• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제19권10호
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• pp.42.1-42.10
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• 2016

The objectives of this study were to identify the histamine-forming bacteria and bacteriocin- producing lactic acid bacteria (LAB) isolated from Myeolchi-jeot according to sequence analysis of the 16S rRNA gene, to evaluate the inhibitory effects of the bacteriocin on the growth and histamine accumulation of histamine-forming bacteria, and to assess the physico-chemical properties of the bacteriocin. Based on 16S rRNA gene sequences, histamine-forming bacteria were identified as Bacillus licheniformis MCH01, Serratia marcescens MCH02, Staphylococcus xylosus MCH03, Aeromonas hydrophila MCH04, and Morganella morganii MCH05. The five LAB strains identified as Pediococcus acidilactici MCL11, Leuconostoc mesenteroides MCL12, Enterococcus faecium MCL13, Lactobacillus sakei MCL14, and Lactobacillus acidophilus MCL15 were found to produce an antibacterial compound with inhibitory activity against the tested histamine-producing bacteria. The inhibitory activity of these bacteriocins obtained from the five LAB remained stable after incubation at pH 4.0-8.0 and heating for 10 min at $80^{\circ}C$; however, the bacteriocin activity was destroyed after treatment with papain, pepsin, proteinase K, ${\alpha}$-chymotrypsin, or trypsin. Meanwhile, these bacteriocins produced by the tested LAB strains also exhibited histamine-degradation ability. Therefore, these antimicrobial substances may play a role in inhibiting histamine formation in the fermented fish products and preventing seafood-related food-borne disease caused by bacterially generated histamine.

• 생명과학회지
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• 제19권2호
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• pp.277-283
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• 2009

Biogenic amines은 발효제품과 같이 어류 속의 미생물에서 분비된 decarboxylase의 free amino acid의 decarboxylation에 의해 형성된다. 본 연구는 국내 어분 제조원료로 이용되고 있는 참치 부산물의 항영양인자로 작용하는 biogenic amines (histamine, tyramine, tryptamine, putrescine, cadaverine)의 분해조절을 위해 참치 부산물의 특성 구명을 위한 연구로 실시하였다. 참치 부산물의 pH 및 염도 농도는 6.51과 3.35%이었으며, 참치 어분의 pH 및 염도 농도는 5.58과 5.83% 이었다. 참치 부산물 내 존재하고 있는 균주 및 주요 미생물을 확인한 결과 Total bacteria, aerobic plate count (APC), Total coliform (TC), Lactobacillus spp. 및 Bacillus spp.는 각각 9.20, 9.29, 5.67, 7.82 및 7.58(Log CFU/g)이었다. 참치 부산물 내 히스타민 주요 생성균을 확인하기 위해 TLC 방법을 이용하였으며 히스타민 선택배지에서 추출한 미생물 중 총 7종의 히스타민 생성 균주를 선발하였다. 선발된 균주는 HPLC 분석을 통하여 히스타민 농도를 측정하여 아민 생성 미생물을 재확인하였다. Trypicase soy broth에 1% L-histidine (TSBH)을 첨가한 배지에서 분리한 7종의 히스타민 생성 균주를 16SrRNA 염기서열 분석 방법을 통해 분석한 결과, 참치 부산물내 주요 우점 아민 생성 미생물은 L. lactis subsp. lactis, K.pneummonlae, L. garvieae, V. olivaceus, H. alvei, L. garvieae 및 Morganella morganii가 주요 균주로 분석되었다. 16S rRNA 분석결과로 만들어진 phylogenetic tree는 다른 계통임을 보여주며 이는 biogenic amine을 생성하는 그람 양성 및 음성균으로 분류될 수 있다.

• 미생물학회지
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• 제52권3호
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• pp.352-364
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• 2016

본 연구에서는 생선 내장으로부터 분리된 유산균의 프로바이오틱 특성과 아민 산화효소(diamine oxidase, DAO) 및 박테리오신 생산을 통한 히스타민 분해능을 조사하였다. 조기, 가자미, 명태 및 우럭 내장으로부터 분리된 총 97종의 유산균 중에서 CIL08, CIL16, FIL20, FIL31, PIL45, PIL49, PIL52 및 RIL60 균주는 인공 소화액에 대한 저항성이 강하고, HT-29 상피세포에 대해서도 높은 부착력을 보였으며, 항생제(amoxicillin, ampicillin, erythromycin, penicillin G, streptomycin, tetracycline 및 vancomycin)에 대한 내성도 강한 것으로 나타났다. 게다가 이들 균주들은 히스티딘이 함유된 탈카르복시화 액체배지 내에서 히스타민을 생산하지 않았다. 특히 DAO를 생산하는 것으로 추정되는 CIL08, FIL20, PIL52 및 RIL60 등의 4균주는 히스타민 분해능이 유의하게 높았다. FIL20, FIL31 및 PIL52 유산균이 생산한 박테리오신에 의해선 Enterococcus aerogenes CIH05, Serratia marcescens CIH09, Enterococcus faecalis FIH11, Pediococcus halophilus FIH15, Lactobacillus sakei PIH16, Enterococcus faecium PIH19, Leuconostoc mesenteroides RIH25 혹은 Aeromonas hydrophilia RIH28의 증식과 히스타민 생성량이 유의하게 감소되었다. 또한 생선 내장에서 분리된 히스타민 생성균과 히스타민 분해능 혹은 박테리오신 생산능을 가진 CIL08, FIL20, PIL52 및 RIL60 유산균과 혼합 배양에 의해 히스타민 축적량이 감소되었다. 히스타민 생성을 억제하는 프로바이오틱 유산균의 배양학적 특성과 16S rRNA 염기서열 분석을 통해 Pediococcus pentosaceus CIL08, Lactobacillus plantarum FIL20, Lactobacillus paracasei FIL31, Lactobacillus sakei PIL52 및 Leuconostoc mesenteroides RIL60으로 동정되었다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제63권4호
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• pp.375-385
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• 2020

