• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권1호
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• pp.81-86
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• 2012

다산, 큰섬, 고아미, 백진주, 설갱, 한강찰 및 흑설 등의 7가지 품종 쌀의 특성과 관련한 기초자료를 마련하고자 취반 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 쌀 곡립의 색도측정에서 L값은 설갱에서 가장 높았고, a값은 흑설에서 가장 높았으며, b값은 한강찰에서 가장 높았다. 상온수분흡수율에서 흑설은 80분, 다산, 고아미 및 한강찰은 50분, 백진주 및 큰섬은 30분 그리고 설갱은 10분에 포화수분흡수에 도달하는 것으로 나타났다. 쌀의 취반특성인 수분흡수율은 다수계 품종인 큰섬에서 351.38%로 가장 높았고, 부피팽창율은 226.97~551.08%, 용출고형물은 5.56~21.05%로 부피팽창율에서는 통일벼 품종인 다산이 가장 높았고, 용출고형물은 설갱이 가장 높았다. 취반한 쌀의 경도 측정에서는 유색미 품종인 흑설이 24.30 kg으로 가장 높았고, 찰벼품종인 한강찰이 7.49 kg으로 가장 낮았으며, 흑설 제외한 품종에서는 고아미가 가장 높았다. 취반한 쌀의 관능검사에서 맛, 질감 및 전체적인 선호도에서는 반찰벼 품종인 백진주가 가장 높은 선호도를 보였고, 색에서는 설갱, 향미에서는 흑설 그리고 외형에서는 한강찰이 가장 높은 선호도를 보였다. 다수계 품종인 다산과 큰섬은 질감을 제외한 항목에서 가장 낮은 선호도를 보였다.

• 생물환경조절학회지
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• 제16권4호
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• pp.388-394
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• 2007

여름철 고품질 돌나물 생산을 위하여, 군산, 완도, 완주, 포항 등 4 지방 수집종을 재료로 차광수준(0, 30, 50, 70, 90%)에 따른 생육특성, 엽색 및 엽록순 함량 변화와 쓴맛의 변화를 삽목재배 35일 째에 조사하였다. 차광재배에 따른 초장, 마디수, 엽수, 줄기직경 등의 생육은 무처리보다 증가하였으며, 포항 지방종이 줄기직경이 굵고 곁가지가 적게 발생하며, 잎도 크고 웃자라는 경향이 적어 양호하였다. 생체중 및 건물중도 무처리보다 유의하게 증가하였으며, 건물중은 포항 지역종의 50% 차광에서 가장 높았다. 차광에 따른 엽색의 명도를 나타내는 L, b 값은 차광율이 증가할수록 낮아졌으며, SPAD 값은 50%-90% 차광 하에서 무처리보다 유의하게 감소하였다. 또한 차광재배에 따른 쓴맛의 변화도 차광율에 비례하여 낮아졌으며, 50% 이상의 차광하에서는 약간의 쓴맛만을 느낄 정도로 양호하였다. 따라서 여름철 돌나물 재배시 차광정도는 지상부 생육과 품질면에서 50%가 적합하였으며, 지역종간에는 포항 지방종이 차광재배에 대한 적응성이 높아 수량 및 품질 면에서 양호하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권7호
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• pp.1042-1047
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• 2014

