 김치는 초등학생들의 관능검사 결과 현재의 초등학교 급식김치 보다 색깔을 비롯한 5개 전항목에서 높은 점수를 얻었다(p<0.01). 그리고 이때 사용된 A고추가루의 일반특성은 capsaicin equivalent 24.lsmg%, 총 당 함량 15.79% 그리고 ASTA color값 178.2였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제26권5호
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• pp.501-505
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• 2011

Soybean powder is a readily-available food ingredient. Furthermore, saltwort powder is an herb with various physiological effects. Therefore, in this study we examined the physiochemical characteristics of soybean dasik prepared with 0, 4, 8, and 12% saltwort powder. We measured Hunter's color values, mechanical characteristics, and sensory qualities. The result of each analysis is as follows. There were not significant differences between the moisture content of the control group and the groups with saltwort powder. The ash content increased while the fat and protein content decreased as the ratio of saltwort powder increased (p<0.001). In the analysis of color differences, the L, a, and b values decreased as the ratio of saltwort powder increased (p<0.001). The hardness (p<0.001) of the groups increased as the ratio of saltwort powder increased, but adhesiveness decreased. Sensory evaluation data showed that softness, hardness, and chewiness decreased while color increased as the ratio of saltwort powder increased. Finally, aroma, sweet taste, nutty taste, and overall acceptability was shown to be best for the 4% addition group.

• 한국식품과학회지
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• 제35권3호
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• pp.347-352
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• 2003

본 연구는 다양한 볶음 조건에서 볶지 않은 쌀눈과 볶은 쌀눈의 품질 특성을 조사하기 위하여 관능검사, 색, tocols 함량 및 과산화물가를 측정하여 평가하였다. 관능검사와 색으로 선정된 쌀눈의 가장 기호도가 우수한 최적 볶음 조건은 $170^{\circ}C$ 20분, $180^{\circ}C$ 10분, $190^{\circ}C$ 6분이었다. 쌀눈의 Hunter a 값은 볶음 온도와 시간이 증가할수록 증가하였던 반면 L값은 볶음 과정이 진행될수록 감소하였다. 지질산화안정성에 있어서는 볶지 않은 쌀눈이 볶은 쌀눈보다 안정하였으며, $60^{\circ}C$에서 저장 9일 후 POV는 볶지 않은 쌀눈의 과산화물가는 2.0 meq/kg인데 반해 $170^{\circ}C$ 20분 처리구는 145.6 meq/kg, $180^{\circ}C$ 10분 처리구는 169.5 meq/kg, $190^{\circ}C$ 6분 처리구는 182.9 meq/kg으로 과산화물의 생성 속도가 현저하게 다름을 보여주었다. 또한 모든 쌀눈 처리구에서 4가지의 tocopherol과 3가지의 tocotrienol이 확인되었으나 ${\beta}$-tocotrienol은 검출되지 않았다. 쌀눈의 주요 tocols는 ${\alpha}$-tocopherol과 ${\alpha}$-tocotrienol이었으며 $60^{\circ}C$ 저장 중 모든 볶음 처리구에서 tocol isomer의 영향은 ${\alpha}$-tocopherol이 가장 현저한 감소를 보인 반면 ${\beta}$-tocopherol과 ${\gamma}$-tocopherol은 서서히 감소하였다. ${\delta}$-tocopherol은 tocopherol 이성체 중에 가장 높은 안정성을 보였으며 저장일별 tocotrienol 이성체들의 지질산화안정성도 tocopherol과 유사한 경향을 보였다.