본 연구의 목적은 발효 기간 동안 멸치 액젓과 새우젓으로 담근 배추 김치로부터 분리 동정된 바이오제닉 아민(biogenic amines, BA) 생성 유산균 단독 스타터 혹은 BA 분해 유산균과의 혼합 스타터로 제조한 김치의 품질 특성을 조사하고자 하였다. 발효가 진행될수록 새우젓 보다 멸치 액젓을 첨가하여 제조한 김치에서 유산균수, 산도 및 BA 함량이 높게 나타났다. 유산균이 생산하는 BA의 종류 및 생성량은 균종 보다는 균주에 의존적이었다. 분리 균주 중에서 가장 많은 양의 카다베린, 히스타민, 푸트레신 및 티라민은 각각 Leuconostoc mesenteroides MBK32, Lactobacillus brevis MBK34, Lactobacillus curvatus MBK31 및 Enterococcus faecalis SBK31로부터 생산되었다. BA 생성능과 분해능이 있는 스타터는 김치 내 유산균의 증식 속도와 산 생성능에 중요한 역할을 하였다. BA 생성균 단독 스타터에 의해 증가된 김치의 BA 함량은 BA 분해균과의 혼합 스타터에 의해 효과적으로 감소되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제48권6호
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• pp.883-887
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• 2015

This study investigated the quality of seven commercial salted and fermented sand lance Ammodytes personatus sauces by measuring their chemical compositions, bacteria concentrations, and biogenic amine contents. The sauces had a 63.97-67.32% (mean: 65.72%) moisture content, 23.16-24.03% (mean: 23.60%) salinity, 5.51-6.14 (mean: 5.81) pH, 164.76-217.98 mg/100 g (mean: 182.97 mg/100 g) volatile basic nitrogen, 0.94-1.42% (mean: 1.24%) total nitrogen, and 673.77-791.86 mg/100 g (mean: 720.76 mg/100 g) amino nitrogen content. Viable cell counts ranged from $1.2{\times}10^1$ to $2.9{\times}10^2CFU/mL$, and number of biogenic amine-forming bacteria was very low or not detected. Overall, the tested samples had average levels of histamine of 301.02 mg/kg, cadaverine of 29.78 mg/kg, tyramine of 199.21 mg/kg, putrescine of 183.00 mg/kg, and tyramine of 13.01 mg/kg. This strongly suggests that it is necessary to monitor the biogenic amine contents of commercial salted and fermented sand lance sauces carefully to ensure consumer health.

• 한국수산과학회지
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• 제51권6호
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• pp.667-672
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• 2018

We investigated the quality of 12 commercial salted and fermented anchovy Engraulis japonicas sauces by measuring their chemical compositions, bacteria concentrations, and biogenic amine contents. The sauces had a moisture content of 67.13-69.83% (mean: 68.17%), salinity of 20.00-25.84% (mean: 22.29%), pH of 5.14-6.28 (mean: 5.63), volatile basic nitrogen content of 119.12-273.37 mg/100 g (mean: 199.19 mg/100 g), total nitrogen content of 0.82-1.50% (mean: 1.30%) and amino nitrogen content of 550.17-1,086.62 mg/100 g (mean: 774.99 mg/100 g). The viable cell counts ranged from not detected to $1.6{\times}10^3CFU/mL$, and the number of biogenic amine-forming bacteria was very low or undetectable. The tested samples contained 372.32-2,111,61 mg/kg (mean 813.48 mg/kg) histamine, 29.62-144.29 mg/kg (mean 98.14 mg/kg) cadaverine, 87.89-530.84 mg/kg (mean 329.91 mg/kg) tryptamine, 20.89-127.17 mg/kg (mean 60.49 mg/kg) putrescine, and 13.08-109.91 mg/kg (mean 57.74 mg/kg) tyramine. Whereas no spermidine or spermine was detected in any sample. These results strongly suggest the necessary of monitoring the biogenic amine contents of commercial salted and fermented anchovy sauces carefully to ensure consumer health.