양갱 재료의 주재료인 팥을 토마토 분말로 대체하고 설탕을 저칼로리 감미료인 올리고당으로 대체하여 양갱을 제조한 후 품질특성을 평가하였다. 토마토 양갱의 수분함량은 45.89~33.64%의 함량을 나타내었으며, 대조군에서 가장높은 함량을 나타내었다. pH는 3.96~6.24로 토마토 분말첨가에 의해 pH가 유의적으로 감소하였다. 색도 측정 결과, L 값은 토마토 분말 20% 첨가군에서 가장 높았으며 a 값은 20% 첨가군을 제외하고 토마토 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. b 값은 10% 첨가군까지 유의적으로 증가하는 경향을 보이다가 20% 첨가군에서 다시 감소하였다. 물성 측정 결과, 토마토 분말의 첨가가 양갱의 경도, 응집성, 점착성, 씹힘성을 유의적으로 감소시키는 것으로 확인되었다. 당도 측정 결과, 대조군의 당도가 5.16으로 가장 높았고 토마토 양갱은 4.46~4.92의 당도를 나타내어 토마토 분말의 첨가가 양갱의 당도를 유의적으로 감소시켰다. DPPH 라디칼 소거능을 측정을 통한 항산화 활성 측정 결과 토마토 분말 첨가에 의해 항산화 활성이 유의적으로 증가하였으나 15% 및 20% 첨가구에서는 유의적 차이를 보이지 않았다. 관능평가 결과, 질감을 제외한 색, 향, 단맛, 신맛, 전반적인 기호도 평가에서 토마토 분말 5% 및 10% 첨가군에서 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 관능적 기호도 및 항산화 활성 등의 효과 면에서 토마토 분말 10% 첨가가 바람직할 것으로 사료되나 산업화를 위해서는 기호도 향상을 위한 좀 더 다양한 연구를 더 진행해야 할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권8호
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• pp.1031-1037
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• 2006

감마선 조사된 시판 인스턴트 분말수프의 가속 저장($60^{\circ}C$, 4주) 중 이화학적 품질특성을 평가하였다. 감마선 조사 직후 지방산패도는 조사선량이 증가함에 따라 증가하였으나 조사구 및 비조사구 모두 저장기간이 늘어남에 따른 변화는 없었다. 시료의 pH 변화는 비조사구에 비해 조사구에서 낮아지는 경향을 보였으며 저장기간이 길어질수록 pH값이 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 감마선 조사된 수프의 점도는 비조사구에 비해 조사구에서 조사선량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며(p<0.05) 저장기간에 따른 차이는 미미하였다. 감마선 조사된 수프의 색도는 저장기간이 늘어남에 따라, 그리고 조사선량이 증가함에 따라 명도가 감소하는 경향을 나타내었다. 이상의 결과에서 감마선 조사는 수프의 지질산화를 증가시키고 점도감소가 초래되어 이를 방지하기 위한 추가연구가 요구된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권2호
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• pp.213-218
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• 2007

The aim of this study was to investigate the effect of the addition of red wine on the physicochemical properties ana sensory score of cooked pork patties. The samples consisted of the pork patty without red wine(control), and 1, 3 and 5% red wine(RWP-1, 3 and 5, respectively). There were no significantly differences in the moisture$(58.1\sim58.7%)$, crude protein$(15.9\sim16.3%)$ crude fat$(23.2\sim23.7%)$, and crude ash$(2.7\sim2.9%)$ contents, and the Hunter's $a^*-value(0.2\sim0.6)$, cooking loss$(16.5\sim19.2%)$, VBN$(11.9\sim15.6mg%)$, total bacterial count($(11.9\sim15.6mg%)$ Log cfu/mL), hardness$(3,193\sim3,336\;dyne/cm^2)$, springiness$(75.8\sim79.7%)$, cohesiveness$(47.8\sim52.1%)$, gumminess$(489\sim509kg)$, chewiness$(183\sim209g)$ and strength $(1,144\sim1,199g)$ between the pork patties. Of the pork patties the $L^*$ value of the control and the b value of RWP-5 were the lowest(p<0.05). The pH and TBARS value of RWP-5 were the lowest of all the pork patties. The flavor of RWP-5 was superior to that of the other pork patties, and the taste, texture, juiciness and palatability of RWP-3 and RWP-5 were superior to those of the control and RWP-1. In conclusion, the addition of 5% red wine was most suitable for enhancing the physicochemical properties and sensory score of pork patties.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권3호
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• pp.210-215
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• 1999