• 한국수산과학회지
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• 제46권5호
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• pp.520-527
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• 2013

This study developed patties using the Antarctic krill Euphausia superba and investigated the food quality of the patties. Three different types of krill patty were produced: krill patties with added 1) corn oil (CKP), 2) AA grade surimi (AKP), and FA grade surimi (FKP). Their proximate composition, Hunter color value, texture, sensory evaluation, and levels of astaxanthin, cholesterol, calories, total amino acids, fatty acids, and fluoride were investigated. The moisture and crude protein contents were highest in FKP. The calorie and astaxanthin contents were highest in CKP and lowest in AKP. The cholesterol content was highest in CKP and lowest in AKP. Measuring the Hunter color value of cross-sections of the patties, the L values were highest for FKP, and the a and b values highest for AKP. The total amino acids were highest in FKP and lowest in CKP. The major fatty acids were highest in FKP. The hardness and chewiness were highest in FKP and lowest in CKP. The fluoride content was highest in AKP and lowest in FKP. The sensory evaluation had the highest scores for FKP and lowest for CKP. Accordingly, FKP appears to have better food quality than the other two products.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.441-446
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• 1988

마른 멸치를$0{\sim}0.5N$의 NaOH 용액과 함께 마쇄한 뒤 $60^{\circ}C$에서 $0{\sim}6$시간까지 처리시키면서 원심분리 하여 얻어진 멸치 추출액의 고형분 수율과 몇몇 물리적 품질과 관능적 품질의 변화를 측정하였다. 그 결과 NaOH의 농도와 처리시간이 증가 할수록 고형분과 단백질의 수율은 증가하였으며 고유점도는 급격히 증가하여 최고 값에 도달하였다가 서서히 감소하였다. Hunter값으로 표시된 추출액의 색의 변화는 'L'값이 반응초기에 증가하여 색이 밝아졌다가 그 후 강소하였으며 'a'값과 'b'값은 약간 증가하는 경향을 보여 주었다. 알칼리 처리가 멸치추출액의 맛과 냄새에 미치는 영향은 알칼리 농도와 처리시간이 가할수록 맛과 냄새의 강도가 현저히 상승 하였으며 맛과 냄새 중 소라맛, 쓴맛 그리고 소라냄새, 바닷물 냄새에서 특히 높은 강도를 보여 주었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제34권3호
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• pp.219-224
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• 1991

깍뚜기 저장성 향상에 효과가 있었던 절임시 소금액에의 KCI 첨가, 절인무우의 microwave 열처리 그리고 발효중반기에 혼합염 첨가가 깍뚜기의 색, 견고성 등 물리적 특성과 관능적 성질에 어떤 영향을 주는지 밝히고저 깍뚜기를 $25^{\circ}C$에서 발효시키고 저장을 $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 하면서 이들 성질을 비교하였다. 그 결과 무우의 견고성은 발효 및 저장을 하면서 전반적으로 감소함을 보여주었으나 $4^{\circ}C$ 저장에 있어서는 경도의 감소가 적었다. KCI의 첨가용액에서 절인 무우는 약간 높은 견고성을 보여주었고 혼합염의 첨가는 큰 영향이 없었다. Hunter 값으로 나타낸 깍뚜기액의 색은 발효나 저장기간이 증가하면서 "L"값이 증가하여 초기의 거의 투명했던 깍뚜기액이 우유색의 탁한 액으로 변함을 보여주었고, "a"값은 약간 감소와 "b"값은 약간 증가하였다. 혼합염을 첨가한 즉시의 깍뚜기액은 "L"값이 감소하였다가 다시 증가하는 경향을 보여주어 무기염에 의한 일부 유기물의 침전가능성을 보여주었다. 한편 관능적 평가는 절임시 KCI을 낮은 농도로 넣고 발효과정중 혼합염을 첨가한 깍뚜기가 품질에 유익한 영향을 주는 것으로 밝혀졌다.

• 방사선산업학회지
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• 제4권1호
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• pp.59-64
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• 2010

This study was conducted to evaluate the microbial (Total aerobic count, Coliform, Coagulase positive Staphylococci, Salmonella, Yeast/Mold, Escherichia coli, Bacillus cereus), Hunter'color values ($L^*$, $a^*$, $b^*$) and organoleptic quality of freeze-dried Miyeokguk, Korean seaweed soup in space food. Bacillus cereus was 1 log level while not detected in the sample irradiated at 10 kGy. Hunter's color values of the samples irradiated less than 10 kGy was not significantly different (p>0.05). The sensory evaluation result showed that the preference scores in all the sensory properties decreased when it was irradiated over 10 kGy, but sensory score of less than 10 kGy samples was similar in all terms. Therefore, it was considered that gamma irradiation at 10 kGy was enough to sterilize the freeze-dried Miyeokguk without deterioration of sensory quality.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1108-1114
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• 2001