본 연구는 서양조리에서 가장 보편적으로 사용되는 brown sauce의 주재료인 brown stock을 만들 때 돼지뼈의 이용가능성을 알아보기 위한 것으로서 이화학적 및 관능적 특성을 비교분석하였다. 유리아미노산중 aspartic acid의 함량은 돼지뼈로 만든 brown stock이 0.42mg% 로 돼지뼈와 소뼈로 만든 brown stock의 0.37mg%와 소뼈로 만든 brown stock의 0.18 mg% 보다 높았다. 그리고 glutamic acid, glycine, arginine, proline의 함량은 돼지뼈와 소뼈+돼지뼈로 만든 brown stock이 소뼈로 만든 것보다 많았는데, 유의수준 p<0.05에서 차이를 보였다. 세 종류 brown stock의 무기질 함량을 분석한 결과 K>Na>P의 순이 었고, 돼지뼈로 만든 brown stock의 Na, Ca, Fe, Mg 함량은 다른 시료 보다 유의수준 p<0.05에서 차이를 보이며. 많은 것으로 나타났다. 젤라틴 함량은 돼지뼈를 1:1로 함께 이용한 시료가 152.40$\pm$13.80mg%, 소뼈로 만든 시료가 136.90$\pm$8.90mg%로 돼지뼈만으로 만든 brown stock 보다 함량이 적었는데, 유의수준 p<0.05에서 차이를 보였다. 환원당 함량도 시료간에 차이가 있었으며, 돼지뼈로 만든 시료가 가장 많았으며, 다음으로 소뼈+돼지뼈, 소뼈로 만든 시료의 순이었다. 탁도는 시료간에 큰 차이를 보이지는 않았으나, 소뼈로 만든 것이 가장 투명하였고, 돼지뼈로 만든 것이 가장 불투명하였다. 점도는 소뼈로 만든 것이 2.20$\pm$0.11 mPas로 가장 낮았으며, 돼지뼈로 만든 것이 2.65$\pm$0.15mPas로 가장 높았다. Hunter's color value에서 “L”값은 소뼈+돼지뼈로 만든 것이 21.80으로 세 종류 brown stock 중 가장 높았고 돼지뼈로 만든 것이 8.59로 가장 낮았다. “a”값은 소뼈+돼지뼈로 만든 brown stock이 2.51로서 다른 두 종류의 brown stock보다 높았고 돼지뼈로 만든 것은 0.09로 낮았으나 “b”값은 소뼈+돼지뼈로 만든 brown stock이 8.35로서 “L”,“a”값과 유사하게 세 종류의 brown stock 중 가장 높았다. 뼈의 종류를 달리한 brown stock의 관능평가 결과 냄새는 소뼈로 만든 brown stock이 돼지뼈, 소뼈+돼지뼈로 만든 것 보다 높은 점수를 받았으며, 유의수준 p<0.001에서 차이를 보였다. 점도는 소뼈＞소뼈+돼지뼈>돼지뼈의 순으로 기호도가 높았으며, 입안에서의 느낌과 전체적인 맛 역시 소뼈로 만든 brown stock이 유의수준 p<0.001에서 차이를 보이며, 조금 높게 나타났다.

• 생물환경조절학회지
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• 제21권4호
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• pp.305-311
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• 2012

박막수경 재배시스템을 갖춘 식물공장에서 적축면 상추의 생육, 엽수, 엽록소함량 및 생산 효율성에 관한 배양액 농도와 광도의 효과를 알아보기 위해 본 연구를 수행하였다. 배양액 농도 수준은 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 3.0, $6.0dS{\cdot}m^{-1}$, 광도 수준은 120, 150, $180{\mu}mol{\cdot}m^{-2}{\cdot}s^{-1}$이었다. 광주기는 16시간 명기, 8시간 암기 하에서 온도는 $20{\sim}25^{\circ}C$로 유지하였다. 재식거리는 $10{\times}10cm$였다. 배양액 농도 $0.5{\sim}1.5dS{\cdot}m^{-1}$ 수준에서 생육한 적축면 상추의 생체중과 건물중은 배양액 농도와 광도가 낮아짐에 따라 감소하였으나, 적색 정도는 광도와 농도별 차이가 없었다(실험 1). 적축면 상추가 배양액 농도 $1.5{\sim}6.0dS{\cdot}m^{-1}$ 수준에서 생육할 때, 생체중과 건물중 및 생산 효율성($g{\cdot}FW/kw$) 등은 배양액 농도 $3.0dS{\cdot}m^{-1}$와 $180{\mu}mol{\cdot}m^{-2}{\cdot}s^{-1}$ 처리구에서 높았다(실험 2). 세부적인 실험 결과, 생체중, 건물중, 엽수 및 생산 효율성 등은 배양액 농도 $2.0dS{\cdot}m^{-1}$와 $180{\mu}mol{\cdot}m^{-2}{\cdot}s^{-1}$ 처리구에서 가장 높았다(실험 3). 배양액 농도가 짙어질수록 SPAD 수치도 점진적으로 증가하였다. 이상의 결과에서 우리는 완전제어형 식물 공장에서 적축면 상추의 생산성 뿐만 아니라 생산 효율성을 고려해 볼 때, 적정 배양액 농도와 광도 수준은 각각 $2.0dS{\cdot}m^{-1}$와 $180{\mu}mol{\cdot}m^{-2}{\cdot}s^{-1}$였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제24권3호
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• pp.350-361
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• 2011