호박을 이용한 반고형 이유식을 제조하기 위하여 단호박과 늙은호박을 각각 마쇄하거나, 찌거나, 데친 후 각각을 체에 내리고 가열하여 puree를 만들고, 이들의 수분함량, 점도, 색도, $\beta$-carotene 함량, riboflavin 함량, ascorbic acid 함량을 측정하고, 관능검사를 실시하였다. 단호박퓨레가 호박퓨레보다 수분 함량이 적었고, 점도, Hunter L, a, b 색도, $\beta$-carotene 함량, riboflavin 함량은 높았다. 관능검사를 실시하여 단맛과 전체적인 선호도가 높은 찐 단호박 퓨레를 이유식의 주원료로 선택하였다. 변성전분의 혼합비율이 증가할수록 호화개시온도는 낮아지고 최고점도는 증가하였다. 찐 단호박 퓨레에 변성전분, 쌀가루, 유제품을 혼합하여 제조한 이유식은 살균과정에서 색도의 변화는 적었으나 점도가 증가하였는데 변성전분 3%를 혼합한 이유식은 점도가 안정하였다. 전체적인 선호도가 찐 단호박퓨레 40%, 쌀가루 7%와 전지분유 3%, 물 50%를 혼합한 단호박 이유식이 가장 높았다.

• 한국조리학회지
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• 제23권3호
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• pp.174-185
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• 2017

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of fish paste added with different amounts (0%, 0.5%, 1%, 1.5%, and 2%) of spirulina powder. Specifically, moisture content, pH value, color value, texture value, total polyphenol content, DPPH radical scavenging activity, and sensory evaluation were measured in the samples. The moisture content of the fish paste added (0.5%, 1%, 1.5%, and 2%) ranged from 68.60% to 69.03%, and the increased amounts of spirulina powder in the fish paste tended to decrease the pH value. For the Hunter color values, the L, a values of surface and inside of the fish paste decreased with increased amounts of spirulina powder. The b values of the fish paste increased with increased amounts of spirulina powder. In the texture meter test, the hardness, gumminess, and adhesiveness decreased with the increased amounts of spirulina powder, and chewiness of group adding spirulina powder was measured lower than control. Springiness of the fish paste did not appear statistically significantly different among the samples according to the increased amounts of spirulina powder. Total polyphenol content of fish paste added with spirulina powder increased with increased amounts of spirulina powder, and DPPH radical scavenging was heightened according to increased amounts of spirulina powder. In sensory evaluation, the addition of 1% spirulina powder had the best score in odor, texture, taste, and overall preference. These results suggest that spirulina powder can be applied to fish paste to increase quality, preference, and functionality.

• 한국식생활문화학회지
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• 제31권4호
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• pp.357-363
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• 2016

The principal objective of this study was to evaluate the utilization of fish paste with added Capsosiphon fulvescens powder were 0, 3, 5, and 7%. The moisture, crude protein, crude lipid, crude ash and carbohydrate contents of the used Capsosiphon fulvescens powder were 8.5, 33.2% 1.1, 9.6, and 47.6%, respectively. For the Hunter color values, the L, a values of the fish paste decreased with increasing concentrations of Capsosiphon fulvescens powder. The b values of the fish paste appreciation with increasing concentrations of Capsosiphon fulvescens powder. And the folding test which represent the flexibility of the fish paste, all test samples showed AA. In the texture meter test, the hardness, strength, cohesiveness, and springiness increased according to increasing concentrations of Capsosiphon fulvescens powder. However, the gumminess and brittleness of the fish paste reduced by the addition of Capsosiphon fulvescens powder. In the sensory evaluation, color and taste of the fish paste were preferred 5% Capsosiphon fulvescens powder and the fish paste prepared with 5% Capsosiphon fulvescens powder were preferred over other fish pastes. These results suggest that Capsosiphon fulvescens powder can be applied to fish paste for the purpose of high quality and functionality.