A study was undertaken to examine the effect of the addition of job's tears(Coixlachryma-jobi L.) chungkukjang(soybeanfermented food) and wheat bran powder on quality attributes of pound cakes. Job's tears chungkukjang and wheat bran powder was added to the batter at a ratio of 10, 12.5 and 15% respectively. The antioxidant activity was estimated by DPPH free radical scavening activity, the total phenolic compounds content and flavonoid content in job's tears chungkukjang & wheat bran powder and pounds cakes. Antioxidative activity was highly correlated with the total phenolic and total flavonoids contents of job's tears chungkukjang and wheat bran pound cakes respectively(r=0.9671, r=0.8335). The quality characteristics of job's tears chungkukjang powder and wheat bran powder pound cakes were estimated in terms of the specific load volume, hardness, hunter value of crumb and crust and sensory quality of cakes. The specific volume were increased significantly with increasing substitution level of job's tears chungkukjang and wheat bran powder(p

• Journal of Ginseng Research
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• 제10권1호
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• pp.94-100
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• 1986

홍미삼을 원료로 홍삼엑기스를 제조할때 추출용매, 온도 및 시간등의 추출조건이 홍삼엑기스의 색상과 관능적 조화미에 미치는 영향을 조사한 결과 홍삼엑기스의 색상은 에탄올의 농도증가에 따라 갈색도는 감소되고 L치 및 b치가 증가되는 반면 a치는 감소되어 황절색계가 주가 되었으며 온도상승에서는 이와 반대로 암적황색계가 주가 되었꼬 추출시간 경과에 따라 갈변반응은 계속 진행되었다. 관능적인 홍삼의 향취는 90~50% 에탄올구에서 좋았고 고미성질은 90~70%구에서 현저하였으나 전체적인 조화미로는 70~30%구가 유의성있게 선호되는 것으로 평가되었고 이들 용매에서는 구간의 차이가 없었다. 온도상승으로도 유의적인 차이가 인정되지 않아 홍삼엑기스의 색상과 관능적인 성질에 영향을 미치는 주요한 인자는 추출용매로서 에탄올의 농도임임을 알수 있었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권6호
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• pp.911-917
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• 2011

This study was to investigate the characteristics of the Yakju fermented with differently-processed lotus leaves such as blanching, steaming, roasting, and drying, and fresh one for control. The total acid content was high (0.82~1.22%) in the lotus leaf Yakju, and lactic acid was the main compound among organic acids. Volatile acid content was high (200~500 mg/L) compared to the results of organic acid composition, and the main volatile acid in lotus leaf Yakju was acetic acid. Though the polyphenol content (616.5~693.1 mg/L) was similar among the Yakju, the Hunter's color value of those were quite different and also had a big impact on the sensory evaluation of color. Therefore, it seems that the enzyme activity of polyphenol oxidase in differently-processed lotus leaves may have an influence on the color of lotus leaf Yakju. In a sensory evaluation of color and aroma, lotus leaf Yakju fermentaed with fresh leaves and roasted ones were preferred to the others, and steamed leaves and roasted ones were the best in taste and overall acceptability.